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1、酿葡萄酒经验与要点酿葡萄酒经验与要点酿葡萄酒经验与要点.txt 懂得放手的人找到轻松,懂得遗忘的人找到自由,懂得关怀的人找到幸福!女人的聪明在于能欣赏男人的聪明。生活是灯,工作是油,若要灯亮,就要加油!相爱时,飞到天边都觉得踏实,因为有你的牵挂;分手后,坐在家里都觉得失重,因为没有了方向。自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂(可以用蛋清澄清,看文章最后)。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一:酿酒所需的工具: 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、
2、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料: 非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。 三、过程: 1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。 2、取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄 750 克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表
3、面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的 70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量
4、氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在 12 个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖,如 10 斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的 1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 68 天,如北
5、京夏天需要 6天左右,秋天需要 8 天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有 1/10 空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22 度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。 12、 二次发酵中会有少量洁白
6、、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈,可以用蛋清澄清,看文章最后) ,采用虹吸法将酒液倒入其 他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头) ,放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达 15 度) ,不加白酒也可以经得住陈酿。 四、注意事项: 1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、
7、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。 3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。 4、酒虽好喝,注意节制。 自酿干红葡萄酒是不是很容易?按照我的方法,我保证你能酿出美味的葡萄酒来!-葡萄酒对人体有多种保健作用,而且可以养颜美容,延缓衰老,这点已得到全世界人民的公认。但是,不可否认,葡萄酒的价格也不菲,最重要的是,花了这么多钱,还不知道买来的葡萄酒里含有什么东西。三鹿奶粉不就是很好的例子吗?其实葡萄酒比较适合家庭自制,方法也比较简单,喝起来用起来都放心。自制葡萄酒的方法有
8、很多种,我搜索了一下,大约有几十种吧,下面本站给大家介绍几种比较简单实用的自制方法。别小瞧这小小的自制葡萄酒,真的喝起来你就知道了,风味远胜过花大钱买来的名贵葡萄酒,闲话少说,让我们一起来吧。方法一:1.准备新鲜葡萄 10 斤、白糖 2 斤左右(依个人口味而定) 、可密封的陶罐一个(带盖子的那种) 、保鲜膜、塑料袋、绳子一条。2.将葡萄摘下洗净,连皮带籽用榨汁机榨碎。当然你也可以用脚踩,用手捏,总之弄碎就行了。将榨好的汁倒入陶罐中,注意留出一部分空间,因为葡萄发酵会上涨。把白糖轻轻地均匀撒在表面,注意不要搅拌哟。3.用保鲜膜、塑料袋将罐密封,用绳子系紧。天热的时候就这样放上 15 天左右就行。
9、我酿的时候北京天冷,我用棉衣包上陶罐,12天也就好了。如果你留意观察会发现外面的塑料袋涨起来,那就是发酵的表现,等袋子瘪下去就表明发酵好了。4.发酵完了,用纱布将皮和籽过滤。呵呵,刚打开的时候可能不太适应,不要以为是坏了(我当时就那样认为) ,其实就是那样。滤干净、放到清澈就可以喝了。绝对天然,香醇,但是喝再多也不头疼。方法二:1.葡萄买回用剪刀一颗颗剪下来,挑出坏了的葡萄丢掉,然后用水洗干净,把水分晾干。2.用手把葡萄一次抓几颗挤烂一起放在洗干净的坛子里(有大一点的锅也可以) ,装三分之二,留下三分之一的空间,然后把坛子密封。3.葡萄装在坛子里自然发酵一个星期,葡萄皮经过发酵后,像煮沸腾的稀
10、饭,要冒很高起来,所以不能把坛子装得太满。4.一星期后把经过发酵的葡萄用一块干净的细布过滤,分出葡萄皮、核,只留下葡萄汁。5.葡萄汁经过一星期沉淀后,坛子下面有厚厚一层葡萄淀粉,先舀出上面比较清凉的一部分,用布折叠后再次过滤剩下的,必须滤出淀粉,不然酿出的葡萄酒会很浑浊。四、五两道工序比较麻烦,需要足够的耐心。6.将过滤后的葡萄汁,用十斤葡萄、一斤冰糖的比例装如坛中,用一个鸡蛋磕破,只倒出蛋清放入坛中,用塑料袋、皮筋封好坛口,然后密闭存放,三个月后再喝。糖的多少可以根据自己的口味调剂。早期的葡萄酒适合没有酒量的人,葡萄酒存放时间越长酒味越浓。方法三:1破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后,除去
11、果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎。2发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 1525,不应超出 35,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过 32。当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开
12、始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过 23 天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出 CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。在这之后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至 1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束,进行压榨,将皮汁分离。3压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。4加鸡蛋清澄清。30 毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状,用少量酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。5葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约 1214%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮存 2 个月,则酒的风味更加醇厚。