2013年《营养与食品安全》复习题及答案

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1、1一、名词解释一、名词解释1、寄生虫在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫.2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3、完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，数量充 足，比例适当，又称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、蛋、肉、鱼、及大豆等。4、食品添加剂是指为改善食品品质(色、香、味)以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或者天然物质。5

2、、动脉粥样硬化 由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆固醇及其酯）和其他成分的 灶性堆积，肉眼观察常呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。1、参考蛋白质 鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故将这类蛋白质称为参考蛋白质。2、护色剂又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应使食品保持本色。3、半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，若作为唯一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促进发育。如谷类、麦类4、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时

3、回出现相应的缺乏症。5、食品污染：食品污染指从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、储存、运输及食用整个过程中某些有毒、有害物质进入食品的现象1、食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。2、蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度3、“脑黄金“与“脑白金“2“脑黄金”是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预防心血管疾病等功能 。 “脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。4、膳食纤维不能被人体消化吸收的多糖-膳食纤维。据其理化性质可以分为可溶性和非可溶性两类。5、食品腐败变质指

4、食品在一定的环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品营养成分和感官性质的各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。1、营养素 食物中含有的被人体消化吸收，并具有供给热能，满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生理作用的物质。2、必要的氮损失机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。3、生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细菌、霉菌、病毒） 、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类、蝇、蛆）等对食品的污染4、水溶性维生素包括 B 族维生素（B

5、1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存。 5、食用色素是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善食品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂2、脂溶性维生素溶于脂溶剂，可在体内储存 ，故无需每天摄入;在肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用，甚至发生中毒。包括 VA、VD、VE、VK。 。4、成酸性食物一种食物在体内经过消化吸收和代谢，最后的产物以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。5、蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近

6、人体需要的氨基酸模式，从而提高了蛋白质的生物价，这种作用称之。3二、填空题二、填空题(30X0.5(30X0.5 分分) )1、人体所需营养素的种类约有几十种，可概括为以下七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水 、膳食纤维。2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占 1014% 、脂肪占 2025%（不应大于 30%） 、碳水化合物应占 6070% 。3、 鸡蛋 和 人奶 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。 4、 “脑黄金”是指是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称，是人体必需的多不饱和脂肪酸 “脑白金”是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作

7、用。5、食品市场准入标志用字母_QS_表示，意为质量安全。6、膳食铁的良好来源主要有： 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。7、当维生素 D 缺乏时小孩易患 小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患 骨质疏松。8、维生素 K 具有促进凝血的功能，故又称 凝血维生素。维生素 E 与动物生育有关，故称 生育酚。9、 烟熏、明火烧烤、油煎和油炸 等食品中 3，4-苯并芘的污染严重。 10、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用11、60 年代发生的水俣病（猫舞蹈症）就是典型的甲基汞中毒。12预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是_食品防霉_。

8、13、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以 催吐、洗胃 和 导 泻 为主治疗方式。1、人体三种产能营养素分别是 碳水化合物、 脂肪 和蛋白质。2、食物特殊动力作用 是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。3、河豚鱼食物中毒，因无特效解毒药，应以 催吐、洗胃 和 导 泻 为主治疗方式。4、预防食品黄曲霉毒素污染的最根本措施是_食品防霉_。5、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类。6、钙的食物来源应考虑钙含量及利用率，含钙较高的食物有奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。7、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶的盐 影响钙的吸收 ，膳食中如维生素 D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。

9、8、硝酸盐、亚硝酸盐 胺类物质是 N-亚硝基化合物的前体物。9、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏 等10、脂溶性维生素有 A 、 D 、 E 、 K 。 411、食品中的主要污染物按性质分为三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染12、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药在内的化学物质的过程中派生； 二是来自对垃圾的焚烧。13、 胡萝卜素 又名维生素 A 原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素 A 的物质。14、机体在疾病恢复期和 生长发育期 时应处于正氮平衡。15茶叶中的 茶多酚 可能有预防肿瘤的作用。16食品市场准入标志 “Q

10、S” 表示质量安全。1、含碘较高的食物有 海带、紫菜、淡菜、海参。2、维生素 A 主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。维生素 A 原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭菜、胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣椒、红薯、玉米。3、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 和 亚麻酸 。人体内可由 亚油酸 来合成 DHA、EPA。4、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多食，消瘦5、60 年代发生于日本的著名公害病骨痛病(痛痛病)是 镉 中毒的典型例子。6、 “脑白金”是指 褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作用。7、食物中毒的分为 细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒

11、和霉变食品中毒等。 8、缺硒 与大骨节病有关。9、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有 VB6、 VB12、叶酸 等。10、维生素 B1 又称为抗神经炎维生素(又名抗脚气病维生素)11、60 年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。12、硝酸盐、亚硝酸盐 胺类物质是 N-亚硝基化合物的前体物。13、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏 等14、 鸡蛋 和 人奶 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。1、“脑白金“即褪黑素可由 色氨酸 转化而成。中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物有

12、 小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占 10-14%、脂肪占 20-25%碳水化5合物应占 60-70%。3、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主要在豆类、水果、海带、紫菜中中含量较高。后者主要存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。4、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛奶 。5、食品中的主要污染物按性质分为三类： 生物性污染 、化学性污染、放射性污染 6、 硒 缺乏已被证实是发生克山病的重要原因7、脂溶性维生素有 VA 、 VD 、 VE VK。8、维生素 B1 主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰

13、富。维生素 B1 极易溶于水，故米不易多淘 洗 以免损失。9、60 年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。10、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于 陶釉、瓷釉、彩釉中的金属物质-铅、镉11、胡萝卜素又名维生素 A 原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一类能在人体转化为维生素 A 的物质。12、VB2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。13、人体的必需脂肪酸是 亚油酸 、 亚麻酸 。14、当维生素 D 缺乏时小孩易患 小儿佝偻病，成年人易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患 骨质疏松。15、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。16、人体内可由 亚油酸来合成

14、DHA、EPA。1、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有 肉类、奶类、大豆类；其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类等。 2、合理营养要求热能的来源中 ：蛋白质占 10-14%、脂肪占 20-25%碳水化合物应占 60-70%。3、 人奶 和 鸡蛋 的氨基酸构成很接近人体的需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。 4、 “脑黄金”是指是是 DHA、EPA、脑磷脂、卵磷脂等的总称， “脑白金”是指 褪黑素。 “脑白金”在体内可由 色氨酸 转化而成，中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌“脑白金“。含色氨酸含量较多的食物有小米、牛奶、葵花籽、黑芝麻、肉松等。5、VC 主要存在于

15、蔬菜和水果中。维生素 D 主要的生理功能是 促进小肠钙吸收和血钙平衡 。6、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有 空心菜、木耳菜、苋菜、丝瓜等。7、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜素、甜味素等68、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用9、硝酸盐、亚硝酸盐 胺类物质是 N-亚硝基化合物的前体物。10、缺硒 与大骨节病有关。11、60 年代发生于日本的著名公害病骨痛病(痛痛病)是 镉 中毒的典型例子。12、含碘较高的食物有 海带、紫菜、海参等海产品 。13、维生素 A 主要存在于动物肝脏、乳制品、蛋黄中 。14、维生素 E 的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶、豆类及蔬菜。 15、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有 VB6、 VB12、叶酸 等。四、简答题四、简答题(5X3(5X3 分分) )1、何谓蛋白质营养不良？导致蛋白质营养不良的原因有哪些？蛋白质营养不良是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分解的速度。原因有：1、膳食中蛋白质和热能供给不足2、机体消化吸收不良：胃肠道疾病3、体内合成障碍：肝脏疾病4、分解过甚，损失过多：患传染病、创伤、甲亢5、人体需要量相对增加：孕妇、乳母、恢复期病人2、维生素 C 有哪些生理功能？1、激发大脑对氧的利用，提高机体对缺氧和低温的耐受