云南菜菜谱大全

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1、云南菜菜谱大全云南菜菜谱大全【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 肥鸡一只 2000 克,胡椒粉 3 克,姜、葱各 30 克 【制作过程】 鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸 4-5 小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。 三丝干巴菌 【菜名】 三丝干巴菌 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜干巴菌 600 克,火腿 80 克,鸡脯肉 100 克,辣椒 60 克 【制作过程】(1)菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。(2)辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。 (3)干巴菌下油锅炒熟装盘。 (4)鸡丝用

2、温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。 竹筒鸡 【菜名】 竹筒鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡1 只,火腿片 100 克,水发冬菇、玉兰片各 50 克,葱段、姜片各 20 克 【制作过程】 (1)将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味； (2)将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤 2 小时，取出装盘即成 过桥米线 【菜名】 过桥米线 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油

3、发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各 20 克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各 50 克，米线 200 克。 【制作过程】 (1)把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘； (2)其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘； (3)香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌； (4)鸡油烧至 7 成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌； (5)食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。 煎紫米藕夹 【菜名】 煎紫米藕夹 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜藕 500 克，紫米 100 克，鸡茸 50 克，鲜荷叶 1 张。 【制作过程】(1)紫米蒸熟，藕去皮煮熟

4、； (2)鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清 1个，湿淀粉 30 克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一； (3)把鸡蛋清 2 个与 30 克淀粉混合为糊； (4)油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅； (5)荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。 宝珠梨炒鸡丁 【菜名】 宝珠梨炒鸡丁 【所属菜系】 云南菜 【特点】 洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。 【原料】 鸡肉 250 克，呈贡室珠梨 150 克，云腿、老蛋各 25 克，鸡蛋 1 个，姜 15 克，葱 25 克，精盐 4 克，蚕豆水粉 20 克，鸡汤50 克，味精 05 克，熟猪油 1000 克

5、（约耗 90 克） 。 【制作过程】1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的 23，然后切成 1 厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核） ，分别切成 08 厘米见方的丁。姜切片。葱切成 2 厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油 20 克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精

6、，颠锅，淋入熟猪油 40 克，翻炒几下即成。 过桥米线 【菜名】 过桥米线 【所属菜系】 云南菜 【特点】 汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。 【原料】 光肥母鸡半只（约 750克） ，光老鸭半只（约 750 克） ，猪筒子骨 3 根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各 50 克，豆腐皮 1 张，韭莱 25 克，葱头 10 克，味精 1 克，芝麻油 5 克，猪油或鸡鸭油 50 克，芝麻辣椒油 25 克，精盐 15 克，优质稻米 400 克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。 【制作过程】 1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水 2000 克，焖烧

7、 3 小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用） ，取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫 2 分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5 厘米长 的小段，分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用 150 克。 4、食用时，用高深的大碗，放入 20 克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的

8、温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃 宝珠梨炒鸡丁 【菜名】 宝珠梨炒鸡丁 【所属菜系】 云南菜 【特点】 洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。 【原料】 鸡肉 250 克，呈贡室珠梨 150 克，云腿、老蛋各 25 克，鸡蛋 1 个，姜 15 克，葱 25 克，精盐 4 克，蚕豆水粉 20 克，鸡汤50 克，味精 05 克，熟猪油 1000 克（约耗 90 克） 。 【制作过程】1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的 2

9、3，然后切成 1 厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核） ，分别切成 08 厘米见方的丁。姜切片。葱切成 2 厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油 20 克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油 40 克，翻炒几下即成。 沙爹鲜鱿 【菜名】 沙爹鲜鱿 【所

10、属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜鱿 300 克（约半斤） ，葱 1 条，姜 2 片，水 300 毫升。蒜盐、糖、麻油各 1 茶匙，胡椒粉 1/4 茶匙，沙爹酱 1 茶匙，酒 1 茶匙。 【制作过程】 （1）鲜鱿洗净，在肚的部位划花（2）水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮 4 分锺。 （3）加入鲜鱿，高火煮 1 分锺，取出，沥清水分。 （4）鲜鱿用调味料腌 15 分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮 2 分锺，便可供食。 烧云腿 【菜名】 烧云腿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。 【原料】 云腿尖 1500

11、克，鸡蛋 6 个，富强粉 75 克，蚕豆水粉 250 克，食碱少许。 【制作过程】 1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮 1 小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。 2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。 3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为 2.5 厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为 4 厘

12、米长、3 厘米宽的长方条，码在盘中即成。 汽锅鸡 【菜名】 汽锅鸡 【所属菜系】 云南菜 【特点】 鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。 【原料】 嫩光鸡 1 只（约重1000 克） ，火腿 125 克，冬菇 6 个，冬笋片 100 克，姜 25 克，绍酒15 克，精盐 25 克。 【制作过程】 1、光鸡洗净，切成小块。冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净。 2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。 节瓜茸羮 【菜名】 节瓜茸羮 【所属菜系】 云南

13、菜 【特点】 【原料】 节瓜 600 克（约 1 斤） ，草菇 50 克（约 1 两半） ，虾仁 100 克（约 2 两半） ，蟹肉 75 克（约 2 两） ，蛋白 1 只，上汤 400 毫升，姜 1 片，葱1 条。盐 1 茶匙，糖 1/4 茶匙，粟粉、酒各 1 茶匙，水 1 汤匙，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1）节瓜洗净，去皮，磨茸。 （2）草菇洗净切粒。 （3）虾仁去肠洗净。 （4）葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮 5 分锺. （6）加入调味料搅拌後，高火再煮 3 分锺。 （7）取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。 竹筒鸡 【菜名】 竹筒鸡 【所属菜

14、系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡1 只、火腿片 100 克、水发冬菇、玉兰片各 50 克、葱段、姜片各 20克 【制作过程】 将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味；将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤 2 小时，取出装盘即成。 紫米藕夹 【菜名】 紫米藕夹 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜藕 500 克，紫米 100 克，鸡茸 50 克，鲜荷叶 1 张。 【制作过程】 （1）紫米蒸熟，藕去皮煮熟；（2）鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1 个，湿淀粉 30 克，加紫米饭拌匀，抹在

15、藕片上合二为一；（3）把鸡蛋清 2 个与 30 克淀粉混合为糊；（4）油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。 三丝干巴菌 【菜名】 三丝干巴菌 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 鲜干巴菌 600 克、火腿 80 克、鸡脯肉 100 克、辣椒 60 克 【制作过程】 （1）菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。（2）干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。 香油龙凤腿 【菜名】 香

16、油龙凤腿 【所属菜系】 云南菜 【特点】 【原料】 嫩鸡肉 200 克，上浆虾仁 50 克；配料：猪腿肉 100 克，熟火腿 15克，猪网油 400 克，水发香菇 15 克，荸荠 20 克，青豆 20 克；调料：鸡蛋 2 个，葱花 10 克，姜末 1 克，绍酒 10 克，精盐 2 克，味精 1克，辣酱油 15 克，胡椒粉 0.25 克，干淀粉 50 克，熟猪油 500 克（约耗油 150 克） 。 【制作过程】 将香菇、鸡肉、火腿、猪腿肉、荸荠分别切成松子粒，加入上浆虾仁、青豆、葱花、姜末，加味拌匀成馅，分成 10 份，把猪网油切成 10 张，鸡蛋、干淀粉调成稀蛋糊，涂在网油上，中间放馅，包成鸡腿状，在窄的一端插入一根鸡骨，共做 10 个。锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将鸡腿上蛋糊放入炸熟，捞出沥干，摆在盘上即成。特点：色泽金黄，外脆里嫩。家常茄子 【菜名】 家常茄子 【所属菜系】 云南菜 【特点】 此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口 【原料】 茄子 500 克，青蒜 2 根，青辣椒3 个，水发木耳 50 克，豆瓣酱 1 汤匙，酱油 1 汤匙，盐、味精各适量，水淀粉 1