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1、河南理工大学影像日本之日本茶道文化学院：专业：学号：姓名：二零一三年四月十六日关键词：茶道抹茶（ Matcha） 茶具规矩日本人对茶情有独钟。据说，日本人对中国陆羽茶经的研究比国人有过之而无不及。中国工夫茶和中国茶艺已在日本生根并获得了发展。日本茶艺、 茶道秉承中国茶文化精髓， 于不断领悟中融入新意。 今天日本人喝的主要是绿茶， 其中有一种玉绿茶，茶叶末绿得微蓝，用古茶碗、茶盅等茶具冲泡，茶叶涩中有甘，甘中又很有浓郁的玉米香。 而日本茶道多用粗瓷旧碗有自谦自重之意。日本人聚在一起品茗， 讲究茶室雅淡宁静， 不论身份地位都视为贵宾， 在泡茶、敬茶过程中可以看出主人的性情品格，颇有些中国工夫茶的味
2、道。茶道，是一种具有悠久历史的古典雅致的文化修养，也是日本人接待宾客的一种特殊礼仪。 日本人饮茶的风俗最早是由中国传入的，后来广泛流行于民间。 如今日本的茶道人口约达1000万，将近全国总人口的1/10 。茶道不同于一般的喝茶， 品茗，而是具有一整套的严格程序和规则。茶道品茶很讲究场所，一般均在茶室中进行。正规茶室多起有“XX 庵”的雅号。茶室面积大小不等，以“四叠半” (约合九平方米 ) 大的茶室居多， 小于四叠半的称“小间”， 大于四叠半的称“广间”。 茶室的构造与陈设， 基本上都是中间设有陶制炭炉和茶釜，炉前摆放着茶碗和各种用具，周围设主、宾席位以及供主人小憩用的床等。接待宾客时，待客人
3、入座后，由主持仪式的茶师按规定动作点炭火、煮开水、冲茶或抹茶 (用竹制茶匙按一定动作将茶碗中的茶搅成泡沫状)，然后依次献给宾客。客人按规定须恭敬地双手接茶，先致谢，尔后三转茶碗，轻品，慢饮，奉还。点茶、煮茶、冲茶、献茶，是茶道仪式的主要部分，需要专门的技术和训练。茶道品茶分“轮饮”和“单饮”两种形式。轮饮是客人轮流品尝一碗茶， 单饮是宾客每人单独一碗茶。饮茶完毕，按照习惯客人要对各种茶具进行鉴赏，赞美一番。最后，客人向主人跪拜告别，主人则热情相送。茶道还讲究遵循“四规”，“七则”。四规指“和、敬、清、寂”，乃茶道之精髓。“和、敬”是指主人与客人之间应具备的精神、态度和辞仪。“清、寂”则是要求茶
4、室和饮茶庭园应保持清静典雅的环境和气氛。七则指的是： 提前备好茶， 提前放好炭，茶室应冬暖夏凉，室内插花保持自然美，遵守时间，备好雨具，时刻把客人放在心上等。抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶） , 还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在茶录中评述斗茶方法：把团茶击成小块， 再碾成细末， 筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏， 注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的
5、抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了，比现今的乌龙茶道还早了几百年。 但可惜的是自明代以来， 却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本，抹茶在日本得以保留、 继承和发扬光大。 日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。1. 抹茶抹茶源于中国，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝。早在唐朝年间，人们就发明了蒸青散茶（碾茶） , 还审订了评茶色香味的方法，并成为人们不可或缺的日常饮料。到了宋朝更发展为茶宴，当时最为
6、有名的评茶专家、大文豪蔡襄在茶录中评述斗茶方法：把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。清朝茹敦和在越言释中说，古者茶必有点，其硙茶（抹茶）为撮泡茶，必择一二佳果点心，谓之点心，谓之点茶。这里所指的抹茶冲饮之道即为唐宋年间的中国茶道，由此可见，中国茶道（抹茶）已有一千多年的历史了， 比现今的乌龙茶道还早了几百年。但可惜的是自明代以来， 却不再流行抹茶了，而改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。中国抹茶道遂告失传，形成历史断代。目前在世界上颇有盛名的日本茶道和日本抹茶，就是通过当年的遣唐使荣西在中国学成后带回日本， 抹茶在日本得以保留、
7、继承和发扬光大。 日本抹茶和日本茶道现已成为日本的国粹，引为国宾之礼，誉为日本之最。抹茶的生产1. 抹茶（ Matcha）的栽培 - 覆盖抹茶（ Matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20 天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98% 以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到7085%.实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。日本学者竹井瑶子的研究显示“ 覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含 B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低
8、级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶“. 经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5 倍，其氨基酸总量为自然光栽培的 1.4 倍，叶绿素为自然光裁培的1.6 倍。2、抹茶（ Matcha）的加工 - 蒸汽杀青采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。 日本学者深津修和上美智子的研究分别表明， 在蒸青过程中， 茶叶中的顺 -3- 已烯醇、顺-3- 己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、 B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀
9、青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。3、抹茶（ Matcha）的碾磨茶叶超细粉碎。抹茶（ Matcha）, 其本意就是用茶叶超细粉机碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。 “ 茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹， 据说在日本， 目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到 10 人了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶（Matcha）只有 40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“ 不规则撕裂状薄片 “, 其颗粒度为 220 微米（6806800 目）
10、, 这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是： “ 对于抹茶（ Matcha）来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。 “ 现在已经有更先进的粉碎设备了- 球磨抹茶机， 总体效果球磨抹茶机比石磨要好。的栽培 - 覆盖抹茶（ Matcha）的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。除了严格的肥水管理以外，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。春茶在采摘前20 天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98% 以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到7085%.实验证明用不同材质
11、、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。日本学者竹井瑶子的研究显示“ 覆盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素，因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含 B-檀香醇、苯甲酸及其酯，除低级脂肪族化合物的含量较高外，其他香气成分的含量明显低于遮荫茶“. 经过覆盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加，类胡罗卜素为露天栽培的1.5 倍，其氨基酸总量为自然光栽培的 1.4 倍，叶绿素为自然光裁培的1.6 倍。2、抹茶（ Matcha）的加工 - 蒸汽杀青采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥，采用的是蒸汽杀青法。 日本学者深津修和上美智子的研究分别表明， 在蒸青过程中， 茶叶中的顺 -3- 已烯醇、顺-3- 己烯乙酸
12、酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、 B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡罗卜素，构成了抹茶（Matcha）特殊的香气和口感。所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。3、抹茶（ Matcha）的碾磨茶叶超细粉碎。抹茶（ Matcha）, 其本意就是用茶叶超细粉机碾磨的茶。磨茶的石磨称为茶磨，北宋诗人黄庭坚最早记述茶磨“浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽巧极至迂磨，信哉智者能创物。 “ 茶磨跟我们平时看到的磨豆浆面粉的石磨完全不同，制作极其复杂。现代中国茶磨已经绝迹， 据说在日本， 目前能够制作茶磨的工匠也只剩下不到 10 人了。石磨运转缓慢，一台茶磨工作一个小时，生产的抹茶（Matcha）只有 40克，还不到一握。抹茶在显微镜下呈现为“ 不规则撕裂状薄片 “, 其颗粒度为 220 微米（6806800 目）, 这几乎是现代所有的机械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨专家、三轮教授用当代最先进的工程技术和电子设备对古老的石磨进行了多年的研究后，得出的感叹是： “ 对于抹茶（ Matcha）来说，至少在目前，任何机械碾磨都不可能胜过石磨。 “ 现在已经有更先进的粉碎设备了- 球磨抹茶机， 总体效果球磨抹茶机比石磨要好。
