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1、行政总厨岗位职责行政总厨岗位职责1 行政总厨冯胜华2、直接上司:总经理3、管理对象:出品部4 具体职责1)总厨在总经理的领导下,负责厨房的组织领导、业务管理工作。抓好职工思 想教育和业务指导,及时处理厨房内发生的问题,并及时向总经理报告工作, 对总经理负责。2)检查各岗种人员的仪容仪表,做好厨房劳动调配和岗种间的协调工作。根据 厨师技艺专长和工作任务合理安排和调配人员。根据厨师工作表现予以奖罚。3)负责日常菜点质量的全面检查,有权纠正和处理菜点质量问题,负责指挥大 型和重要宴会的烹调工作。对菜点质量现场指导把关,重大任务要亲自操作, 随时检查督促各班组工作任务的完成。4)熟悉市场供应价格,准确
2、掌握原料库存情况和原料的性能。审核每日物品申 购单,负责每月的厨房盘点工作,监督检查库存食品的质量和数量。科学合理 地安排使用食品原料,把好成本核算关。5)负责指导主厨、主砧板的日常工作,注重市场调查研究,不断改进工作,提 高其技艺水平,配合有关部门提高效率,努力促销。6)负责厨房技术培训、考核、不断提高技艺水平。7)负责厨师日常卫生工作的督促,检查。抓好食品卫生和个人卫生,督促检查 落实各项卫生工作,杜绝各类问题的发生。8)经常和各部门联系,沟通情况,征求意见把客人及有关接待部门对菜品提出 的建议和意见与厨师们及时沟通并提出改进意见。不断改进工作,提高菜品质 量,更好地满足宾客要求。9)调动
3、厨部全体员工参予多出新菜、特色菜。7、权力 1)调配所属员工工作及休假的权力。 2)对所辖员工有建议奖罚、晋升和调换岗位的权力。 3)有签署领料单和审批下属员工请假(三天)的权力。 4)处理宾客投诉有按规定打折的权力。炉灶岗位职责炉灶岗位职责1、岗位名称:炉灶2、直接上司:行政总厨3、职责提要:4、具体职责1)在总厨领导下,按时完成好各类菜肴烹制任务。主动及时掌握当天客人流量, 宴会规格要求特点,核对菜单,准备好当天所用的材料。2)认真执行技术操作规程,认真实施炸、爆、烹馏、煎等烹调方法,保证菜肴 独特风味。根据不同的原料按照客人的要求和不同的口味,进行烹调加工。3)负责操作锅台设备用具的卫生
4、保养,注意防火工作;主动与其他锅台,砧板、 面点、楼面取得联系,沟通情况,协调工作,把好菜肴质量关。4)员工应根据酒店规定着装,并保持良好的形象,佩带员工牌,服装要求干净、 整齐。5)员工应服从上级安排的工作,不找借口或不予理睬,做到积极配合,认真执 行工作。6)员工应对菜肴质量做到层层把关,保证成品色、香、味、形、盛俱佳,不因 不良反馈而互相推卸责任,做到责任到人。7)工作中,员工应与其他相关岗位做好密切配合工作, (包括菜肴的预制、加 工、调味汁的冲兑等)同时应积极发挥团队合作精神,不因为互相推卸责任而 影响工作的顺利进行。8)工作人员不得在厨房及饭店规定场所吸烟。9)员工应积极配合酒店做
5、好节能增效工作,利用一切可利用的原料,做到不浪 费、不流失,在工作空闲时或工作结束后,做到水、电、煤的节约使用。打荷工作责任打荷工作责任1、岗位名称:打荷员2、直接上司:行政总厨3、具体职责1)上班上班:A 任何班头都应准时到岗,两个班交接时应做好交接工作。B 工作时如有事必须离开,应向同仁打个招呼(如:上厕所等) 。2)开档开档:A 添加好所有灶头的调料和调味汁、油、老抽必须经过过滤。B 检查已做好的调味汁的余量、品质,如变坏或余量不足,应通知炉灶调制,保持工作台干净,用具是否充足。C 切好小料,做好盘边的装饰物,如萝卜花、西芹、紫兰花、香菜等。3)熟练的掌握工作技能和操作方法,安排走菜顺序
6、和上菜速度;认真做好每个菜的盘边装饰,保证出品的美观,保持工作台的清洁。4)收档收档:把调味汁加盖或加保鲜膜放入冰箱,调料加盖放入储藏柜,油也要放入储藏柜。5)打单打单:因按须打单订购(心里美、西芹、香菜、紫兰花保证物品新鲜) 。6)领料领料:每次去 12 人领料,领料时应注意品质、数量、日期。7)打扫打扫:定时、定人打扫,储藏柜、冰箱,保持其清洁、整齐无异味,每星期一打扫卫生。8)厨房禁止吸烟,衣着完整。点心部岗位职责点心部岗位职责1、岗位名称:点心2、直接上司:行政总厨3、职责提要:4、具体职责1)负责完成面点加工自由制作任务,掌握客人风俗习惯要求,有针对性地进行面点设计和制作。2)负责面
7、点原料精选,卫生检验,按客人要求和点心的品种,定量制作,准备所需馅料、面料和其他相应的有关原料。3)严格按照面点制作工艺和流程操作,把好质量关、卫生关。4)掌握就餐客人的流量,做好计划,做好当天中、晚餐的点心准备工作,做好原料的领取贮存和使用工作,防止浪费。5)经常与各操作间联系,沟通情况掌握客人需求信息,协调工作,提高技艺水平,负责面点房卫生工作。6)食品成熟后,必须用消毒后的盘、碗来盛装。7)砧板用后,洗净立放,熟食砧板、刀具要消毒,抹布经常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。8)收尾时检查明天准备工作是否做好,将多余剩下的成品、半成品妥善处理、存放,将工具设备冼净,搞好环境卫生,关闭各种气
8、阀、水阀,按规定做好交接班工作,关窗息灯,关门上锁。冷菜烧腊卤味岗位职责冷菜烧腊卤味岗位职责1、岗位名称味部2、直接上司:行政总厨3 职责提要:4、具体职责1)负责明档间日常工作管理,完成好所需卤菜、冷盘菜的加工制作任务。了解 当天宴会情况,根据菜单任务准备好所需食品原料。2)注意成本核算,熟悉出售价格和投料标准,能定量、定质、按价合理配制, 并充分利用下脚料;了解各种卤菜、冷盘菜肴的制作加工程序,熟悉烹调技术, 熟练摆、拼各类花色冷盘。3)坚持食品先进先出原则出售,把好食品卫生关;严格执行菜肴加工制作操作 规程,严把质量关;常与各工作间及餐厅联系,沟通情况,协调工作,尽力满 足客人要求;做好
9、明档间清洁卫生工作和消毒工作。4)原料、调味品、油等准备齐全,保证使用;整理熟食冰箱,将隔夜的食品原 料回烧。5)做好盛器、工具、用具的清洗,砧板、刀具的消毒工作和市中放置,做到清 洁整齐;市前做好冷盘卤味的烹制工作。6)严格按照菜肴质量操作,配制时必须按照定量标准、分量准足、色泽美观, 菜肴搭配合理;收到冷盘单及时制作冷盘,按序操作,操作时注意对原料使用, 力求合理、节约,减少浪费。7)掌握各种厨房器械设备的性能、使用、保养方法,及时清洗,保持卫生;每 日必须准备好消毒水,工作人员双手要时刻消毒,做到一清二白,两次更衣, 上班带口罩。头砧岗位职责头砧岗位职责1、岗位名称:头砧2、直接上司:行政总厨3、具体职责1)做好计划采购,协助采购对当天的进货把好数量关、质量关。2)开市前要做好一切准备和安排工作,并要严格检查冰箱里原料的新鲜度,写好每天的沽清单。3)做好综合利用,做到优料优用、劣料巧用、下料利用,尽量做到不浪费、少浪费原料,严格控制成本,提高毛利。4)掌握当天宴会及客人流量情况,做好水产、蔬菜、禽畜等计划准备工作和安排加工处理。