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1、 健康饮食健康饮食 蒸菜最能保存营养蒸菜最能保存营养“蒸” ，是中国人发明的最早的烹饪方法，可以追溯到一万多年前的炎黄 时期。我国素有“无菜不蒸”之说。蒸菜并非人们印象中认为的那样菜式单一， 它不仅适用于荤素各种食材，同时具有丰富的口感和千变万化的搭配。蒸就是用水蒸气加热的烹饪方式。蒸菜不上火，清淡养胃，注重原汁原味， 色香味俱全，它几乎是最能保留营养成分的烹调方法。许多人认为水煮或焯烫很健康，不但能少油，口感也脆嫩，但其实在烹饪 过程中很多可溶性营养素会损失到汤水里。如果改成蒸的方法，能最大限度地 减少营养素损失。实验表明，无论是维生素 C、维生素 B2 等维生素，还是叶 黄素、胡萝卜
2、素、类黄酮、硫苷类等保健成分，或是钾、钙、镁等矿物质，蒸 都是保存以上营养素最好的烹调方法。相比煎、炸、炒高达 300的高温，用 水蒸的温度不超过 100，热分解损失和氧化损失都较少，更不会产生对人体 有害的物质。另外，蒸菜清淡少油，很多情况下根本不需要额外用油，能有效 控制油脂摄入。最后，蒸菜过程中没有油烟烦恼，也保护了烹饪者的健康。要想蒸出美味，需要掌握两个诀窍：一是火候，二是时间。一般来讲，鸡 蛋羹、双皮奶用中火蒸，能避免出现蜂窝状的情况，获得鲜嫩滑爽的口感。造 型类菜品为了保持造型，也需要用中火。除此以外的其他食材和菜式都应该用 大火、旺火。如果用小火，由于蒸汽不够，食材不容易熟，不但
3、口感变老，时 间长了还易变质。时间上，体积较大的食材需要的时间长，小块或者片状的食 材时间短。肉质坚韧的猪牛羊肉要较长时间才能熟烂，而鱼虾约 510 分钟， 叶菜类只需要 25 分钟即可。清蒸突出食材原味最适合清蒸的食材包括柴鸡、土鸭、乳鸽以及甲鱼、鱼、虾、蟹、贝等海 鲜、河鲜。如蒜蓉粉丝蒸扇贝、虫草鸭、清蒸鲈鱼、花雕蒸蟹等。一般我们做 海鲜习惯用沸水白灼，但这样会流失海鲜的部分营养，而且也没有清蒸的味道 鲜美，所以最好清蒸。鸡鸭和甲鱼最好采用隔水蒸。准备一个有盖容器，放入食材和香料，还可 以放入枸杞、黄芪、西洋参等滋补药材，加适量水，盖上盖子，再放入蒸锅中 用大火蒸。相比炖而言，隔水蒸的密封
4、性好，能保住食材的原味不被挥发，热 力均匀平衡，使营养不被破坏，所以肉质更鲜美，汤色更清亮。鱼虾贝类则适宜选用干蒸，即直接装盘放入蒸锅。先均匀淋上调料（记得 加入葱、姜、酒） ，水沸之后放入。想品尝海鲜、河鲜鲜香滑嫩的美味，诀窍就 是旺火蒸鱼八九分钟，虾和贝类约 5 分钟，到时间立刻离火端出，防止肉质变 老。不同菜系的清蒸鱼各有千秋，比如鲁菜的清蒸鱼配上猪肥膘、冬笋、火腿、 油菜心，口感咸鲜；粤菜的豆豉蒸鱼在蒸好后，洒上葱花，用热油一淋，再浇 上豉油，别有风味。 粉蒸口感软糯浓香粉蒸是用玉米粉、澄面或米粉和食材拌匀后再蒸的方法， 特点是软熟滋糯、荤素皆宜。肉类为主的菜品有粉蒸肥肠、香菇滑鸡、小笼牛 肉、粉蒸排骨等。通常要提前将原料腌制入味，可选择咸鲜味、麻辣味、五香 味等。相比其他蒸菜，粉蒸肉类的味道更浓郁，而又比一般的炒菜增加了特殊 的软糯口感，很受人喜爱。
