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1、客家擂茶的渊源和发展擂茶,她不同于日本的茶道,也区别于我国南方各地少数民族的饮茶习俗。客家擂茶,以其独特的烹茶艺技,自成系统,堪称一绝,尤其是客家妇女制作擂茶的熟练手法,精湛的功夫,使人们惊讶而钦佩,有“方圆百里擂茶乡,没有不会打擂茶的姑娘,不会打擂茶的姑娘无人嫁”之说。一、擂茶渊源饮茶是中华文明的一大特色,而我国的饮茶方式一开始就与擂茶和擂茶粥息息相关。周礼记记载的“芼羹”就是用菜和肉做成的羹。 尔雅 “释义”记载:“茗,苦茶。 ”晋郭璞注:“树小如桅子,冬生叶,可煮作羹饮,今呼早采者为茶,晚采者为茗。 ”我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的,故名“吃茶”。三国魏张揖广雅记载:“
2、荆巴间采茶作饼,成以米膏出之,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子笔之,其饮醒酒,令人不眠。 ”晋书也有记载:“吴人采茶煮之,曰茗粥。 ”1973 年,湖南省博物馆在西汉早期的马工堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品苦羹,有专家认为,这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。如果这个判断无误,它就是现今发现的最早的擂茶粥实物了。虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老老的茶俗,但“擂茶”这一名称,却是到宋代才见诸史料。北宋耐得翁都城纪胜茶坊有记载:“冬大兼卖擂茶”。南宋袁文所撰瓮蝙闲评也提到:“余生汉东,最喜啜擂茶,闲者常过一、二,北人知啜此,则煮以相铜,其法用茶芽盏许,入少脂麻,沙盆中研烂,量人多少煮之,其味极甘
3、腴可爱茶,古不闻食,晋以降,吴人采叶煮之,号茗粥,则知擂茶者,自晋盖有之矣。 ”其实,袁文的话只说对了一半,他所说的擂茶,就是擂茶中的香料茶,并非茗粥,而茗粥饮用之始,亦非起于两晋,而是最迟到东汉就有了。两晋乃至隋唐以后,随着茶叶制作技术的不断改进,人们的饮茶方式也发生了很大的变化,茶中和以米膏的现象渐渐消失,但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留着。唐陆羽茶经六之饮中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃研、乃熬、乃场、乃春,贮于瓶击之中。以汤沃焉,谓之腌茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱英、薄荷等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫”北宋以后,随着“斗茶”习俗的兴起,士大夫阶层已开始把注意力转移到
4、品尝茶的木味上,膏茶得以盛行。但姜盐茶仍然是广大中下层人民,尤其是北方地区民众最欢喜的饮料, “北方茗饮无不可,盐酪椒姜夸满口。 ”(苏辙和子瞻煎茶)。除了在茶中投以姜、盐之外,宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。宋蔡襄茶录:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香若烹点之际,又杂珍果香草。 ”工巩甲申杂记亦载:“仁宗朝,春试进士集英殿,后妃御太清楼观之,慈圣光献出饼角子以赐进士,出七宝茶以赐考试官。”梅尧臣七宝茶诗对此解释说:“七物甘香杂蕊茶,浮花泛绿乱如霞。啜之始觉君恩重,体作寻常一等夸。 ”可见七宝茶即是搀了七种香药的末茶,其地位竟在一般饼茶之上。宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶
5、为主要内容的擂茶之中,从而极大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋,擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场,成为了大众喜爱的日常饮料。元末明初以后,随着芽茶冲泡法的普遍推广,人们更注重于茶的外形及其自然香味,以姜、盐、香、果入茶的做法开始遭到士大夫们的抨击,(明)张源在茶录里就评论说:“茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,便失其真。如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。 ”(明)罗票茶解更是说得不留情而:“茶性淫,易于染者即名香,亦不宜相杂,茶内投果核、椒、姜、橙等物,皆茶厄也。 ”清冒襄芥茶汇钞亦说:“古人屑茶为末,蒸而范之为饼,已失其木来之味矣,又复之以盐,亦何鄙俗乃
6、尔耶。 ”因此,无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区逐渐消失。唯有客家人却原封不动地保存了下来,这不能不说是一个奇迹。二、擂茶的制作擂茶的制作原料有:茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮,有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶,可充当茶叶的品种很多,除采用老茶树叶外,更多的是采摘许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等,不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备,常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换,如春夏温热,常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草;秋季风燥,多选金盏菊或白菊花;冬天寒冷,可用竹叶椒或肉桂。原料备好,同置钵中。一般是坐姿操作,左手协助或仅
7、用双腿夹住擂钵,右手或双手紧握擂持,以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转,直到原料擂成酱状茶泥,冲入滚水,撒些碎葱,便成为日常的饮料。二、擂茶传承的因素1、客家文明好客客家常年居住在深山僻壤地带,客人较少,客人到来,立即取出不管什么时候,也不管走进哪一家,但每逢有卞人都会“茶米” ,泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为“米” ,将茶与米等同看待,说明他们对茶的重视程度。 “茶客家人一则自己饮茶成癖,_则以茶待客成俗。客家极其讲究文明,来客进门先敬茶,品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。正应了客家有句“喝上两杯再说”的俗语。不管是谁家的客人到来,客家人都会把他当作自己家的客人一样,热情地接待,关怀地问民问短
8、,客家人纯朴好客之风代代相传,吃饭时,家家户户则会卞动各自送来一碗自己认为最好的菜肴,端到真正卞人的家,请客人品尝。这样一来,诸如香菇、木耳、竹笋、豆腐、菜干、糯米酒等山珍也就摆满了一桌子。2、客家善答谢在客家极好客的同时,他们还极善于答谢。客家人虽然居住在深山僻壤,但他们群体观念特强,一家有事,邻里都会伸手帮忙,仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来,亲密无间。他们又极文明,凡被接受帮忙的,或被祝贺的,或被怎样的,户主要寻找一个适当的机会,邀请有关人员到家里来,请他们喝茶,并作为一种答谢。因此,形成了特有的客家答谢茶文化。 客家的喜庆答谢则是通过客家特有的擂茶形式来表达。擂茶已成为客家人生
9、活中不可或缺的文化。客家人非常好客,每逢来客,必先泡一杯浓茶敬客,这是敬客。答礼请茶则不是这样,有他特殊的习俗,是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项日很多,诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入什、病人康复、一场虚凉、儿子结婚、女儿出嫁,等等,都要设茶答谢。通常是通过擂茶形式答谢。3 客家答谢茶俗3. 1 满月与做寿答谢茶俗土楼中不管哪一家添丁,人家都会以各自的方式表示祝贺,或送礼或致词,预祝平安快乐、成人成才。卞人欢喜自家增加一口人,也感激左邻右舍的送礼与祝贺,通常选在婴儿满月那天制作擂茶宴请他们,以表答谢,并借此机会交流信息,谈论家事、国事、天下事。敬老是客家的优良传统,每当有某一族人进
10、入花甲之年,乡亲们习惯都要在老人生日那天,祝福他老人家健康民寿。寿者的子女也乐意在当日为父母办酒席,宴请亲JjJ 好友,庆祝父母 60 华诞。客家习俗还于翌日制作擂茶聚会乡亲,表示对寿者祝贺的答谢。这一做寿答礼茶文化一般从 60 岁开始每年一次,有的逢 5逢 10 还要人办一场。也有才 50 也做寿的。不过有设宴的,翌日均要设擂茶答谢。人的生老病死是免不了的,尤其是死,往往是由病而引起的。患病尤其是患重病当然不能说是好事,但一场人病并没有夺去一个人的生命,也就成为一件值得庆幸的事。因此,一场人病被治好,并恢复健康后,客家人也会卞动制作擂茶,邀请邻里友好来边吃茶边谈论在生病期间,人家对卞人的关心
11、、爱护与支持的感激言语,客人则表自这是应该的话,等等。当然,他们也会趁此良机,交流信息,人谈家事、国事、天下事。出门干活, “行船走马三分命” ,遇到意外事故是难免的;即使在家里,碰到意外事故也是很难说不可能发生。意外事故又往往造成伤亡,然而,有些人则人难不死,仅属一场虚惊,例如他背井离乡外出打工,所乘汽车翻入山洞,他却幸运地生还。这和患重病而治愈似有异曲同工,亦属人难不死的庆幸的事。所以每当他返回家乡时,来探望及慰问的人群往往接踵而来。过儿天,当事人一般也会客气地制作擂茶,邀请各方人士欢聚一堂,以表庆幸并感谢人家的关怀、保佑与祝福。客人则异口同声一句话:“人难不死,必有后福!”3. 4 男婚
12、与女嫁答谢茶俗男婚女嫁亦是人生的重要转折点。笔者在农业考古中国茶文化专号 1999 (2): 108 页上所发表的“福建婚礼茶文化”中,已叙述了包括客家在内的一些婚礼茶文化,诸如“茶乡婚嫁茶为礼” 、 iJ 婚择日敬甜茶” 、 “结婚喜庆请喝茶” 、 “公婆前新娘拜茶”等。本文要谈的则是另型,专门涉及卞人在男婚与女嫁后,为此喜庆之事,专门以擂茶的形式进行答谢之举。客家男子结婚热闹非凡的场而不必说了,而奇特之处在于,男方会借新婚之夜闹洞房的兴致,于翌日中午再度邀请原班人马聚集到家里,以擂茶相待,表达在聚亲过程,众乡亲对他的帮助、支持与庆贺。客家人的女子出嫁,则另有特色。女儿出嫁,男方归亲,宴请后也有擂茶相聚的欢乐场而。按客家习俗,通常女子出嫁的第3 天要回娘家,这是嫁后的首次回娘家,所以特别慎重其事。一般要携带制作擂茶的原料回娘家,一则看望双亲,_则答谢乡亲。趁此机会与左邻右舍重逢会亲,尤其是与原来曾在土楼里一起度过 20 多年日日夜夜的女友们聚会,显得特别亲热,交谈得特别起劲。