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1、精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 1 / 12食品生物技术毕业论文：浅谈多功能大豆食品生物技术毕业论文：浅谈多功能大豆 膳食纤维保健功能及其应用膳食纤维保健功能及其应用 食品生物技术毕业论文：浅谈多功能大豆膳食纤维保食品生物技术毕业论文：浅谈多功能大豆膳食纤维保健功能及其应用健功能及其应用摘要：开发和利用多功能大豆膳食纤维，促进膳食纤维食摘要：开发和利用多功能大豆膳食纤维，促进膳食纤维食品的迅速发展，介绍了多功能膳食纤维的生理功能，生产品的迅速发展，介绍了多功能膳食纤维的生理功能，生产工艺及在面包，饼干，面条，等食品中的应用。工艺及在面包，饼干，面条，等食品
2、中的应用。关键词：多功能大豆关键词：多功能大豆, ,膳食纤维；生理功能；生产工艺；膳食纤维；生理功能；生产工艺；应用应用1 1、大豆膳食纤维的概念、大豆膳食纤维的概念大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘分子糖类的总称，主要包括纤维素、果胶质、木聚糖和甘露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但露糖等。膳食纤维尽管不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能是人体健康所必须的物质对人体具有重要的生理功能是人体健康所必须的物质, ,被营被营养学列为传统的六大营养素之后
3、的养学列为传统的六大营养素之后的第七营养素第七营养素 11。膳。膳食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、食纤维具有明显降低血压及血浆胆固醇，调节胃肠功能、血糖及胰岛素水平等功效。多功能大豆膳食纤维血糖及胰岛素水平等功效。多功能大豆膳食纤维（MuhifunctionalMuhifunctional Soy-Soy- beanbean FiberFiber，MSFMSF）的主要成分是）的主要成分是膳食纤维和蛋白质，含量分别为膳食纤维和蛋白质，含量分别为% %（干基）和（干基）和% %，因此是良，因此是良好的蛋白好的蛋白- -纤维添加剂。研究表明，添加少量的纤维添加剂。研究表明，添加少量
4、的 MSFMSF 对中筋对中筋或低筋面粉有良好的强化作用；在一定添加量范围内，它或低筋面粉有良好的强化作用；在一定添加量范围内，它不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量，而且对改善面不仅能提高产品的膳食纤维与蛋白质含量，而且对改善面精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 2 / 12包、面条和饼干等产品的品质十分有利。包、面条和饼干等产品的品质十分有利。MSFMSF 可能是所有膳可能是所有膳食纤维中功能最好的一种，远非其他合成纤维（如利体素、食纤维中功能最好的一种，远非其他合成纤维（如利体素、聚葡萄糖）能比。多功能大豆膳食纤维是以新鲜豆渣为原聚葡萄糖）能比。多功能大
5、豆膳食纤维是以新鲜豆渣为原料，经过特殊热处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节料，经过特殊热处理而得到的高品质膳食纤维，它在调节血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。血糖、降低血脂和促进排便等方面都有较好的功效。大豆膳食纤维的生物活性，调节血脂、降低胆固醇作用，大豆膳食纤维的生物活性，调节血脂、降低胆固醇作用，大豆膳食纤维对阳离子有结合和交换能力，可大豆膳食纤维对阳离子有结合和交换能力，可ca2+ca2+、pa2+pa2+、等进行交换。在离子交换时改变了阳离子瞬、等进行交换。在离子交换时改变了阳离子瞬间浓度，起到稀释作用，故对消化道间浓度，起到稀释作用，故对消化道 PHPH 值、渗透压及
6、氧化值、渗透压及氧化还原点位产生影响，形成一个理想的缓冲环境。更重要的还原点位产生影响，形成一个理想的缓冲环境。更重要的是它能与肠道内是它能与肠道内 NA+NA+进行交换，促使尿液和粪便中大量排除进行交换，促使尿液和粪便中大量排除K+,NA+K+,NA+从而降低血液中的从而降低血液中的 NA+/K+NA+/K+值，直接产生降低血压的值，直接产生降低血压的作用。因而防治高血压、心脏病和动脉硬化胆固醇和胆酸作用。因而防治高血压、心脏病和动脉硬化胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆纤维中的水的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆纤维中的水溶性膳食纤维有明显降低血胆固醇浓度的作用。溶
7、性膳食纤维有明显降低血胆固醇浓度的作用。2 2、大豆膳食纤维的生理功能、大豆膳食纤维的生理功能预防肥胖症预防肥胖症 大豆膳食纤维的相对密度比较小，吸水后体积大，对肠道大豆膳食纤维的相对密度比较小，吸水后体积大，对肠道产生容积作用，容易引起饱腹感，并且大豆膳食纤维的存产生容积作用，容易引起饱腹感，并且大豆膳食纤维的存在影响机体对食物中其它可利用成分如碳水化合物的消化在影响机体对食物中其它可利用成分如碳水化合物的消化吸收，使人体不容易产生饥饿感，因此有预防肥胖症的作吸收，使人体不容易产生饥饿感，因此有预防肥胖症的作用。用。 精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 3
8、/ 12防治高血压、心脏病和动脉硬化的作用防治高血压、心脏病和动脉硬化的作用 长期的实验研究和临床资料表明长期的实验研究和临床资料表明2 2 ，高血压、心脏病和，高血压、心脏病和动脉硬化的危险因素之一是高胆固醇血症。血中胆固醇来动脉硬化的危险因素之一是高胆固醇血症。血中胆固醇来源于食物的外源性摄取和体内内源合成，其主要分解代谢源于食物的外源性摄取和体内内源合成，其主要分解代谢途径是转化为胆酸，胆固醇和胆酸都是由粪便排出体外。途径是转化为胆酸，胆固醇和胆酸都是由粪便排出体外。大量的研究表明大量的研究表明1 1 ，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，大豆
9、中水溶性膳食纤维具有明显降低着极为密切的关系，大豆中水溶性膳食纤维具有明显降低血胆固醇浓度的作用。其作用的可能机制如下：血胆固醇浓度的作用。其作用的可能机制如下： 增强胆固醇代谢。大豆膳食纤维可以吸附由肝脏分泌入增强胆固醇代谢。大豆膳食纤维可以吸附由肝脏分泌入肠腔内的胆汁酸，促进胆汁酸随粪便排出体外，肠吸收胆肠腔内的胆汁酸，促进胆汁酸随粪便排出体外，肠吸收胆汁酸量减少，从而阻碍了胆固醇的肝肠循环，导致肝脏中汁酸量减少，从而阻碍了胆固醇的肝肠循环，导致肝脏中胆汁酸水平降低。为维持胆汁酸及胆固醇的体内平衡，胆胆汁酸水平降低。为维持胆汁酸及胆固醇的体内平衡，胆固醇代谢转化胆汁酸的速率增大，胆固醇的生
10、物合成速率固醇代谢转化胆汁酸的速率增大，胆固醇的生物合成速率也同时被加快，这一过程最终导致的结果是血清和肝脏胆也同时被加快，这一过程最终导致的结果是血清和肝脏胆固醇水平的下降。固醇水平的下降。 降低胆固醇吸收。大豆膳食纤维可以直接干扰胆固醇在降低胆固醇吸收。大豆膳食纤维可以直接干扰胆固醇在肠道内的吸收。膳食胆固醇的吸收率与血浆胆固醇水平呈肠道内的吸收。膳食胆固醇的吸收率与血浆胆固醇水平呈正相关，膳食纤维的摄入可使胆固醇的吸收率下降，而随正相关，膳食纤维的摄入可使胆固醇的吸收率下降，而随粪便的排出量却增加，从而也导致血清胆固醇水平的下降。粪便的排出量却增加，从而也导致血清胆固醇水平的下降。促进体
11、内血脂和脂蛋白代谢。大豆膳食纤维在使血浆胆促进体内血脂和脂蛋白代谢。大豆膳食纤维在使血浆胆固醇水平下降的同时，还促进体内血脂和脂蛋白代谢的正固醇水平下降的同时，还促进体内血脂和脂蛋白代谢的正精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 4 / 12常进行。在脂肪的代谢过程中，它能抑制或延缓胆固醇与常进行。在脂肪的代谢过程中，它能抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，这是因为纤维不仅能缩短脂肪甘油三酯在淋巴中的吸收，这是因为纤维不仅能缩短脂肪通过肠道的时间，还与它能吸附胆汁酸、降低胆固醇和甘通过肠道的时间，还与它能吸附胆汁酸、降低胆固醇和甘油三酯消化产物分子团的溶解性
12、有关，它会阻止分子团向油三酯消化产物分子团的溶解性有关，它会阻止分子团向小肠吸收细胞表面转移，促使小肠细胞的物理功能和消化小肠吸收细胞表面转移，促使小肠细胞的物理功能和消化酶分泌机能发生变化。因而对预防和改善冠动脉因硬化造酶分泌机能发生变化。因而对预防和改善冠动脉因硬化造成的心脏病、饮食性高脂质血症具有重要的作用。与阳离成的心脏病、饮食性高脂质血症具有重要的作用。与阳离子有结合能力的大豆膳食纤维，能使无机盐在肠道内的吸子有结合能力的大豆膳食纤维，能使无机盐在肠道内的吸收受阻，吸附钠盐使之随粪便排出体外，因而又有降低血收受阻，吸附钠盐使之随粪便排出体外，因而又有降低血压的作用。压的作用。 预防结
13、肠癌预防结肠癌 大豆膳食纤维可以通过以下方式有效地预防结肠癌的发生。大豆膳食纤维可以通过以下方式有效地预防结肠癌的发生。抑制腐生菌的增长。结肠中的一些腐生菌能产生致癌物抑制腐生菌的增长。结肠中的一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链质，而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸，这类脂肪酸能抑制腐生菌的生长脂肪酸，这类脂肪酸能抑制腐生菌的生长3 3 。 减少次生胆汁酸的产生。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被减少次生胆汁酸的产生。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可以被细菌代谢为次生胆汁酸细菌代谢为次生胆汁酸-石胆酸和脱氧胆酸，这两种物质石胆酸和脱氧胆酸，这两种物质都是致
14、癌物和致突变物。食物中含有较多的膳食纤维就能都是致癌物和致突变物。食物中含有较多的膳食纤维就能束缚胆酸和次生胆汁酸，将它们排出体外，因此可以大大束缚胆酸和次生胆汁酸，将它们排出体外，因此可以大大降低结肠中胆酸代谢产物次生胆汁酸的含量。降低结肠中胆酸代谢产物次生胆汁酸的含量。 减少致癌物与结肠的接触机会。膳食纤维有较强的吸水减少致癌物与结肠的接触机会。膳食纤维有较强的吸水精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作 独家原创 5 / 12性，可增加粪便的体积，使粪便成形利于排出，这样可缩性，可增加粪便的体积，使粪便成形利于排出，这样可缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌物与肠壁的接
15、触，短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌物与肠壁的接触，降低肠道中的致癌物质的浓度，从而减少发生结肠癌的危降低肠道中的致癌物质的浓度，从而减少发生结肠癌的危险险3 3 。 预防糖尿病预防糖尿病 大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用， 4 4其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成网状结构，增加肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而降的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰岛素起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感，对糖尿水分，延缓葡
