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1、白白糖糖的的理理化化性性质质蔗蔗糖糖（C C1 12 2H H2 22 2O O1 11 1) )是是由由葡葡萄萄糖糖及及果果糖糖各各一一个个分分子子脱脱水水缩缩合合而而成成的的非非还还原原 性性的的双双糖糖。 蔗蔗糖糖的的物物理理性性质质蔗蔗糖糖极极易易溶溶于于水水，其其溶溶解解度度随随温温度度的的升升高高而而增增大大。蔗蔗糖糖还还易易溶溶于于苯苯胺胺、 氮氮苯苯、乙乙酸酸乙乙酯酯、乙乙酸酸戊戊酯酯、熔熔化化的的酚酚、液液态态氨氨、 酒酒精精与与水水的的混混合合物物及及丙丙酮酮 与与水水的的混混合合物物，但但不不能能溶溶于于汽汽油油、石石油油、无无水水酒酒精精、三三氯氯甲甲烷烷、四四氯氯化化
2、碳碳、 二二硫硫化化碳碳和和松松节节油油等等 有有机机溶溶剂剂。蔗蔗糖糖属属结结晶晶性性物物质质。纯纯蔗蔗糖糖 晶晶体体的的比比重重为为 1 1. .5 58 87 79 9，蔗蔗糖糖溶溶液液的的比比重重依依浓浓度度和和温温度度的的不不同同而而异异。 蔗蔗糖糖的的化化学学性性质质蔗蔗糖糖及及蔗蔗糖糖溶溶液液在在热热、酸酸、碱碱、 酵酵母母等等的的作作用用下下，会会产产生生各各种种不不同同的的化化 学学反反应应。反反应应的的结结果果不不仅仅直直接接造造成成蔗蔗糖糖的的损损失失，而而且且还还会会生生成成一一些些对对制制糖糖有有 害害的的物物质质。 1 1. .热热分分解解作作用用 结结晶晶蔗蔗糖糖
3、加加热热至至 1 16 60 0，便便熔熔化化成成为为浓浓稠稠透透明明的的液液体体，冷冷却却时时又又重重新新结结 晶晶。加加热热时时间间延延长长，蔗蔗糖糖即即分分解解为为葡葡萄萄糖糖及及脱脱水水果果糖糖。在在1 19 90 02 22 20 0的的较较高高 温温度度下下，蔗蔗糖糖便便脱脱水水缩缩合合成成为为焦焦糖糖。焦焦糖糖进进一一步步加加热热则则生生成成二二氧氧化化碳碳、一一氧氧 化化碳碳、醋醋酸酸及及丙丙酮酮等等产产物物。在在潮潮湿湿的的条条件件下下，蔗蔗糖糖于于 1 10 00 0时时分分解解，释释出出水水 分分，色色泽泽变变黑黑。 蔗蔗糖糖溶溶液液在在常常压压下下经经长长时时间间加加热
4、热沸沸腾腾，溶溶解解的的蔗蔗糖糖会会缓缓慢慢分分解解为为等等量量的的 葡葡萄萄糖糖及及果果糖糖，即即发发生生转转化化作作用用。蔗蔗糖糖溶溶液液若若加加热热至至 1 10 08 8以以上上，则则水水解解迅迅 速速，糖糖溶溶液液浓浓度度愈愈大大，水水解解作作用用愈愈显显著著。煮煮沸沸 容容器器所所用用的的金金属属材材料料，对对蔗蔗糖糖 转转化化速速率率也也有有影影响响。例例如如：蔗蔗糖糖溶溶液液在在铜铜器器中中的的转转化化作作用用，远远比比在在 银银器器中中的的 大大，玻玻璃璃容容器器几几乎乎没没有有什什么么影影响响。 2 2. .酸酸的的作作用用 蔗蔗糖糖溶溶液液为为酸酸性性时时，蔗蔗糖糖转转化
5、化更更快快。浓浓酸酸对对糖糖液液的的分分解解作作用用更更大大，如如浓浓 硫硫酸酸能能使使固固体体蔗蔗糖糖迅迅速速脱脱水水，焦焦化化成成为为黑黑色色产产物物。在在纯纯蔗蔗糖糖溶溶液液中中，只只要要有有 少少量量的的游游离离酸酸存存在在，就就能能使使蔗蔗糖糖的的转转化化作作用用迅迅速速进进行行。但但是是，对对于于压压榨榨蔗蔗汁汁 中中的的蔗蔗糖糖来来说说，情情况况就就不不是是这这样样。因因为为蔗蔗汁汁中中含含有有弱弱酸酸的的中中性性盐盐会会抑抑制制蔗蔗糖糖 的的转转化化。 3 3. .碱碱的的作作用用 稀稀碱碱溶溶液液如如氢氢氧氧化化钙钙，氢氢氧氧化化钾钾及及钠钠的的溶溶液液，甚甚至至在在煮煮沸沸
6、的的情情况况下下也也不不 会会使使蔗蔗糖糖分分解解。浓浓碱碱溶溶液液加加在在糖糖液液中中加加热热时时蔗蔗糖糖分分解解成成糠糠醛醛、丙丙酮酮、乳乳酸酸、 乙乙酸酸、甲甲酸酸、二二氧氧化化碳碳等等产产物物。分分解解程程度度及及产产物物种种类类视视氢氢氧氧离离子子浓浓度度及及温温度度 而而定定。蔗蔗糖糖能能与与中中等等浓浓度度的的碱碱化化合合生生成成碱碱性性的的蔗蔗糖糖盐盐。 4 4. .盐盐类类的的作作用用 水水中中同同时时有有蔗蔗糖糖与与盐盐类类存存在在时时，它它们们的的溶溶解解度度都都要要发发生生变变化化，变变化化的的程程 度度取取决决于于双双方方的的浓浓度度和和盐盐类类的的性性质质。 5 5
7、. .氧氧化化作作用用 蔗蔗糖糖燃燃烧烧或或在在生生物物氧氧化化中中，都都产产生生二二氧氧化化碳碳及及水水，在在中中性性或或酸酸性性的的溶溶液液 中中，高高锰锰酸酸钾钾可可使使蔗蔗糖糖氧氧化化成成二二氧氧化化碳碳、甲甲酸酸、乙乙酸酸及及草草酸酸，但但在在碱碱性性条条件件 下下，只只能能部部分分地地变变为为草草酸酸及及二二氧氧化化碳碳。 6 6 微微生生物物对对蔗蔗糖糖的的作作用用 蔗蔗糖糖的的稀稀薄薄溶溶液液易易受受微微生生物物的的感感染染，但但感感染染机机会会随随糖糖汁汁增增浓浓而而减减少少。此此 外外还还跟跟糖糖汁汁的的温温度度及及 p pH H 值值有有关关。一一般般微微生生物物繁繁殖殖的的 最最适适温温度度都都在在 3 30 04 45 5 之之间间，而而加加热热到到 8 80 0时时则则多多数数微微生生物物都都能能被被抑抑制制或或杀杀灭灭。
