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1、1、通常固体制曲的生产方法有（曲盘制曲 ） 、 （ 帘子制曲 ） 、 （ 机械通风制曲 ） 。 2、我国传统酿造常用到的曲，种曲作用是（ 提供大量孢子 ） ，而曲通常用来提供（ 大量 菌体和酶 ） 。 3、一般酒精度低于（16）度的饮料酒均须后杀菌，一般采用（ 巴氏消毒 ）法。 4、我国白酒分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般白酒可分为 4 种，即（ 浓 ） 香型酒，以（泸州老窖 ）酒为代表；（ 酱 ）香型酒，以（ 茅台 ）酒为代表；（ 清 ）香型酒，以（五粮液 ）酒为代表；（ 米香型 ）香型酒，以（ 桂花三花酒 ）酒为代表。5、酱油制种曲常用的方法有（ 竹匾操作 ）和（ 曲盘操作 ） 。
2、 6、我国目前主要生产的酸乳分为两大类：（凝固型酸乳 ）和（搅拌型酸乳 ） 。 7、 （ 水解酶 ）的形成是大麦转变成麦芽的关键。 8、根据制曲过程中曲培的最高温度控制在不同的范围，可将大曲分为（ 低温区 ） 、 （中 温曲 ） 、 （ 高温曲 ）三种类型。 9、啤酒按生产类型可分为（ 下面发酵法啤酒 ）和（ 上面发酵法啤酒 ） 。 10、葡萄酒的透明度取决于（ 过滤 ）和（ 澄清 ）两项措施。 11、通常乳酸菌发酵剂分为 3 个阶段制造，分别为（ 乳酸菌纯培养物 ） 、 （ 母发酵剂 ） 、 （ 生产发酵剂 ）1、下列关于通过发酵工程生产谷氨酸的叙述，错误的是（ C ） A发酵时需不断地通入
3、无菌空气 ，否则会积累乳酸 B发酵时常采用的培养基为液体天然培养基 C从自然界分离的野生型菌株可直接用于生产 2、浓香型白酒中的主要香气成分是（ B ） A乳酸乙酯 B.己酸乙酯 C.乙酸乙酯 3、老五甑操作法中的圆排操作指的是第（C ）排 A.2 B.3 C.4 4、低度白酒指酒精体积低于（ A ）的白酒 A.40% B.50% C.10% 5、啤酒生产中一般采用（ A ） A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.六棱大麦 6、唯一能溶于水的高分子蛋白是（ A ） A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇蛋白 7、大麦发芽过程中，要使得胚乳充分溶解，麦粒的溶解率应为（ C ） A .35% B.38% C.4
4、3% 8、啤酒装酒过程中的事宜温度为（ A ）A. 13 B. 710 C.1214 9、葡萄酒酿造中使用的最广泛的菌种是（ ） A曲霉 B.酿酒酵母 C.细菌 10、酿制干红葡萄酒的葡萄，采摘期最好是在葡萄的含糖量达（ B ）时。 A.5%10% B.20%30% C.30%35% 11、小曲酒生产所用的方法为（ C ） A.固态发酵法 B.液态的发酵法 C.半固态发酵法 12、在白葡糖酒的生产过程中，一般采用（ ）进行发酵。A.密闭发酵法 B.敞口发酵法 C.半封闭发酵法 13、酿制黄酒的主要原料是淀粉质原料、 （ A ）和水 A酒曲 B.蛋白质原料 C.氨基酸类原料 14、大麦高温发芽时
5、，温度不宜超过（C ）A.12 B.18 C.22 15、葡萄汁必须含糖（ C ） ，才能生成酒精体积分数为 10的葡萄酒。A.12 B.14 C.17 三、判断题（每题 1.5 分，共 15 分） 1、制曲过程中通常要进行翻区操作，其目的主要是通风。 （ ） 2、麸曲白酒生产中，制作酒母培养基所用的糖化剂是黑曲霉。 （ ） 3、大曲生产过程中，同酒发酵操作的主要作用是提高酒精浓度。 （ ） 4、白酒蒸馏过程中，酯类含量的高低顺序为：酒头中馏酒酒尾。 （ ） 5、啤酒花中 -酸的苦味大于 -酸，溶解度也大于 -酸。 （ ） 6、库尔巴哈值是用来衡量淀粉分解程度的指标。 （ ） 7、酿制黄酒通常
6、只使用大曲作为糖化剂和发酵剂。 （） 8、搅拌型酸乳生产中，乳清析出的原因是搅拌速度过慢。 （ ） 9、黄酒生产中用精米率表示米的精白程度，米的精白度越高，精米率就越高。 （ ） 10、腐乳的香气主要是发酵前期形成的。 （ ）1简述大曲的概念和特点。 答：大曲是以小麦、大麦和豌豆为原料，加水搅拌，压成转块状的曲坯后，在人工控制的 温度湿度下培养而成的。 其特点是：（1）生料制曲（2）自然制曲（3）大曲即使糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部 分（4）强调使用陈曲 2、简要叙述啤酒后发酵过程的工艺要点。 答：（1）将发酵完毕的发酵液倒入经事先灭菌的贮酒罐内 （2）发酵液送入后发酵罐时，液面上部留出 1
7、0-15cm 的空隙，有利于排除液面上的空 气 （3）下酒装满后发酵罐后，敞口发酵 2-7d，以排除啤酒中的生青味物质 （4）后发酵多利用室温控制酒温，或贮酒罐本身具备冷却设施，进行自身冷却 3、微生物发酵的种子应具备那几方面条件？ 答:（1） 、菌种细胞的生长活力强，移种至发酵罐后能迅速生长，迟缓期短。 （2） 、生理性状稳定。 （3） 、菌体总量及浓度能满足大量发酵罐的要就。 （4） 、无杂菌污染。 （5） 、保持稳定的生产能力。 4、降低葡萄汁酸度的方法有哪些？ 答：（1）化学降酸法：在葡萄汁（酒）中加入碱性盐以中和其中过量的有机酸，从而降低 酸度. (2)物理降酸法：采用冷冻法促进酒石
8、酸沉淀从而降低酸度 （3）生物降酸法：使苹果酸、乳酸发酵，并采用裂殖酵母将苹果酸分解为酒精和二氧化碳 5、简述发酵乳制品的健康促进特性。 答：（1）缓解乳糖不耐症（2）防治肠道内致病菌 （3）降低胆固醇水平 （4）增加机体 免疫力 （5）抑制肿癌细胞的形成五、问答（第 1-3 题 7 分，第 4 题 9 分，共 30 分） 1、喂饭法黄酒的主要酿造特点有哪些？ 答：（1）多次喂饭，可增加投料量，这样使用少量的酒母可以酿成大量的黄酒 （2）酵母菌不断获得新营养，并起了多次扩大培养作用，比普通酒母生成更多的新鲜酵母 细胞，酵母不易早衰，发酵力是始终很旺盛 （3）多次投料，酒醪中的酸和酵母细胞不是一
9、下稀释很大，醪中酵母数对杂菌数之比占有 压倒的多数，发酵可以安全地进行 （4）发酵温度等工艺条件便于控制和调节，对自然气候的适应性也比较强 （5）发酵旺盛，醪液翻动剧烈，有利于大罐发酵醪自动开耙2、由蛋白质引起的啤酒的非生物浑浊有哪些？ 答：（1）消毒浑浊：由于啤酒中的大分子蛋白质或多肽含量高，在加热时失去电荷，变性 凝聚二形成沉淀，从而导致过滤后的啤酒在巴氏消毒时出现絮状或小颗粒悬浮物质 （2）冷雾浊（可逆浑浊）：啤酒中的 -球蛋白、-醇溶蛋白在 20 摄氏度以上可以与水 形成氢键，为水溶性的；打在 20 摄氏度以下时，它与多酚以氢键结合，形成微小颗粒 （0.1-1m） ，造成啤酒浑浊失光。
10、将啤酒加热到 50 摄氏度以上，与多酚结合的氢键断裂， 重又与水结合形成氢键，失光现象消除，所以称为“可逆浑浊” （3）氧化浑浊（永久浑浊）：啤酒中含巯基的蛋白质会被氧化而以二硫键形成更大的分子。 酒中的多酚会发生聚合形成聚多酚，聚多酚又和氧化聚合蛋白质结合形成沉淀，使啤酒浑 浊。这种浑浊即使加热也无法消除，所以称为“永久浑浊” 。 （4）铁蛋白浑浊：当啤酒中含铁量大于 0.5mg/L 时，就容易引起铁蛋白浑浊。引起铁蛋白 浑浊的是 Fe3+，如果啤酒中氧的含量高，就会使 Fe2+变成 Fe3+，并与高分子蛋白质结合成 铁-蛋白质络合物。3、现代发酵工程所用的发酵罐应具备那些特征？ 答：（1）
11、 、发酵罐应有适宜的径高比。罐身较长，氧的利用率较高； （2） 、发酵罐应能承受一定的压力。因为发酵罐在灭菌和正常工作时，要承受一定的压力 （气压和液压）和温度； （3） 、发酵罐的搅拌通风装置能使气液充分混合，实现传质传热作用，保证微生物发酵过 程中所需的溶解氧； （4） 、发酵罐内应尽量减少死角，避免藏污纳垢，保证灭菌彻底，防止染菌； （5） 、发酵罐应具有足够的冷却面积； （6） 、搅拌器的轴封要严密，以减少泄露。4. 酸奶发酵剂的调制方法分哪几步？常用的菌种是什么？酸奶的发酵分哪两个阶段？每个阶段的主要作用是 什么？答案：调制方法：菌种的复活及保存；母发酵剂的调制；生产发酵剂的调制 常用菌种：杆菌属：保加利亚乳杆菌；嗜酸乳杆菌；乳酸乳杆菌 球菌属：嗜热乳酸链球菌；乳酸链球菌；乳酪链球菌；明串链球菌 发酵阶段：前发酵阶段：以产酸为主。在，培养室或发酵罐中进行。乳杆菌大量繁殖，酸度为60-70T，达初凝； 后发酵阶段：以产香为主。在冷藏室内完成。后发酵阶段嗜热乳酸链球发酵产生丁二酮 等香味物质。最终酸度为T。
