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1、1 发酵技术与微生物的培养、应用学案 一、传统发酵技术的应用1、果酒制作 原理： 酵母菌 是兼性厌氧型 微生物。在缺氧、呈酸性发酵液中，酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物生长受抑制。酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵：C6H12O62C2H5OH 2CO2少量能量2、果醋制作 原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌 将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。醋酸菌代谢类型：异养需氧型3、果酒果醋制作流程：挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（醋酸发酵果醋）4、腐乳制作 原理：多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉 。毛霉是真菌。代谢类型是 异养需氧型 。毛霉等微
2、生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。5、腐乳制作流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、泡菜制作 原理：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型 。在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。7、泡菜制作流程：8、测定亚硝酸盐含量的方法是比色法 。二、微生物的培养和应用1. 微生物的培养和分离技术（1）微生物生长需要一般都含有水、碳源、氮源、无机盐（2）培养基的制作合格与否通过未接种 的培养基表面是否有菌落生长来验证（3）常用的无菌技术有： a 、对实验操作的空间、操作者的衣着和手进行清洁和消毒 。b、将用于微生物培养的器皿
3、、接种用具和培养基等进行灭菌 。c、为避免周围环境中的微生物的污染，实验操作应在酒精灯火焰附近进行。d、实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围物品相接触。2 考点细化：消毒是指用较为温和的理化方法杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物，不包括芽孢、孢子。灭菌的方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌，灼烧灭菌用于接种用的金属工具；干热灭菌用于能耐高温的，需要保持干燥的玻璃器皿等；高压蒸汽灭菌用于培养基等（4）微生物纯培养是指防止外来杂菌入侵。纯化的方法：平板划线法和稀释涂布平板法（5）配制固体培养基的步骤：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板（6）微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂
4、布平板法。稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面进行培养。分为系列稀释操作和涂布平板操作两步。考点细化：平板冷凝后，要是有水滴滴到培养基上，会导致污染。为防止冷凝水滴到培养基上所以培养时平板一定要倒置。接种操作每次划线之前都要灼烧接种环，是因为每次操作都要及时灭菌，以防污染杂菌。操作结束时，仍然需要灼烧接种环的原因是防止杂菌污染环境。2. 特定微生物的数量的测定（1）测定微生物数量的方法有显微镜直接计数、稀释涂布平板法统计菌落数目。（2）显微镜直接计数：死菌和活菌一起统计；而稀释涂布平板法检测的是活菌的数量。（3）比较显微镜直接计数与稀
5、释涂布平板法计数项目显微镜直接计数法稀释涂布平板法原理利用特定细菌计数板或血细胞计数板， 在显微镜下计算一定容积的样品中微生物的数量当样品的时，培养基表面生长的，来源于样品稀释液中的一个活菌。通过统计平板上的，就能推测出样品中大约含有多少活菌。主要用具血细胞计数板固体培养基计数依据优点计数方便，操作简单计数的是缺点、活菌都计数在内操作较复杂，有一定误差（4）一般来说，统计的菌落数往往比活菌的实际数目。这是因为。因此，统计结果一般用而不是活菌数来表示。（5）统计菌落数目（如何推测出每克样品中的菌株数）分析教材中哪位同学的结果更接近真实值，是否改进如果需要如何改进？推测出每克样品中的菌株数（并分析
6、分别代表的含义）显微镜直接计数法：每毫升原液含菌数=400x1000x 每小格平均菌体数x 稀释倍数3 稀释涂布平板法：如何增加实验的说服力？（6） 设置对照 设置对照的主要目的是排除实验组中对实验结果的影响，提高实验结果的。 分析 A同学的结果出现的可能原因？如何设置对照排出影响因素？3. 培养基对微生物的选择作用（1）、分解尿素的细菌的培养基配方（分析P22左侧培养基配方）该培养基中含有微生物生长所需的等营养，从物理性质划分该培养基属于，从功能划分该培养基属于在该培养基的配方中，为微生物的生长提供碳源和氮源的分别和。想一想这种培养基对微生物是否具有选择作用?如果具有，又是如何进行选择的?
7、（2）选择培养基的制作培养基中加入青霉素可以分离出酵母菌和霉菌培养基中不加氮源可以分离出固氮微生物（2）通过改变培养基的营养成分达到分离微，生物培养基中缺乏氮源可分离培养基中缺乏有机碳源可分离（3）利用培养基中特定化学成分分离特定微生物，培养基中石油是唯一碳源可分离培养基中尿素是唯一氮源可分离（4）通过某些特殊环境分离微生物，在高盐环境中可分离巩固训练： 1、下图表示制造啤酒的过程。据图分析回答下列问题：(1) 把原料放入沸水中混合的原因是_ 。 (2) 在混合物中加入糖的理由是_ 。 (3) 在混合物冷却后才把酵母菌加进去，是因为_ ；假如冷 却时不慎使温度骤降到0 ，当温度逐渐回升到25
8、时，酵母菌是否还有活性？ _。原因是 _ 。(4) 说 出 酵 母 菌 细 胞 所 进 行 的 生 化 反 应 过 程 的 名 称 ， 并 用 反 应 式 叙 述 这 一 过 程 ： _ 。(5) 酵母菌在化学反应中会上升到混合物的顶部，原因是_。4 (6) 为什么啤酒要至少搁置21 天才可以过滤装瓶，请说出一种理由： _ _ 。2、杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研 制，基本工艺流程如下，请回答相关问题：(1) 在制备杨梅酒的过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤 维素酶和果胶酶。 甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。 发酵一定时间后，
9、 观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(2) 在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含 _菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_来调节。 (3) 若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是 _。 A甲罐的两倍B与甲罐的相等 C甲罐的一半 D几乎为零 (4) 在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该 物质是 _。3、腐乳味道鲜美，易于消化吸收，一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程 示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。腐乳制
10、作的原理：(1) 图中 a、 b 表示的是 _ _，它们的来源是_， 作用是 _ 。 (2) 过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_ _ _ 。 (3) 过程二应如何具体操作？_ _ _ 。这样，既 不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。5 (4) 过程三中卤汤配制所需的材料有(5) 过程四应如何操作才能取得最佳效果？_ 。 (6) 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？ _ 。4、农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦 拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不 能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密
11、封后置于阴凉处，最适环境温度为 28 32 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。试据此分析回答： (1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是_ 。 (2) 泡菜坛密封的原因是_ ，若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_ _。 (3) 若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_ _ _ 。5、如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1) 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_ _。(2) 为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ _ 。(3) 为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准显色液时 做了如下操作： 用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于50 mL 比色管中； 在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，紧接着再分别加入1.0 mL N1萘 基乙二胺盐酸盐溶液； 观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处：_ _ _ _ _ 。6、分析有关微生物的资料，回答下面相关的问题。1982 年澳大利亚学者从胃活检组织中 分离出幽门螺杆菌。 (1) 幽门螺杆菌的遗传物质集中分布的区域称为_。6 (2) 图中 4 支试管分别代表4 种微生物在半固体培养基( 琼脂含量 3.5 g/L) 中的生长状 态，其中号试管代表幽门螺杆菌的生长状态，由图判断，该菌在_ _条件下
