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1、茶的分类与质量鉴赏茶的分类与质量鉴赏第七章 茶的分类与质量鉴赏一、茶的分类类基本茶类是指基本上保持了茶叶所特有的外观形态，并以茶叶作为商品名称出售的商品茶。它包括绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶、普洱茶、花茶、配制茶九大类。（一）绿茶用茶树新梢的芽、叶、嫩茎，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的茶类均称为绿茶。 “杀青”是指用高温使茶青中的酶失去活性，主要的方法有两类：一类是用蒸汽杀青，生产出的茶称为蒸青绿茶，日本茶道所使用的茶即蒸青绿茶；另一类是用高温炒青。最终的干燥方式有三种：最终炒干的绿茶称为“炒青绿茶” ；最终烘干的绿茶称为“烘青绿茶” ；最终晒干的绿茶称为“晒青绿茶” 。绿茶是我国历
2、史最悠久，分布区域最广，品种最多，消费量最大的茶类。其代表性品种有：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰、四川蒙顶、峨眉竹叶青，信阳毛尖，庐山云雾茶、福建绿雪芽等。绿茶一般都具有“绿叶、绿汤、绿叶底”的特点，优质的绿茶条索细嫩、茶汤清碧、香气鲜灵、滋味醇爽、回味甘甜、叶底匀齐等特点。（二）红茶通过萎凋、揉捻、充分发酵、干燥等基本工艺程序生产的茶叶称为红茶。红茶发酵是指茶叶内无色的多酚类化合物被空气中的氧气氧化为红茶色素的过程。经过发酵，红茶去掉了生涩味和青草气，其特点是“红叶、红汤、红叶底” 。优质红茶具有熟果香或花蜜的甜香，茶汤醇和，具有极好的兼容性，最适合加奶或加蜂蜜、加糖、加果汁、加香料，加冰
3、块甚至也可以加酒，调和成各种美味可口的浪漫饮料。红茶分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶等三类。最具有代表性的品种有：福建武夷山小种红茶，安徽祁门红茶，云南红茶（简称“滇红” ） ，广东英德红茶以及海南岛红碎茶等。（三）乌龙茶乌龙茶属于半发酵茶，它是介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间的一大类茶。因为乌龙茶条索呈青褐色，所以有一些地方也把它称为“青茶” 。乌龙茶按其产地可分为四类。1、闽北乌龙茶闽是福建省的简称，产于福建北部的乌龙茶都属于闽北乌龙茶。其中最代表性的有武夷岩茶和闽北水仙。武夷岩茶的主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”以及当家品种肉桂和水仙。除此之外，还有铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖、瓜子
4、金等名种。武夷岩茶汤色橙红亮丽，有天然花香，滋味醇厚，叶底呈明显的“绿叶红镶边” ，且有香清、味醇，耐泡、耐存等特点，细细品悟，还会感受到“香、清、甘、活”等无比美妙的“岩韵” 。2、闽南乌龙茶产于福建省南部安溪、华安、永春、平和等地的乌龙茶统称为闽南乌龙茶。闽南是我国最主要的乌龙茶产区，其中最著名的是安溪“铁观音” 、黄金桂、本山、毛蟹，此外永春县的佛手，平和县的白芽奇兰，绍安县的八仙以及梅占、桃仁等都是闽南乌龙茶中的珍品。除了上述的纯种乌龙茶之外，闽南人也常将不同品种的茶混合采制或制好后混合拼配，这样产生出来的乌龙茶统称为“色种” 。3、广东乌龙茶广东乌龙茶以产于潮州市潮安县的凤凰单丛和产
5、于饶平县的岭头单丛最为有名，其次是产于饶平县的饶平色种。（四）黄茶黄茶属于轻微发酵茶，在制茶过程中增加了渥堆闷黄这道独特的工艺程序，其特点是“黄汤黄叶，滋味平和” 。最具代表性的品种有湖南君山银针，四川雅安的蒙顶黄芽以及安徽霍山黄芽，浙江温州的平阳黄汤等。（五）白茶白茶是福建的特产，属于不揉、不捻的轻微发酵茶。它选用芽叶表面长满白茸毛的茶树品种为原料，经过萎凋、干燥两道工艺程序精制而成，其特点为汤色清淡明亮、滋味鲜醇清爽。最具代表性的品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。（六）黑茶黑茶属于后发酵茶，经过杀青、揉捻、干燥、渥堆发酵、再干燥等工艺程序生产的茶，因其渥堆发酵时间长，成品茶色泽呈油黑色
6、或黑褐色，故名黑茶。黑茶代表性品种有湖南黑砖、花砖、苻砖，安化千两茶，湖北老青茶，四川康砖、金尖、方包茶、苻砖，广西六堡茶等。黑茶具有“红、浓、醇、陈”四大特点，且耐储存、耐煎煮，深受边疆少数民族群众的欢迎，所以历史上也称为“边销茶” 。（七）普洱茶普洱茶是以一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，分为生普洱和熟普洱，简称“生普”和“熟普” 。熟普是人工发酵。熟普的发酵与红茶发酵有本质不同。红茶以鲜叶为原料，发酵前不杀青，茶叶中酶的活性很强，发酵的主要过程是酶促氧化。普洱茶是以杀青后的晒青毛茶为原料，其发酵过程是人体有益的微生物繁殖的结果。无论是自然发酵还是人工发
7、酵，优质熟普洱都无绿茶之清寒，也不似红茶浓烈，其汤色红浓明亮，分为宝石红、玛瑙红、琥珀红等； 香气独特，陈香飘逸多变，滋味醇滑回甘；叶底褐红，柔软、有弹性。生普是处于自然陈化过程中的普洱茶，在陈化过程中自然发酵。优质生普洱汤色清亮、滋味浓烈、香气高爽，只要存放得法，其品质随着时间的流逝而“香久益清、味久益醇” 。故茶人中有“品熟茶、存生茶、玩古茶”之说。普洱茶按照商品外观形态分为普洱散茶和普洱紧压茶两类。保持茶叶自然条索形状的称为普洱散茶。压制成型的普洱茶称为普洱紧茶。常见的产品有沱茶、圆茶、方茶、饼茶、金瓜茶、砖茶、竹茼茶以及工艺造型茶等。（八）花茶花茶是用茶叶和香花进行拼和熏制，使茶叶吸收
8、花香而制成的香茶。有些地方习惯称之为“香片” 。我国产量最多的是茉莉花茶，主产于广西横县。福建、云南、浙江等省也是花茶的重要产地。*花草茶花草茶历史悠久，近成了为都市时尚一族的新宠。花草茶一般选用红茶、绿茶或普洱茶与干鲜花草科学配伍，冲泡在精美的玻璃杯中，看上去花形娇美、花色艳丽，闻起来香气袭人、沁人心脾，品饮后觉得甘爽清醇、回味无穷，而且有一定的营养保健价值。花草茶的魅力还在于可以让每一个参与者享受独创的乐趣，每一个人都可以在茶事活动中，根据自己的爱好，自由选择花草品种与茶拼配，冲泡出色、香、味独特的茶，为自己的心灵营造一个温馨、浪漫、恬静的空间。*代茶类代茶类也称为非茶之茶。因为这类茶不是
9、由山茶科山茶属茶种植物的叶子加工成的茶，但是在茶庄、茶艺馆和有关商店中，却称为“茶”在卖。最常见的有苦丁茶、绞股蓝茶、杜仲茶、罗布麻茶、银杏叶茶、人参茶、虫屎茶、丹参茶、胖大海茶、钩藤茶等。二、茶的质量鉴赏茶叶品质的好坏，主要根据茶叶的外形、香气、汤色、滋味、叶底等五个方面加以评定。（一）外形。根据茶叶的外形，既可判断茶的老、嫩，又可判断制茶工艺的优劣。看茶的外形一般从嫩度、条形、色泽、净度四个方面进行鉴定。1、嫩度：只要制茶的工艺水平一致，茶叶越嫩，品质就越好（但乌龙茶要求鲜叶具有足够的成熟程度，太嫩反而不好） 。观察茶叶的老嫩，一般从以下几点加以把握：首先，看茶叶表面白毫多少，如果布满白毫
10、，表明茶叶很嫩（但嫩的茶叶不一定就白毫多，因为芽叶中茸毛的多少，除了与嫩度有关外，与茶树品种也有关，有的品种天然就绒毛少） 。其次，看茶芽多少，茶芽占的比例大，茶叶的嫩度就高。再次，看茶叶表面的光滑程度，茶越嫩，表面越光滑，茶叶的外形越美观，看上去有柔软的感觉，而且散发出比较明显的香气。老茶则相反，看上去粗糙、散乱、发干，香气不明显。2、条形：条形好坏除与原料老嫩度有关，也与制茶工艺密切相关。看外形主要从茶叶的松紧、曲直、肥瘦、扁圆、轻重、匀齐等方面把握。不同的茶叶有特定的形状要求，侧重点不同。例如，龙井茶的条形要求是扁平、挺直、尖削；眉茶要求细、紧、直；珠茶要求细圆、紧结；乌龙茶一般只要求条
11、形完整，不断碎。3、色泽：干茶的色泽可以反映出鲜叶的老、嫩和加工的好坏。原材料好，制作工艺好的茶叶表面光洁、润泽，颜色深浅基本一致，没有太大的反差。如果茶叶的原材料老嫩不一，则颜色深浅不一，叶子太老，则茶叶会显得干枯暗淡。例如，混杂在嫩叶里的老叶，加工成干茶后会发黄，颜色和光洁度、润泽度明显不同，形状也有明显的区别。如果茶叶色面干枯，要么是由于原料太粗老，要么是贮藏不当或贮藏时间过长，茶叶陈化所致，因此， “干枯”是劣质茶的一种标志。此外，制作工艺也影响到茶叶的色泽，如有的绿茶出现焦斑，是由于加工火温过高所致；而有的红茶色泽的深浅不一，可能是发酵工艺掌握不当所致。通过色泽鉴别茶叶的好坏需要经验
12、，因为不同的茶叶都有不同的色泽要求。但无论何茶叶，都以鲜明、润泽、颜色深浅基本一致为好。4、净度：指茶叶干净与纯净程度，好的茶叶应当是洁净的，不含夹杂物或夹杂物含量少的，脏和杂质多是劣质茶的又一个标记。（二）香气。香气是茶叶鉴别的重要内容，香气的优劣，直接决定了茶叶品尝鉴赏价值的高低。香气的品评主要品评香型、浓度、纯度、鲜爽度和持久性。1、香型：茶的种类不同、产地不同，茶香的类型也不同，因此茶叶的香气类型多种多样。如白茶中的珍品“白毫银针” ，由于满披白毫，所以有毫香；产于云南省的“滇红”除具有红茶的基本香型特征外，还带有花香；祁门红茶为“密糖香”之香型，即著名的祁门香；而茉莉花茶则带有茉莉花
13、清高芬芳的香气。乌龙茶不但有花果香，而且香气中还带有特殊的“韵味” ，如武夷岩茶之“岩韵” 、铁观音之“音韵”等等。香气的类型与原料的嫩度也有关，如粗老的茶往往带粗老气。通过品评，一方面可以找到自己喜欢的香型，另一方面可以鉴别茶叶品质的好坏和制作工艺的高低。只有品质好，制作工艺高的茶，香型特点才显著、突出。2、香气高低：即香气的浓、淡程度。一般而言，鲜叶原料的质量越好，所含的芳香油成分也越多；制作工艺水平越高，香气成分的形成和转化就越充分，茶叶的香气就越浓；反之，茶叶的香气就淡，香型特点不突出，甚至没有了香气，所以茶叶的香气与茶叶的品质好坏密切相关。3、鲜爽度：鲜爽的香气，就像呼吸森林里的新鲜
14、空气那样有一种“悦鼻”的感觉，有的茶虽然香气浓，但浓得浑浊，不鲜爽，说明茶的品质不佳。鲜爽度跟茶叶的香型一定有关系。如乌龙茶、 “滇红”等带有馥郁的花香，其香气就比较鲜爽。而那些粗老的低档绿茶，其香气就谈不上鲜爽。4、纯度：指茶叶的香气正常，不夹杂异味。茶叶出现异味一般有两种原因，一是制作过程中某个环节出了问题，如烟焦味，是烘茶、炒茶火力过猛或燃料冒烟造成的，草青味是杀青工艺不到位造成的。二是储存或运输时与有特殊气味的物品混放在一起，造成气味污染，因为茶叶吸附气味的能力非常强。此外，暴晒也会茶叶产生异味。5、持久性：优质茶由于所含的香气成分较为充沛，故香气的持久性较好，冲泡后放置较长时间，甚至
15、冷却以后，仍可闻到明显的香气。香气很快消失的茶，品质肯定不会很好。（三）汤色。品评茶叶的品质，一定要评汤色，汤色和香气一样能反映茶叶的品质高低。茶汤色泽鲜明、清澈明亮，不仅是茶叶品质好的标志，而且能给人一种美感。茶的汤色主要从色度、亮度、清浊度三方面进行评价。1、色度：看茶汤的颜色是否正常。如绿茶，一般要求汤色碧绿或嫩绿、黄绿。如果茶色发黄，色度加深，则有可能是粗老的茶或陈化的茶。有些精制的绿茶因为放置时间较长，汤色发黄偏深，品质依然是好的，但肯定不如新鲜的时候甘美。红茶汤色要求红艳，如果汤色过浅，要么是茶叶太粗老，要么是发酵不足；如果汤色太深，通常是因为发酵过度。茶的种类不同，汤色固然不同；
16、而同一种茶，采茶的季节不同，汤色也会有所不同，所以看汤色需要经验的积累。2、亮度；即茶汤的亮暗程度。茶汤的表面反光能力强，光色明亮充沛，即为亮度高。茶叶的品质越好越新鲜，茶汤也越明亮。3、清浊度：好茶的茶汤，不管是什么颜色，都清澈、纯净、透明，能清晰地透过茶汤看到杯底。而混浊的茶汤，光线无法穿透，看上去暗淡、厚重，没有美感，原因是茶汤中有沉淀物或细小的悬浮物。茶汤暗淡、混浊的茶，品质肯定不佳。但有的茶由于非常嫩，茶芽满披白毫，冲泡后白毫脱落，成为茶汤中的细小悬浮物，应该另当别论。（四）滋味。茶是饮料，滋味好坏是决定茶叶品质的关键因素。茶类不同，滋味的类型也不同。一般名优绿茶要达到醇、厚、鲜的要求， “醇”即是指茶汤入口后有明显的茶味，但苦涩味不重，对味觉没有强烈的刺激性；“厚”是指茶汤入口后有一定的厚实感，而非清汤寡水似的淡薄。 “鲜”即是指茶汤的鲜爽度。如绿茶要求滋味有一定的浓度，如果滋味太平和、平淡，则茶味不明显；红茶要求的滋味特征为：醇、鲜、甜，要求茶汤有较高的浓度，入口后有明显的茶味，而且要求鲜爽，并略带甜味；白茶总的品质风格是清和高雅，如果滋味过浓，反而不符合
