火锅之路在何方火锅道底还能火多久

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1、重庆火锅加盟网 http:/火锅之路在何方火锅之路在何方-火锅道底还能火多久火锅道底还能火多久?“火锅”这个让人们又爱又恨的名字，如今在中国大地上随处可见， 为什么说它又爱又恨呢？一是对于食客来说：“爱“它麻辣鲜香，口感刺激， “恨”它不能天天吃，顿顿吃，因为吃多了上火，肚子受不了，二是对于投 资者来说：“爱”它造就了不少百万富翁，千万富翁，解决了不少就业 问题，“恨”它让不少人美梦成空，勋家当产，血本无归。 曾经作为风靡全国的美食“火锅”，在巨大的消费市场的拉动下，越来越多 的餐饮企业或者个体投资人开始进入这个行业并取得了成功。但是，一时的 成功并不代表永远的胜利，特别是随着时间的推移 ，热

2、闹的背后更是竞争 的加剧，这个行业将产生怎样的变化，以及 这些变化将在哪种程度上决定其成败，火锅还能火多久，已经成为了众多火 锅企业需要迫切思考的问题。 一、火锅的朝起潮落 火锅发展的“起飞期” 中国的火锅从二十世纪五六十年代的江边进入城市，到改革开放后确定了自 己的地位，再到二十世纪九十年代初的起飞，在这个过程中诞生了一大批的 火锅企业，如重庆小天鹅、成都的谭鱼头、内蒙古小肥羊等就是这个时期 “飞”起来的火锅企业之一。 火锅扩张的“爆发期” 1998 年到 2002 年，这几年是“火锅”发展的爆发期。一夜之间各地的火锅 店如雨后春笋般迅速崛起，连锁加盟、品牌扩张成了这个时期很多餐饮企业 行动

3、的主要标志。走出本土向省内、国内外进军，被很多的企业提到了一个 发展战略规划的重要议程。 火锅的“多事之秋” 有人说：餐饮是一个受非议的行业，的确是这样，在 1996 年，正当“狮子 楼”、“皇城老妈”、“川王府”、“烧鸡公”等火锅百花争艳、激战犹酣 时，成都火锅却几乎遭受了一嘲灭顶之灾”，想当年“傻儿火锅”以 20 元/ 客的低价位开架式自助火锅在成都炒得沸沸扬扬，而且啤酒、饮料免费畅饮， 追求实惠的心理让蓉城众多消费者趋之若骛，天天爆棚。其他老字号火锅都 受到了强烈的冲击，生意迅速下降。不想两三个月后，以闪电速度开了两家 分店的“傻儿火锅”因经营管理不善造成的“泡沫经济”瞬间破灭，亏损严

4、重，在吵嚷声中跌出市场，使蓉城火爆的火锅市场人气指数大跌，业界信心 也仿佛受到一些打击。这一场闹剧才刚刚作罢，不料某日成都某报爆出猛料： “王胖鱼”火锅被查出违规使用“潲水油”，这根导火索终于引爆成都火锅 业黑幕，媒体纷纷转载并进行追踪报道，各报记者深入基层作新闻暗访，连 续几日均有报载某某火锅店被查出或指控与“潲水油”有染，工商、卫生、 质监部门纷纷出马，严格盘查，揪出了一批违规使用“潲水油”、回收油的 不法商贩，作了大规模的整顿查处。一时间，“潲水油”事件在蓉城已是家 喻户晓，风声鹤唳。一提吃火锅，人们立马谈虎色变。如果说“傻儿火锅” 现象唱了个“噱头”，“潲水油”事件则算砸了整个台，一波

5、未平一波又起， 随之而来的重庆火锅“石蜡事件”、“老油问题”，西安“小肥羊”蛆蝇事 件、北京三国演义的“福寿螺事件、“非典等的影响”。都给火锅形成灾难重庆火锅加盟网 http:/性打击。许多消费者已经惧怕吃火锅，拒绝吃火锅，消费心理受到了极大的 伤害，留下了浓厚的阴影。接踵而来的是很多中、小火锅店难以为继，只得 关门转铺，只剩一些大中型或老字号火锅还在苦苦支撑、挣扎。 二、 火锅业面临问题 火锅吃后易上火，夏季生存危机加剧 今年春节过后原本经营火爆、人满为患的火锅业营业状况大不如前，随着淡 季的到来，全国各地的火锅店，本应是宾客满堂的午餐时分，店内却只坐了 稀稀落落的几桌客人，很是冷清。说起火

6、锅消费转淡的原因，业内人士分析 说，很大程度上与天气有关。此外，还有一个认识问题，火锅多数是从四川 引入各地的，四川夏季气候潮热，不利于发汗，四川人在火锅中加入了大量 的辣椒和花椒，通过吃火锅出汗来驱除体内的潮气；而其他地方由于气候的 不同，吃又麻又辣的火锅很容易上火。虽然近年来出川的火锅已进行了本地 化的改良，在底料中加入了一些凉性去火的中草药，如丁香、白蔻、金银花 等，以降温祛燥，打消食客顾虑。但人们对夏季吃火锅的传统认识仍然根深 蒂固。对于以牛羊肉为主打的北派火锅以不例外，虽说羊肉有滋补功效，但 夏季不宜进补，每当天气转暖，牛羊肉火锅店必会倒掉一大遍。纵然火锅好 吃，怎奈失民心者失天下：

7、火锅乃旺火之物，主要是担心吃了上火，据最新 的火锅消费调查结果显示，近七成的人担心吃火锅会有上火的后遗症，对吃 火锅抱谨慎态度。 据有关数据统计，在京城目前至少有 8000 家左右的火锅店，但是今年节后 就关掉了一半左右。北京广安门附近的口福居火锅店，因为门庭冷落，刚开 业不久其招牌就换了，现在还处于停业中。就在这家口福居附近，一家叫老 北京涮肉的火锅店，也遭到同样的命运，目前已经停业，甚至连店内设备都 已经拆除。而以上这两家都曾是面积上千平方米，规模较大的火锅店，谭鱼 头北京亚运村店营业面积 1 万多平方米，投资近亿元，原本计划在奥运会期 间大赚一笔，殊不知因生意上不去，成本太高，亏损严重，

8、苦苦挣扎了 1 年 多后，还未等到奥运会开幕就招架不住了，于前不久关门停业，早早撤退。 成本不降反升，利润空间不断萎缩 餐饮目前原材料不断涨价，人工、房租、水、电、气不断上升，利润空间却 在不断下降，据统计，今年 5 月由于肉类、蔬菜价格的上涨，使大部分餐饮 的毛利在原来的基础上下降了 5 至 8 个百分点，面对淡季，各家火锅为了争 夺客源，无不把价格作为了竞争武器。一些火锅店虽然价格低，但是为了不 影响利润而在材料上以次充好，或者先加价再打折，或者在份量上大打折扣 的现象屡见不鲜。如此情形不免让人担忧，在价格大战之后，许多火锅店的 肉价已经基本处于微利状态，不少地方的羊肉已由前段时间的 8

9、元盘降到 了 3 元盘，肥牛也由 15 元盘降到了 6 元盘。好一点的肥牛进价都要 二三十元，每卖一盘就亏几元左右，更有不少火锅店甚至打出了羊肉 1 元 盘，锅底免费的噱头。除此之外，有的商家还打着向毛主席保证全单一律 5 折，吃 100 送 100，啤酒、白酒、饮料免费等口号，还有的全场不限量赠送 五花肉。即使这样办法想尽，不少火锅店仍然门可罗雀，入不敷出，亏损严 重，只能辞去部分员工节省成本，但这种方式在餐饮也难招人的今天显得没 有人情味，无形中也是企业的一大损失。 淡季资源浪费严重 一般火锅店在淡季每天的营业额只有旺季每天营业额的 30%-50%左右，在重庆火锅加盟网 http:/这种情

10、况下房东不会因为淡季而少收你房租，由于淡季客人希少，店内许多 区域和楼层都空无一人，营业面积是一大浪费，二是既然在营业，就算大厅 只有一桌客人，也得把整个空调、照明、冰箱等设备都打开，这是电费的一 大浪费，其次是人员安排问题，火锅店一般中午的上客率只占全天的 20%- -30%左右，这样一来，为了保证晚餐运转正常，人员编制必须按晚上的上客 率来配置，如果人少了晚上不够，但人多了上午又是一大浪费。 火锅的菜品、锅底如何创新 由于火锅都存在口味单一、缺乏特色、产品附加值低、准入门槛低等缺点， 再加上非典后对餐饮业的冲击，市民对火锅口味越来越挑剔，火锅市场不断 在重新洗牌，很多近两年加入火锅业的商家

11、因为自我创新少，如在菜品上大 同小异，无非是数十种不同的素菜、荤菜“混搭”，北派火锅的菜品主要以 牛羊肉和蔬菜为主，以川渝火锅为代表的南派火锅菜品主要以动物内脏和蔬 菜为主，动物内脏主要是毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉，在加一些山珍海鲜等。 要“求变”很难。因此，火锅店大多在特色锅底上做文章，突出自己的不同。 正因为这样，同行之间就会相互模仿锅底，而锅底也极易被“克隆”。还有 就是火锅企业文化虚构无根，造成其装饰风格相互模仿，雷同化现象泛滥， 给人一种“走一家，吃百家”的感觉。单纯的模仿跟风，直接导致了整个火 锅业态上演了迅速淘汰的剧目。 这种格局也给整个火锅业带来了许多严重后果。未来火锅市场竞争的制

12、高点 究竟在哪里？对此业内众说纷纭，有人以皇城老妈为例，认为做火锅文化是 一种趋势；有人认为川江号子似的风格能营造火锅氛围，突出火锅的快乐和 前卫是新走向；也有人热衷于企业化的经营。诚然，每种形式都是一种不错 的尝试，但是不管走那种路线的火锅也没有逃过夏季的惨淡经营事实。 虽然店家都使出全身招数来吸引食客，但不少消费者都表示，火锅吃多了没 意思。担任某公司人事主管的张小姐原先是个忠实的火锅爱好者，可近来她 却对这种吵吵嚷嚷的吃法显出了厌烦：吃火锅不闹感觉没意思，闹猛了又觉 得太吵，空气差。还有成都的李老板告诉笔者，去年年底在一家火锅店定了 十几桌饭，连续一周都在那里宴请客户，头两天还每天陪客户

13、吃火锅，后来 只能天天看客人吃火锅了，还有不少人厌烦火锅的原因便在于，配菜总是那 几套，蛋饺、粉丝、白菜、毛肚、鸭肠加牛羊肉，菜点得再多，吃来吃去都 是调料味。同时，火锅也因为它的平民化而招来了“上不了台面”的微词， 无法成为正儿八经的商务会餐。 火锅热闹背后的表面现象 火锅目前的“生存状态”虽然各有不同，有的笑逐颜开，有的苦不堪言！ 但总的来说哭的比笑的还是要多很多。经常看到一些火爆的火锅店不是一夜 之间换老板，就是突然关张，这让许多行外人士非常纳闷，在餐饮微利时代 的今天，对餐饮管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就会出现 亏损、没钱挣的局面。去年成都有家媒体对餐饮做了一项调查显示

14、，现在一 般的火锅店上客率要达到 100%才能保本，有翻台才有钱挣，如果一家火锅 店经常连餐位都座不满，说明这家店是亏损状况，因此，现在好多火锅店看 起来人气不错，天天爆棚，其实这只是一种表面现象。只有踏入火锅行业的 朋友们才真正品尝得到如今经营火锅的酸甜苦辣。 文化素质，管理水平低下 由于历史的原因测定了火锅从业者的文化水准良莠不齐，无形中也制约了这重庆火锅加盟网 http:/个行业的发展。在整个火锅的从业人员中受过高等教育的企业老板不到三分 之一，很多从业者最早的时候往往都是迫于生活经济的压力，或者是从很小 很低的起点开始做起来的。夫妻店、路边店、排挡店成为了早期火锅的雏形。 文化水准的不

15、高就会影响到一个企业老板的观念意识，观念意识的不强不高 又会影响到一个企业的选择和决策，选择决策的不正确，就直接会影响到一 个企业的生死存亡。 现今，国内不少大型餐饮企业想方设法准备在境外上市，以此来获取资金发 展壮大，这也是一个不小的误区，其实国内的餐饮企业真正缺的并不是资金 而是管理，所以，火锅要发展，要走得更远，提高从业者的管理水平和经营 者文化水准才是当务之急! 怎样才能跨过“三年”的门槛? 由于火锅的快速扩张加快了整个行业的优胜劣汰；使许多火锅店开业不 到三年就垮掉，这给经营者提出一个新的问题：到底开一家火锅店它的生命 力有多久?经营者应该怎样解决?如何在火锅原有的基础上保持火锅的特

16、点， 增加自己的特色?这是现在很多企业面临的一个问题!由于现在消费者在购买 和消费时的多元化和多样性，使得他们在消费的选择上面也有了更多更大的 选择余地，无可避免地会出现消费者兴趣转移的问题。怎样根据自身特点去 迎合顾客需求？ 火锅模仿跟风非常严重 现在，火锅的同质化现象正在给这个行业带来极大的考验。无论在四川、 重庆还是全国的其他地方，这种现象特别明显。从菜品的复制到店面的装修， 从名称的雷同到菜谱的一致，从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服，不管 在企业的软件上还是硬件上都有模仿复制的嫌疑。据某知名火锅连锁店加盟 商透露，加盟时就看上了品牌店的独特调料和名声，可是没多久，附近的火 锅店就学到了自己的调料配方，价格还比我低。因被对手模仿、价格比拼等 种种原因，其营业额一直不理想。自己初期的投资就在 100 多万元，加上 20 万元的加盟费，投入不小。然而加盟时承诺 1 万元左右的日营业额从来 没