GMP控制作业指导书

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1、河北马利食品有限公司文件号： SCZ024 GMP 控制作业指导书版本号：第一版第 1 页共 7 页一、原辅材料的接收和储藏： 1.不能接收破损、肮脏或有害虫污染过的和不符合公司规定标准 的原辅材料。 2.接收后的原辅材料必须在每一个托盘或包装上贴好明显的标 识。 3.各种不同的原辅材料、包装物必须分别存放，并放在干净的托 盘上，不能与地面接触 4.原辅材料的存放要与墙面保持50cm 的距离。并在每排之间留 出通道，以便于卫生清洁。 5.为了避免原辅材料存放太久或被害虫污染，库存量应合理。产 品及原材料要按照先入先出的原则操作，并建立必要的追溯记 录。 6.托盘和叉车必须保持干净，维修得当。

2、7.所有有毒有害的化学品单独放到指定区域，设备零备件必须和 食品原料、包装材料隔离存放。 8.用于实验用的原材料与常用原材料应隔离存放，并放在指定区 域，且要定期检查，以免混淆发生质量问题。 9. 生产所退的质次品，必须严格放在指定区域（拒收区），并由采 购与供方联系及时处理。 10. 进厂的原材料质检部必须严格按原辅材料检验标准进行抽检， 合格的入库，不合格的严格按不合格品的控制程序执行。 11. 包装材料中不能有铁钉、刀片、玻璃等异物存在。 12. 属于罐装或桶装的原辅料，必须保证铅封完好。二、生产过程 GMP 控制： 1. 必须采取有效措施防止食品掺入金属、木屑、玻璃等杂质。 在特定的地

3、点使用筛子、吸铁石、过滤器等设备进行预防。 必须在每条生产线的终端处安装金属探测仪，金属探测仪必 须配备警报装置和自动剔除装置。 以上措施必须得到定期监控，并记录在案，公司必须建立和 完善对金属探测仪的操作、日常监控和测试制度。 公司必须建立和完善纠正措施和报告程序，来应对金属探测 仪的失常情况，这些措施包括对上次检测后生产的产品进行 区分、隔离和重新检测。 2. 在入口处和生产区内合适的地方必须安装洗手设备，同时配备河北马利食品有限公司文件号： SCZ024 GMP 控制作业指导书版本号：第一版第 2 页共 7 页烘手机。必须在适当的地方设置消毒器，内盛适当浓度的消毒 液，并定期检查。 3.

4、 所有的厕所、浴室和更衣室必须保持干净卫生，不能有害虫、 老 鼠和霉菌。每个月都要对公司所有员工的更衣柜进行卫生检查， 必须严格禁止在更衣柜内存放食品或饮料。必须在所有的盥洗 室、餐厅挂上“清洗手”的标志，同时，水槽旁和通向生产区的 过道里必须有该标志。 4. 生产设备以及其它一些辅助设备在设计时必须考虑到尽量减少 手与原材料、半成品和成品的接触。 必须采取有效措施防止原材料、被拒收的材料和成品之间的 交叉污染。不能相混的材料，必须合理的分别储藏避免交叉 污染。对一些容易构成食品安全卫生问题的情况，必须特别 引起重视，以杜绝交叉污染情况的发生。同时工作系统必须 合理，尽量避免发生物理、化学和微

5、生物污染的可能性。 用于转运、加工和储藏原材料、半成品、再处理品和成品的 设备、容器和工具必须合理的设计、使用、保养，并且在使 用和储存过程中要防止它们之间的交叉污染。所有存放半成 品和成品的容器必须专用。 5. 垃圾等废弃品必须合理存放在有明确标记的容器里，至少每日 倾倒一次，绝不能接触原材料、半成品和成品，避免污染。 6. 生产区和其它辅助区域的清洁维护工作必须做到随手清洁，从 而保证工作区域的环境卫生、干净。操作后留下的垃圾要及时 清理。三、交货规范： 1 成品上必须有清晰的标识， 消费者能够很容易看到它， 标识必须 符合包装法规要求，并且能在产品回收计划中发挥作用。 2 根据政府法规的

6、要求， 公司必须保存好发货记录， 做到有据可查， 在运输和周转成品的过程中，要防止外来杂质进入产品。 3 所有运输车辆在装运产品之前必须接受检查，检查车辆是否干 净，是否存在构造上的问题以致于会损坏产品。检查结果必须记 录在案。公司自备的用于食品运输的车辆必须接受目测检验，检 验它是否干净， 是否保养良好，从而防止异物进入产品。为了杜 绝害虫和外来异物造成的污染， 所有当地的运输公司的车辆必须 在每次装货前接受内部检查和清洁。应该监督运输者和客户采取 必要措施使他们自己的车辆保持干净整洁并得到适当的维修保河北马利食品有限公司文件号： SCZ024 GMP 控制作业指导书版本号：第一版第 3 页

7、共 7 页养。 4 在装运鲜酵母时，必须由具备条件的、 事先经过预冷的车辆运输， 并记录装车时的温度， 而且在运输过程中要保证将温度保持在所 需的范围内， 一旦车辆在运输过程中发生故障，要采取适当的补 救措施，并保证产品的质量安全。 5.如果运输的原材料容易受气候影响遭到损坏，必须在装运和搬卸 的过程中注意防护。四、个人行为规范： 1 所有的员工必须充分的理解公司的有关食品安全方面的政策并贯 彻执行。 2 必须培训员工养成良好的个人卫生习惯。 3 必须勤洗手，如：开始工作前、上完厕所后、饭后等等，只要手 弄脏了就要马上把它洗干净。 要定期检查卫生规范是否执行的切 实有效。 4 在处理原料、半成

8、品或未包装的成品时，员工们必须坚持执行以 下原则： 穿着干净的外套或工作服。 在工作场所内必须穿戴好合适的 鞋帽或脚套。必须提供更衣设施，让所有员工、来访者和合 作者在进入生产区和包装区之前要更换服装，同样在进入储 藏区之前应该更衣。 更衣处必须安置在进入生产区、 包装区、 储藏区的直接通道处，避免员工绕弯路。 为预防头发等异物进入生产区，必须戴上束发帽。 进入工作场所之前应除去不安全的装饰和首饰，如手表、耳 环、戒指、指甲油、假指甲等。 与食品接触的员工应该避免使用香水、脂粉等化妆品。3 吃东西、喝水等都必须在制定的区域内进行。 4 不能把员工的午餐和个人衣物等存放在生产区或原料储藏区。所

9、有的个人物品应该存放在由公司管理部门指定的区域里，公司应 该为所有员工提供足够的、舒适的休息室和餐厅。 5 员工进入生产区域时，必须把个人物品，如钢笔、铅笔、温度计 等东西放在腰部以下的口袋里，穿在外面的工作服腰以上部位不 能有口袋。 6 禁止让任何带伤或患传染性疾病的人接触食品。必须保存所有员 工的最新健康证。河北马利食品有限公司文件号： SCZ024 GMP 控制作业指导书版本号：第一版第 4 页共 7 页7 非公司人员也必须严格遵守公司的食品安全/ 卫生政策以及良好 的工作规范（ GMP ） 。非公司人员包括来访者、政府管理部门、客 户、巡访组织等。在有条件的情况下，他们进入原材料准备加

10、工 区和生产、包装、储藏区之前必须接受身体检查。五、食品安全方面的基础设施要求： 1. 工厂必须选址合理，避免污染，以生产出既安全又合法的产品。 必须对当地的可能会产生负面影响的活动引起足够重视，必须采 取适当的预防措施防止产品污染。应该明确界定工厂的范围，采 取必要的措施保护工厂免受潜在污染源的污染，定期对这些措施 进行检查，确保行之有效。 2 食品生产车间周围的地面必须保持干净，防止食物中有可能掺入 异物。保持环境卫生的方法包括以下几条： 在存放设备时应该使他们离开墙壁和地面，既消除了害虫的 滋生地，又便于检查，这样能防止污染和生锈的发生。应尽 量不要把设备存放在室外。 清除厂房附近区域的

11、树叶、垃圾、废弃物、杂草等。 保持道路、 庭院和停车区域干净卫生，不能有积灰、积水及 其它的污染源。 在地上、屋顶上及其它区域配备足够的排水设施。 室外的垃圾筒和垃圾箱要进行适当保养，将渗漏现象减少到 最低限度。并盖上盖远离厂房放置。 必须采取适当的措施保证工厂的安全。 3 厂房内所有刷过油漆的部位必须得到良好的保养，防止油漆起壳、 剥落。 4 应该为设备的安装和材料的储藏提供足够的空间。在设备与设备 之间、设备与厂房之间必须留出过道或工作空间，便于有足够的 空间开展清洁卫生工作。 5 地面、墙壁和屋顶必须保持清洁干净。 6 在设计和建造墙壁时要考虑到防止积灰，减少凝结，杜绝霉菌， 并要便于清

12、洁。 7 墙壁和地板的接缝和角落要内凹成弧形，便于清洁。避免在墙壁 和地板上留下洞穴，以免今后堆积灰尘，成为害虫的滋生地。 8 禁止在生产区使用玻璃制品。 9 地板的设计应符合生产加工的需要，应是不透水的，并有一定的 倾斜度，能将流水导入排水管道里。河北马利食品有限公司文件号： SCZ024 GMP 控制作业指导书版本号：第一版第 5 页共 7 页10.在潮湿的加工区和清洗区， 必须在地上配置带滤栅的排水道，下 水道进口一定要易装卸， 便于清洁和检查。 下水道滤栅要便于清 洁。 11.要慎重考虑机械设备和排水管道的位置，使其在加工过程中一旦 有水排出，可以让其直接进入排水管道而不是落在地板上。

13、 12.排水沟不能威胁到产品的安全，必须远离高风险区域，在设 计和保养排水沟时必须考虑到尽量减少其对产品污染的风险。 13. 在设计、建造、装修屋顶时要考虑到防止灰尘堆积、减少结露现 象和杜绝霉菌生长，同时还要便于清洁。 14.及时发现屋顶的渗漏并加以修补。 15. 厂房内的固定装置、通风管道和其它管道在安装和维修保养时要 注意不能让杂物和结露掉落下来污染食品、原材料和与食品接触 的表面。 16.特定区域要提供足够的照明设备，悬挂在产品生产线、产品区、 原材料和包装材料上方的灯泡、管道装置、窗户、镜子等玻璃制 品必须是安全型的或者采取了防止碎裂的措施。应急灯源和铲车 的前罩灯也要采取保护措施。

14、 如果没有条件进行彻底的全面保护， 必须在玻璃管理系统中考虑到这一点。 17. 在产品储藏区和加工区要提供足够的通风设备，尽量减少怪味、 烟和水蒸气。空气补充设备必须配备干净的过滤装置，杜绝霉菌 的生长。 在加热设备、空调系统和空气补充设备中使用的回风管道必 须留有清洁和检查的开口。风扇、鼓风机、过滤器、通风橱、 充气室等装置必须有一套预防性的维修保养制度，防止霉菌 生长、害虫的滋生、异物的堆积。 窗户或天窗应使用不能开启型的，并安装防护纱。18. 厂房周围必须设有有效的保护网，防止鸟类、动物、臭虫及其它 害虫进入厂区，维修部门必须负责修补各种缝隙。当原材料处理 区、加工包装区和储藏区与室外相

15、连的门敞开时，要采取必要的 预防措施防止害虫进入，这些区域的门必须能够密闭。 19. 维修部门负责采取预防性措施消除渗漏和过多的润滑油。如果在 生产线上方或传输带交叉处下面有电机，在该装置的下面必须放 置托盘，避免污染。 20. 根据产品的走向、严格控制人流、物流、气流，防止造成产品污 染。河北马利食品有限公司文件号： SCZ024 GMP 控制作业指导书版本号：第一版第 6 页共 7 页六、设备要求： 1. 厂房内所有设备和工具在设计时必须考虑到能便于清洁和维 修。 2. 食品接触的表面 (包括包装材料等 ) 必须采用防腐无毒材料制 成。 3. 与食品接触的设备接缝必须保证既光滑又平整，禁止

16、使用点焊 或铆钉联接。 4. 在设计和制造所有原材料、产品的周转箱或货架等输送系统 时，必须考虑到便于清洁和检查。 5. 用木料制作的加工设备不能接触半成品或未经包装的成品。 6. 所有的计量控制仪器或温度测量装置必须定期校正。校正标准 应参照国家统一标准。 另外，在冷库中应该放有自动温度控制 仪。必须经常不间断地做好对温度控制系统的监测工作，并做 好记录存档。 7. 生产加工过程中使用的压缩空气必须适当过滤，去除大于50 微米的微粒和杂质，绝对不能混有灰尘、机油和水分。必须定 期检查和更换分水器和过滤器。 8. 在食品加工设备上只能使用食品级的润滑油，这些润滑油必须 隔离存放于一个安全的指定区域。 在完成对设备的加油工作后 要清除多余的润滑油。 9. 禁止在设备上出现剥落的油漆或在钢铁制品上出现铁锈等非 正常氧化现象。 10. 手推车、叉车以及其它运输设备应该进行适当的维护保养，防 止运输产品过程中污染产品。 11. 备品备件仓库要干净整齐。七、服务：1所有厂房车间必须要供应可饮用的水，水的供应厂商要有政府 颁发的卫生许可证。如