常用食品防腐剂

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1、 常用食品防腐剂 1、 苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白 色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的 PH 而异，一般 PH5 时抑菌效果较好，PH2.54.0 时抑菌效果最好。例如，当 PH 由 7 降 至 3.5 时，其防腐效力可提高 510 倍。FAO（联合国粮农组织）和 WHO（世界卫生组织） 1994 年规定，苯甲酸的 ADI（每日允许摄入量）为 05mg/kg。根据我国食品添加剂使用 卫生标准（GB2760199

2、6）规定，苯甲酸和苯甲酸钠的使用标准见表： 苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准名称使用范围最大用量 /g.kg-1备注碳酸饮料0.2低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5苯甲酸葡萄酒、果酒、软糖0.8苯甲酸钠酱油、食醋、果酱（不包括罐 头） 、果汁（味）型饮料1.0以苯甲酸计，塑料桶装 浓缩果蔬汁不得超过 2g/kg。苯甲酸和苯甲酸 钠同时使用时，以苯甲 酸计，不得超过最大使 用量使用苯甲酸时，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸钠时，一般先配制 成 20%30%的水溶液，再加入到食品中，搅拌均匀即可。 2、 山梨酸和山梨酸钾 山梨酸又名花楸酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺臭，耐光耐热，但 在

3、空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等 有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛 使用。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化 碳和水，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的 ADI 为 00.25mg/kg（FAO/WHO,1994） 。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随 PH 降低而增强，但适宜的 PH 范围比苯甲酸广，以 PH6 的介质中使用未宜。根据我国食品 添加剂使用卫生规定（GB27601996）规定，山梨酸与山梨酸钾的使用标准

4、如下：名称使用范围最大用 量/g.kg-1备注鱼、肉、蛋、禽类制品0.075果蔬类保鲜、碳酸饮料0.2山梨酸低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果 冻0.5葡萄酒、果酒0.6山梨酸 钾酱油、食醋、果酱、氢化植物油、鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇1.0以山梨酸计，塑料桶 装浓缩果汁不得超过 2g/kg。山梨酸和山梨 酸钾同时使用时，以 山梨酸计，不得超过 最大使用量使用山梨酸时，应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，随后添加 到食品中。为了防止山梨酸受热挥发，最好在食品加热过程后期添加。山梨酸钾易溶于水， 使用方便，但其 1%水溶液的 PH 为 78，有使食品 PH 升高

5、的倾向，应予注意。、对羟基苯甲酸酯 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前，主要 使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中，对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最 佳。此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，五臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于 水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且 使用范围更广，一般在 PH 为 4范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性 与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。对羟基苯甲

6、酸酯在世界各国普遍使用，通常用于碳酸饮料、果酱、食醋等，其 ADI 为 010mg/kg（FAO/WHO,1994） 。根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB27601996）规定， 对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下名称使用范围最大用量/g.kg-1备注果蔬保鲜0.012食醋0.10碳酸饮料0.20对羟基苯甲 酸乙酯和对 羟基苯甲酸 丙酯果味（汁）型饮料、果酱（不包括罐头） 、酱 油0.25以对羟 基苯甲 酸计对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小，通常都是将其配置成氢氧化钠溶液、乙醇溶液或 醋酸溶液使用。 4.丙酸盐 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结 晶 性粉

7、末，无臭或有异臭，易溶于水。 丙酸盐属酸性防腐剂，在 PH 较低的介质中抑菌作用强，例如，最低抑菌浓度在 PH5.0 时为 0.01%，在 PH6.5 时为 0.5%。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌 有较强的抑菌作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的 产生有特效，但是对酵母菌几乎没效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故 ADI 无需做特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。 在以上食品中。丙酸盐（以丙酸计算）的最大使用量为 2.5g/kg。 丙

8、酸钠用于加工干酪，最大使用量为 3g/kg。在面包和西式糕点制造中，丙酸钠的最大 使用量低于 2.5g/kg，面包发泡稍差些。 5、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠 脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难 溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到 33%。 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂，适应的 PH 范围较宽，但 以酸性介质中的抑菌效果更好。我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、什锦菜、原汁橘浆，最大 用量为 0.30g/kg。国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油 2g/kg，清凉饮料 0.05g/kg，乳酸和

9、乳酸饮料 0.2g/kg。 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为 0.61g/kg 以下。使用时一般是将 0.1%0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料上，喷洒量为 2040ml/kg。 、天然防腐剂 天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具体 防腐作用的一类物质。这些物质阿安全性较好，能满足人们对食品越来越高的要求。开发 这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热点。 （）乳球菌肽 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽，是由乳酸链球菌产生的一种多肽物 质，商品名称为乳酸链球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革兰氏阳性菌有抑菌作用， 可用于乳

10、制品和肉制品得抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母菌一般无抑制作用。 乳酸链球菌素的安全性高，ADI 为 33000IU/kg（FAO/WHO,1994） 。用于罐装食品、植 物蛋白食品防腐的最大用量为 0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为 0.5g/kg. （）香辛料提取物 许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分。因此，近年来有研究 从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂。这些物质一般都既安全又有效。使用最多的是 大蒜素。 大蒜属百合科植物，具有很强的杀菌、抑菌能力。大蒜的食疗作用早已被人们所认识， 它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症。大蒜起杀菌、抑菌作用的主要成分是蒜辣素和蒜 氨酸。蒜辣素具有不愉快的臭气，而蒜氨酸则无味。因此，蒜氨蒜适合作为食品防腐剂。 在提取制备蒜氨酸时，应先加热杀死蒜酶，防止蒜氨酸转化为蒜辣素。 此外，丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有杀菌、抑菌作 用，但是由于多数具有辛辣味，没有被作为食品防腐剂大量使用。