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1、武夷岩茶的“非遗”魅力武夷岩茶的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，称得上是制茶武夷岩茶的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶（俗称出的部分发酵茶（俗称“半发酵半发酵”）的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、）的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。性中和，当是茶中佳品。武夷岩茶的传统手工制作技艺被列为国家级武夷岩茶的传统手工制作技艺被列为国家级“非物质文化遗产非物质文化遗产”（简称（简称“非遗非遗”）以来，引起了世人的广泛关注，这对宣传
2、武夷岩茶、）以来，引起了世人的广泛关注，这对宣传武夷岩茶、弘扬武夷茶文化产生了更进一步的作用。但是，至今还有些人不但对弘扬武夷茶文化产生了更进一步的作用。但是，至今还有些人不但对此此“非遗非遗”的内涵和价值认识不清，甚至会把武夷岩茶和当今的岩茶机的内涵和价值认识不清，甚至会把武夷岩茶和当今的岩茶机器制作工艺也说成是器制作工艺也说成是“非遗非遗”，搞乱了定义、混淆了视听，也误导了游，搞乱了定义、混淆了视听，也误导了游客。客。要说起来，武夷山拥有的这项要说起来，武夷山拥有的这项“非遗非遗”项目，含金量是很高的，这项目，含金量是很高的，这从国发（从国发（2006）18 号文件中可见一斑。当时全国各地
3、通过深入调查号文件中可见一斑。当时全国各地通过深入调查和挖掘整理，层层审核上报，由国家有关专家审定批准了第一批列入和挖掘整理，层层审核上报，由国家有关专家审定批准了第一批列入“非遗名录非遗名录”的项目共的项目共 518 项，具体分为项，具体分为“民间文学民间文学”、“民间音乐民间音乐”、“传统戏剧传统戏剧”、“民间艺术民间艺术”等十大项，其中传统手工技艺只列等十大项，其中传统手工技艺只列 89 项。在项。在这份名录中，武夷岩茶这份名录中，武夷岩茶“非遗非遗”列在列在 413 号的传统手工技艺之第号的传统手工技艺之第 63 项，项，这在像我们这样的茶叶大国中，是难能可贵的。据说当时全国几处历这在
4、像我们这样的茶叶大国中，是难能可贵的。据说当时全国几处历史悠久、名声远播的名茶产区都很想得此殊荣，我省有的产茶地在听史悠久、名声远播的名茶产区都很想得此殊荣，我省有的产茶地在听到此消息后，花大力气编制申报文本，到此消息后，花大力气编制申报文本，“志在必得志在必得”此此“金牌金牌”。在此情。在此情形下，武夷山茶叶界的领导及有关部门积极组织人力编写文本，力求形下，武夷山茶叶界的领导及有关部门积极组织人力编写文本，力求申报成功，以无愧于武夷山先民的辛劳和智慧。一个多星期后，文本申报成功，以无愧于武夷山先民的辛劳和智慧。一个多星期后，文本出笼了，当它被报到福建省文化厅后，有关领导和专家详细审阅了该出笼
5、了，当它被报到福建省文化厅后，有关领导和专家详细审阅了该文本和真实的照片、录像后，深感武夷岩茶的传统手工制作技艺历史文本和真实的照片、录像后，深感武夷岩茶的传统手工制作技艺历史悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将其悠久、工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非同一般，一致通过将其转报国家最高的转报国家最高的“非遗非遗”审定机构。审定机构。“非物质文化遗产非物质文化遗产”的真正含义是什么？虽然联合国教科文组织定的真正含义是什么？虽然联合国教科文组织定有条文，但老外的表述比较拗口、难理解，如果按国家文化部的解释，有条文，但老外的表述比较拗口、难理解，如果按国家文化部的解释，应当是应
6、当是“具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间具有杰出价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里的。这里的“表现形式表现形式”有口头传唱有口头传唱(说说)、表演、制作技艺等；、表演、制作技艺等；“文化空间文化空间”则是指则是指各种传统的民间大型活动，如庙会、节日等。它既要有突出的历史、各种传统的民间大型活动，如庙会、节日等。它既要有突出的历史、文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒文化和科学价值，又具有传承的特点，还要有较大的影响，且处于濒临消失的状态。像我们武夷岩茶的传统手工制作工艺，历史悠久、技临消失的状态。像我们武夷岩茶的传统手工制作工艺，历史悠久、技艺高超，
7、称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧艺高超，称得上是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶（俗称的结晶，用这种技艺制出的部分发酵茶（俗称“半发酵半发酵”）的岩茶，即）的岩茶，即乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长乌龙茶，其香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶之一。期以来就被列为中国十大名茶之一。追溯起来，武夷岩茶的这种工艺起源于清朝初年，当时在武夷山追溯起来，武夷岩茶的这种工艺起源于清朝初年，当时在武夷山修志的文化人王草堂（修志的文化人王草堂（16411720）在其）在其茶说
8、茶说一文中作了记叙。一文中作了记叙。这种这种“摊、摇，先炒后焙摊、摇，先炒后焙”的工艺当时大受赞赏，以致曾任江苏巡抚、的工艺当时大受赞赏，以致曾任江苏巡抚、两江总督的梁章钜（两江总督的梁章钜（17451849）发出了）发出了“武夷焙法实甲天下武夷焙法实甲天下”的感的感叹。这项技艺传承叹。这项技艺传承 300 多年，得到茶界上下的高度重视。当代著名的多年，得到茶界上下的高度重视。当代著名的茶叶专家陈椽就说过：茶叶专家陈椽就说过：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。技术。”武夷岩茶的传统手工制作工艺程序是：采摘武夷岩茶的传统手工制作工艺程序是：采
9、摘倒青倒青做青（反复做青（反复几次）几次）炒青炒青揉捻揉捻复炒复炒复揉复揉走水焙走水焙扬簸扬簸拣剔拣剔复焙复焙归堆归堆筛分筛分拼配等，关键工序在做青和焙火，其工序之繁复、技艺之高拼配等，关键工序在做青和焙火，其工序之繁复、技艺之高超、劳动强度之大、费时之长、制约因素之多，是其他制茶工艺所少超、劳动强度之大、费时之长、制约因素之多，是其他制茶工艺所少有的。那既如此，它为何会起源于武夷山呢？这是有特定历史和地域有的。那既如此，它为何会起源于武夷山呢？这是有特定历史和地域背景的。背景的。在明代中后期出现的炒青绿茶，是制茶工艺的大飞跃。到了清初，在明代中后期出现的炒青绿茶，是制茶工艺的大飞跃。到了清初
10、，徽州松萝茶的制法传入武夷山，使得采用这种工艺制出的绿茶香高形徽州松萝茶的制法传入武夷山，使得采用这种工艺制出的绿茶香高形美，但是由于武夷山峰高路崎、茶山分散，茶采下置于篓中，被日光美，但是由于武夷山峰高路崎、茶山分散，茶采下置于篓中，被日光照射后变软，犹如照射后变软，犹如“倒青倒青”（即萎凋）；采工转移山场、挑工担茶回厂（即萎凋）；采工转移山场、挑工担茶回厂时，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，类似做青、走水。结果用这种茶时，茶青在茶篓、青篮中晃动碰撞，类似做青、走水。结果用这种茶青制出之茶虽无松萝绿茶之高香、美形，但却显得味厚香醇，很快受青制出之茶虽无松萝绿茶之高香、美形，但却显得味厚香醇，很快
11、受到饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火的工序，并到饮者好评。武夷山先民便在此基础上加强了做青、焙火的工序，并不断总结岩茶（即乌龙茶）的制法工艺。由于这种工艺源于民间，所不断总结岩茶（即乌龙茶）的制法工艺。由于这种工艺源于民间，所以它的工序叫法不但口语化，而且很形象，如倒青、走水、炒青、簸以它的工序叫法不但口语化，而且很形象，如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。用这种工艺制茶，使用的工具大都茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。用这种工艺制茶，使用的工具大都是竹、木制成的，有是竹、木制成的，有 30 多种，使用的热能也是木炭和柴薪，都是天多种，使用的热能也是木炭和柴薪，都是
12、天然之物。然之物。武夷岩茶的传统手工制作工艺有很高价值，一是它起到了承前启武夷岩茶的传统手工制作工艺有很高价值，一是它起到了承前启后的作用。它后的作用。它“承前承前”于唐、宋、元、明历朝以来的团饼茶，晒青、蒸于唐、宋、元、明历朝以来的团饼茶，晒青、蒸青则吸收了明代时松萝炒青绿茶的部分做法。它把松萝绿茶的晾青、青则吸收了明代时松萝炒青绿茶的部分做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青和锅中干燥步骤，改为晒（烘）青、高温炒青和炭火笼焙，同时炒青和锅中干燥步骤，改为晒（烘）青、高温炒青和炭火笼焙，同时增加了走水做青工序，形成武夷岩茶的独特制法。而增加了走水做青工序，形成武夷岩茶的独特制法。而“启后启后”一是指
13、它一是指它演变出了红茶制作工艺，因为到后来，随着茶叶需求量的快速增加，演变出了红茶制作工艺，因为到后来，随着茶叶需求量的快速增加，外地茶商为了缩短岩茶制作时间，省略了它的做青、发酵和高温锅炒外地茶商为了缩短岩茶制作时间，省略了它的做青、发酵和高温锅炒工序，在茶青晒（或烘）后就进行揉捻，而后工序，在茶青晒（或烘）后就进行揉捻，而后“渥堆渥堆”发酵成发酵成“工夫红茶工夫红茶”，这样可提高产能，满足国外需求。它，这样可提高产能，满足国外需求。它“启后启后”的另一方面，是指其制的另一方面，是指其制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法，如机制茶时的吹冷风和茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法，如机制
14、茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的，但热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干这些工序，是否发生机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干这些工序，是否发生变化和是否达到要求，还是需用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要配合变化和是否达到要求，还是需用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要配合“看青做青看青做青”和和“看天做青看天做青”，来调节机器的转时、转速和温度等等。，来调节机器的转时、转速和温度等等。武夷岩茶传统手工制作工艺的价值之二是技艺高超。因为采茶时，武夷岩茶传统手工制作工艺的价值之二是技艺高超。因为采
15、茶时，手工采摘的动作不但要快，而且不能落下新梢，俗称手工采摘的动作不但要快，而且不能落下新梢，俗称“滥丛滥丛”，还不能，还不能带下鱼叶、散叶和老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即带下鱼叶、散叶和老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即“倒青倒青”。首先。首先是是“开青开青”，助手先抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就，助手先抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。这个动作难度极高，有的人一辈子都没学会均匀散开，极为迅速。这个动作难度极高，有的人一辈子都没学会“这这一手一手”；再来说摇青，不但费力气，而且有诀窍。制茶师傅的脚要站稳、；再来说摇青，不但费力气，而且有诀窍。制茶师
16、傅的脚要站稳、腰杆要直、手要灵活（不要死抓住水筛），只有掌握窍门才能把茶青腰杆要直、手要灵活（不要死抓住水筛），只有掌握窍门才能把茶青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞。焙茶的火温是用手背去贴住摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞。焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。所以当有位老外看了手工制茶的全部过程后，耸了耸肩膀说：所以当有位老外看了手工制茶的全部过程后，耸了耸肩膀说：“这种做这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。”价值之三是手工制作出的茶品更加个性化。因为要根据茶青叶的价值之三是手工制作出的茶品更加个性化。因为要根据茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄的程度、天气的变化情况，针对性地采取品种、所在山场、老嫩厚薄的程度、天气的变化情况，针对性地采取措施，所以茶师慎之又慎，制作时下手轻重有别，做青、焙火的时间措施，所以茶师慎之又慎，制作时下手轻重有别，做青、焙火的时间长短也要恰到好处
