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1、中国茶的分中国茶的分类类与加工与加工 中国中国产产茶茶历历史悠久，茶叶种史悠久，茶叶种类类之多之多为为世界之冠，据世界之冠，据 中国名茶志中国名茶志 初步初步统计统计，中国，中国现现有名有名优优茶茶 1017 种，足种，足见见中国茶中国茶类类丰富多彩的丰富多彩的程度。程度。现现代中国茶代中国茶类类的划分的划分现现代生代生产产的茶叶可分的茶叶可分为为基本茶基本茶类类和再加工茶和再加工茶类类两大部分。两大部分。（一）基本茶（一）基本茶类类可分可分为绿为绿茶、白茶、黄茶、茶、白茶、黄茶、乌龙乌龙茶（青茶）、黑茶与茶（青茶）、黑茶与红红茶六大茶六大类类。 。六大茶六大茶类类是加工方法不同而形成的是加工
2、方法不同而形成的,其其实质实质是加工是加工过过程中茶多酚程中茶多酚氧化程度氧化程度(即即发发酵程度酵程度)不同而形成了不同茶不同而形成了不同茶类类的品的品质质特征。特征。绿绿茶茶 为为不不发发酵茶酵茶,制造制造过过程中茶多酚氧化程度最程中茶多酚氧化程度最轻轻,只有少量淡只有少量淡黄色的氧化物黄色的氧化物,因此因此汤汤色是黄色是黄绿绿色的。色的。白茶白茶 为为微微发发酵茶酵茶,茶多酚氧化程度比茶多酚氧化程度比绿绿茶稍重茶稍重,因此因此汤汤色是浅黄色是浅黄色的。色的。黄茶黄茶 为轻发为轻发酵茶酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黄素有少量茶黄素形成形成,因此因此汤汤
3、色是黄色的。色是黄色的。乌龙乌龙茶茶 为为半半发发酵茶酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些茶多酚氧化程度通常又比黄茶重些,有少量有少量茶黄素和茶茶黄素和茶红红素形成素形成,因此多数因此多数汤汤色是橙黄色的色是橙黄色的,但不同种但不同种类类的的乌乌龙龙茶因茶因发发酵程度有酵程度有轻轻有重有重,汤汤色也就有偏色也就有偏绿绿和偏和偏红红的。的。红红茶茶 为为全全发发酵茶酵茶,茶多酚氧化程度茶多酚氧化程度较较重重,有有较较多的茶黄素、茶多的茶黄素、茶红红素和茶褐素形成素和茶褐素形成,因此因此汤汤色是色是红红色的。色的。黑茶黑茶 为为后后发发酵茶酵茶, 在湿在湿热热条件下条件下,加上微生物的作用加上微生
4、物的作用,茶多酚的茶多酚的氧化、聚合和降解作用氧化、聚合和降解作用剧剧烈烈,因此因此汤汤色往往色往往较较深、深、较较暗。暗。六大茶六大茶类类就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：就其大概的氧化程度及其代表性茶叶列表如下：茶茶 类类 可可 称称 作作氧化程度范氧化程度范围围代表性茶叶代表性茶叶代表性茶叶氧化程度代表性茶叶氧化程度绿绿 茶茶 不不发发酵茶酵茶小于小于 10龙龙井井5白白 茶茶 微微发发酵茶酵茶515白毫白毫银针银针10黄黄 茶茶 轻发轻发酵茶酵茶1025君山君山银针银针15乌龙乌龙茶茶半半发发酵茶酵茶1570铁观铁观音音30红红 茶茶 全全发发酵茶酵茶7095祁祁门红门红茶茶8
5、0黑黑 茶茶 后后发发酵茶酵茶8098普洱茶普洱茶95绿绿茶茶（ （1）按茶叶形）按茶叶形态态分分a.扁平形扁平形绿绿茶：外形扁平光滑茶：外形扁平光滑,如杭州的如杭州的龙龙井茶、四川的竹叶青、井茶、四川的竹叶青、安徽的大方等。安徽的大方等。b.单单芽形芽形绿绿茶：采摘茶：采摘单单芽制成芽制成,外形茅状外形茅状,如桐如桐庐庐的雪水云的雪水云绿绿、建德、建德的千的千岛银针岛银针、江、江苏苏的金山翠芽等。的金山翠芽等。c.直条形直条形绿绿茶：外形茶：外形圆紧细圆紧细直如松直如松针针,如南京雨花茶、宜如南京雨花茶、宜兴兴的阳羡的阳羡雪芽、浙江武雪芽、浙江武义义的武阳春雨等。的武阳春雨等。d.曲条形曲条
6、形绿绿茶：外形弯曲茶：外形弯曲细紧细紧,如江西的婺源茗眉、四川邛如江西的婺源茗眉、四川邛崃崃的文的文君君绿绿茶、山茶、山东东莒莒县县的浮来青、湖南的浮来青、湖南长长沙的湘波沙的湘波绿绿等。等。e.曲螺形曲螺形绿绿茶：外形卷曲似螺肉茶：外形卷曲似螺肉,如江如江苏苏的碧螺春、无的碧螺春、无锡锡毫茶、浙毫茶、浙江的江的临临海蟠毫等。海蟠毫等。f.园珠形园珠形绿绿茶：外形园茶：外形园紧紧似珠似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西宁都的西宁都的盘盘古古龙龙珠等。珠等。g.兰兰花形花形绿绿茶：外形松散似茶：外形松散似兰兰花花,如安徽的太平猴魁、舒城如安徽的太平猴魁、舒城兰
7、兰花、花、岳西的翠岳西的翠兰兰、浙江江山的、浙江江山的绿绿牡丹等。牡丹等。h.扎花形扎花形绿绿茶：外形似一茶：外形似一朵朵花花,如安徽的黄山如安徽的黄山绿绿牡丹、江西的婺源牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的墨菊、湖北谷城的兰兰菊王等。菊王等。（ （2）按）按杀杀青和干燥的方式分青和干燥的方式分a.炒青炒青绿绿茶：在茶：在锅锅中炒干的中炒干的绿绿茶茶,如如龙龙井茶、炒青眉茶、珠茶等。井茶、炒青眉茶、珠茶等。b.烘青烘青绿绿茶：用烘干机烘干的茶：用烘干机烘干的绿绿茶茶,如各地的烘青茶、安徽的黄山如各地的烘青茶、安徽的黄山毛峰、浙江的毛峰、浙江的华项华项云云雾雾、湖南的高、湖南的高桥银桥银峰等。峰等。
8、c.晒青晒青绿绿茶：利用日光晒干的茶：利用日光晒干的绿绿茶茶,如滇青、如滇青、陕陕青等。青等。d.蒸青蒸青绿绿茶：利用蒸汽茶：利用蒸汽进进行行杀杀青而制成的青而制成的绿绿茶茶,如蒸青煎茶、玉露如蒸青煎茶、玉露茶等。茶等。（ （3）按原料老嫩分）按原料老嫩分a.大宗大宗绿绿茶：用一芽二、三叶甚至更大的茶：用一芽二、三叶甚至更大的鲜鲜叶原料制成的叶原料制成的绿绿茶茶,如如普通的炒青、烘青普通的炒青、烘青绿绿茶。茶。b.名名优绿优绿茶（茶（细细嫩嫩绿绿茶）：用茶）：用细细嫩嫩鲜鲜叶作原料制成的叶作原料制成的绿绿茶茶,如如龙龙井茶、井茶、碧螺春、黄山毛峰、碧螺春、黄山毛峰、庐庐山云山云雾雾茶等。茶等。
9、2.白茶白茶白茶是不白茶是不经杀经杀青而制作成白毫青而制作成白毫显显露的微露的微发发酵茶。酵茶。有白芽茶和白叶茶之分。白毫有白芽茶和白叶茶之分。白毫银针银针属白芽茶属白芽茶,白牡丹属白叶茶。白牡丹属白叶茶。3.黄茶黄茶黄茶是黄茶是经闷经闷黄黄过过程而制成的程而制成的轻发轻发酵茶酵茶,其品其品质质特点是黄特点是黄汤汤黄叶。黄叶。有黄芽茶、黄小茶、黄叶茶之分。湖南的君山有黄芽茶、黄小茶、黄叶茶之分。湖南的君山银针银针、四川的蒙、四川的蒙顶顶黄黄芽属黄芽茶芽属黄芽茶,湖南的北港毛尖、湖南的北港毛尖、沩沩山毛尖、湖北的山毛尖、湖北的远远安鹿范、浙江安鹿范、浙江的平阳黄的平阳黄汤汤属黄小茶属黄小茶,安徽
10、的霍山黄大茶、广安徽的霍山黄大茶、广东东的大叶青属黄大的大叶青属黄大茶。茶。4.乌龙乌龙茶茶乌龙乌龙茶是半茶是半发发酵茶酵茶,不同的不同的乌龙乌龙茶其茶其发发酵程度是差酵程度是差别别很大的很大的,从从1570不等。根据氧化（不等。根据氧化（发发酵）程度的差异酵）程度的差异,乌龙乌龙茶可分茶可分为轻为轻发发酵酵乌龙乌龙茶、中茶、中发发酵酵乌龙乌龙茶和重茶和重发发酵酵乌龙乌龙茶三茶三类类。 。例如例如,产产于台湾台北的于台湾台北的“文山包种文山包种”属属轻发轻发酵酵乌龙乌龙茶茶,产产于台湾南投的于台湾南投的“冻顶乌龙冻顶乌龙”属于中偏属于中偏轻发轻发酵酵乌龙乌龙茶茶,产产于福建安于福建安溪的溪的“
11、铁观铁观音音”属中属中发发酵酵乌龙乌龙茶茶,产产于广于广东东潮安的潮安的“凤凤凰凰单枞单枞”属中偏重属中偏重发发酵酵乌龙乌龙茶茶,产产于福建武夷山的于福建武夷山的“大大红红袍袍”属偏重属偏重发发酵酵乌龙乌龙茶茶,产产于台湾新竹的于台湾新竹的“白毫白毫乌龙乌龙”属重属重发发酵酵乌龙乌龙茶。茶。乌龙乌龙茶按茶按产产地分地分,有福建有福建闽闽北北乌龙乌龙茶、茶、闽闽南南乌龙乌龙茶、广茶、广东乌龙东乌龙茶和茶和台湾台湾乌龙乌龙茶几茶几类类。 。5.红红茶茶红红茶其品茶其品质质特点是特点是红汤红红汤红叶。叶。红红茶按制造方法不同可分茶按制造方法不同可分为为小种小种红红茶、工夫茶、工夫红红茶和茶和红红碎茶
12、三碎茶三类类。 。小种小种红红茶茶产产于福建武夷山于福建武夷山,带带有烟香味。有烟香味。工夫工夫红红茶是条索状茶是条索状红红茶茶,如祁如祁红红和滇和滇红红。 。红红碎茶是碎片碎茶是碎片细颗细颗粒状粒状红红茶茶,印度、斯里印度、斯里兰兰卡、肯尼卡、肯尼亚亚主主产红产红碎茶碎茶,袋袋泡泡红红茶基本上是以茶基本上是以红红碎茶碎茶为为原料。原料。6.黑茶黑茶黑茶是毛茶制造黑茶是毛茶制造过过程中或制造后程中或制造后经经渥堆渥堆发发酵制成的茶叶酵制成的茶叶,外形黑外形黑褐色褐色,属后属后发发酵茶。黑茶是酵茶。黑茶是压压制多种制多种紧压紧压茶的原料。茶的原料。中国黑茶按中国黑茶按产产地分有湖南黑茶、湖北老青
13、茶、四川地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边边茶、滇桂黑茶、滇桂黑茶等。茶等。(二二) 再加工茶再加工茶类类用上述基本茶用上述基本茶类类作原料作原料进进行再加工以后的行再加工以后的产产品品统统称再加工茶称再加工茶类类。 。主要在下列六大主要在下列六大类类：花茶、：花茶、紧压紧压茶、萃取茶、果味茶、茶、萃取茶、果味茶、药药用保健茶、用保健茶、含茶含茶饮饮料。料。1、花茶：用茶叶和香花、花茶：用茶叶和香花进进行拼和行拼和窨窨制，使茶叶吸收花香而制成，制，使茶叶吸收花香而制成，亦称熏花茶。有茉莉花茶、白亦称熏花茶。有茉莉花茶、白兰兰花茶、珠花茶、珠兰兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花
14、茶、玫瑰花茶、花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀栀子花茶、米子花茶、米兰兰花茶、金花茶、金银银花茶等。花茶等。2、 、紧压紧压茶：用各种散茶茶：用各种散茶经经蒸蒸压压成一定形状而制成。根据采用原料成一定形状而制成。根据采用原料茶的不同可分茶的不同可分为绿为绿茶茶紧压紧压茶、茶、红红茶茶紧压紧压茶、茶、乌龙乌龙茶茶紧压紧压茶和黑茶茶和黑茶紧压紧压茶。茶。3.萃取茶：茶叶用水萃取出茶汁，萃取茶：茶叶用水萃取出茶汁，经浓缩经浓缩或不或不浓缩浓缩、干燥或不干燥，、干燥或不干燥，制制备备成固成固态态或液或液态态茶，茶，统统称萃取茶。主要包括罐装称萃取茶。主要包括罐装饮饮料茶、料茶、浓缩浓缩茶及速溶茶。茶及速溶茶
15、。4.果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，既有果味茶：茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶，既有茶味，又有果香味是其特点。茶味，又有果香味是其特点。5.药药用保健茶：用茶叶和某些中草用保健茶：用茶叶和某些中草药药或食品拼和或食品拼和调调配后而制成。配后而制成。市市场场上常上常见见的的药药用保健茶有降糖茶、减肥茶、降脂茶、用保健茶有降糖茶、减肥茶、降脂茶、绞绞股股兰兰茶、茶、枸杞茶、降枸杞茶、降压压茶等。茶等。6.含茶含茶饮饮料：主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可料：主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可乐乐、含茶冰淇淋、茶、含茶冰淇淋、茶叶棒冰、茶香叶棒冰、茶香槟槟等。等。三、中国六大基
16、本茶三、中国六大基本茶类类的加工概述的加工概述1.绿绿茶的加工茶的加工绿绿茶的加工基本工序是：茶的加工基本工序是：杀杀青青揉捻（造形）揉捻（造形）干燥。干燥。杀杀青是利用高温抑制青是利用高温抑制酶酶活性活性,使茶叶保持使茶叶保持绿绿色；同色；同时时,利用高温去利用高温去除青草气形成茶香；使叶子除青草气形成茶香；使叶子变软变软,有利于揉捻造形。揉捻是使叶子有利于揉捻造形。揉捻是使叶子揉成条揉成条,这这是曲条形和直条形是曲条形和直条形绿绿茶造形的方法。另有很多名茶造形的方法。另有很多名优绿优绿茶不茶不进进行揉捻行揉捻,如扁形的如扁形的龙龙井茶只在井茶只在锅锅中中边边炒炒边压边压扁扁进进行造形。行造形。兰兰花形的太平猴魁也是在花形的太平猴魁也是在锅锅中中轻轻抓抓轻轻拍拍进进行造形。干燥是定形和行造形。干燥是定形和形成香气的工序形成香气的工序,千姿百千姿百态态的名的名优绿优绿茶茶,都是干燥都是干燥过过程中运用不同程中运用不同的造形方法而形成的。的造形方法而形成的。2.白茶的加工白茶的加工白茶的加工基本工
