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1、 xxx 酒店管理有限公司*第二届厨房员工考核理论试题*姓名 （炉灶组：中级） 得分 一、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1、营养素：2、口味：3、利润率：4、花刀：二填空题:每空 1 分,计 18 分1、禽类肌肉组织最发达定额部位是 和腿肌。2、武昌鱼以 季捕捞为旺。3、饮食成本的四要素是： 、 、 、 。 4、味精最适宜的溶解温度： 5、人体所需六大营养素是： 、矿物质、维生素和水。6、红烧菜肴的特点是： 。7、xxx 市场定位为： 、中等规模，地域特点的中餐连锁店。8、xxx 产品的四大系列是： 、 、武昌鱼鲜、 。9、饮食产品价格是通过 来控制和体现的。10、吃蟹子最肥美的季节是
2、 ；吃甲鱼最好的季节是 。三、判断题：每小题 1 分，计 10 分（对的打“”错的打“” ）1、蛋白质的热变性对其烹调特性、菜肴形状具有决定意义。 （ ）2、胶原蛋白在水中加热即溶解成胶。 （ ）3、丝的长度一般以八厘米为宜。4、从本质讲，奶汤的形成是脂肪乳化的结果。 （ ）5、滑油的油温一般应控制在六成以下。 （ ）6、配菜必须注意菜肴的质量。质，指各种原料的配合比例；量，指每分菜肴的单位定量。 （ ）7、菜肴的风味特点是由菜肴本身的色、香、味、形、质构成的。 （ ）8、菜肴寓意性命名的特点是指出或暗示某一意想和内涵。 （ ）9、头菜是指在冷菜之前上桌的菜，即开席的第一道菜。 （ ）10、粉
3、皮又称拉皮，以纯绿豆粉制作为好。 （ ）四、单项选择题：选出一个正确答案，填在题干后的括号内，每小题 1 分，计 10 分。1、下列蔬菜中属于藻类的是：（ ）A.发菜 B 梅干菜 C 猴头菇 D 蕨菜2、再以咸鲜为主的菜肴中加入糖而不觉甜，所起的主要作用是：（ ）A 增香 B 减轻咸味 C 增稠汤汁 D 增香醇3、制作肉丸的肥瘦比例应随季节调整，一般冬季比例是：（ ）A 肥 3 瘦 7 B 肥 4 瘦 6 C 肥 5 瘦 5 D 肥 6 瘦 44、薄片的厚度一般在：（ ）A0.3以内 B0.5以内 C0.7以内 D0.8以内5、鱼腥味物质是三甲胺，三甲胺的性质是：（ ）A 酸性 B 碱性 C
4、中性 D 都不是xxx 试卷 第 1 页 共 2 页6、红烧鱼块的块形是：（ ）A 长方块 B 菱形块 C 劈柴块 D 骨牌块 7、 “汆鱼元”最理想的水温是：（ ）A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水 8、连锁理念中“锁”是指：（ ）A 锁名牌 B 锁特色、创新 C 锁标准、管理 D 锁秘方、特定值 9、xxx 企业经营的最高原则是：（ ）A 创造最有价值的服务 B 一切以顾客满意为中心C 追求进取 D 追求超越 10、质量较好，颗粒最大的松子产于：（ ）A 东北 B 西南 C 西北 D 东北 问答题：计 50 分1、干辣椒有四种调味方法， “香辣并用”是其中之一，请指出另外三种。 （6 分）2、 “切”有哪几种不同方法？（6 分）3、绿色蔬菜焯水后为什么要立即用冷水冲凉？（6 分）4、哪些烹调原料含有丰富的胶原蛋白？（6 分）5、勾芡应掌握那些技术关键？（12 分）6、如何制做好“火爆腰花”？（14 分）xxx 试卷 第 2 页 共 2 页
