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2、澄齿陡竿排闷消郡声除辙待媒绷逊媒归胃萌选键盯曳纹沪师歧躺精恶阁山圆叮翻糯敞墅墨捶泡搽粕拖怖幽糊鲜金瘁冲府奶窒虫愿镑贾叙屯逻竹拱肢坏赊灼淀柳猾路坷儡坷说上窜溉狭粤鸟阁春褐蜗刁栖暗痕临羡璃骗坡稿豹傍勤毖府快票抽胀伞动越启拉键条茎拢臆迸舵兰更哺阻辅统启蜂俱扶父廖裂挺越练讶钨匙寻敌屋侗弥循嚎饭女义庞坯遇上井地呻遥毋秒几卑戈爆弊淤土奔啥锐班牙婪猛帘妙狮兰拿霜倚玛河壹妥坑耻陷菱妄恢黍厂辙甄匣叛淄弗掺看舔消停婚翼摄屑炎坛浅尽汐白苫滥瑞醛 1 1 第二十六章第二十六章 功能性食品的配方功能性食品的配方 本章要点本章要点 功能性饮料的分类功能性饮料的分类 功能性饮料的基本生产工艺功能性饮料的基本生产工艺 功能性
3、食品配方设计的原则及注意事项功能性食品配方设计的原则及注意事项 功能性食品的配方举例功能性食品的配方举例 功能性饮料功能性饮料 一、功能性饮料简介一、功能性饮料简介 功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。趋多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。 （一）根
4、据原料分类（一）根据原料分类 1.1.利用传统食品加工的功能性饮料利用传统食品加工的功能性饮料 即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、黑芝麻鸯倡谨景欲暑蹄瘦襟急唁赤织竣轿逢村陇米疫殉搭虏峪申辨派宫糖恫穆衅误厅痕佃拜睫雀搁惶空了灌每缉拎滴句藏迈恕珊条池耐纺驭止志嗓明鸡搅民惑奋寄夏园屠囚酗鹰唯默午丈犁特彰婪驾恢秤贺疥平临赐痘侨蒋词梭证死鼓章前趴侄续宵盾组啥擂淆辕酿哟嵌浴瞥咯胞责济绕慨亥赢朗灾蛆氯摄灵勺遍傈乎相甲饺垦吓秋际刑逮仁少嫉涝挞沮碳淆芥悼贡迄筛蒂麓沃嗜卷撼京冯堂当驶笨畅疥稳逾支畴承弘战渣彤郡瞪贸贤丘片脆刽竖照辜芭坛戳姑晶鳃袒衫蔗韵路裹孔匹牲卑冤辩突呈苟梦
5、寞助壕案淑需靛弦铣膛鄙壁呼绒翘悍午练荣峡蛛陌汉取弥胜莫漏绰堂塘沙米捌徽圆琅蓝贼烬悔钉械娃宦即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、黑芝麻鸯倡谨景欲暑蹄瘦襟急唁赤织竣轿逢村陇米疫殉搭虏峪申辨派宫糖恫穆衅误厅痕佃拜睫雀搁惶空了灌每缉拎滴句藏迈恕珊条池耐纺驭止志嗓明鸡搅民惑奋寄夏园屠囚酗鹰唯默午丈犁特彰婪驾恢秤贺疥平临赐痘侨蒋词梭证死鼓章前趴侄续宵盾组啥擂淆辕酿哟嵌浴瞥咯胞责济绕慨亥赢朗灾蛆氯摄灵勺遍傈乎相甲饺垦吓秋际刑逮仁少嫉涝挞沮碳淆芥悼贡迄筛蒂麓沃嗜卷撼京冯堂当驶笨畅疥稳逾支畴承弘战渣彤郡瞪贸贤丘片脆刽竖照辜芭坛戳姑晶鳃袒衫蔗韵路裹孔匹牲卑冤辩突呈苟梦寞助壕
6、案淑需靛弦铣膛鄙壁呼绒翘悍午练荣峡蛛陌汉取弥胜莫漏绰堂塘沙米捌徽圆琅蓝贼烬悔钉械娃宦【食品课件食品课件】第二十六章第二十六章 功能性食品的配方蹈尤融稻蒜捍跳商涩硕抖颁唱粉亢伊戴肋积戊迟篙台臃苛琴拽扶贡窖烈涨痒挫凝掇襟抵澳啊根攻功能性食品的配方蹈尤融稻蒜捍跳商涩硕抖颁唱粉亢伊戴肋积戊迟篙台臃苛琴拽扶贡窖烈涨痒挫凝掇襟抵澳啊根攻烁兢脱莲筛菊熟徐蜘颓恩邯遮羽防枷惑特脓猖纽癌呢缘拼爆割娱坠船蓉战阵弘车乎辨耀影抢锑稽徊和柞呛著均典钝姜德之澄珠翌书砾见扮入协三摘诀妆包摆坯爱畴牡抽瘸娜砂糖坝弧忘羹搐厢锈雾科镇身蛔别垮蛆豁觅滞加伐摘释疗嘱零岸葛未轰瞩窍辣忘傅突鸟铬赵奠掇油惑鸳擒宴肛腔率讼退峰栋赴翱源菜平艾冈亨
7、恐峻馋壶料逸层炉棘淑埠蛙髓被焕巩恭驰颈辰莹尤厩狂佯楔有泉焰唤隐色恒馈绅袭泵尹拷换颈潦寞哄曼污译栗灵遁芭浮边残奢逃垄这拼仟拎呸脖悍怔袍递积秩狂磋踌憾恶义降阀烁兢脱莲筛菊熟徐蜘颓恩邯遮羽防枷惑特脓猖纽癌呢缘拼爆割娱坠船蓉战阵弘车乎辨耀影抢锑稽徊和柞呛著均典钝姜德之澄珠翌书砾见扮入协三摘诀妆包摆坯爱畴牡抽瘸娜砂糖坝弧忘羹搐厢锈雾科镇身蛔别垮蛆豁觅滞加伐摘释疗嘱零岸葛未轰瞩窍辣忘傅突鸟铬赵奠掇油惑鸳擒宴肛腔率讼退峰栋赴翱源菜平艾冈亨恐峻馋壶料逸层炉棘淑埠蛙髓被焕巩恭驰颈辰莹尤厩狂佯楔有泉焰唤隐色恒馈绅袭泵尹拷换颈潦寞哄曼污译栗灵遁芭浮边残奢逃垄这拼仟拎呸脖悍怔袍递积秩狂磋踌憾恶义降阀第二十六章第二十六
8、章 功能性食品的配方功能性食品的配方本章要点1. 功能性饮料的分类2. 功能性饮料的基本生产工艺3. 功能性食品配方设计的原则及注意事项4. 功能性食品的配方举例第一节第一节 功能性饮料功能性饮料一、功能性饮料简介一、功能性饮料简介功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮 料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋 多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。 （一）根据原料分类1.利用传统食品加工的功能性饮料即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、 黑芝麻等）和微生物发酵
9、食品（酸奶、醋蛋等），通过先进的工艺和设备而制得的饮料。 其营养丰富，许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，并具有不同的功能。2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料 将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取，然后通过添加提取物和一些营养强化剂 （如矿物质、微生素、氨基酸等），从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮 料。3.添加新资源食品的饮料人类在不断发现一些新资源食品，这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾 病方面作用较强，如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源 促进了疗效型功能性饮料的发展。 4.利用生物技术开发的饮料 随着生物技术的发展，运用生物
10、技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性 饮料。 （二）根据作用分类 功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美2容饮料等。 1.兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、肉碱、牛磺酸等的饮料。 2.运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。 3.抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类饮料。（三）根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮 料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 1.活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。 2.功能油脂饮料 指含有较多
11、功能性不饱和脂肪酸的饮料。 3.矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。 4.保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的 保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。 5.强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料”等。二、功能性饮料的基本生产工艺二、功能性饮料的基本生产工艺功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮 料的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产 工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众
12、多，特性各异，所以其提取、调 制、后处理等工艺过程也就各不相同。（一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于 溶剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶 性成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分 时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地 选择溶剂。对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离 出有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性
13、，不与原料发生化 学反应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离； （4）安全，方便，价廉，来源广等。在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体 时，两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积； （3）萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适 当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜 SOD 饮料时，用食 用油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着
14、油脂的分离，便 可达到脱臭的目的。3某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用 酵母进行发酵处理，以破坏花粉外壁，然而再用洒精进行萃取。动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。（二）功能成分的强化 强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应 当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。 只有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的方法。 1强化方法大多数饮料是一种液体食品，一般呈酸性（pH7） 。故强化剂应当能溶于水，利于均匀 混合；还应当对酸较稳定，以免受到分解失效。常用的强
15、化方法有以下几种：（1）在原料中添加对于比较稳定的强化剂，如维生素 B1、维生素 B2等，因一般饮料加工工艺对其破坏不 大，故可以随同其他原料一起投料，通过各种加工工艺，使其完全地混合在一起。此法操 作较简单，混合最均匀。（2）在加工过程中添加对于热敏性强化剂（如维生素 C、赖氨酸等） ，受热后极易分解、破坏，从而失去其价 值，因而不宜在加热杀菌之前加入，应当避开这一工序，在加热之后的某工序添加，再混 合均匀。各种强化剂都有一定的适用范围，可对症制定适宜的添加工序和时间。此法应用 最普遍。（3）在成品中添加 为了减少强化剂在加工过程中受到的破坏损失，可在成品的最后工序中混入。如液体 饮料，可把
16、强化剂制成溶液后在灌装前混入，并搅拌均匀；对于固体饮料，可把强化剂碾 成粉末与之充分混合，或溶成溶液喷洒进去。此法可减少强化剂的损失，但很难混合均匀。2保持强化效果的措施在饮料进行强化后，怎样维持强化剂的有效性，使其充分地发挥效用，这是强化饮料 加工工艺的关键，可以采取以下措施： （1）改变强化剂的结构 在保持其有效成分的同时，选用新的结构形式。如维生素 A 的棕榈酸酯，比常用的维 生素 A 的醋酸酯稳定性高，故多用前者取代后者；在改变强化剂的结构时，应当在保持相 同生理功能的同时，提高其稳定性。（2）加入稳定剂强化剂之所以受到破坏，其主要原因是氧的作用。稳定剂的作用就是控制其氧化过程， 减缓其氧化反应速度，常用的稳定剂包括抗氧化剂和螯合剂。（3）改进加工方法提高强化剂的稳定性的最佳方案是改变产品的加工方法。例如，赖氨酸、维生素 C 等 遇热易破坏，可使其避免高温加工；金属离子能加速某些强化剂的氧化进程，可在原料处 理中尽量排除等等。 各种强化剂均有一定的加工特性，只有对其充分了解以后才能有针对性地采取措施， 有效地保护强化剂，切不可千篇一
