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1、客家擂茶的渊源和发展擂茶，她不同于日本的茶道，也区别于我国南方各地少数民族的饮茶习俗。客家擂茶，以其独特的烹茶艺技，自成系统，堪称一绝，尤其是客家妇女制作擂茶的熟练手法，精湛的功夫，使人们惊讶而钦佩，有“方圆百里擂茶乡，没有不会打擂茶的姑娘，不会打擂茶的姑娘无人嫁”之说。一、擂茶渊源饮茶是中华文明的一大特色，而我国的饮茶方式一开始就与擂茶和擂茶粥息息相关。周礼记记载的“芼羹”就是用菜和肉做成的羹。 尔雅 “释义”记载:“茗，苦茶。 ”晋郭璞注:“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮，今呼早采者为茶，晚采者为茗。 ”我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的，故名“吃茶”。三国魏张揖广雅记载:“
2、荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之，其饮醒酒，令人不眠。 ”晋书也有记载:“吴人采茶煮之，曰茗粥。 ”1973 年，湖南省博物馆在西汉早期的马工堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品苦羹，有专家认为，这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。如果这个判断无误，它就是现今发现的最早的擂茶粥实物了。虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老老的茶俗，但“擂茶”这一名称，却是到宋代才见诸史料。北宋耐得翁都城纪胜茶坊有记载:“冬大兼卖擂茶”。南宋袁文所撰瓮蝙闲评也提到:“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知啜此，则煮以相铜，其法用茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘
3、腴可爱茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知擂茶者，自晋盖有之矣。 ”其实，袁文的话只说对了一半，他所说的擂茶，就是擂茶中的香料茶，并非茗粥，而茗粥饮用之始，亦非起于两晋，而是最迟到东汉就有了。两晋乃至隋唐以后，随着茶叶制作技术的不断改进，人们的饮茶方式也发生了很大的变化，茶中和以米膏的现象渐渐消失，但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留着。唐陆羽茶经六之饮中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃研、乃熬、乃场、乃春，贮于瓶击之中。以汤沃焉，谓之腌茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱英、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”北宋以后，随着“斗茶”习俗的兴起，士大夫阶层已开始把注意力转移到
4、品尝茶的木味上，膏茶得以盛行。但姜盐茶仍然是广大中下层人民，尤其是北方地区民众最欢喜的饮料， “北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口。 ”(苏辙和子瞻煎茶)。除了在茶中投以姜、盐之外，宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。宋蔡襄茶录:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香若烹点之际，又杂珍果香草。 ”工巩甲申杂记亦载:“仁宗朝，春试进士集英殿，后妃御太清楼观之，慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官。”梅尧臣七宝茶诗对此解释说:“七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱如霞。啜之始觉君恩重，体作寻常一等夸。 ”可见七宝茶即是搀了七种香药的末茶，其地位竟在一般饼茶之上。宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶
5、为主要内容的擂茶之中，从而极大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋，擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场，成为了大众喜爱的日常饮料。元末明初以后，随着芽茶冲泡法的普遍推广，人们更注重于茶的外形及其自然香味，以姜、盐、香、果入茶的做法开始遭到士大夫们的抨击，(明)张源在茶录里就评论说:“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。 ”(明)罗票茶解更是说得不留情而:“茶性淫，易于染者即名香，亦不宜相杂，茶内投果核、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。 ”清冒襄芥茶汇钞亦说:“古人屑茶为末，蒸而范之为饼，已失其木来之味矣，又复之以盐，亦何鄙俗乃
6、尔耶。 ”因此，无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区逐渐消失。唯有客家人却原封不动地保存了下来，这不能不说是一个奇迹。二、擂茶的制作擂茶的制作原料有：茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅
7、用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。二、擂茶传承的因素1、客家文明好客客家常年居住在深山僻壤地带，客人较少，客人到来，立即取出不管什么时候，也不管走进哪一家，但每逢有卞人都会“茶米” ，泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为“米” ，将茶与米等同看待，说明他们对茶的重视程度。 “茶客家人一则自己饮茶成癖，_则以茶待客成俗。客家极其讲究文明，来客进门先敬茶，品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。正应了客家有句“喝上两杯再说”的俗语。不管是谁家的客人到来，客家人都会把他当作自己家的客人一样，热情地接待，关怀地问民问短
8、，客家人纯朴好客之风代代相传，吃饭时，家家户户则会卞动各自送来一碗自己认为最好的菜肴，端到真正卞人的家，请客人品尝。这样一来，诸如香菇、木耳、竹笋、豆腐、菜干、糯米酒等山珍也就摆满了一桌子。2、客家善答谢在客家极好客的同时，他们还极善于答谢。客家人虽然居住在深山僻壤，但他们群体观念特强，一家有事，邻里都会伸手帮忙，仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来，亲密无间。他们又极文明，凡被接受帮忙的，或被祝贺的，或被怎样的，户主要寻找一个适当的机会，邀请有关人员到家里来，请他们喝茶，并作为一种答谢。因此，形成了特有的客家答谢茶文化。 客家的喜庆答谢则是通过客家特有的擂茶形式来表达。擂茶已成为客家人生
9、活中不可或缺的文化。客家人非常好客，每逢来客，必先泡一杯浓茶敬客，这是敬客。答礼请茶则不是这样，有他特殊的习俗，是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项日很多，诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入什、病人康复、一场虚凉、儿子结婚、女儿出嫁，等等，都要设茶答谢。通常是通过擂茶形式答谢。3 客家答谢茶俗3. 1 满月与做寿答谢茶俗土楼中不管哪一家添丁，人家都会以各自的方式表示祝贺，或送礼或致词，预祝平安快乐、成人成才。卞人欢喜自家增加一口人，也感激左邻右舍的送礼与祝贺，通常选在婴儿满月那天制作擂茶宴请他们，以表答谢，并借此机会交流信息，谈论家事、国事、天下事。敬老是客家的优良传统，每当有某一族人进
10、入花甲之年，乡亲们习惯都要在老人生日那天，祝福他老人家健康民寿。寿者的子女也乐意在当日为父母办酒席，宴请亲JjJ 好友，庆祝父母 60 华诞。客家习俗还于翌日制作擂茶聚会乡亲，表示对寿者祝贺的答谢。这一做寿答礼茶文化一般从 60 岁开始每年一次，有的逢 5逢 10 还要人办一场。也有才 50 也做寿的。不过有设宴的，翌日均要设擂茶答谢。人的生老病死是免不了的，尤其是死，往往是由病而引起的。患病尤其是患重病当然不能说是好事，但一场人病并没有夺去一个人的生命，也就成为一件值得庆幸的事。因此，一场人病被治好，并恢复健康后，客家人也会卞动制作擂茶，邀请邻里友好来边吃茶边谈论在生病期间，人家对卞人的关心
11、、爱护与支持的感激言语，客人则表自这是应该的话，等等。当然，他们也会趁此良机，交流信息，人谈家事、国事、天下事。出门干活， “行船走马三分命” ，遇到意外事故是难免的;即使在家里，碰到意外事故也是很难说不可能发生。意外事故又往往造成伤亡，然而，有些人则人难不死，仅属一场虚惊，例如他背井离乡外出打工，所乘汽车翻入山洞，他却幸运地生还。这和患重病而治愈似有异曲同工，亦属人难不死的庆幸的事。所以每当他返回家乡时，来探望及慰问的人群往往接踵而来。过儿天，当事人一般也会客气地制作擂茶，邀请各方人士欢聚一堂，以表庆幸并感谢人家的关怀、保佑与祝福。客人则异口同声一句话:“人难不死，必有后福!”3. 4 男婚
12、与女嫁答谢茶俗男婚女嫁亦是人生的重要转折点。笔者在农业考古中国茶文化专号 1999 (2): 108 页上所发表的“福建婚礼茶文化”中，已叙述了包括客家在内的一些婚礼茶文化，诸如“茶乡婚嫁茶为礼” 、 iJ 婚择日敬甜茶” 、 “结婚喜庆请喝茶” 、 “公婆前新娘拜茶”等。本文要谈的则是另型，专门涉及卞人在男婚与女嫁后，为此喜庆之事，专门以擂茶的形式进行答谢之举。客家男子结婚热闹非凡的场而不必说了，而奇特之处在于，男方会借新婚之夜闹洞房的兴致，于翌日中午再度邀请原班人马聚集到家里，以擂茶相待，表达在聚亲过程，众乡亲对他的帮助、支持与庆贺。客家人的女子出嫁，则另有特色。女儿出嫁，男方归亲，宴请后也有擂茶相聚的欢乐场而。按客家习俗，通常女子出嫁的第3 天要回娘家，这是嫁后的首次回娘家，所以特别慎重其事。一般要携带制作擂茶的原料回娘家，一则看望双亲，_则答谢乡亲。趁此机会与左邻右舍重逢会亲，尤其是与原来曾在土楼里一起度过 20 多年日日夜夜的女友们聚会，显得特别亲热，交谈得特别起劲。
