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1、晶玉小黑罐桔子罐头的制作工艺晶玉小黑罐桔子罐头的制作工艺1工艺流程：工艺流程：原料原料选果分级选果分级去皮、分瓣去皮、分瓣去去囊衣囊衣整理整理分选装罐分选装罐排气、密封排气、密封杀菌、冷却杀菌、冷却检验检验成品成品 2操作要点操作要点 (1)原料要求：以原料要求：以温州蜜桔温州蜜桔作为原料，果实扁圆，直径作为原料，果实扁圆，直径4660 毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不毫米；果肉橙红色，囊瓣大小均一，呈肾脏形，不要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细要呈弯月形，无种子或少核，囊衣薄；果肉组织紧密、细嫩、香味浓、风味好，糖含量高，不苦，易去皮。嫩、香味浓、风味好，糖含量高
2、，不苦，易去皮。 (2)选果分级：选果分级：从原料采摘到进厂后加工应在从原料采摘到进厂后加工应在 6 小时内小时内投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条投产，若不能及时加工，可按短期或长期贮藏所要求的条件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、件进行贮存。加工时应首先除去畸形、干瘪、霉烂、重伤、裂口的果子，再按大、中、小分为三级。裂口的果子，再按大、中、小分为三级。 (3)去皮分瓣：去皮分瓣：将分级后的果子分批投入沸水中热烫将分级后的果子分批投入沸水中热烫 12 分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处分钟，取出趁热进行人工去皮、去络、分瓣处理，处理时再进一步选出畸
3、形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后理时再进一步选出畸形、疆瓣、干瘪及破伤的果瓣，最后再按大、中、小分级。再按大、中、小分级。 (4)去囊衣：去囊衣：去囊衣是去囊衣是桔子罐头桔子罐头生产中的一个关键工序，生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及桔瓣背部它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生情况及桔瓣背部砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣，砂囊柄处白点形成直接相关。目前常用酸碱处理法去囊衣，即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。桔瓣应淹没在处理即先用酸处理，再用碱处理脱去囊衣。桔瓣应淹没在处理液中。脱囊衣的程度一般由肉眼观察；全脱囊衣要求能观液中。脱囊衣的程度一般由
4、肉眼观察；全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，桔瓣不起毛，砂囊不松散，察到大部分囊衣脱落，不包角，桔瓣不起毛，砂囊不松散，软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，桔瓣软硬软硬适度。半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，桔瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。酸碱处理后要及时用清水浸泡桔瓣，碱处理后需在流动水中漂洗用清水浸泡桔瓣，碱处理后需在流动水中漂洗 12 小时后小时后才能装罐。才能装罐。 (5)整理：整理：全脱囊衣桔瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中全脱囊衣桔瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、桔络和桔核等，用清水漂洗后再放在盘心部
5、残留的囊衣、桔络和桔核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。半脱囊衣桔瓣的整理是用弧形剪剪去果中进行透视检查。半脱囊衣桔瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出桔核后，装入盘中再进行透视检查。心、挑出桔核后，装入盘中再进行透视检查。 (6)分选装罐分选装罐：透视后，桔瓣按瓣形完整程度、色泽、：透视后，桔瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同。装大小等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算。罐量按产品质量标准要求进行计算。 (7)配糖水配糖水：桔瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度：桔瓣分选装罐后加人所配糖水。糖水浓度为质量百分比，糖水
6、的浓度及用量应根据原料的糖分含量为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求及成品的一般要求(1418的糖度标准的糖度标准)来确定，一般浓来确定，一般浓度为度为 40。 (8)排气密封排气密封：中心温度：中心温度 6570。 (9)杀菌冷却杀菌冷却：净重为：净重为 500 克的罐头的杀菌式为：克的罐头的杀菌式为： 8-10-(1415)/100分段冷却。分段冷却。 (10)检验检验：杀菌后的罐头应迅速冷却到：杀菌后的罐头应迅速冷却到 3840，然后，然后送入送入 2528的保温库中保温检验的保温库中保温检验 57 天，保温期间定期天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌
7、和理化指标的检验。进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。 3质量标准质量标准 (1)感官指标感官指标 外观外观：桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较：桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与囊衣碎屑存在。囊衣碎屑存在。 滋味气味滋味气味：具有本品种：具有本品种糖水桔子罐头糖水桔子罐头应有的风味，应有的风味，甜酸适口，无异味。甜酸适口，无异味。 组织形态组织形态：全脱囊衣桔片的桔络、种子、囊衣去净，：全脱囊衣桔片的桔络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，桔片形态完整，大小大致均匀，半脱囊衣组织软硬适度，桔片形态完整，大小大致均匀，半脱囊衣桔片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满桔片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整。完整。 杂质杂质：不允许存在。：不允许存在。 (2)理化指标理化指标 净重净重：每罐允许公差为：每罐允许公差为5，但每批平均不低于净，但每批平均不低于净重。重。 固形物含量及糖度固形物含量及糖度：果肉含量不低于净重的：果肉含量不低于净重的 50，开罐时糖水浓度开罐时糖水浓度(按折光计按折光计)为为 1216。 (3)微生物指标微生物指标：无致病菌及微生物作用所引起腐败特：无致病菌及微生物作用所引起腐败特征征
