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1、行政总厨岗位职责行政总厨岗位职责1 行政总厨冯胜华2、直接上司：总经理3、管理对象：出品部4 具体职责1）总厨在总经理的领导下，负责厨房的组织领导、业务管理工作。抓好职工思 想教育和业务指导，及时处理厨房内发生的问题，并及时向总经理报告工作， 对总经理负责。2）检查各岗种人员的仪容仪表，做好厨房劳动调配和岗种间的协调工作。根据 厨师技艺专长和工作任务合理安排和调配人员。根据厨师工作表现予以奖罚。3）负责日常菜点质量的全面检查，有权纠正和处理菜点质量问题，负责指挥大 型和重要宴会的烹调工作。对菜点质量现场指导把关，重大任务要亲自操作， 随时检查督促各班组工作任务的完成。4）熟悉市场供应价格，准确
2、掌握原料库存情况和原料的性能。审核每日物品申 购单，负责每月的厨房盘点工作，监督检查库存食品的质量和数量。科学合理 地安排使用食品原料，把好成本核算关。5）负责指导主厨、主砧板的日常工作，注重市场调查研究，不断改进工作，提 高其技艺水平，配合有关部门提高效率，努力促销。6）负责厨房技术培训、考核、不断提高技艺水平。7）负责厨师日常卫生工作的督促，检查。抓好食品卫生和个人卫生，督促检查 落实各项卫生工作，杜绝各类问题的发生。8）经常和各部门联系，沟通情况，征求意见把客人及有关接待部门对菜品提出 的建议和意见与厨师们及时沟通并提出改进意见。不断改进工作，提高菜品质 量，更好地满足宾客要求。9）调动
3、厨部全体员工参予多出新菜、特色菜。7、权力 1）调配所属员工工作及休假的权力。 2）对所辖员工有建议奖罚、晋升和调换岗位的权力。 3）有签署领料单和审批下属员工请假（三天）的权力。 4）处理宾客投诉有按规定打折的权力。炉灶岗位职责炉灶岗位职责1、岗位名称：炉灶2、直接上司：行政总厨3、职责提要：4、具体职责1）在总厨领导下，按时完成好各类菜肴烹制任务。主动及时掌握当天客人流量， 宴会规格要求特点，核对菜单，准备好当天所用的材料。2）认真执行技术操作规程，认真实施炸、爆、烹馏、煎等烹调方法，保证菜肴 独特风味。根据不同的原料按照客人的要求和不同的口味，进行烹调加工。3）负责操作锅台设备用具的卫生
4、保养，注意防火工作；主动与其他锅台，砧板、 面点、楼面取得联系，沟通情况，协调工作，把好菜肴质量关。4）员工应根据酒店规定着装，并保持良好的形象，佩带员工牌，服装要求干净、 整齐。5）员工应服从上级安排的工作，不找借口或不予理睬，做到积极配合，认真执 行工作。6）员工应对菜肴质量做到层层把关，保证成品色、香、味、形、盛俱佳，不因 不良反馈而互相推卸责任，做到责任到人。7）工作中，员工应与其他相关岗位做好密切配合工作， （包括菜肴的预制、加 工、调味汁的冲兑等）同时应积极发挥团队合作精神，不因为互相推卸责任而 影响工作的顺利进行。8）工作人员不得在厨房及饭店规定场所吸烟。9）员工应积极配合酒店做
5、好节能增效工作，利用一切可利用的原料，做到不浪 费、不流失，在工作空闲时或工作结束后，做到水、电、煤的节约使用。打荷工作责任打荷工作责任1、岗位名称：打荷员2、直接上司：行政总厨3、具体职责1）上班上班：A 任何班头都应准时到岗，两个班交接时应做好交接工作。B 工作时如有事必须离开，应向同仁打个招呼（如：上厕所等） 。2）开档开档：A 添加好所有灶头的调料和调味汁、油、老抽必须经过过滤。B 检查已做好的调味汁的余量、品质，如变坏或余量不足，应通知炉灶调制，保持工作台干净，用具是否充足。C 切好小料，做好盘边的装饰物，如萝卜花、西芹、紫兰花、香菜等。3）熟练的掌握工作技能和操作方法，安排走菜顺序
6、和上菜速度；认真做好每个菜的盘边装饰，保证出品的美观，保持工作台的清洁。4）收档收档：把调味汁加盖或加保鲜膜放入冰箱，调料加盖放入储藏柜，油也要放入储藏柜。5）打单打单：因按须打单订购（心里美、西芹、香菜、紫兰花保证物品新鲜） 。6）领料领料：每次去 12 人领料，领料时应注意品质、数量、日期。7）打扫打扫：定时、定人打扫，储藏柜、冰箱，保持其清洁、整齐无异味，每星期一打扫卫生。8）厨房禁止吸烟，衣着完整。点心部岗位职责点心部岗位职责1、岗位名称：点心2、直接上司：行政总厨3、职责提要：4、具体职责1）负责完成面点加工自由制作任务，掌握客人风俗习惯要求，有针对性地进行面点设计和制作。2）负责面
7、点原料精选，卫生检验，按客人要求和点心的品种，定量制作，准备所需馅料、面料和其他相应的有关原料。3）严格按照面点制作工艺和流程操作，把好质量关、卫生关。4）掌握就餐客人的流量，做好计划，做好当天中、晚餐的点心准备工作，做好原料的领取贮存和使用工作，防止浪费。5）经常与各操作间联系，沟通情况掌握客人需求信息，协调工作，提高技艺水平，负责面点房卫生工作。6）食品成熟后，必须用消毒后的盘、碗来盛装。7）砧板用后，洗净立放，熟食砧板、刀具要消毒，抹布经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。8）收尾时检查明天准备工作是否做好，将多余剩下的成品、半成品妥善处理、存放，将工具设备冼净，搞好环境卫生，关闭各种气
8、阀、水阀，按规定做好交接班工作，关窗息灯，关门上锁。冷菜烧腊卤味岗位职责冷菜烧腊卤味岗位职责1、岗位名称味部2、直接上司：行政总厨3 职责提要：4、具体职责1）负责明档间日常工作管理，完成好所需卤菜、冷盘菜的加工制作任务。了解 当天宴会情况，根据菜单任务准备好所需食品原料。2）注意成本核算，熟悉出售价格和投料标准，能定量、定质、按价合理配制， 并充分利用下脚料；了解各种卤菜、冷盘菜肴的制作加工程序，熟悉烹调技术， 熟练摆、拼各类花色冷盘。3）坚持食品先进先出原则出售，把好食品卫生关；严格执行菜肴加工制作操作 规程，严把质量关；常与各工作间及餐厅联系，沟通情况，协调工作，尽力满 足客人要求；做好
9、明档间清洁卫生工作和消毒工作。4）原料、调味品、油等准备齐全，保证使用；整理熟食冰箱，将隔夜的食品原 料回烧。5）做好盛器、工具、用具的清洗，砧板、刀具的消毒工作和市中放置，做到清 洁整齐；市前做好冷盘卤味的烹制工作。6）严格按照菜肴质量操作，配制时必须按照定量标准、分量准足、色泽美观， 菜肴搭配合理；收到冷盘单及时制作冷盘，按序操作，操作时注意对原料使用， 力求合理、节约，减少浪费。7）掌握各种厨房器械设备的性能、使用、保养方法，及时清洗，保持卫生；每 日必须准备好消毒水，工作人员双手要时刻消毒，做到一清二白，两次更衣， 上班带口罩。头砧岗位职责头砧岗位职责1、岗位名称：头砧2、直接上司：行政总厨3、具体职责1）做好计划采购，协助采购对当天的进货把好数量关、质量关。2）开市前要做好一切准备和安排工作，并要严格检查冰箱里原料的新鲜度，写好每天的沽清单。3）做好综合利用，做到优料优用、劣料巧用、下料利用，尽量做到不浪费、少浪费原料，严格控制成本，提高毛利。4）掌握当天宴会及客人流量情况，做好水产、蔬菜、禽畜等计划准备工作和安排加工处理。
