食食 用用 菌菌 栽栽 培培 技技 术术一、段木种耳高产技术（一）选择优质菌种：选瓶（袋）内上下一体，色白，菌丝粗壮，分枝浓密，手压种块有软感，湿润，小块落地碎末少，断面有明显菌丝，无绿、黄、黑霉等污染菌种二）选择栽培场地：选择平地或坡度在 30 度以下的地方，坐北朝南或东南向山坡，背风，有土的二荒地，靠水源近不要在朝北坡、老阴坡、光石坡、白善土、狭沟，或有松、杉、樟等含油脂树下栽培三）适时砍树：选择花栎、麻栎树种，树龄 8——12 年，胸径 10——12 厘米为宜，以“冬至”至立春为砍树佳期此时，是树木休眠期，水分少，养分足，皮与木质部结合紧密，耳棒不易脱皮；砍后半月左右剃枝截段以利干燥不要过早过迟砍树四）消毒架晒：耳棒的两头用 10%的生石灰水涂抹，防杂菌进入段木然后堆成“#”字形，架晒 40——60 天，待每 100 公斤活树干到 80 至 85 公斤为宜，即两头发黄，有裂口出现开始点种，过早或过迟点种，不利菌丝定植生长，影响产量五）接种时间及密度：在日平均温度 10℃左右为点菌佳期，选择雨后天晴，空气清新的天气点种易于成活密度掌握“深打眼，二寸远、点满菌，盖紧盖” ，每铺用种 15——20 斤。
不要在雨雪天接种六）上堆定植：接种后把耳木堆成“鱼背形” ，每七天上下内外翻堆一次，据段木干湿情况浇水翻 4——5 次，方可排场，在月平均温度 8℃以下接种的，堆上可复盖塑料薄膜，四周压紧，晴天中午揭膜通风降温，堆温保持 20——30 度，湿度在 60——70%之间，月平均温度在 8℃以上，堆上可盖活树枝、叶，不要使堆温超过35℃，否则就会造成“烧堆” ，菌丝枯死七）适时排场翻杆：排场后每 10——15 天翻一次，一般翻3——5 次，据段木干湿情况浇水，以利保潮不脱皮，早日定植生长保持排场无高杆杂草翻杆使段木受潮均匀，菌丝生长一致八）起架管理：春季眠山，待耳芽生长 50%以上，方可立架管理在自然温度 10 度以上进行人工浇水，每天 1——2 次，浇时应轻浇、细浇、浇透超过 25 度以上在早晚浇水不要使耳杆长期曝晒，造成干裂、脱皮，浇陡水或高温时浇水，形成高温高湿，易生病虫，造成流耳九）防治病虫害：对较大的杂菌人工摘除，对绿、黄、黑等霉菌、革菌用刀刮掉，伤口用生石灰涂抹消毒，对有红线虫、壳子虫的耳杆，木耳收后用乐果 0.2——1%或除虫菊（按商品说明书）喷洒，对场地用生石灰消毒十）适时采收：对春秋耳应采大留小，待小耳长大下次再收，伏耳应大小一起采，因伏天温度高，虫害多，细菌繁殖快，耳片留在杆上不采，易遭害虫危害或细菌腐生引起流耳，采收应将耳根摘下，以免残根腐烂形成虫害，影响下茬生长。
采耳后应将杆晒干，再人工浇水，达到“干干湿湿”的交替环境，才能使木耳达到高产二、段木香菇高产栽培技术（一）菇木的选择：凡属壳斗科和桦木科的树种都可用来种香菇能产香菇的树具备以下条件：树皮较厚，不易脱皮，木质坚实，心材少，边材多，不含有毒物质和异味，一般树龄在 15——25 年之间最小直径 8——10 厘米，最大直径 30——40 厘米，太粗不便管理二）砍树：砍树的时间一般在树叶变黄到春季发芽前二十天左右这时气温低，树木进入休眠期，树液基本上停止活动，全树的营养物质都集中在根部及树干里，树皮和木质部结合得比较紧密不易脱皮三）剃枝截干：树砍后 10——15 天水份已蒸发 15%左右，此时 进行剃枝截干即可接种，不必架晒，以免段木内水分蒸发，影响菌丝的成活率四）接种：1、菌种的保存购回的菌种不宜久放，以免菌丝体老化若菇木未准备好，菌种需短时间存放，一定要选择低温、通风、干燥、避光的地方保存2、菌种好坏的检验正常的菌种为白色绒毛状，上下生长均匀，有较浓的香菇味，如果发现有黄、绿、黑色，有臭、酸味等均属杂菌污染，不能使用3、接种时间：随地区和气温而定，低山气温高，接种可早一些接种时的温度应在 5℃——20℃以内，以 10℃为最适宜。
4、接种方法：（1）打眼打眼工具有皮带冲，电钻和打眼机三种孔穴品字形排列，深入木质部 0.5——1 厘米左右，穴距 8 厘米（2.5 寸） ，行距 6 厘米（2 寸）最为适宜2）接种：打好眼后随时接种（要选晴天，但要避免太阳直射菌种） ，接种工具和手都必须洗干净然后打开菌种袋，按孔的大小将菌种掰成块状，填入穴内，用木棍头压紧3）盖盖子接完种后盖好树皮盖子，并用锤轻轻打平使之与段木紧密重合，采取边打眼、边接种、边盖盖的流水作业五）管理搭棚遮荫有自来水喷灌，集中排放按菇木粗细、树皮厚薄等分开上堆不能满足上述条件的，一定要放在靠近水源，空气流通、背风，有树荫的地方，否则便不能丰产管理方法分三个阶段：1、发菌发菌最重要的是保持菇木湿润，但要防止雨水淋，以免菇木发霉，同时要保持一定的温度（一般温度在 15℃——25℃） ，发好菌的标准是：揭开树皮盖看到盖上和孔中木质部有白色菌丝若呈黄白色锯末松散，属于缺乏水分，只要补足水分，保持一定温度，仍可发菌若发现接种穴的锯末变成褐色、绿色和黑色，说明菌丝已死，可在原穴附近再打眼补种，重新发菌2、养菌：香菇菌丝在穴中发菌后，开始在菇木中定植，这时空气湿度和水分要控制得比发菌阶段低些，保持干干湿湿，干湿交替（即干 5 天，湿 3 天） 。
温度 24℃——28℃左右，促使菇木内菌丝快速生长养菌阶段，菇木每半个月上下翻动一次，防止杂菌在长期潮湿环境中生长，在夏季要经常清除菇场周围的杂草，降低湿度，通风透气，以防止高温多湿产生杂菌3、出菇：菇木经过几个月的定植养菌，树皮表现出瘤状凸起物，此时已具备出菇条件，若进入秋冬季节，空气干燥，风大、雨水少，要注意增加水分（以六干四湿为宜，即象下毛毛雨那样的喷雾 6 天，停水 4 天）方可出菇出菇后的菇木起架排放要细心，不要使菇蕾碰掉或受伤六）采摘：香菇长到八成熟时就要采摘，香菇菌边缘向内卷成锣边形，采摘要适时，过早采摘影响产量，过迟采摘会降低品质，同时，采摘香菇最好选晴天，且不留脚，以免霉菌发生故若遇阴雨天，菇已长大，用拇指按住菇盖，食指和中指夹住菇柄向斜方向用力，即掉采下的香菇要用竹框、篓、篮装，以防鲜菇相互挤压，影响商品价值七）烘烤：脱水烘干，火力不要太猛，让温度慢慢升高，即先 40℃，以后每隔 3—4 小时，温度上升 5℃，烘烤到五、六成后，可以翻动整理，此时可用较高温度烘烤，但不能超过 65℃三、代料栽培香菇技术（一）代料栽培香菇的主要特点1、节省资源，用料广泛所有杂灌木，树木丫材，作物秸秆都可以作为生产原料。
2、周期短，见效快代料栽培香菇，从备料到收获结束不到一年时间，资金周转快3、节省人力，节约基地，男女老少都可以操作，田边场边都可以搭棚生产4、人为控制条件，不受天气影响5、原材料利用率高，栽培香菇后的菌筒可以加工成饲料和作肥料二）代料香菇栽培模式1、春栽春季（2—3 月份）生产菌筒，秋末到次年四月生产香菇即小袋，大棚、立体栽培的庆元模式2、秋栽秋季（8 月下旬至 9 月下旬） ，生产菌筒冬季生产香菇，即大袋，小棚、立体栽培的泌阳模式3、反季节香菇头年至次年 2 月份生产菌筒，4—5 月份进棚，6 月份开始采菇，采用小袋、大棚、地栽，即过渡湾镇推广的福建屏南模式三）秋季代料栽培香菇菌筒生产应注意几个问题1、接种（培养）室（1）房间条件接种（培养）大多都在同一间房子内进行所以培养室要能密封，能保温，能通风降温，不潮湿2）严格房间处理，清扫干净，充分干燥，彻底薰蒸杀菌，进灭菌料筒前 3 天，用硫磺 30 克/立方米或甲醛 15 毫升/立方米薰蒸2、配料准确（1）严格配方比例，干料比，木屑 80——85%，麸皮 15——20%，石膏粉 0.05——0.2%，气温高时应加适量杀菌剂防治杂菌污染2）水份适量，干料比 1：0.8——0.9，培养料水份绝对不能过重，以免造成污染。
3）装袋适量，上下松紧一致3、灭菌彻底（1）装瓶不易太紧，袋与袋之间必须留空隙，同时将搬运料袋用的编制袋，接种时的套袋，棉花放到甑内一起灭菌2）上甑后，六小时左右使温度上升到 100℃，不掉温保持 20小时以上3）使用的温度计必须是 150℃的水银温度计4）灭菌甑的前后温度会出现不一致的现象，但以最后上升到100℃的地方记保持时间4、料筒出甑（1）趁热出甑，停火后，甑内温度下降到 70℃左右开始出甑2）无菌搬运，搬运灭菌料筒，必须用无菌编织袋或用灭菌编织物垫好其它搬运工具进行运输3）无菌料筒直接搬到消毒好的接种室， “#”字型堆码 6——8 层，让其自然冷却四、接种1、待灭菌料袋降至 28℃后，将接种所用的用具、菌种、衣服等物品放入接种室，同料筒一起薰蒸灭菌2、菌种处理一是入接种室前用 75%的酒精或其它杀菌药剂将菌种袋（瓶）擦洗一遍二是接种前再用 75%的酒精将菌种袋擦一遍三是接种时从瓶（袋）底开始接，上部留 1——2 公分不用3、操作规范一是接种必须 3 人一班，一人运袋擦袋，一人打眼封口，一人接入菌种二是接种速度要敏捷，随打眼，随接种，随封口三是接种时间安排在晚上九点以后或阴天，以免灰尘大增加污染。
四是短时间内一次接完，接完后再用气雾消毒剂薰蒸一次五、菌筒培养培养优质菌筒，必须严格按照香菇菌丝生长需要的温、湿、氧、光等最佳范围进行人工管理控制1、保持温度 25℃左右，经常观察掌握好室内和袋内温度2、注意通风，接种三天后，就开始通风换气，室温低上午 10点和下午 4 点各通风一次，每次半小时左右，气温高则在早晚通风3、适时增氧，加速菌丝生长，尽快达到生理成熟一般培养七天以后开始刺孔增氧，每隔 10——15 天刺一次，用套袋和胶片的，去掉套袋，撕掉胶片可代替第一次刺孔，以后要根据气温和菌瘤形成情况，酌情刺孔，温度低多刺，温度高少刺，菌瘤形成处可不刺到第四次及以后便刺孔，便排出白（黄）积水六、香菇生产管理1、建好菇棚，选择通风良好，光线充足，用水方便的地方建好棚2、催好菇蕾菌筒经过 70——80 天或者 180——210 天的养菌培养，在菌筒与塑料袋间的交界处，出现许多红棕色的粘液，并且逐步出现瘤状突起，说明菌筒已生理成熟可以进行催菇催蕾的方法：一是变温，如果袋内水分充分，可以直接拉大温差，促使出菇二是补水，如果菌筒水分低于 40%，就得补水催菇，打眼浸泡 24 小时或注水，使菌筒达到 3.5—4 公斤（大筒） 。
3、香菇管理一是现蕾后，及时破膜；二是适时疏菇；三是优质管理，浸泡后的菌筒，香菇生长期不再喷水，培养厚菇，控制高温，保持低温，培养花菇，加温排潮，拉大温差，形成花菇在温度适宜的情况下 20 天左右可生产一茬菇七）采收与加工1、干制菇采摘标准干制菇的采摘最佳期，菌盖 6—8 成开伞，欲称“大卷边”或“铜锣边” 阴雨天前，必须将 3 公分以上的白花菇全部采摘，并马上烘干2、采菇技术，一手按住菌筒，一手捏菇柄基部，先左右摇动，再向上轻轻拔起做到不留根、不带起大块基料、不损坏筒袋膜，不碰伤小菇蕾，采成熟留兴旺幼菇3、脱水技术为充分利用能源，采取日晒与烘烤结合，每天上午 10 点钟以后采摘香菇，有太阳可先晒半天以上，再进烘烤炉烘烤为提高质量，必须使用脱水烘干机4、烘烤技术开始温度 30—35℃、30——45℃保持 6 小时以上，大排风，半回风50℃保持 6 小时，大回风，60℃正负 2℃，直到烘干，大排风，大回风，不超过 65℃，一般厚菇烘烤 18—22小时，花菇约 10——12 小时为宜。