冰淇林课程设计

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1、日产 1。2 吨冰淇林老化罐设计 1 前言 冰淇淋，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂） 、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻 食品，口感细腻、柔滑、清凉。 1.1功效与副作用 1.1.1食用功效 由于冰激凌味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，不仅可帮助人体降温解暑， 提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。夏天没有胃口时，尝 些冰淇淋，是一个迅速补充体力降低体温的好方法，尤其对小朋友来讲更是抵挡不住诱惑。 聪明的妈妈能在小朋友不吃饭时，偶尔改变方式以冰淇淋取代饮食，同样能摄取营养和热 量。同时

2、漂亮的颜色又让人产生食欲。 1.1.2营养价值冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、 氯、硫等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家 产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的 2.83 倍，在人体内的消化率可达 95% 以上，高于肉类、脂肪类的消化率。 1.1.3副作用 吃得太多对小儿易引起腹痛，对中老年人则易引发心绞痛，对一般人易引起胃肠炎、 喉痉挛、声哑失音。 长期大量食用甚至代替正餐食物则会导致营养缺乏症，并有可能 损坏牙齿。 1.2 历史 1.2.1 发展历史 唐朝末期，人们开始在夏天制冰。做成世界上最古老的冰

3、激凌，给皇家使用。宋代， 商人们开始在冷食里加上水果或果汁。元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。13 世纪， 马可波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，至此，冰淇淋的种类越来越多，成为大家所 喜欢的一种食品。东方的传统冰冻食品经马可波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了 产业化，从而诞生了今天的冰淇淋。 1851 年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人 JAKOB FUSSEL 实现了冰淇淋的工业化。他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产 冰淇淋。借助于 1899 年的等质机、1902 年的循环式冷藏机、1913 年的连续式冷藏机等的 发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。另一方面，蛋卷冰

4、淇淋在美国 1904 圣路易 斯世界博览会上首次亮相。 1.2.2 国外发展史 冷饮的发展必须从制冷技术的发展谈起。最早发明制冷技术的是英国人费尔肯。十九 世纪初他制造了世界上第一台以乙醚为制冷剂的压缩机。随着早期英国殖民者进入美国， 也把冰淇淋生产技术带入。1851 年美国始建冰淇淋厂。18601872 年间，法国人卡莱、美 国人波莱和德国人林德相继发明了以氨为制冷剂的压缩机，从此冷冻储藏与冷冻饮品的生 产技术发生了根本变化。不久瑞典人拉伐发明稀奶油分离机，这对生产高脂冰淇淋起了决 定性作用。1890 年美国人巴布考克发明巴氏脂肪瓶，对检测牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含 脂量起到了推动作用。19

5、091912 年法国人戈林制造出第一台高压均质泵，对改善冰淇淋 的组织状态与膨胀率起了关键作用。1917 年英国琼尼尔兄弟公司发明测定冰淇淋膨胀率的 技术，对膨胀率的提高起了指导作用。到 1920 年冰淇淋的口感和营养价值已被普遍公认， 从那时起冰淇淋已经开始非常受大众欢迎。1921 年日本开始生产美国式冰淇淋，1926 年美 国食品研究所对混和料的杀菌方法作了进一步的研究，又由于冷藏的改进、运输的发达、家用冰箱的推广、包装的改良、连销销售网的建立以及冰淇淋配料标准的改进，已使消费 者随处可买冰淇淋，冷饮在世界各地到处开花。 目前生产手段已经完成由电脑控制， 实现了自动化。世界上专业生产冷饮设

6、备的著名厂家有美国 APV 公司成员 GLACER 公司 和 KREPAK0 公司、瑞典 ALFA-LAVAL 集团的 HOYER 公司、意大利的 MAKE 公司等。 目前世界最大的冰淇淋生产国是美国，年产量达 800 多万吨，人均 40 多公斤。中国近二年 来冷饮产量在 120 万吨上下徘徊，人均 0.9 公斤左右，离发达国家相距甚远，有发展前景。1.2.3 国内发展史中国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段 第一阶段（1927-1950 年） 1927 年美商海宁生在上海开设海宁洋行，并用机械方 法生产棒冰，这是中国最早的冷饮厂家。当时产品为圆柱形，日产量只有 2000-3000 根。 193

7、2 年该厂把棒冰模具改为扁长形，棒冰品种除果味外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g 马口铁听装冰淇淋、320g 三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。1948 年，该厂转售给 伪后勤部(即现益民食品一厂),后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，继续生产以上 产品，注册商标为“美女牌“。班产棒冰和雪糕 12 吨，冰淇淋 2 吨以上。这是解放前中国最 大的冷饮厂，产量占全国的 70%以上。 第二阶段（1951-1980 年） 全国各地相继扩大冷饮食品工业，在全国开展技术交 流，冷饮年产量达到 8 万吨左右，可称为生产发展，技术交流阶段。 第三阶段（1981-1990 年） 许多厂家引进国外先进设

8、备，增加花色品种，年产量 达到 54.4 万吨，此阶段技术引进和技术咨询相当活跃，可称为广泛交流，推陈出新阶段。 第四阶段（1991-现在） 外商纷纷来华投资、合资，联营企业纷纷成立，私营企 业涉足，年产量达到 120 万吨，品种三千多种，此阶段可称为飞速发展阶段。 目前国内冷饮市场三分天下：三资企业占据大部分高档市场，固有企业居中档，大部 分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前产销量最集中的三大地区， 占全国销量的 25%。 1.3 发展趋势 现今随着社会的不断进步发展，人们的消费水平的日益提高，对于各类食品的要求不 断的提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也同样在不断的发

9、展。为了迎合不同的消费 者，冰淇淋制造商在“新”上大下功夫，其发展的趋势也开始明朗化： 1.3.1 发展保健型的冰淇淋 保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统的冰淇淋制品，是以高糖、 高脂类为主，含有较高热量，而未来食品的发展趋势是要以适合人们对营养的要求。为此， 营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，同样也是冰淇淋 行业所发展的趋势。在美国的低热量食品或是无糖类、少糖类的食品发展最为迅速，并且 其它国家也紧随其后。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果 他们食用了传统的高糖类的冰淇淋势必增加病情，而他们又很喜欢食用冰淇淋。这时，具

10、 有特殊要求的功能性冰淇淋将会满足他们的需要。比如，用低聚糖类、糖醇类代替原有的 蔗糖的产品正是为这一类消费者服务的。 1.3.2 开发新原料 传统的冰淇淋的口感和风味均为人们所接受，其中，脂肪、糖类是起主要作用。但是他 们含热量大，不宜使用。为此，就需要他们的代用品，使他们具有脂肪和糖类的口感，而 含热量很小。此外在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白 35的乳情蛋白浓缩物代替 部分脱脂乳粉生产乳制品。在我国，不少厂家为了降低成本，提高保健功能也用蛋白粉、 糊精成分代替部分乳制品。 1.3.3 原辅料回归天然 组成乳制品的原辅料材料很多，主要是有两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的 动植

11、物，如乳类、蛋类、蔗糖,另一类则是合成的,如糖精钠和一些香精香料。由于合成的原 辅料是为人工化学合成的，其安全性时常受到人们的非议，在使用时心里总是不踏实。而 天然的原辅料则一般对人体是安全的。因此，崇尚天然、回归天然已成为当今的时尚，特 别是在甜味剂和色素方面。并且使用人工合成的各类甜味剂、色素不断的减少。天然的添 加剂得以迅速的运用。 1.3.4 消费趋势发生改变 冰淇淋随着发展壮大，产量以空前的速度增加，市场也在急剧的扩大。人们不仅仅对冰 淇淋的要求越来越高，而且对品种的风味、色泽、包装、价格方面亦日渐挑剔，并且消费 群体发生了巨大的变化。消费队伍继续扩大，在冰淇淋刚刚研制出的，他几乎只

12、是一些孩 子的特权。但是，随着人们生活水品的不断提高，冰淇淋产品的改善，他的消费群体不断 扩大，成年人也越来越喜欢各类冰淇淋制品了。并且人们的消费时间和目的也都有着不同 的变化，冰淇淋不再只是夏日的消费品了。随着其固形物的不断增加，消费者时尚和爱好， 其不单单只是给人以清凉、消暑的作用。而更为消费者关注的是其独特的营养性和功能性。1.3.5 产品趋于系列化、多样化 为了适应消费者的消费取向不断变化的需要，乳制品正逐步向着系列化方向发展，如： 果味乳制品系列、涂衣型系列、夹心型系列的。在不失去原奶的味道的同时又添加各类水 果香味剂和果汁、果肉，并且将酸、甜、咖啡等味道相互结合研制新型产品，从而形

13、成了 多元化的产品系列。营养型的，在原有的冰淇淋制品的营养功能的基础上加入一些功能性 配料来完善体现冰淇淋制品的优势，比如保健型、运动型、适合糖尿病人型的冰淇淋制品。1.3.6.产品包装趋美、趋新、趋奇 在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在的质量外，而且还希望在产品的包装 上有所改革，有所突破。 包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品的销售有着极大的作用，造型美是体现产品 的整体美感的综合，只注重质量而忽略包装的年代已经过去。为此，冰淇淋制造商还要在 在冰淇淋的包装上下一番功夫。 2工艺 2.1 工艺流程 配料混料杀菌均质冷却老化凝冻成型与硬化包装 2.2 操作要点【1】配料：配料工

14、凭配方单去仓库领料和送料至车间，在领料时需注意以下几点： （1）核定配方中规定的原料品种、名称、件数。 （2）复称原料重量，看其是否符合配方要求。 （3）对每种原料进行感官鉴定，如有疑问需将有疑问的料送到化验室化验，根 据化验报告决定是否用此原料投产。【2】混料：将两种或两种以上的原料按照工艺要求均匀地混在一起，并不改变原料原来 的性质，这个过程就叫做混料。原料的混合通常在混料缸内进行，缸内设有桨叶搅拌器。通过搅拌混合可以达 到以下目的： （1）强化热交换。 （2）将各种原料混合成均匀的料液。（3）有利于提高杀菌效率。混料时，须根据原料性质的不同分别将它们加入到混料缸内： （1）将牛奶、奶粉和鲜鸡蛋浆顺序加入缸中，在搅拌的前提下徐徐加热到 50 度， 不能高于 50 度，以防鸡蛋浆中的蛋白质变质，从而影响料液质量。在加热 时可通过泵不断循环输入缸内，在管道出口处扎双层纱布，以过滤掉料液 中的杂质。 （2）砂糖、油、炼乳、水一起混合搅拌加热，温度不得高于 70 度，过滤方法同 上。桶装硬化油在使用前，需放在 60-70 度的烘房内加热熔化：也可用刀 将其割成小块后使用。 （3）明胶