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1、吕梁特色小吃之山药蛋派吴言作为世界主要粮食作物，仅次于稻、麦和玉米的马铃薯，在我家乡吕梁称其为山药蛋，简称山药，凡有土田者，必种植。究其原因，除平地水田少而山坡地多及气候原因外，与山药蛋营养全面且价值高，耐贮且贮存时间长等优特点有很大关系。方山方山“恶恶”山药蛋，食之方法甚多。可直接食用的方法有炒、煮、蒸、闷、炸、烧、烤等等。也可通过一定的加工，做成别具特色的吃食，如：“漏粉”、“黑愣则”、“擦擦”、“冻山药面”等。要说“恶”，在方山可称的上是山药蛋派中的“王中王”。方山人民在逢年过节、红白事宴时，皆要大量加工，以备食用。如若你来方山，不论进入大小饭店，皆有一道怪名菜。此菜，乃方山特色，是方山
2、乡土饮食的代表之作。可菜名，连创造它的方山人民也说不清楚。菜单冠名：“炒恶”。关于我家乡方山的“恶”，今日吕梁山区之几县，已有名声。早在十多年前，我初中毕业后跟上建筑工队做“小工”时，就曾耳闻方山人氏要打造其品牌的言论。有位在京做军官的方山人氏说，咱们方山这个的“恶”，好吃，是个特色菜，可这名字，外地人听了不明白，方山人说了说不清，我看不如改名，叫：“方山溜翠”。你们看它，色之灰白，有如玉石一般；吃在嘴里，坚韧滑溜，叫人不能忘怀。这位军官，居京多年，可谓见过世面。此番言论让我至今记忆犹新。几时曾有念头，上书方山官老爷们，建议改改方山特产“恶”之名，好叫它名扬四海，世人皆食。可随着年岁的增长，随
3、着国家对非物质文化、对地方特产特色的重视，我之认识，全面改变。我之主义，方山“恶”之名，坚决不能改。不能改之由，要从方山地方方言说起。地方方言，是一个地方的特性与文化的重要体现。方山方言“恶”，就是“有能耐，有本事”的意思。比如，某人把一件事做的办的非常好，人们就会说，“恶嘞”。在此，不访让我们听一听方山“恶”之来源的故事吧。方山种植山药蛋历来以久。相传，清初康乾胜世之际，永宁人民也过上了衣食丰足的日子。有一方山老农，种了一辈子山药蛋，也吃了一辈山药蛋。什么煮的吃、蒸的吃、烧的吃都吃了个遍。可能是吃腻，也可能是对山药蛋有了感情，他就思谋着用一种全新的方法来吃山药蛋。老农先把山药去了皮，然后在自
4、己特制的擦则上把它磨成糊糊，再用笼布子包住扭了水后，摊在蒸笼上蒸熟享用，可品像、味道并不如意。不知经过了多少次的试验，他发现从山药糊糊上扭下的水里，总会沉淀下白色粉末，他就想，既然它是从山药蛋中来的，那肯定就是山药蛋的精华了。有一天，他在扭了水的山药糊糊里加入了这此白色粉未，待蒸熟后，意想不到的结果出现了，山药蛋被蒸成了灰白之色，紧紧粘在一起，不像从前一样苏碎了。他把家中现有的几样调料，醋啊、盐啊、葱啊、辣则啊什么的调成佐料，沾着吃，坚韧滑溜甚是可口。欣喜之余，他觉的应让乡亲们也尝一尝。乡亲尝后，在称赞之余又觉的新奇，于是便问它的来源。等老农一番讲述后，乡亲们众口同声地说，你“真恶”，“恶嘞”
5、。就这样一传十，十传百，方山老农发明的这一吃食，就被方山人民冠以“恶”之名了。一方水土，一方人。经过无数代勤劳淳朴的方山人民的创造与改进，虽在“恶”这一特色吃食的基础上，又创造出了“黑愣则”、“水晶面”等一系列山药蛋派。但方山“恶”，已步吕梁其它兄弟县市的后尘了。兴县的“羊杂碎”、临县的“麻峪豆腐”早已红遍离石城；柳林的“碗团”、“芝麻饼”，汾阳的“核桃”，交口的“沙棘汁”早已批量包装生产上了大型超市的土特产专柜。思之心急，可无权无位。谨以短文，记我家乡方山“恶”。擦擦 擦擦不像我家乡方山“恶”，“擦擦”之做食法，可谓地域广泛。想必，凡种植山药蛋的地方，都有这一食法。因地域关系，在叫法上，就有
6、明显的不同了。在方山、临县、兴县一带叫“擦擦”，而中阳、柳林及平川县市则叫“谷垒”，离石城内及东山一带则叫“山药丸子”。省内其它地方有叫“不烂则”的、“咯抓抓”的；西北一带也有叫“擦擦”的。叫“擦擦”之名，在其加工方法上；叫“谷垒”之名，或许在其加工的结果上。“擦擦”的制作方法相对比较简单，严格地说，应是其直接食用方法中的“蒸”。只不过在加工的过程中使用了特殊的工具“擦则”，得到了比较特殊的形状。首先，选个较大的山药蛋（是为了擦制时方便，个小的容易伤手），去皮洗净后，按在“擦则”上，从上往下擦。在这个过程中，得了“擦擦”之名。从“擦则”上擦下来的短小簿片像丰收打场后的谷物一样，堆成一小堆。或许
7、，正是这一结果，得了“谷垒”之名。常听离石人们说，几年前有一临县人在离石邮政局一带卖“炒擦擦”。没几年功夫，此人就在离石置办下了“邸府”。这一事例，讲的是吕梁人民勤劳致富的事故。但从中可见吕梁人对“擦擦”这一样吃食的热爱程度。细细回想，从吃“擦擦”上，就能体会到改革开放所带来的巨大变化。以前，因生产落后，面粉实行限量供应制，人们只能吃上“没面擦擦”。就是把擦好的“擦擦”直接放在笼上蒸熟后，拌上盐、醋、辣椒、葱等调料而食用。后来，生活稍有好转，人们才开始吃上“有面擦擦”。“有面擦擦”和“没面擦擦”的区别就是在擦好的山药上拌上了些许面粉。但看似在做法上加了一小步骤，生活上却是提高了一大步。后来才发
8、展到“炒”这一程度上。老百姓常说吃的没油水，就是生活水平低的表现。当然能用油炒了，也就说明生活水平提高了。炒“擦擦”时，有几点必需注意，只有注意到这些，炒出的“擦擦”才金黄利落。首先要在“擦擦”擦制好后，用清水将山药中的淀粉撩净；其次在拌面粉时，尽量将每片“擦擦”上都要均匀拌上；最后在蒸熟后，要摊开晾冷后再下锅炒制。“擦擦”，是山药蛋派中最容易做的吃食之一。常是寻常百姓家晚饭上的主打项目，也是富贵之人调换口味时的上好选择。冻山药面冻山药面，好吃。什么地方的人做、食这种吃食呢？除了吕梁，我仅知道东北那带也有。地名叫什么来，记不起来了。是从 CCTV-2 美食侦探上知道的。他们用纯冻山药面包包子吃
9、，样子跟我们吕梁农村人吃的“角”一样。味道咋样，我没尝过。我们吕梁人所做食的冻山药面，与东北的不一样，不是纯的，是要与白面按一定比例参和的。具体做法、吃法，就跟平时做面、吃面一样了。冻山药面，好吃。但做法，不止是不好看，还有点残忍。记的小时候，我家曾做过一次。秋后的山药，本应下窖保存，但那样就得不到冻山药了。所以，就把山药放在室外，不加任何保护措施，任由寒冬来。能冻成什么样呢？冻的山药由土色变青变黑变的像腐烂后的食物一样，且内部水份从中溢出，四处横流。样子太惨了。那时，我心想“这还能吃吗？能吃才怪呢！”待春暖花开，经过一个冬天的受冻后，母亲将山药随意切成片，放置在太阳下，晒干。然后领着我们姊妹
10、三去村中，在碾子上磨成面粉。冻山药面加工好了。在我的记忆中，这是我家仅有的一次。以后吃的，都在饭馆中。如今，稍具吕梁特色的饭馆中，都有冻山药面。在我家乡北武当山脚下峪口镇子上，饭馆中的冻山药面，就让好友老张不能忘怀。至今说起，都是好吃。想必，一趟北武当山下来，饿了，食欲大增，吃什么都香，都好吃。可老张是先吃了酒肉数十道菜后，才吃的冻山药面啊！为何，他只说冻山药面好，而不说其它呢？漏漏 粉粉“粉”，不止是山药蛋可以漏。红署，也能漏。“漏粉”，不像“恶”、“擦擦”、“冻山药面”等山药蛋派之吃食，不是寻常人家可以加工的出来的。在农村乡镇都会有几家或大或小的粉铺，专门从事“漏粉”加工。我们吕梁山上几县
11、人，主要吃的“粉”是“山药粉”。记得小时候，跟上父母下地收秋刨山药时，见了个大的，会欣喜若狂，发出“好大的山药啊！”之感叹；见了个小的，就不屑一顾，懒的捡拾。这时，父母总会说上一句：捡起，回去了咱换粉。在离石周边一带，数上安村的“粉”有名。我婚后正月去中阳金罗她哥家拜年，在购买礼物时，她大姐特别嘱咐，在几色礼中要有“漏粉”。也就是在这次采购中，我才得知“上安粉”的名气。以后每回方山，过上安村时，总要瞭上几眼，看看上安人窑顶上晾晒的“漏粉”。上安粉，为何如此出名呢？我村高家庄，是圪洞沟第一个、也是最大的一个村。村中有一粉铺，要辐射整个沟里五、六个村子。其它地方的粉铺，也是十里八村才有一家，全县也
12、就数见的十来二十家。这些粉铺，主要是接收秋后村人送上门的山药，换粉、换粉面。村人用来换粉的山药，都是些要么个小的，要么长的不日样的，还有刨时不小心劈烂的、从窖底收拾出来的旧的，反正都是些不好的。好的，舍不的，还要留着吃呢。老百姓，可全凭吃它过日子呢！等有了一定数量的山药后，粉铺才动工将其加工成“漏粉”、“粉面”。铺主会把部分“漏粉”保存起，待来年再与村人交换。剩下的则赶集上市出售出去，得来的钱，也就是开粉铺所得的利润了。小小上安一村，竟有数十家粉铺。因为开的多，所以有了竞争，提升了工艺，保障了质量。上安粉铺的经营方式与其它零散粉铺不同。在原料上，接收村人上门交换的少，外出大量收购的多。所以得以
13、常年不间断加工，保证了大产量。在销售上，零散出售的少，批发给经营户的多。正因为如此，才有了“上安粉”的名气。“漏粉”，又称“干粉”、“粉条”。在吃法上，扮配角时多，当主角时少。我一朋友，好吃“漏粉”，每次涮火锅，都要吃上三、四盘。2009 年 5 月，我舅舅癌症去世后，家人做事宴时，做的汤菜，就是以“漏粉”为主。现在，咱们吕梁本土快餐店中，有一叫“粉汤”的吃食，当然就是以“漏粉”为主了。“漏粉”，有宽的，有窄的、有粗的、有细的。介于它们的不同形状，在吃时，也是有讲究的。“宽粉”，适于涮火锅。“细粉”，适于吃“粉汤”、“羊杂碎”等。“窄粉”、“粗粉”，适于做“汤菜”、“杂烩”等。将“漏粉”如此分类，是相对的。怎么吃？也可随意，有甚吃甚。有一年秋后，母亲留够全家一年吃的山药和来年子什后，将剩下的全部用来换粉。这家粉铺，在邻村糜家塔，铺主竟与父亲相识。一问，铺主原是县加工厂从事“漏粉”加工的职工。加工厂倒塌后，在自已家中，操起本行，开了粉铺。据说，利润还是可观的。
