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1、酒企不愿承认买原酒勾兑酒企不愿承认买原酒勾兑发布时间:2012-7-11 23:24:03 来源：山东糖酒网|酒水网|糖酒会-中国最专业糖酒招商,酒水招商,糖酒代理网信息中心 每斤白酒原酒成本不到 15 元白酒供应链调查显示：白酒用原酒进行勾调已是行业“公开的秘密”“我们的原酒除了 10%左右的量用于自有品牌的生产外，90%供应山东、江苏等多地的白酒生产企业。”6 月 26 日，泸州巴蜀液酒业集团有限公司总经理蒲遥告诉记者。作为全国最大的产酒大省，四川孕育出了五粮液、泸州老窖、剑南春等诸多让消费者耳熟能详的知名白酒品牌。然而，川酒的影响力却远不限于此。泸州市酒类产业管理局酒管科科长邹同杰告诉记
2、者，在泸州 2011 年 114 万千升的产量中，过半数以原酒的方式供应外省的其他白酒企业。以原酒或以调味酒的方式购进四川原酒进行勾调已经是行业一个“公开的秘密”。泸州宜宾等成原酒“外输”基地江苏等地不少酒企买川产原酒泸州市有着“酒城”的美名，其集中着 200 多家拥有生产许可证的白酒生产企业，如果加上一些作坊式的企业，大大小小的企业超过 400 家。在产量上，泸州占据着川酒产量的 1/3，切走全国白酒产量 1/8 的大蛋糕。记者从官方公布的数字了解到，2011 年泸州白酒总产量达 114 万千升，销售收入突破 467 亿元。“在这 114 万千升的白酒中，过半数是以原酒形式卖给其他白酒企业。
3、”邹同杰告诉南都记者。那么这超过 50 万千升的原酒究竟都流到了哪里？“包括口子窖、板城烧锅、伊力特、山西汾酒、北京二锅头等众多品牌都有从泸州收购原酒。”邹同杰表示。而在距离泸州百余公里的宜宾，其原酒产量同样十分惊人。“目前宜宾有生产许可证的酒厂有 117 家，包括乡镇的小作坊，宜宾大大小小的酒厂多达 284 家。”宜宾酒类食品产业促进局酒促科负责人周亮(化名)表示。在这个规模以上酒厂年产量高达 48 万吨的产酒大市，原酒供应量巨大。从宜宾采购原酒的企业遍布全国，从湖北、江苏到安徽、山东、新疆的白酒企业都有。一位资深的白酒业专家金田(化名)告诉南都记者，目前市场上除了四川和贵州等几个拥有自身酿
4、酒能力的品牌外，大多采用购买原酒资源进行生产。“浓香型的原酒几乎全部在四川，酱香型原酒基本在遵义或泸州，清香型白酒的原酒则集中在山西汾阳，其中因为浓香型白酒的市场份额最大，原酒最多的也是浓香型白酒。”据金田透露，四川的泸州、邛来、宜宾、绵竹、大邑、崇州是主要产区。酒企不愿承认买原酒勾兑每斤成品酒原酒成本价低于 15 元/斤然而一个颇为奇怪的现象是，目前并没有哪家企业愿意主动承认自己采购原酒的事实。一位大型原酒供应企业的负责人坦承，江苏某大知名酒企，上马新产能项目，至少要两年才能投产，且投产之后短时间内难以产出高质量的原酒。这也就意味着他们的名酒原酒的产能紧张局面一直未得到有效的缓解。该江苏的酒
5、企尽管不愿透露其在四川的具体采购量，但泸州一家给其供应原酒的生产企业的负责人表示，在泸州的原酒采购量比较大，但他们不会仅和一家企业合作，主要是出于分散风险的考虑。该企业收购的原酒从几万元到几十万/吨的都有，主要与其产品系列相对应。尽管饱受质疑，但时至今日不少白酒企业并没有透露更多有关外购原酒的信息。“这是白酒生产企业基于若这层神秘面纱被揭开，消费者会对企业产品的性价比产生质疑的担忧。”金田表示。四川一位原酒企业的负责人透露，目前四川原酒的生产成本起码在 1.8 万元/吨，以浓香型原酒为例，原酒的价格，前段酒的价格最贵，可高达 10 万元/吨，中段酒的价格次之，约 8 万元/吨，后段酒的价格从
6、3 万-5 万元/吨不等。如果按上述人士提供的数据来算，后段酒一斤原酒的价格最低可为 15 元。“浓香型原酒的度数一般在 7 0 度以上。”用此原酒勾兑成成品酒之后，每斤成品酒原酒的成本价低于 15 元/斤。与市面上动辄百元甚至数百元的白酒产品相比，外购原酒的价格可谓“低廉”很多。或者是担心外购原酒面纱终有一日被揭开，部分品牌酒生产企业已经试水在四川以入股投资的方式打通原酒供应的产业链条。“比如湖北的白云边、安徽的迎驾贡酒都有通过参股的形式与本地企业合作，一方面为自身供应原酒，一方面也做入股酒厂的品牌酒。”周亮表示。我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的
7、酒精沟兑。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。一、纯粮固态发酵酒的概念纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。当然，固态发酵酒的发酵
8、周期长，生产成本相对要高。所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好
9、标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。其次要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年 3 万吨左右。二、液态发酵酒所谓液态发酵酒就是用
10、甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的酒精沟兑酒。白酒从技术工艺的角度看，分为两种，一种是以纯粮固态发酵的白酒，一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒，加入适量食用酒，勾兑而成的酒，具体说来这两种酒一种是粮食酒，另一种就是酒精勾兑酒。酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质
11、。液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇。乙醇的含热量非常高，是人体所必需的。但是液态发酵酒没有任何营养成分。若是用薯类酿造的，酒质就更次一等，成本和价格相对也较低。从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。回复 收起回复4 楼2011-05-04 13:38举报 |我也说一句 oubao323 三、二者的差异1、生产成本差异。新工艺白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档
12、白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过 5000 元6000 元，如果稀释成 40 度左右的白酒，一吨酒精就成为 2 吨白酒，等于 4000 瓶，每瓶成本不过 1.5 元，加上勾兑费用、灌装费用也不过 1.8 元左右，另外加包装、瓶子也不过 7 元-8 元，但出厂价一般却在 25 元以上，而酿造酒加上包装一般成本在 25 元左右”。2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异新工艺白酒中的香味
13、物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。加上这项工艺简单、成本低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。这种行为不仅加剧了白酒行业的不公平竞争，而且侵害了消费者权益”。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食（不是人的口粮）为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白
14、酒的特定品质。1. 对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。2. 在生产条件上，规定纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件
15、，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续，通常采用 ISO9000 质量保证体系,ISO14000 环境保证体系和 HACCP 食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。3. 在工艺过程、卫生安全方面，纯粮固态发酵白酒审定规则对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定，特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用等的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养。采
16、用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏，贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质。贮酒采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。4. 白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。白酒产品主要在市场上消费，为了全程控制纯粮固态发酵白酒的品质，避免白酒企业市场销售的大量产品与行业专家审查现场时的产品可能出现差异的情况，要对白酒进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照，样品及固态发酵蒸馏半成品酒之间具有高度相关性和一致性时，才能满足纯粮固态发酵白酒审定细则要求酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类一、捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达 10 个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺
