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1、1二氧化硫作为添加剂在食品中的应用二氧化硫作为添加剂在食品中的应用摘摘 要要：通过对二氧化硫性质的介绍，了解其在食品生产中作为漂白剂、抗氧化剂、防 腐剂的机理，并指出它在作为食品添加剂的隐患和发展前景 。 关键字：关键字： 二氧化硫 漂白剂 抗氧化剂 防腐剂 毒理性研究The use of sulfur dioxide as additive in food industryZhangqiuqin (College of food of sicience southwest university chongqing beibei 400716)Abstract: The introductio
2、n to sulfur dioxide in physics and chemistry character, its mechanism as bleacher antioxidant and antiseptic in the food industry , also I point out the hidden trouble and the future of sulfur dioxide. Key words: sulfur dioxide ; bleacher; antioxidant ; antiseptic; toxicological research 二氧化硫被作为食品添加
3、剂已有几个世纪的历史，最早的记载是在罗马时代用做酒器的消毒。后来，它被广泛地应用于食品中，如制造果干、果脯时的熏硫；制成二氧化硫缓释剂，用于葡萄等水果的保鲜贮藏等。1.二氧化硫的理化性质二氧化硫的理化性质二氧化硫（Sulfur Dioxide） ，别名：亚硫酸酐,无水亚硫酸 ，分子式 SO2 该气体为无色,不燃性气体,在通常温度和压力条件下,有强烈的刺激臭,具窒息性,气体密度在大气压力下和 0时为空气的 2.26 倍.常温下加压至 392.2kPa 即可液化成无色液体.-10时冷凝成无色液体,相对密度为1.436(0/4),熔点-75.5,沸点-10.易溶于水而成为亚硫酸,其溶解度约为 10%
4、(20).可溶于乙醇和乙醚,并可氧化成三氧化硫. 二氧化硫是一种很好的漂白剂，可用于工业用途。还是一种良好的还原剂，可以将高猛酸钾盐和铬酸盐还原，在食品中可用作抗氧化剂。2二氧化硫的应用二氧化硫的应用漂白剂漂白剂漂白剂是破坏,抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质,分氧化漂白及还原漂白两类.氧化漂白剂是通过其本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白的目的.能使着色物质还原而起漂白作用的物质为还原性漂白2剂。实际生活中主要使用还原漂白剂。大多都属于亚硫酸及其盐类化合物。二氧化硫的还原作用可使果蔬退色(对花色素苷作用明显,类胡萝卜素次之,而叶绿素则几乎不退色)。我国从古至今
5、所用“熏硫“漂白,亦是利用其所产生的二氧化硫的作用.由于具体操作等因素的影响,目前已逐步被二氧化硫及亚硫酸盐类所取代.经二氧化硫漂白的物质可因它的消失而变色,所以通常应在食品中残留一定量的二氧化硫.但残留量过高则会使制品带有二氧化硫气,对所添加的香料,色素等均有不良影响,并且对人体不利,故使用时必需严格控制其残留量. 还原漂白剂只有当其存在于食品中时方能发挥作用,一旦消失,则食品中可因空气中氧的存在被氧化而再次显色.防腐剂防腐剂由于食品的长期贮存、长途运输及密封包装的需要，食品防腐已成为食品工业发展中的重要问题。防腐剂的使用，不仅可以延长食品的贮存期和货架期，而且还可以防止食品产生有毒微生物，
6、因而对食品工业的发展发挥了巨大作用。防腐剂按来源和性质可分为两类：有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。二氧化硫是无机化学防腐剂中很重要的一位成员。其溶于水形成亚硫酸，由于其还原作用，可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。但亚硫酸不稳定,即使常温下,若不密封亦易分解.加热则迅速分解释放出二氧化硫.二氧化硫在葡萄的防腐过程保藏中有两种方法。二氧化硫药包贮藏。二氧化硫药包贮藏：在葡萄果箱内放人亚硫酸氢钠和吸湿硅胶混合粉剂亚硫酸氢钠的用量为果穗重量的03，硅胶为06。二者在应用时混合后分成5包。按对角线法放在箱内的果穗上利用其吸湿反应时生成的二氧化硫保鲜贮藏。一般每2030天换
7、1次药包在0C的条件下即可贮藏到春节以后二氧化硫熏蒸防腐剂。用它对窖内进行熏蒸，对贮藏期引起腐烂的灰霉病菌有较好的效果。一人窖后随即用4克，立方米二氧化硫燃烧熏蒸306o分钟。以后每隔10天熏1次到气温01时，每隔1个月熏1次即可。要注意的是在温度过高时，二氧化硫释放速度太快。容易产生中毒现象和漂白作用，在果面上形成白3色斑块。影响果品外观。因此有条件时尽量采用第一种方法较为安全可靠。抗氧化剂抗氧化剂抗氧化剂的抗氧化能力，实质是指其捕捉自由基或抑制自由基产生的能力。抗氧化剂的摄取可从天然蔬菜或水果中获取，也可由化学合成。二氧化硫遇水形成亚硫酸。亚硫酸盐与酸反应产生二氧化硫，后者遇水形成亚硫酸。
8、亚硫酸是较强的还原剂，可消耗果蔬组织中的氧,破坏其氧化酶系统,故有抗氧化作用.一般人都知道吃大蒜或洋葱对身体有益，这是因为这类蔬菜含有丰富的各种脂溶性硫化物，含硫越多，清除自由基的能力越强。大蒜跺碎后分布在大蒜表面的硫化物是蒜臭味的根源。蒜臭味越重，抗氧化能力越强；洋葱的抗氧化能力是因为其含有相当丰富的含硫氨基酸及抗氧化能力极强的亚硫酸盐。亚硫酸盐的特征是有独特辛辣味，而且具有强烈的杀菌能力。3二氧化硫的存在的隐患二氧化硫的存在的隐患长期以来，人们一直认为二氧化硫对人体是无害的，但自 Baker 等人在 1981 年发现亚硫酸盐可以诱使一部分哮喘病人哮喘复发后，人们重新审视二氧化硫的安全性。经
9、长期毒理性研究，人们认为：亚硫酸盐制剂在当前的使用剂量下对多数人是无明显危害的。 二氧化硫气体对眼和呼吸道黏膜有强烈刺激作用。若 1L 空气中含数毫克即可因声门痉挛窒息而死.我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为 15mg/m3.少数二氧化硫进入体内后通过正常解毒后最终由尿排出体外，因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。 为保证消费者健康，我国在食品添加剂标准中规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量。据（GB 27601996）,葡萄酒和果酒最大使用量为0.25g/kg，二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg。竹笋、蘑菇及蘑菇罐头残留量不得超过 0.05
10、g/kg,饼干、食糖、粉丝及其他品种不得超过 0.1g/kg，带防腐剂的浓缩菠萝汁,500mg/kg(仅用于制造,单用或与亚硫酸盐,苯甲酸,山梨酸及它们的盐类合用)等。4 4二氧化硫在食品中的前景二氧化硫在食品中的前景4二氧化硫由于其自身的特性，它在食品生产中作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂。它在食品中可显示多种技术效果，可使果干、果脯等具有美好的外观，所以有人称它为化妆品性的添加剂。二氧化硫在发挥“化妆性”作用的同时，还对保持食品的营养价值和质量都是很必要的。是食品生产中不可缺少的添加剂，但其在食品中残余量必须控制在标准范围。二氧化硫在食品的生产中的技术问题仍值得倍受关注，二氧化硫不论是对环境还
11、是对人体的安全都有一定的影响。二氧化硫在食品中的安全仍然任重而道远。参考文献：参考文献：1杜荣标，谭伟棠，食品添加剂使用手册 M，中国轻工业出版社，2003（1） ，88. 2郝利平 夏延斌 陈永泉 等，食品添加 剂M，2007（4） ，127-129 3戴志宏 贾智群,葡萄的贮藏保鲜（二）, 农民科技培训J ,2007(6), 32-33 4. 陈萍,新课程背景下二氧化硫教 学案例,食品化学J，2007（6），41-42 5.万素英 李琳 王慧君，食品防腐和食 品防腐剂M，中国轻工业出版社， 2003，97-98 6.韩长日 宋小平，食品添加剂 生产与应用技术M，中国石化出版社， 2003，
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