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1、1以供应链管理为指导的酒店采购管理研 究 摘要：摘要：采购是酒店管理薄弱环节，却是经营关键环节，应当引起酒店服务业重视。酒店采购不仅是订单开出，也含需求确定、供应商选择等。有人视采购为简单工作，认为采购人员只需有伦理道德观，无须有专门化能力。其实，采购工作的复杂性远较其他管理工作为甚，良好的采购不仅可免麻烦，而且可助达成既定目标。分析酒店采购管理找出问题，提出改进具有实际意义。本文根据酒店业的特点,结合现代采购管理理论,对如何优化酒店企业采购管理进行了研究。 本文首先分析了酒店行业的发展状况,在此背景下论述了采购在酒店企业中的地位和作用,以及酒店采购的特点和在酒店采购管理中存在的问题。然后论述
2、了现代采购管理理论,以供应链管理思想、供应链中的采购管理以及采购中的委托-代理理论为指导,研究了酒店行业的供应链结构,探讨了酒店企业如何运用供应链管理思想在供应商管理、库存管理和信息化建设三个方面进行采购管理。接着从酒店采购方式、业务流程和内部激励约束管理机制上对酒店采购进行了优化研究。全文试图运用现代采购管理理论,结合酒店的特点对酒店企业的采购管理探索出一般性的规律,从采购的角度增强酒店企业的竞争优势。2关关键键字：酒店；采字：酒店；采购购；供；供应链应链；管理；意；管理；意义义；漏洞；漏洞；对对策策abstract:purchasing is the management of hotel
3、s weak links and key link is operating, it shall cause hospitality attention. the hotel is not only leave, purchase order contain requirement determination, vendor selection, etc. some people regard procurement for simple work, think purchasing personnel just have ethical morality, need not have spe
4、cialized ability. in fact, the complexity of purchasing work far more other management work, good sourcing, why not only can avoid troublesome, and can help achieve goals. analysis hotel purchasing management find out the problems and put forward the improvement with practical significance. accordin
5、g to the characteristics of hospitality industry, combining modern purchasing management theory, how to optimize hotel enterprises purchase management is studied. this paper first analyzes the development status of the hotel industry, discussed in the context of the hotel enterprises purchase in sta
6、tus and role, and the characteristics and the hotel purchasing hotel purchasing the problems existing in the management. then discusses the modem purchasing management theory and based on supply chain management, supply chain of purchasing management and purchasing the 3principal-agency theory as th
7、e guide, studied the structure of the hotel industry chain, probes into how to use the hotel enterprises supply chain management idea in supplier management, inventory management and informationization of the three aspects purchase management. then from the hotel purchase way, business process and i
8、nternal incentive and restraint mechanism of management on hotel purchasing is optimized. full text tries to use modern purchasing management theory, combined with the characteristics of enterprise to the hotel hotel of purchasing management exploring the general rule, from the angle of purchasing t
9、he competitive advantage of enterprises enhance hotel.key word: hotel; procurement; supply chain; management;meaning; holes; countermeasures前言前言酒店行业是一个传统的服务行业，原材料的采购成本总体不是很高，餐饮原材料的采购成本比客房消耗品的采购成本高。20 世纪 80 年代末期，酒店业整体处于供不应求的状况，以及各种税收方面的优惠政策，使得酒店业发展初期由于利润水平较高，酒店业经营者的成本意识还不是很强烈。从 20 世纪中后期开始酒店业利润水平持续降低，
10、直到 1998年出现全行业亏损，使酒店业经营者开始由从前只关注产品4形态的创新到开始关注降低内部管理成本。在过去的 15 年中，酒店的采购功能没有多大变化，但是对待采购的态度发生了重大转变，认识到酒店作为一个服务性企业，其采购工作也应是酒店管理中的一个重要环节，提高采购管理水平对降低成本、提高服务质量、满足宾客个性化需求具有重要作用。有人说：“采购是企业的利润之源、质量之本和效率之始。 ”这句话体现了采购在酒店管理中的重要地位。一般规模较大的星级酒店，通常设立专门的采购部门，而且星级水平越高，对采购物资的要求也越严格，这是为了确保酒店的档次与高品质形象。随着生活节奏的加快，宾客要求酒店提供产品
11、和服务的前置时间越短越好，这在无形中要求缩短从生产到消费的周期。这给酒店的采购工作提出了很高的要求，要求酒店与其上下游商紧密联结在一起，之间的信息流和物流能够迅捷通畅，既要能及时满足宾客的个性化需求，又要尽可能降低成本。在这方面，我国酒店业很早就提出了定制化、个性化服务概念，但是普遍还是说得多、做得少，其中的原因也包括酒店没有运用供应链管理的思想来进行酒店采购管理。实质上，供应链管理是一种集成的管理理念和方法。它是以市场和客户需求为导向，以核心企业为盟主，以提高竞争力、市场占有率、顾客满意度和供应链整体效益和效率为目标，以协同商务、协同竞争和多赢原则为基本运作模式，5通过运用现代企业管理技术、
12、信息技术、网络技术和集成技术，达到对整个供应链上的信息流、物流、资金流、业务流和价值流的有效规则和控制，实现整条供应链的最大效益。一、酒店行一、酒店行业业的供的供应链应链酒店行业的供应链是围绕核心酒店，通过对信息流，物流，资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商，制造商，分销商，零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构。它不仅是一条连接供应商到用户的物流链、信息链、资金链，而且是一条增值链，物料在供应链上因加工、包装、运输等过程而增加其价值，给酒店带来收益。供应链一般包括物资流通、商业流通、信息流通、资金流通四个流程。四个流程
13、有各自不同的功能以及不同的流通方向：1、物、物资资流通流通这个流程主要是物资（商品）的流通过程，这是一个发送货物的程序。该流程的方向是由供货商经由厂家、批发与物流、零售商等指向消费者。由于长期以来酒店管理理论都是围绕产品实物展开的，因此目前物资流程被人们广泛重视。许多物流理论都涉及如何在物资流通过程中在短时间内以低成本将货物送出去。2、商、商业业流通流通6这个流程主要是买卖的流通过程，这是接受订货、签订合同等的商业流程。该流程的方向是在供货商与消费者之间双向流动的。目前商业流通形式趋于多元化：既有传统的店铺销售、上门销售、邮购的方式，又有通过互联网等新兴媒体进行购物的电子商务形式。3、信息流通
14、、信息流通这个流程是商品及交易信息的流程。该流程的方向也是在供货商与消费者之间双向流动的。过去人们往往把重点放在看得到的实物上，因而信息流通一直被忽视。甚至有人认为，国家的物流落后同它们把资金过分投入物质流程而延误对信息的把握不无关系。4、 、资资金流通金流通这个流程就是货币的流通，为了保障酒店的正常运作，必须确保资金的及时回收，否则酒店就无法建立完善的经营体系。该流程的方向是由消费者经由零售商、批发与物流、厂家等指向供货商。根据供应链容量与用户需求的关系可以划分为平衡的供应链和倾斜的供应链。一个供应链具有一定的、相对稳定的设备容量和生产能力（所有节点酒店能力的综合，包括供应商、制造商、运输商
15、、分销商、零售商等），但用户需求处于不断变化的过程中，当供应链的容量能满足用户需求时，供应链处于平衡状态，而当市场变化加剧，造成供应链成本增7加、库存增加、浪费增加等现象时，酒店不是在最优状态下运作，供应链则处于倾斜状态。平衡的供应链可以实现各主要职能（采购/低采购成本、生产/规模效益、分销/低运输成本、市场/产品多样化和财务/资金运转快）之间的均衡。很多酒店经营者都已经认识到供应链对于酒店管理的重要性。但是，酒店行业不同于制造行业，在制造行业里已经被证明了的供应链理论，是否可以照搬到酒店行 业中呢?在制造行业里，供应链管理主要关注供应商的引入、供应商的绩效管理以及和供应商在生产供给方面的高效
16、协同。而对于酒店行业来讲，同样需要能够提供优质产品和优质服务的优质供应商，供应商本身的优劣直接决定了所供产品的品质和提供服务的品质，间接决定了酒店提供给客人的服务品质。二、供二、供应链应链管理管理对对当前酒店采当前酒店采购购的作用的作用（一）供（一）供应链应链管理的概念：管理的概念：供应链管理（supply chain management，scm）是一种集成的管理思想和方法，它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。从单一的酒店角度来看，是指酒店通过改善上、下游供应链关系，整合和优化供应链中的信息流、物流、资金流，以获得酒店的竞争优势。供应链管理是酒店的有效性管理，表现了酒店在战略和战术上对酒店整个作业流程的优化。整合并优化了供应商、8制造商、零售商的业务效率，使商品以正确的数量、正确的品质、在正确的地点、以正确的时间、最佳的成本进行生产和销售。（二）供（二）供应链应链管理的意管理的意义义： ：1、供、供应链优应链优化的最化的最终终目的是目的是满满足客足客户户需求，降低成本，需求，降低成本，实现实现利利润润，具体表，具体表现为现为： ：（ （1）、提高客）、提高客户
