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1、 - 1 -附件附件 2： ：全国清真美食创新大赛评判细则为了使全国清真美食创新大赛圆满成功，体现公平、公正、公开。特制定以下评判细则。一、一、评评判方法：判方法：1.本次大赛评判原则体现公平、公正，将设作品评判组（满分 70 分）和现场评判组（满分 30 分）。2.作品评判采用现场公开评分方法。并分红案和白案两组评判。选手作品得分取评委平均分。3.作品得分与现场操作得分相加为该选手最终成绩。4.评判扣分幅度可出现小数点后一位，计算合计结果保留小数点后二位数。二、二、评评判判标标准：准：（一）操作现场评判标准：1.热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材
2、料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象，符合清真烹饪加工要求；（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确，符合清真烹调要求；（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生，符合清真饮食卫生标准；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗；（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作；（6）遵守原料提前加工的有关规定。2.凉菜现场操作评判标准：（1）刀法准确、刀工娴熟、精细，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象，符合清真烹饪加工要求；（2）操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷整洁；（3）原料保存安全卫生，
3、并有防止原料被再次污染的措施，炊具、餐具、- 2 -用具、器皿清洁卫生，符合清真饮食卫生标准；（4）操作现场整洁、干净有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作；（6）遵守原料提前加工的有关规定。3.面点现场操作评判标准：（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象，符合清真烹饪加工要求；（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确，符合清真烹调要求；（3）原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生，符合清真饮食卫生标准；（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（5）遵守赛场纪律和
4、规定，按时按量独立完成作品制作。（6）遵守原料提前加工的有关规定。4.食品雕刻现场操作评判标准：（1）刀法准确、手法得当、干净利落，刀工娴熟、动作自如熟练；（2）取料合理，废弃物处理妥当，减少浪费；（3）操作现场干净、整洁，操作过程清洁卫生；（4）遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作；（5）遵守原料提前加工的有关规定。5.风味小吃现场操作评判标准：（1）操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象，符合清真烹饪加工要求；（2）操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确，符合清真烹调要求；（3）遵守赛场纪律和规定，独立完成作品制作；（4）遵守原料提前加工的有关规定。（
5、5）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；（二）参赛作品评判标准：1.热菜作品评判标准：- 3 -（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等；（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴谐调；（4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。2.凉菜作品评判标准：（1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（2）造型：构
6、思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；（3）刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；（4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。3.面点作品评判标准：（1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符
7、合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。4.食品雕刻作品评判标准：（1）主题：构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻；（2）造型：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理；（3）刀工：刀工细腻，技法多样，繁简适当；（4）卫生：作品洁净无异味，器皿清洁。- 4 -5.风味小吃评判标准：（1）特色：风味浓郁，特点突出，制作精良，工艺正宗；（2）味感：口味醇厚，调味适中，符合作品自身应具备的口味特点，无异味；（3）技法：继承与创新并存，体现风味小吃的时代变革，符合作品自身应具备的质感要求，并能适应当
8、今餐饮市场的需求；（4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。三、三、赛场纪赛场纪律和有关律和有关规规定定1.参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每 5 分钟扣 1 分，迟到或超时 20 分钟以上，成绩无效。2.参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证佩戴在胸前。3.参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。4.参赛选手应独立完成项目操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。5.参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理比赛场地，带好自已的工具撤离赛场。
9、四、比四、比赛赛流程流程1.报到：9 月 10 日选手报到时领取参赛证、场次通知单和餐具编号牌。2.检录：选手需持参赛证、场次通知单、餐具编号牌和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后统一进入比赛操作现场。（1）此次竞赛除干货涨发、制汤、制蓉、制馅（不入味）、需提前发酵的面团外，不允许场外其他工序环节的加工。（2）参赛选手所带原料及用品一律经检录后方准入场。（3）检录组人员（34 人组成）由组委会指派符合条件的人员担任。（4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。3.赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便领取自带的餐具。餐具当天展示结束后领取。- 5 -4.送评：作品完成后，附菜点登记表，专人送评判现场。热菜、面点、凉菜作品需附带一份 2 人量小盘尝碟供评委品评（拼盘除外）。5.赛场提供器具物品：包括猛火灶、蒸车、烤箱、压面机、炒锅、手勺、粗细漏勺、油箍、刷帚、砧板（菜墩）、料碗（马斗）、操作台、带手（白色方巾）、洗洁精。
