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1、化验员作业指导实验前准 备检样前取样 样 品处 理 感官检验 理化检验 微生物检验 实验结果 报 告 一、 感官检验 各种产品的感官检验基本包含组织状态、色泽、气味、滋味是否正常，有无异 物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐 败变质等现象。 在感官检验时同时要检验产品的生产日期、保质期、净含量等。 二、理化检验作业指导 （一）化学试剂 1.化学试剂根据用途分为：一般试剂、基础试剂、高纯试剂、色谱试剂、生化 试剂、光谱纯试剂和指示剂等。一般用于食品检验的有一般试剂、基础试剂、 高纯试剂和专用试剂。 基础试剂：可用作基准物质的试剂叫做基准试剂，也可称为标准试剂。基础
2、准 试剂可用来直接配制标准溶液，用来校正或标定其他化学试剂。如在配置标准 溶液时用于标定标准溶液用的基准物。 2. 化学试剂的储存： a) 化学试剂大多数都具有毒性及危害性，要加强管理。 b) 隔离存放：易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低温贮存的等分类放置；要求化 验人员有一定的相关知识。 c)一般存放于通风、阴凉、温度低于 30的药品柜中。 d) 有些药品遇光容易分解，避光保存。 e) 固体、液体、酸、碱分别放置。 （二）仪器和器皿 1. 检验所用的仪器应处于正常状态，要符合精度要求；同时高级的精密仪器要 由经过专业培训的人员或专业技术人员操作，不可在未弄清使用方法前动用仪 器。 2. 仪器因经
3、常使用，检测性能会逐渐降低，所以测试仪器要定期检定和校准。 3. 一般的玻璃器皿采用一次计量。可以是送到法定的计量单位进行计量，也可 以送一套到法定的计量单位进行计量，然后用这套计量好的容器对本企业生产 中使用的容器进行自校准。玻璃仪器的计量一定要结合本企业的实际情况合理 进行校正，并不是所有的仪器都要送检，但作为判定数据使用的器皿一定要计 量。 （三）溶液的配制 1. 标准溶液的配制 （1） 配制标准溶液用水，应符合 GB/T 66822008 的要求。 （2） 所用试剂纯度应在分析纯以上。标定所用的基准试剂应为容量分析工 作中使用的基准试剂。 （3） 所用分析天平及砝码应定期检定。 （4）
4、 所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正。校正方法按 JJG 1961990基本玻璃量器中规定进行。 （5） 制备标准溶液的温度系指 20时的浓度，在标定的使用时，如温度有 差异，应按 GB/T 6012002 中附录 A 进行补正。 （6） 标定标准溶液时，平行试验不得少于 8 次，两人各作 4 次平行测定， 检测结果在按 GB/T 6012002 规定的方法进行数据的取舍后取平均值，浓度值 取 4 位有效数字。 （7） 凡规定用“标定”和“比较”两种方法测定浓度时，不得略去其中任何一 种。浓度值以标定结果为准。 （8） 配制浓度等于或低于 0.02 mol/L 的标准溶液时，应于临用前将浓
5、度高 的标准溶液用煮沸并冷却了纯水稀释，必要时重新标定。 （9） 碘量法反应时，溶液温度不能过高，一般在 1520之间进行。 （10） 滴定分析用标准溶液在常温(1525)下，保存时间一般不得超过 2 个 月。 2. 标准溶液配制的分类： 有直接配制法和标定法两种。 （1）直接配制法 在分析天平上准确称以一定量的已干燥的基准物(基准试剂)溶于纯水后，转入 已校正的容量瓶中，用纯水稀释至刻度，摇匀即可。 （2）标定法 很多试剂并不符合基准物的条件，例如市售的浓盐酸中 HCL 很易挥发，固体氢 氧化钠很易吸收空气中的水分二氧化碳，高锰酸钾不易提纯而易分解等。因此 它们都不能直接配制标准溶液。一般暗
6、先将这些物质配成近似所需浓度的溶液， 再用基准物测定其准确浓度。这一操作称为标定。 3. 配制溶液注意事项 （1） 配制溶液的蒸馏水一定要达到规定标准，防止水中杂质影响实验结果。（2） 称量要准 特别是在配制标准溶液时，称取标准物质的量要准确到小数点后第四位，称取 的试剂要毫无损失地转移到容量瓶内，定容要准确。作为检验人员要学会看懂 标准要求，如标准上写着“准确称取”或“精确到 0 .0001g、0.001g”的要求，就要 准确称取到相应的精度要求；同时在称取过程中尽量减少中间变更的容器。 （3） 配制标准溶液时，需要干燥的试剂或基准物（根据标准中的具体要求） 一定要进行烘干后方可使用，而且要
7、在烘干后尽快使用。 （4） 每瓶试剂溶液必须有标明名称、浓度和配制日期的标签，标准溶液的 标签还应标明标定日期、标定者。 （5） 溶液要用带塞的试剂瓶盛装。见光易分解的溶液要装于棕色瓶中，挥 发性试剂、见空气易变质及放出腐蚀性气体的溶液，瓶塞要严密。浓碱液应用 塑料瓶装，如装在玻璃瓶中，要用橡皮塞紧，不能用玻璃磨口塞。 （6） 配制硫酸、磷酸、硝酸等溶液时，都应把酸倒入水中，对于溶解时放热较多的试剂，不可在试剂瓶中配制，以免炸裂。 （7） 不能用手接触腐蚀性及有剧毒的溶液。剧毒溶液应先作解毒处理，不 可直接倒入下水道。 （四）样品的理化检验 待检样、品经过前处理（粉碎、研磨、去脂肪等）、待检项
8、目检验标准、检验 结果、报告 三、 微生物检验作业指导 （一）样品的采集 1.采样目的 确保采集的样品能代表全部被检验的物质，使检验分析更具代表性。 2.采样原则 （1） 采集的样品要有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、 贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在， 同时能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。 （2） 应设法保持样品原有微生物状况，在进行检验前不得污染，不发生变 化。 （3） 采样必须遵循无菌操作程，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染， 容器不得使用煤酚皂溶液，新洁尔灭、酒精等消毒物灭菌，更不能含有此类消 毒药物，以避免杀掉样品中的微生
9、物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可使用。3.采样数量 取样数量的确定，应考虑分析项目的要求、分析方法的要求及被检物的均匀程 度三个因素。样品应一式两份，分别供检验、复检使用，每份样品数量一般不 少于 200g。 根据不同种类采样数量略有不同，实验室检验样品一般为 25 克。 4.采样方法 （8） 采取随机抽样的方式。 （9） 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以 防污染。 （10） 如为非冷藏易腐食品，应迅速将所采样品冷却至 04。 （11） 不要使样品过度潮湿，以防食品中固有的细菌增殖。 （12） 在将冷冻食品送到实验室前，要始终保持样品处于冷冻状态。样品一旦 融化，
10、不可使其再冻，保持冷却即可。 5.样品的保存和运送 （1） 样品采集完后，应迅速送往实验室检验，送检过程中一般不超过 3h，如路程较远，可保存在 15环境中，如需冷冻者，则在冷冻状态下送检。（2） 冷冻样品应存放在15以下冰箱内；冷却和易腐食品应存放在 05冰箱或冷却库内；其它食品可放在常温冷暗处。 （3） 运送冷冻和易腐食品应在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂。保证 途中样品不升温或不融化。 （4） 待检样品存放时间一般不应超过 36 小时。 （二）检验样品的制备 1. 样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。 2. 检验冷冻样品前应先使其融化。可在 04融化，时间不超过 18 小时， 也可
11、在温度不超过 45的环境中融化，时间不超过 15 分钟。 3. 检验液体或半固体样品前应先将其充分摇匀。如容器已装满，可迅速翻 转 25 次；如未装满，可于 7s 内以 30cm 的幅度摇动 25 次。从混样到检验间隔 时间不应超过 3 分钟。 4. 开启样品包装前，先将表面擦干净，然后用 75乙醇消毒开启部位及其 周围。 5. 非粘性液体样品可用吸管吸取一定量，然后加入适量的稀释液或培养基 内，吸管插入样品内的深度不应超过 2.5cm，也不得将吸有样品的吸管浸入稀 释液或培养基内。 6. 粘性液体样品可用灭菌容器称取一定量，然后加入适量的稀释液或培养 基。 7. 固体或半固体样品可用灭菌的均
12、质杯称取一定量，再加适量的稀释液或 培养基进行均质，从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超过 15 分钟，或 是在无菌生理盐水里放入玻璃珠，充分振荡摇匀。 （三）检验 1. 实验室收到样品后或是自己取样后，首先进行外观检验，及时按照国家 标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责，严格进行无菌操作，避免 环境中微生物污染。 2. 检验所使用的稀释液、试剂、培养基接触的一切器皿必须经过有效的灭 菌。 3. 实验室所用仪器、设备的性能应定期检查和校正。 4. 制备试剂和培养基所用的水，应为无离子水或用玻璃器皿蒸馏的蒸馏水。5. 检验结束后，所有带菌的培养基、试剂、稀释液和器皿必须尽快灭菌和 洗
13、刷。清洗过的器皿不应残留洗涤剂的痕迹。 （四）检验记录和结果的报告 1. 经检验的每份样品都应有完整的检验记录。样品检验过程中所用方法、 出现的现象和结果等均要用文字写出试验记录，以作为对结果分析、判定的依 据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。 2. 检验结束后，根据检验结果，及时填写检验报告书，签字并经负责人审 核签字后发出。 （五）样品的微生物检验流程 培养基的配制玻璃器皿的包扎无菌间、缓冲间以及超净工作台高压灭菌紫外线灭菌 30min化验员对手部、样品外包装以及工具消毒称样稀释接种倒平板培养计数报告（六）微生物操作注意要点 1. 无菌操作要求 微生物实验室工作人员，必须有
14、严格的无菌观念，许多实验要求在无菌的条件 下进行，主要原因，一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安 全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。要求如下： （1） 接种细菌时必须穿工作服、带工作帽； （2） 进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室 缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用； （3） 接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用酒精棉球将手擦 干净； （4） 进行接种所用的吸管、平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使 用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用酒精点燃烧灼三次 后使用； （5） 从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及试
15、管或平皿边； （6） 接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌活样品时，吸管从 包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒； （7） 接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到针 和环与杆的连接处； （8） 吸管吸取菌液或样品时，应用相应的吸尔球吸取，不得直接用口吸。 2. 无菌间使用要求 （1） 无菌间应密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及门， 另尽量设有小窗，以备进入无菌间后传递物品。 （2） 无菌间应保持清洁，工作后用巴氏消毒溶液消毒，擦拭工作台面，不得 存放与试验无关的物品。 （3） 无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯消毒（30W，1m）时，照射 时间不少于 30 分钟，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起 损伤，灯管每隔两周需用酒精球轻轻擦拭，除去
