红楼梦中的认识文化

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1、红楼梦中的认识文化：红楼梦不仅是一部伟大的文学名著，更是一部反映明清时代的百科全 书。 红楼梦中描绘的珍馐异馔五光十色，其中点心、饮品小食和主食类有 三十六种，肴馔有五十八种，不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食，而且还 有一些典雅风致、特殊肴馔的饮食用膳。下面择其有代表性的饮食介绍一二， 以窥大观园贵族生活于一斑。曹雪芹写作红楼梦的前后，正是中国传统饮 食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展，中国的饮食业在 清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次 栉比，市招繁多，北销南运的小商摊贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、 各具特色的不同流派的饮食文化。

2、这些花样繁多、琳琅满目的肴馔可分为京菜、 川菜、苏菜、粤菜、鲁茶、湘菜、闽菜、徽菜。糕点则分为苏式、广式、闽式、 潮式、徽式和京式。 红楼梦中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御 厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特色的红楼梦饮食文化。这 种独特新颖、绚丽多姿的贵族家庭饮食生活在中国的饮食文化史上具有极其珍 贵的价值，并且占有其特殊的地位位 。 一点心 枣泥馅山药糕 (可卿)昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块。 第十一回 作为滋补，食疗的点心是红楼梦饮食的一大特色。大凡是贵族 家庭中食用的点心不仅好吃、香甜适口，而且还要具有对身体营养有益的特点 才行。枣泥馅山药糕就是属于这

3、类有营养补益作用的北方点心。 清稗类抄饮 食谈其制法为，以山药粉、粳米粉、白糖研和，夹枣泥馅蒸之，即是枣泥馅 山药糕。 桂花糖蒸新栗粉糕 袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，又那一个， 是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。第三十七回 这是一种具有苏杭地方特色的传统 名点。杭州古时就以有“三秋桂子，十里荷花”的美景著称。桂花糖蒸新栗粉糕 正是用西湖藕粉作羹，调入糖烧鲜栗子粉，撒入桂花蒸制而成。成品色彩悦目， 桂花芬芳，清甜适口。小面果 又端了两个小捧盒，揭开看时，每个盒内两样，那一样是奶油 炸的各色小面果。第四十一回 面果也叫巧果，是北方人民喜食的传统点心之 一。制作方法也较简单，用面团塑出各种花草、水果、

4、动物的形态，然后用油 炸制而成。 红楼梦描写面果的精巧是：“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透， 便拣了一朵牡丹花样的笑道：我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。 我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。 ”从曹雪芹的这些描写 中，我们真不禁为这精巧奇美的小点心而拍案叫绝。 奶油松瓤卷酥 只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，小燕接着揭开， 还有一碟四个奶油松瓤卷酥。第六十二回 奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上 松子为瓤的果馅所烘烤而制成的酥饼。这是典型的满族(旗人)传统点心。 红楼 梦中也简称“松子瓤”(第十九回：“袭人便拈了几个松子瓤，吹去细皮，用手 帕托着送与宝玉。 ”)；又称“松

5、瓤鹅油卷”(第四十一回：“又端了两个小捧盒，揭开 看时，一样是松瓤鹅油卷。 ”)；也称“鸡油卷儿”(第三十九回：“这个盒子里是 方才舅太太那里送来的鸡油卷儿。 ”)。这后两样大概是用鹅油或鸡油和面制 成的酥饼点心。大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型，以示吉 利、富贵之意。二、饮品小食 玫瑰卤子只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。 第三十四回 玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其艳丽的花朵和浓郁的香气 为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了。有诗云：“隙地生来千万 枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。 ”玫瑰花的用途很广， 花是酿酒、制糖、

6、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能人药，有理气、活 血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。 红楼梦中 的玫瑰卤子就是一种上品饮料。 清稗类抄饮食中“玫瑰卤子”制法：将鲜玫瑰 花去掉花蕊，把花瓣捣成膏状，后去涩汁，加入白糖腌制，瓷器收贮。饮用时 随时冲之，清香四溢。建莲红枣汤小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。 第五十二回 莲，学名荷，是多年生水生草本植物。夏季开花，呈淡红或白色， 花谢后，花托形成莲蓬，内生果实，即莲子。莲藕被视为饮食珍品，有开胃健 脾、滋补强身的功能，历来被誉为补品。建莲是福建建宁县产的莲实，加以红 枣、冰糖，用适量清水炖烂，其味道清

7、香爽口，风味别致。 三、肴馔 烧鹿肉 史湘云便悄和宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己 拿了园里弄着，又玩又吃。 ”第四十九回 红楼梦中有关于鹿肉的吃法，宝 玉：“我们烧着吃呢!”他们使用的工具是铁炉、铁叉、铁丝网等。第四十九回 这段吃鹿肉的场景描写，从民俗史和饮食文化史的角度来看，是不可多得的生 动记录。 我国很早就有猎鹿、吃鹿肉的风尚。但是在各个朝代中，却只有清朝 最讲究吃鹿肉；也可以说，讲究吃鹿肉是清代在饮食上较为特殊的社会风尚。 这是和清代八旗、满旗的兴起发祥有着密切的关系。烧鹿肉就是烤鹿肉，确实 是一味美馔，鹿肉烤在火上，焦香四溢，真是别有一番情趣。火腿炖肘子 (凤姐)“早

8、起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。” 第十六回 火腿炖肘子就是现在镇江、扬州一带的名肴炖金银蹄。制法是用火 腿蹄膀(上腰峰)与鲜猪蹄膀(肘子)一起清炖，放在大缸中煨烂。上席时一对肘子 盛一碗，就是所谓金银蹄。若再添以木耳、香蕈、茶笋，则味道绝佳矣。 牛乳蒸羊羔 好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。第四十九回 贾母在第四十九回说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西。可惜你们 小孩子们吃不得。”据此，这里可能是指羊胎。在清代，食动物胎仔的习俗风行， 这道菜属于滋补食疗类的肴馔。 螃蟹 依前日的大螃蟹要几篓来，明日饭后请老太太、姨娘赏桂花。第三 十七回 螃蟹是营养丰富、味道鲜美的菜

9、肴。我国食蟹已有几千年历史了，在 周朝初年，蟹就成为贡品，被认为是名贵的菜肴了。宋代大诗人苏东坡诗云： “半壳含黄宜点酒，两蟹斫雪劝加餐。”可见其味之鲜美了。曹雪芹在红楼梦 第三十八回中，史湘云藕香榭做东道食蟹的场面，生动活泼，富有情趣。“菊花 黄，螃蟹肥”，宝玉、黛玉等人将笼蒸清水大螃蟹“自己掰着吃香甜”，佐以姜醋， 饮以热酒，持螯赏桂，吟诗作赋，确是人间风雅韵事。尤其是林黛玉的食蟹诗 更堪称千古绝唱。诗：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。蟹封嫩玉双双满， 壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞?对兹佳品酬佳节，桂拂清 风菊带霜。酱萝卜炸儿 (柳家的)“又是什么面筋、酱萝卜炸儿，敢自

10、倒换口味。” 第六十一回 酱萝卜炸儿是扬州名食。自唐代以来，扬州珍馐异味，闻名于世。 明清两代，漕运中心仍一直在扬州，这里市场繁荣，正如曹寅诗云：“广陵截 漕船满河，广陵载酒车接轲。”淮扬风味的肴馔及饮食随漕运北上，更多地进 入京城。红楼梦中的许多菜肴如火腿炖肘子、清蒸鸭子、油炸焦骨头、炸 鹌鹑、酱萝卜炸儿等，都是具有扬州风味特色的。扬州素馔极精，酱萝卜炸儿 正是体现出了“甜成适中、南北咸宜”的独特风味。 在在红楼梦红楼梦中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人中，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人 物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时物丰富多

11、彩的饮食文化活动。就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时 间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、 省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴； 就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、就其节令而言，则有秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则有芳园宴、 太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等，令人闻而生津。太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴

12、等等，令人闻而生津。 据研究者统计，据研究者统计，120120 回的回的红楼梦红楼梦小说，描写到的食品多达小说，描写到的食品多达 186186 种。所有这种。所有这 些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴 用品九个类别。其中主食原料用品九个类别。其中主食原料 1111 种，食品种，食品 1010 种，点心种，点心 1717 种，菜肴原料种，菜肴原料 3131 种，种， 食品食品 3838 种，调味品种，调味品 8 8 种，饮料种，饮料 2323 种，果品种，果品 3030 种，补品补食种，补品补食

13、 1010 种，外国食品种，外国食品 7 7 种，洗浴用品种，洗浴用品 4 4 种。这种。这 186186 种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有种食品有的详写，有的略写，有的随文而出，有 的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。的精心安排，名目繁多，精妙绝伦。红楼梦红楼梦中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细，中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总总，至繁至细， 可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。红楼梦红楼梦中写到的饮料、中写到的饮料、 糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着 当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它在写这些饮食生当时饮食的最高水准，给人以炊金馔玉之感。更重要的是，它在写这些饮食生 活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、活的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、 历史掌故历史掌故从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化从而赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化 的生活方式。的生活方式。