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1、1. 资讯 -学习情境工作页（学习情境 3）班级:10食生 2 班小组：第六组2011-11-29 学习情境活性干酵母发酵生产学生姓名学习任务查阅并整理相关资料，完成以下练习题，设计出合理 可行的生产方案学习地点互联网、图书馆小组成员组长姓名一、查阅资料，找出还原糖的测定方法有哪些？基本原理是什么？各有什么特点？ 答：方法一： 高锰酸钾滴定法 ，原理：还原糖在碱性环境下将铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后， 氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计 算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。特点：简单、准确。 方法二： 斐林试剂滴定法 ，原理：在碱性溶液中，还原
2、糖能将高价铜还原为低价铜，根据其 被还原的数量，可求得还原糖的含量。特点：试剂用量少，操作简单，快速，滴定终点明显，但 对深色样品因色素干扰使终点难以判断，而且要现配现用。 方法三： 班氏试剂法 ，原理：柠檬酸钠作为络合剂，由碳酸钠提供碱性。CuSO4与柠檬酸钠 溶液和 Na2CO3 溶液混合时生成柠檬酸络铜离子，柠檬酸络铜离子与葡萄糖中的醛基反应生成砖红 色沉淀。特点：简便，易操作，且班氏试剂可长期使用。二、机械搅拌通风发酵罐的基本要求有哪些？其换热装置有几种？各有什么特点？ 答：基本要求：适宜的径高比，罐身越高，氧的利用率较高。能承受一定的压力。要保证 发酵液必需的溶解氧。有足够的冷却面积
3、。尽量减少死角。轴封严密，尽 量减少泄露。 换热装置：夹套式，特点：结构简单，加工简单，罐内无冷却设备，死角少，易清洁，有 利于发酵；但传热壁较厚。冷却用水流速低，发酵是降温效果差。 竖式蛇管式，特点：传热系数高，用水量较少，但设备投资及生产成本高，弯 曲位置易蚀穿。 竖式列管式，特点：加工方便，适用于气温高，水源充足的地方；但传热系数 较低，用水量大，冷却列管极易腐蚀或磨损穿孔，最好用不锈钢制造。四、搅拌器、挡板、消泡器各有何用？何为全挡板条件？达到其条件满足什么要求？ 答：搅拌器的作用是 :打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于发酵液中，使发酵液均匀。 挡板的作用：改变液流的方向，由径
4、向流改为轴向流，促使液体剧烈翻动，增加溶解氧，消 除液面漩涡。消泡器的作用：将泡沫打破。全挡板条件：是指在一定转速下再增加罐内附 件而轴功率保持不变。 满足的要求有： (WD)Z = (0.10.12)DDZ=0.5 , 其中 D 罐的 直径， mm；Z 挡板数； W 挡板宽度。三、绘出机械搅拌通风发酵罐的结构简图，注明各部名称，并简要说明各部分的作用。 答：1.机械密封也就是轴封，安装在旋转轴与设备之间的 部件，使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止工作 介质沿转动轴渗出设备之外泄露和污染杂菌。2.人孔：便 于工作人员进入发酵罐维修与检查。3.视镜：工作人员观 察发酵罐里面的情况。4.电动
5、机：用于动力发生，引擎。 5.进气口：通入氧气或者其他其他的入口处。6. 搅拌器 : 打碎气泡，使空气与溶液均匀接触， 使氧溶解于发酵液中。 7 挡板：改变液流的方向，由径向流改为轴向流，促使液 体剧烈翻动，增加溶解氧。8.消泡器：将泡沫打破。9.温 度计： 监控温度的变化。10.pH 电极口：测定 pH 值。11. 搅拌机：使发酵罐里面的培养液搅拌均匀。五、判断下面为何种发酵罐，它怎样工作的？ 答：气升式外循环可冷却发酵罐；工作原理：环流管底置有空 气喷嘴，由于喷射作用，气泡被分散于液体中，借助与环流管内气流 混合物的密度与反应主体之间的密度差，使管内气液混合物连续循环 流动。六、整理相关知
6、识，写一篇有关目前酵母菌发酵生产的几种工艺概况，并进行比较分析。 答：1、面包酵母在饼干生产的应用：面粉、水、酵母等原料“第一次调制面团 “第一次发酵 “第二 次调制面团（面粉、水、盐、蛋、油、乳粉、乳化剂等原料“第二次发酵 “包油酥（面粉、油脂、 盐等） “辊轧成片 “冲印成形 “焙烤 “冷却 “包装 “成品、安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒的工 艺：桑果 “清洗 “榨汁 “原汁 “成分调整 “主发酵（加已活化好的酵母）“换桶“后发酵 “澄清 “过滤“陈酿“ 桑果酒。 七、根据本学习内容，请你自行编制几道题，并附上答案。 答： 题目一：通风发酵罐设备应具备什么特点？ 答：应具备良好传质和传热性能，结构严密，防杂菌污染，培养基流动与混合良好，良 好的监测与控制，设备较简单，方便维护检修，能耗低等特点。 题目二：发酵罐的冷却设备有哪些？ 答：冷却设备有：喷淋冷却器，套管冷却器，板式冷却器，螺旋板换热器等。 题目三：通风发酵罐中，径向搅拌器有哪几种？各种搅拌程度如何？ 答：径向搅拌器有平叶式，弯叶式，箭叶式三种; 搅拌程度分别为，平叶式弯叶式箭叶式。
