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1、上海千测认证网提供食品成分抗性淀粉检测众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化铃解为单糖一一一葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感（特别是午夜）。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(highamylosecornstarch)含抗性淀粉高达60%。抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此
2、糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子。淀粉分三类：(1)物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；(2)抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；(3)已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72.6%）、高直链玉米淀粉（含68.8%）、生土豆淀粉(含量64.926)、青香蕉(含量57c6)，含量大于15%的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒筹。内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。抗性淀粉优点：1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，
3、在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用；2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用；4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元磅，价值增加10倍。抗性淀粉分类：一般将其分为四类：即RSI，RS2，RS3，RS4RSI物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类
4、中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。RS2抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失根据X-射线衍射图像的类型，RS2可分为三类A类：这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉：B类：这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的番蕉、芋类和高直链玉米淀粉：C类：衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉RS3回生淀粉指糊化后在冷却或储存
5、过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品RS4化学改性淀粉(ChemicallyModifiedStarch)主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变
6、以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。由于RSI和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。抗性淀粉功效：(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用。抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制
7、血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。抗性淀粉对人体产生作用主要是通过影响其他物质的吸收代谢，以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。(2)降脂减肥作用。长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此，抗性淀粉能降低胆固醇的含量，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半可用于控制食欲及巨量营养素的平衡进而达到体重的控制。抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较
8、低的血糖生成指数和胰岛素反应尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情(3)对肠道疾病的防治作用。抗性淀粉不被消化进入结肠，作为结肠菌群的营养源这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生抑制肿癌细胞。减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质，增加人体所需营养。未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量加速有毒物质的排出防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物质等微量营养素的吸收促进矿物元素钙、镁等
9、的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。降低直清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重，改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收。抗性淀粉的制备方法：谷物或水果一去皮一护色一排氧打浆（粉碎）一酶解一分离一筛分一低温干燥一抗性淀粉：根据每一种谷物和水果的特性不同，预处理方法和制备方法也有不同。RS的测定方法：总体说来，RS的测定方法可分为体内测定法和体外测定法。体内测定法是测定体内未被小肠吸收的淀粉及其降解物含量；体外测定法则模拟体内消化条件，在体外测定不被淀粉酶水解的淀粉含量。按照Rs定义，体内测定法才是测定RS的直接可靠方法。但是体内测定法主要以人体为试验对象，成本较
10、高，对人体也有一定影响，作为常规方法大量测定显然是不方便和不现实的。体外测定法模拟体内食物消化条件，若其测定结果能够与体内测定法吻合，即得到体内法的验证，则作为常规测定方法具有方便性和现实性。考虑到不同个体的消化系统对于RS消化能力的差异，诸如食物咀嚼程度，食物在肠胃停留时间及体内淀粉酶分泌量等均可因人而异，因此在某人小肠不被吸收的抗性淀粉在另一人的小肠可能会被部分吸收，所以实际无法测定食物RS的绝对含量，体内测定法应是测量多个个体结果的平均值体内测定法：淀粉主要是在消化道的上部消化的，水解后的葡萄糖在十二脂肠和空肠中吸收。体内测定法测定未被小肠消化吸收的淀粉及其降解物。目前人体进行的RS体内
11、测定主要有三种万法，即氢气呼吸法(Hbreathtest)，回肠造口术法(ileostomymethod)和插管法(intubationmethod)。虽然有时也使用小白鼠和猪进行试验，但是动物消化情况与人体并不完全相同。2.1氢气呼吸法氢气是碳水化合物发酵的最终产物之一，它只能在结肠中由细菌发酵产生，此后氢气通过肺部呼出。研究表明，肺部呼出的氢气量是比较稳定的，且该量与结肠产生的H量具有对应关系，或理论上讲该量与在结肠中发酵的未被小肠吸收的碳水化合物含量有关。如果测试者的食物中除淀粉外不含其他不能被消化吸收的碳水化合物，那末结肠产生的氢气量就只跟食物RS含量有关。为了能够定量测定，Flour
12、ie等使用不能被小肠吸收但能在结肠快速发酵的乳果糖作为标准，将其产生的氢气量与其他多糖发酵产生的氢气量相比较，就食物中存在的抗性可以通过测定肺部呼出的H:量间接测定不被小肠消化的多糖含量，因而此法属于间接测定方法。使用该法测定老化高直链玉米淀粉的RS含量并将结果与体内插管法测定结果相比较，发现两者差别很大。插管法直接测定回肠末端未被吸收淀粉含量，结果应更直接可靠。研究表明，肺部呼出的H2量不仅与结肠碳水化合物含星有关，还与其在结肠发酵的速度有关。RS发酵产生H:的速度通常比一般多糖慢，因而产生的H可能有时间在结肠被细菌进一步利用，从而造成测量误差。因此氢气呼吸法虽然简单易行，但更适合作为RS的
13、定性或半定量测定方法，而不是合适的定量方法。2.2回肠造u术法该法可以直接定量测定小肠流出物的RS含量。试验者一般凶溃疡性结肠炎切除了结肠，并进行腹部回肠造FJ于术，此用U袋定量收集回肠流出物是很容易的，对试验者并无不利影响，从而使得该法得到广泛应用。测试期间，试验者食用不含植物多糖但添加了RS的食物，流出物收集后保存于低温（最好-80-c）待分析。该法的缺点是可能引起微生物繁殖，造成RS降解，使得测定结果偏低。同时该法的试验者也不能认为是RS定义中的健康人体。2.3插管法该法通常将三腔聚乙烯管从鼻孔插入到健康志愿者体内，管子的一腔位f卣同肠连接处上方50mm处，用于吸取回肠流出物样品；另一腔
14、置于取样口上方25cm处，用于灌注NaC1液和不被小肠吸收的聚乙二醇。管子在肠内的位置用荧光检查仪确定。由于本法不能定量收集小肠内全部流出物，所以用聚乙二醇作为稀释标记物质，通过测定聚L-醇浓度计算肠内物质在回肠末端的流动量。试验者食用设计的早餐，其后14h中吸取回肠样品，收集时样品保存在冰中，每30min收集量作为一份，用液氮冷冻，保存于-70，待测定RS和聚乙二醇含量。与上面两法相比，本法戍是唯一对于健康人体的体内直接测定疗法。其缺点主要在于小肠内存在的管子可能会影响肠内食物移动，降低小肠消化效率，使得RS测量结果往往偏高。此外插入长管可能引起试验者不适，干扰正常生理活动。曾经用本法和回肠
15、造口术法分别测定未成熟香蕉粉的RS含量，结果RS占总淀粉含量分别为83.7%和68.4%，研究者认为真正的含量呵能处于两者之间。3体外测定法3.1体外测定法的研究进展基于对于RS的研究兴趣，近20年来，出现了许多有关RS的体外测定方法，其基本原理大多是使用胰一淀粉酶水解样品，再直接分析残余物中的未水解淀粉量，或通过测定样品总淀粉和可消化淀粉含量，以两者差值表示RS含量。文献报道的主要方法包括1986年的ajorck等方法和Berry方法。1992年的Englyst等方法，1992和1993年的Muir和ODea方法，1992年的Champ等方法及其1999年改进方法，1996年的Goni等方法
16、，1998年的Akerberg等方法和2002年的McCleary等方法。其中Bjorck法是在AOAC膳食纤维分析方法上进行修改，Englyst法，Goni法和Champ法都是晟常用的分析方法，McCleary法更是日前唯一的AOAC采用方法，本文将对这五个方法的原理和优缺点作简要介绍，其详细操作步骤可参见有关文献。3.2Bjorck等方法该法利用AOAC膳食纤维分析方法水解样品123l，再分析未水解的纤维索残渣中的RS含量。该法的优点是可以同时测定膳食纤维。由于使用了酎高温a-淀粉酶于100水解，使得淀粉糊化，因此该法主要测定RS分类中的RS3，即老化淀粉。RS2由于糊化而失去消化抗性，甚
17、至老化的支链淀粉也会因此失去抗性，使得该法的测定结果低于其他体内外测定方法。为了模拟体内消化条件，其他体外测定方法大多使用胰淀粉酶于37水解样品。3.3Englyst等方法该法的测定原理是基于将RS定义为在胰酶和糖化酶存在下于pH5.2和37作用120min而不被水解的淀粉。通过测定样品总淀粉含量及在上述条件下被水解的淀粉含量，从两者之差得出RS含量。该法可应用于多种食品，根据已做的体内对照实验，测定结果与回肠造口术法比较接近。该法缺点足整个操作时间长，测试人员需要进行专门训练，否则测定重复性差。3。5Camp等方法该法于1992年提出，并于l999年发表改进方法。本文介绍其改进法。该法同时使
18、用胰，淀粉酶和糖化酶于37保持16h水解样品，用80%乙醇沉淀，再以2molLKOH溶解RS后，加入糖化酶将RS水解成葡萄糖，测定葡萄糖含量并转化成RS含量。该法在样品水解时加入糖化酶的目的是避免淀粉水解产物（如麦芽糖、麦芽三糖）对胰o淀粉酶活性的抑制。已有的试验显示该法与Englyst法的结果相似，但比后者简单快速，易于操作。该法的结果也与回肠造口术法相符，但低于插管法结果，可能因为如前所述插管法的测定结果往往高于回肠造口术法。该法尚需更多的样品进行体内测试验证。3.6McCleary等方法McCleary等人旨在开发一种简单可靠的RS体外测定法，并使结果与体内测定方法相符，为此，他们对之前
19、的测定方法和参数进行了系统研究，包括样品制备方法（磨碎、绞碎要或咬嚼）、胰-淀粉酶的浓度、是否需要加入胃蛋白酶和糖化酶、麦芽糖对于胰，淀粉酶的抑制、样品水解的pH值、采用振荡或搅拌混合方式对于RS测定结果的影响、以及样品水解后在回收祁分析含RS细粒中存在的问题等。研究结果使他们删除了以前方法中的不必要步骤，修改了不合理的参数。例如该法删除了在Muir和ODea法及Goni法中先将胃蛋白酶加入样品处理的步骤，认为胃蛋白酶对RS测定结果毫无影响，其原因可能是所用粗胰o-淀粉酶中已含有活性蛋白酶。再如对糖化酶作用的研究表明用胰o-淀粉酶消化样品的同时加入糖化酶是合理的，这不仅符合体内消化情况，而且麦
20、芽糖确实对胰。淀粉酶产生抑制作用。糖化酶可将麦芽糖和可溶性淀粉水解成葡萄糖，既防止麦芽糖的抑制作用，也防止了可溶性淀粉在水解后加醇时产生沉淀。研究还表明，在有些方法（如Englyst等方法和Akerberg等方法）中样品水解采pH5.05.2是不合适的。回肠的pH约7.0，这是胰O-淀粉酶的最佳pH值。该酶在pH6.9，6.0和5.2的相对活性分别为100%，77%和8.3%，此外37时该酶在pH5.2下极不稳定，95%以上存th内失活，稳定性远小于pH6.9和6.0（6h失活分别为40%和78%）。基于这些方法在样品水解时同时使用了糖化酶，之所以采用pH5.2可能出于糖化酶活性考虑。糖化酶的
21、最佳pH为4.5该酶在pH5.2，6.0和6.9的相对活性分别为100%，20%和4%。此外从稳定性考虑，37时糖化酶存pH6.0下保持16h，其活性并没有减少，但在pH4.5下该酶的活性下降了30%。因而综合pH对胰淀粉酶和糖化酶的活性和稳定性影响，该法认为样品水解的合适pH值应为6.0。针对有些方法（如Muir和ODea方法以及Akerberg等方法）模拟体内过程，先将新鲜样品咬嚼后再水解的操作，该法认为咬嚼是主观和随意的动作，不仅食物咬嚼程度因人而异，即使同一人在同一天内也会不同，所以该法采用孔径4.5mm的手动绞肉机对新鲜样品作预处理。通过对诸多参数的详细研究，该法最终采用胰0-淀粉酶
22、和糖化酶在pH6O和37振荡16h，将样品中的非抗性淀粉水解成葡萄糖。之后加入乙醇并离心回收RS固体，将RS溶于2molLKOH，再经糖化酶水解成葡萄糖后进行测量。显然该法与Champ法最为接近，该法测量结果与Goni法相近，但重复性好于后者。该法测量结果与回肠造口术法也比较接近。由于该法是在详细研究各种参数的基础上制定的，方法简便可靠，且重复性好，目前已被AOAC采用测量食品RS含量（AOAC方法2002.02）。虽然该法还需要测试更多的样品与体内测定法对照，但最终可能取代其他RS测定方法成为食品工业和政府监管部门广泛使用的常规分析方法。RS在食物中的含量：抗性淀粉的定量分析可以通过两种方法
23、，一是通过a-淀粉酶水解淀粉直接测定抗消化部分，另一种通过测定样晶中总淀粉的量减去消化的淀粉量显然减法是不够准确的。由于RS的定义指“小肠中”不消化的淀粉的总和，而目前的分析方法常仅测定抗。一淀粉酶水解的淀粉。所以Champ等认为，即使直接定法也不能全面地测定一种食物中4种RS的含量。目前仅有的几篇报道也很可能低估了食物中RS的实际含量和摄入量。抗性淀粉的功能特性：抗性淀粉的生理学特性抗性淀粉属于多糖类物质，其功能被视为膳食纤维，对人体健康非常有益，但与膳食纤维相比又有许多不同和特殊优点。据最新研究显示，抗性淀粉具有降低血糖、降血脂、降胆固醇、改善糖、尿病症状、缩短粪便在消化道内停留时间、增加
24、排便、降低粪便pH值，降低二级胆汁酸等生理活性。2.1RS的能量值抗性淀粉含量高的食物在小肠中部分被消化吸收，葡萄糖的利用率较低。不消化的部分可到达结肠，在结肠细菌的帮助下，一般能够全部发酵，并产生可被吸收的短链脂肪酸，如乙酸、丁酸等，继续向机体提供钝量。有研究认为这类食物能量的12%是由结肠发酵产物短链脂肪酸提供的。另有研究证明，当分别给予动物10.3g和0.86g抗性淀粉连续l周，由于RS在结肠中发酵能力高，2组能量值基本一致，提示RS具有缓慢且完全的吸收方式。另有研究表明，RS在体内所产生的热量不及淀粉的1/10，所以认为RS在体内为低能量甚至不产生能量，是一种很有前途的减肥食品原料。2
25、.2RS的发酵性与胃肠疾病抗性淀粉同膳食纤维一样，其功效主要源于膳食纤维在肠道发酵所生成的短链脂肪酸一一丁酸，研究发现丁酸与直肠癌防治密切相关，抗性淀粉在直肠内发酵产生的丁酸高于其它膳食纤维。研究表明：抗性淀粉发酵产物以丁酸和c02的产生为主，可调节肠道有益菌群和降低粪便的pH值。流行病学研究表明，食物中的胺类等毒素在结肠中积聚可能是结肠癌发生的一个重要原因。淀粉消费量高(350d)的地区，结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区（350d)。淀粉类食物的摄人量与人类结肠癌的发生率呈高度的负相关（r=一0.76），估计不消化的RS摄人量的增多是一个重要因素。RS在结肠中发酵，其代谢产物一方面维
26、持肠道的酸性环境，另一方面促进毒素的分解和排出，绾短了在人体内的转运时间，可有效预防结肠癌的发生。同时，摄食RS能增加粪便的体积湿度和重量，减少排空时间，对于便秘、肛门及直肠等疾病有良好的预防效果。2.3RS与胆固醇、脂类代谢早在1993年就有研究者观察到用含有40%抗性淀粉的饲料喂养小鼠，小鼠的血浆胆固醇、甘油三酯的含量可调整到正常水平。目前研究表明抗性淀粉对胆固醇、甘油三酯在人体内的含量降低有一定的积极作用，其原因为抗性淀粉可有效增加肠道内菌群的数量，增加结肠中隐窝细胞的产率或减缓结肠上皮萎缩，提高结肠健康程度，从而排除胆固醇质，减少脂质的吸收和脂肪的合成。2.4RS的血糖生成指数血糖生成
27、指数(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。食物中的血糖生成指数受食物物理特性、温度、加工工艺及烹调方式等因素的影响。有研究表明，同一来源、不同制作方法的同一食物中，cl值不同。如熟薯类的cl为7098，RS的含量为7%，而生薯类CI为4060，RS的含量为50260%。FAO最新报告中认为RS是膳食纤维的一部分，能影响血糖生成指数和胰岛素的水平，这与其黏度增加、延缓胃排空有关II，其原因是RS在结肠中的难消化性可被用作缓释葡萄糖的载体，以控制体内葡萄糖的释放，控制餐后血糖升高和胰岛素分泌。3抗性淀粉的应用3.1抗性淀粉的理化性质抗性淀粉是具有较小的分子结构、一般2025个葡萄糖残基
28、的长度、以氢键连接的圆生状的分散的线性糖类物质。其基本特性与淀粉相似，是白色无异味的多孔性粉末，加到食品中不影响食品的感观和质地；持水性低，颗粒粒度低，可膨化。RS3的糊化温度高(超过150C)，因此RS3具有较高的热稳定性，将其作为原料可应用到相关食品加工的各个领域。3.2抗性淀粉在食品中的应用由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可将其作为食品膳食纤维的功能成分，适量添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品，这是抗性淀粉最引人关注的应用前景。(1)在面类食品中的应用。目前，国外已将抗性淀粉作为食品原配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，如面包、馒头、包子、通心面、
29、饼干等面类制品中。最引入注目的是抗性淀粉在面包中的应用，因为面包为世界性的大众食品，销售量大，人们一直试图将非淀粉多糖类膳食纤维添加到面包中，以生产膳食纤维强化面包，使人们的膳食纤维摄人量低于营养要求的水平。在许多面包与糕点中添加RS后面团质地和结构良好。添加抗性淀粉的面包不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孑L结构、均匀性、体积和颜色等感官品质方面均比添加其它传统膳食纤维的营养强化面包好。在主食面包中添加抗性淀耢将有益于人们的健康。(2)在焙烤食品中的应用。抗性淀粉已应用于许多面筋蛋白食品如饼干、蛋糕等。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维的强化剂，也是一种良好的结构改良剂，赋予食品令人喜爱的柔软性，
30、所制成的含RS的蛋糕在焙烤后，其水分损失量、蛋糕的体积、密度与加人膳食纤维、燕麦纤维的蛋糕相似。饼干类食品加工对面筋质量要求较低，可较大比例添加抗性淀粉，这样稀释的面粉面筋，在焙烤时可减少褐变机会，使含抗性淀粉的饼干柔软、疏松、色泽光亮，有利于制作以抗性淀粉功能为主的多种保健饼干。另外，抗性淀粉能在小食品表面形成l层光滑、透明、有光泽的薄膜。这是因RS3中的直链淀粉聚合体沉淀于产品表面，产品表面脱水后便形成1层光滑薄膜；又由于直链淀粉有较强的抗拉伸性，因此抗性淀粉可降低表面涂层的易脆性。(3)在饮料中及发酵制品中的应用。抗性淀粉因具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持水性，所以可以作为食品
31、增稠剂使用。将抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加于调味汁中，于90蒸煮15min，结果显示添加抗性淀粉的制品稠度较佳。又由于抗性淀粉为水不溶性物质，在黏稠不透明的饮料中可用抗性淀粉来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生沙粒感，也不会掩盖饮料风味。另外抗性淀粉还可以用于汤料中。抗性淀粉不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以作为菌体保存剂。如加有RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后，菌体的存活率大为提高。(4)在保健食品中的应用。由于抗性淀粉具有良好的生理功能，因此可广泛用于开发功能食品。抗性淀粉可以不被小肠吸收而原封不动地进人大肠，部分被大肠内菌发酵利用而产
32、生系列短链脂舫酸，如丁酸等。丁酸可降低肠内及排泄物的pH值并可增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、炎症、痔疮等疾病有良好的预防作用。抗性淀粉可以增加脂质排泄，将食物中脂质部分排除，从而减少热量的摄取，而且抗性淀粉本身几乎不含热量，作为热量添加剂加到食品中去，可有效控制体重。此外，它还有降低血液中血糖含量、防治糖尿病的作用。以上种种优点及特殊生理功能使抗性淀粉在食品营养学研究领域中的地位显得十分重要。所以，抗性淀粉可以作为原料来开发高品质的功能性保健食品。到目前为止，碳水化物仍然是人类的主要能源物质（约占70%）。碳水化物包括淀粉和抗性淀粉、非淀粉多糖（NSP，膳食纤维的主要成分）、低聚寡糖和
33、糖，其化学结构相似但生理效应不同。人类对碳水化物特别是对RS的认识还远不如其它营养素那么清楚，各国的科学家均把提高碳水化物的摄人量、减少脂肪的摄人量作为各国的膳食指南，但如何科学合理地提高碳水化物的摄人量仍然是值得关注的问题。RS的发现和研究将为碳水化物的深入研究开创一个良好的开端。综上所述，抗性淀粉具有许多独特的功能和良好的物性，几乎各方面的特性均优于非淀粉多糖类的膳食纤维，是一种值得开发的新型的保健食品添如剂，可作为食品的膳食功能成分，广泛应用于碳水化合物、脂肪质食品中，而且抗性淀粉利用的原料可以使用直链淀粉含量高的玉米淀粉，它的生产可使玉米获得更高层次的利用。随着人民生活水平的提高，人们
34、对具有保健功能的营养因子或食品更加青睐，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分可为人们提供崭新的功能性产品。抗性淀粉的代谢及对血糖的调节作用：抗性淀粉吸收缓慢、代谢完全我们以往的研究证明，淀粉的消化吸收受食物本身性质的影响。本研究利用天然稳定同位素技术发现，葡萄糖可在肠道内直接吸收人血，较快地被机体所利用；DS易被小肠内a-淀粉酶水解，其代谢吸收虽略缓但与葡萄糖相近；而RS不能被at淀粉酶水解，代谢度较慢但相对持久，提示碳水化物的代谢吸收可能与其a-淀粉酶的易感性有关。一般认为餐后1013h为肠内发酵期，累积转化率（表示机体对受试物的代谢率）的结果显示RS于餐后前10h(600min)代
35、谢缓慢，进入发酵期后代谢逐渐增加，到30h时几乎完全可转化为C02，证实RS以发酵后再吸收的途径代谢，具有吸收缓慢但代谢完全的特点。3.2抗性淀粉降低餐后血糖、增强胰岛素敏感性膳食因素对血糖调节十分重要，而血糖升高与葡萄糖吸收的速度有关。本研究表明RS吸收缓慢，使餐后血维持在相对低的状态，其GI值明显低于DS和葡萄糖。直接和间接的证据表明低GI食物比高GI食物更有利于防治糖尿病、心血管病的发生，高纤维饮食可降低G，在某种程度上RS可能具有纤维样作用。另一方面RS可以减少对胰岛素分泌的刺激作用，使应答曲线T面积减少口。本研究首次比较了不同碳水化物在不同时点的insglu比值，发现食用RS后，机体
36、分泌较少的胰岛素即可维持正常血糖，可能具有增强胰岛素敏感性的作用。胰岛素敏感性下降、高胰岛素血症常是糖尿病、心血管病、癌症发生的诱因n，而食物中可消化碳水化物的量越多，胰岛素抵抗发生的速度越快、范围越广n。本结果提示，RS在预防慢性病方面的作用可能是多重的。3.3抗性淀粉对餐后体内葡萄糖转运的影响比较餐后”C一血糖和血糖（指6-血糖）曲线变化，发现二者不尽相同，经过数理推导，首次利用天然稳定同位素”C技术证明不同碳水化物对餐后体内葡萄糖转运的影响可能不同。空腹条件下，血糖是内源性葡萄糖释放与血糖向组织内转运之间的平衡；进食后外源性葡萄糖吸收增加，内源性葡萄糖释放下降，血糖向组织内转运增加，6-
37、血糖值则是上述变化之和，以公式表示为：6-血糖一（91-源性葡萄糖吸收）+（内源性葡萄糖释放）一（血糖向组织内转运）C-血糖虽然来源于外源性葡萄糖吸收，但也受到内源性葡萄糖释放和血糖向组织内转运的影响，即：c-血糖-(91-源性葡萄糖吸收)+k。（内源性葡萄糖释放）-k（血糖向组织内转运）其中k为因内源性荀萄糖释放使C-血糖稀释的因子，k为C一血糖占总血糖的比例。将两个公式相减，可得到一个只与外源性葡萄糖释放和血糖向组织内转运（以下统称为“葡萄糖转运”）有关的函数因此用几何法或积分法计算的”C-血糖与血糖曲线间的面积反映了不同受试物对葡萄糖转运的影响。结果显示食用葡萄糖后曲线间面积明显高于RS
38、，DS介予二者之间，提示吸收快的碳水化物可能刺激更多的葡萄糖向组织方向运转，如长期食用易消化的碳水化物可能成为增加组织负担的原因。相对于其他受试物，RS的“C-GI明显大于GI。应用数理推导，以进食葡萄糖后外源性葡萄糖吸收与葡萄糖转运的比值作为对照，可得出，RS使葡萄糖转运的比例增大（相对于吸收）。提示RS对葡萄糖转运的作用既使葡萄糖向组织方向转运的比例增加，又由于吸收缓慢使总的转运量减少，这种作用是否与增强胰岛素敏感性有关尚需进一步研究。另外从整体来看，不同受试物一C-GI的相对标准差明显低于GI，提示个体对外源性物质吸收的趋势一致，而对餐后葡萄糖转运的调控能力不同。本研究证明RS具有吸收慢的代谢特点，对调节血糖稳态，减低餐后胰岛素分泌，增强胰岛素敏感性有一定作用，并初步论述了RS对餐后体内葡萄糖转运的影响，综合我们其他研究成果，预示RS可能对预防慢性疾病的发生，减少餐后组织负荷有益。上海千测认证网提供
