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1、 原创原创 再谈抗性淀粉和现代富贵病再谈抗性淀粉和现代富贵病最近差不多花了 2 年多时间研究抗性淀粉，和至少 6 位相关的研究人员做过沟通，包括嘉吉、松谷、国民淀粉（有的是国内的代理商）。我想或许我们面临一次健康领域的革命，这个可能不亚于维生素的发现和微量元素的认识。令人惊讶而又印象深刻的，在于抗性淀粉其实已经非常热门，而国内却始终处于研究阶段。而且没有人做个消费者教育。不只是消费者没有认识，就是一些号称专家或者医生的，也是一知半解或者完全无知。比如某医生就认为，抗性淀粉不就是膳食纤维吗，这个看到的只是抗性淀粉的一个特性，膳食纤维特性，而对于抗性淀粉后期的代谢-发生在结肠里面的故事，完全没有认
2、识到，而这个里面，展开来看，是非常有趣的，甚至可以用奇妙来形容。先说淀粉，碳水化合物，我们最主要的食物营养素。淀粉是由数百上千的单糖分子链接起来的，所以淀粉是一种多糖，链接方式不同，有直链支链。人体是不能直接利用淀粉的，那个分子链太大，必须通过淀粉酶分解。通俗的讲，淀粉酶就像剪刀，不断把长链的剪断，多糖变成寡糖、麦芽糖，然后变成单糖，然后在小肠壁吸收进入血液，形成血糖。简单来说就是这样的消化过程。淀粉酶唾液就有，所以淀粉类，咀嚼时间长一点，就会变甜，就是淀粉被淀粉酶分解成麦芽糖。同样是碳水化合物，淀粉和糖的差别就在这里，淀粉要经过淀粉酶分解，而糖的分子很小，很快就会被吸收，形成血糖，血糖峰值快
3、速形成，对于人体代谢是有压力的，特别是胰岛 细胞，会被迅速刺激，分泌胰岛素。糖尿病人由于胰岛功能有损，所以必须绝对控制糖份。前面讲到了淀粉。上世纪 80 年代，科学家陆陆续续发现，有些淀粉结构不同于普通淀粉，具有抗消化酶的功能，被命名为抗性淀粉。网络上有介绍，我直接复制过来，上面讲的比较清楚：*近年来，科研人员惊喜地发现，广泛存在于碳水化合物中的淀粉抗性淀粉，比膳食纤维对人类健康具有广泛的意义 1982 年，有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象，部分淀粉被定义抗性淀粉。抗性淀粉的发现引起了人们的极兴趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空间结构等）和体内消化情
4、况都成为人们研究的热点。“抗性淀粉”是近年来兴起的一新概念，1992 年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。“抗性淀粉”目已成为欧美国家食品、营养研究的热点。由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供应非常低的持久的能量，它的饱腹作用也较持久。世界卫生组织最新报告中认为，“抗性淀粉”具有调节血糖的作用。流行病学研究表明，食物中胺类等毒素在结肠中聚积，可能是结肠癌发生的一个重
5、要原因。而淀粉消费量高的地区，结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区，估计与“抗性淀粉”摄入量的少有关。有研究者观察到，用含 40的“抗性淀粉”饲料喂养模型小鼠周，小鼠的血浆胆固醇和甘油三酯可调整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制体重方面也有一定作用。抗性淀粉的特性与淀粉基本相似，添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。首先其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色。其次，其持水力低、吸水性差，适合用于焙烤食品，如饼干、曲奇等。第三，容易磨成细小的颗粒添加到食品饮料中，不会产生沙粒感。第四，它和普通淀粉一样，可膨化，且膨化后不影响其抗消化性，因此可以作为膨化
6、食品的添加物。第五，糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。我们可以做个不是很恰当的类比。本来淀粉酶这把剪刀，可以轻易的把淀粉链剪断，形成单分子糖，也就是葡萄糖，被吸收形成血糖；而抗性淀粉，单糖分子链接的结构改变了，像绳子绞在一起，变得结实粗壮，（也有的变成晶体结构），淀粉酶这把剪刀没有办法剪开，所以就抗消化。所以抗性淀粉起初就是抗消化淀粉的意思。它只产生极少的血糖。说的这个，必须要介绍一个新概念：GI，血糖生成指数。还是用网络上的文献，大体是可靠的：* （Glycemic Index）“血糖生成指数”是反映食物引起人体血糖升高程度的指标，是人体进食后机体血糖生成的应答
7、状况。GI 高的食物由于进入肠道后消化快、吸收好，葡萄糖能够迅速进入血液，所以易导致高血压、高血糖的产生。而 GI 低的食物由于进入肠道后停留的时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，引起餐后血糖反应较小，需要的胰岛素也相应减少，所以避免了血糖的剧烈波动，既可以防止高血糖也可以防止低血糖，有效的控制血糖。此外，GI 低的食物非常容易产生饱腹感，同时引起较低的胰岛素水平，而胰岛素能够促进糖原、脂肪和蛋白质的合成，因此食用低 GI 的食物一般能够帮助身体燃烧脂肪，减少脂肪的储存，达到瘦身的作用。而高 GI 的食物恰恰相反。GI 高的食物主要有蛋糕、饼乾、甜点、薯类（水多、糊化的）、精致食物、精
8、加工且含糖量高的即食食品等。*直接转帖的，不知道有没有版权问题。因此，很清楚的是，抗性淀粉是低血糖指数的食品。比较有趣的，是抗性淀粉本身不但是低血糖指数的，而且和其他食物混合，会降低整体的血糖指数。例如现在*米，就是含大约 8%到 10%的抗性淀粉，比普通大米高，于是有利于糖尿病人。说到糖尿病，顺便介绍一下。个人目前参与的一个推广项目，就是把抗性淀粉作为糖尿病人特膳食品。这个源于一个抗性淀粉非常卓越的特点：大幅度提高胰岛素敏感性。所以取名唐乐敏。目前查到的文献，从 33%到 72.7%都有。国内国外都有大量临床研究。后面会详细介绍。我们已经了解，血糖的分解利用，是需要关键的物质胰岛素来参与的。
9、糖尿病几本上就是胰岛素问题。糖尿病人分为 1 型和 2 型，2 型的话，起源是胰岛素抵抗。所谓胰岛素抵抗，就是胰岛素敏感性的降低。通俗比喻，就是胰岛素效率低了。胰岛素是胰岛内的 细胞分泌的。本来 细胞只要分泌一定量的胰岛素，就可以对付血糖，但是出现胰岛素抵抗，现有胰岛素效率不够，于是血糖升高，超过正常范围；而升高的血糖，反过来刺激胰岛 细胞，必须分泌更多胰岛素才能控制血糖，那么胰岛 细胞就要超负荷工作。这个形象说是：累死胰岛。为了进一步讲清楚 GI 和饮食的关系，转帖一个*奥多等(1973， 1980) 首先提出各种各样的食物有其不同的血糖反应。 jenkins 等(1985)最初是用血糖反应
10、的概念作为为第一类型糖尿病的饮食 控制的一个工具。 现今这个概念广泛被接受，成为碳水化合物食物的分类工具, 但是: 这样的分类只是在谈论控制糖尿症的基础上才有意义(Jenkins 和 Kendall， 2002), GR 概念的一个优势是：碳水化合物含量完全相同的食物进入人体后，引起的血糖反应是不同的。同样食用含 50 克碳水化合物的食物，两小时后，他们的血糖生成指数(GI)分别为大米饭 88、烙饼 79.6、玉米面粥 50.9、豆腐干 23.7、西瓜 72、樱桃 22、果糖 23、麦芽糖 105。这完全推翻了多年来在糖尿病病人饮食指导中一直沿用的食物等值交换的经典理论。血糖反应的概念起源于这
11、样的研究: 吸收缓慢的食物对糖尿病将有新陈代谢意义上的优点, 并且使得冠状心脏病风险减少(Burkitt 和 Trowe,1977)。随着这个概念的兴起, 饮食纤维也流行起来，而且随带有这样的看法: 许多疾病类别与肥胖，腹腔内肢肪, 以及胰岛素抗性有关(Raccah， 1992; Bjorntorp 1992 年; Landin， 1990, Reaven， 2000).这二个概念的创立更加进一步确立了用 GR 做为食物分类的工具的意义。 一般， 测量血糖反应 GR 使用二个主要手段： 血糖生成指数和/或血糖负载。前者是一个血糖反应的指数, 就是可利用的碳水化合物与相同消耗量的标准食物的被食后
12、生成的血糖的比较, 表达为在消耗食物后人体生成的血糖曲线的面积百分比。而另一个血糖负载, 已证明在流行病学中很有用，它是总体评估食品的血糖反应，即是血糖生成指数和所食用碳水化合物的乘积(等 Salmeron 的产品， 1997; 刘等， 2000; Wolever 和 Bolognesi， 1996). 详细如下:在 Jenkins 进行的更早的研究中等(1981)， 用各类碳水化合物 50g 与 50 g 葡萄糖作为标样比较, 在碳水化合物摄取以后, 两小时内每隔 30 分钟抽取静脉血液样品。 根据标准样品和食用样品生成葡萄糖曲线区域的差别用百分数来表示, 标准葡萄糖曲线之下的曲线面积越大(
13、AUC)， 食物的 GI 越高。 葡萄糖或白面包通常作为使用的标准。不同的碳水化合物食物在肠胃内消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又与碳水化合物本身的结构、类型有关，天然淀粉分为支链淀粉和直链淀粉，支链淀粉含量越高、直链淀粉含量越低，消化吸收得越快，GI 值就越高。葡萄糖和果糖也因类型不同，GI值相差悬殊。此外，加工方式，如颗粒大小、软硬、生熟、稀稠及时间、温度、压力等对 GI 都有影响。总之，越是容易消化吸收的食物，GI 值越高。当 GI 作为一个营养标志时, 检测方法有一些明显的的技术局限必须考虑: 首先， 生成葡萄糖时间可能超过 2 h， 特别是糖尿病人中(Gannon 和 Nut
14、tall， 1987). 第二，单独食品 GI 不同于它被混合与其他食物中的 GI(Coulston， 1984; Laine 等， 1987). 第三，由于 食物时的外形变化, 种类不同, 加工形式不同, GI 重现性较差。分子结构部分过于复杂我们不纠缠。简单来说，碳水化合物并不是注定带来高血糖和能量。尤其是抗性淀粉，由于它独特的结构，能持久提供能量需求，却不会带来高血糖的反应，或者说比普通淀粉的血糖反应要低很多，甚至到忽略。传统糖尿病人不得不控制碳水化合物的摄入，但是这个对于糖尿病人的身体健康危害很大。病人容易出现营养不良和由此带来的各种问题。但是抗性淀粉的发现，理念上完全颠覆了传统观念，
15、给糖尿病人带来了希望和信心。下面汇总一些文献，有助于进一步理清概念：科学证据和研究成果支持食物 GI(而不是简单地他们的碳水化合物内容)和疾病之间的相关性 (肥胖病, 乙型糖尿病， 心脏病， 等.) (Augustin, Franceschi, Jenkins, Kendall, Hodge, English, O_Dea, Augustin et al., 2001, 2003a, 2003b, 2003c; Franceschi et al., 2001). 研究包括 1)含低 GI 食物会减少餐后血糖和胰岛素反应。 2)动物研究标明被慢慢地被消化的淀粉会触发胰岛素抗性。3) 一些流行病学
16、临床试验发现，低 GI 饮食甚至可以减低非胰岛素糖尿病的风险(Eastwood， 1992) (Dunaif 和 Schneeman， 1981).4)在糖尿病人和 hyperlipidemic 的检测中，低 GI 饮食可减少血糖含量， 减少胰岛素分泌物并且减少血清甘油三酸酯 (Cherbut， 1995; Cummings， 1993; salvador 和 Cherbut 1992 年; Cherbut， 1995). 现在看, 低 GI 饮食也许使人得慢性病的分险大大降低。 5)GI 和乙型糖尿病之间的关系是什么? 现在公认高 GI 食品增加胰岛素需求, 降低胰岛素敏感性。高血糖症可能导致 细胞作用的损失, 最终导致葡萄糖的不应性和糖尿病。 在大规模免疫学研究中， 高 GI 饮食也被发现会导致很大的糖尿病风险(类型 I
