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1、1201701201701 届食品质量与安全专业届食品质量与安全专业 毕业生论文毕业生论文( (设计设计) )课题名称：乳制品中主要危害因素及课题名称：乳制品中主要危害因素及解决对策综述解决对策综述解决对策综述解决对策综述学生姓名：楚中绵学生姓名：楚中绵指导教师：吴胜芳指导教师：吴胜芳江南大学网络教育学院2017 年 4 月- 2 -江南大学网络教育学院江南大学网络教育学院毕毕 业业 论论 文文 （设计）（设计）姓 名楚中绵校外学习中心河北邢台宁晋奥鹏学习中心学 号815330074证 件 号132229197905177369批 次1503层 次专升本专 业食品质量与安全指导教师吴胜芳课题名
2、称乳制品中主要危害因素及解决对策综述（终稿）指导教师评 语终 稿 成 绩 ：指导教师签名：年 月 日 - 3 -摘要摘要近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。 从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提 出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。如何解决我国乳制品安全问题， 已成为科学工作者关注的热点。因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有 重要的公共卫生意义。乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量 和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、 包装贮藏、运输
3、销售这些环节。关键词关键词乳制品、质量安全、重要性、影响因素、对策措施- 4 -目录目录一、影响乳制品质量安全的因素包括： .5（一）原料乳生产环节中的不安全因素.51、牛舍空气对原料乳的污染.5 2、饲料中混入的污染物.5 3、激素残留对乳制品造成污染.5 4、水对原料乳造成的污染.5 5、产乳家畜对原料乳的污染.6 6、挤乳过程中对原料乳的污染.6 7、贮运乳时对乳造成的污染.6（二）乳制品加工生产过程中的不安全因素.61、配料对乳制品的污染.6 2、添加防腐类物质对乳制品造成污染 .7 3、细菌超标对乳制品造成的污染.7 4、加工设备生产车间清洁不彻底对乳制品的污染.7（三）产品包装操作
4、对乳制品造成的污染.7（四）运输过程中对乳制品造成的污染.7（五）销售过程中对乳制品造成的污染.8二、针对乳制品质量不安全的因素的对策 .8（一）监管体系 .81、政府的职责.8 2、行业协会的职能.8（二）企业的自身管理 .9（三）法律法规标准体系 .9（四）监测评估体系 .9（五）技术支撑 .9- 5 -乳制品中主要危害因素及解决对策综述乳制品中主要危害因素及解决对策综述乳制品以其丰富的营养成分，被公认为大自然赐予人类最理想、最接近于母乳的完 美天然食品。乳制品已经由原来个别群体的营养保健品转变为面向大众消费的食品，特 别是婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市的居民，乳制品中属牛乳消费占有较大
5、的比例。 然而日益激烈的市场争夺战使得国内外乳品企业甚至一些知名乳品公司屡现食品安全问 题，如：“三鹿奶粉”事件，2004 年安徽省阜阳奶粉事件，2008 年 3 月珠海维维大亨乳 业有限公司生产的高钙牛奶饮品金黄色葡萄球菌污染而引起食物中毒事件，2011 年 12 月 蒙牛黄曲霉素 M1 超标事件，以及长期以来困扰我国乳业发展的牛奶掺假现象，都为我国 乳品安全敲响了警钟。如何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。 因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。 乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复 杂，其生产链发生的不安
6、全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输 销售等诸多环节。一、影响乳制品质量安全的因素包括：一、影响乳制品质量安全的因素包括：（一）原料乳生产环节中的不安全因素（一）原料乳生产环节中的不安全因素1 1、牛舍空气对原料乳的污染、牛舍空气对原料乳的污染饲养奶牛的牛舍，如通风不良，很容易滋生大量的细菌和灰尘，其中常见的有枯草芽 孢杆菌和球菌。此外，空气过于干燥易使饲料和粪便细屑混入而终将被带入奶中。相比 于牛舍饲养，散养的原料乳污染更为严重。2 2、饲料中混入的污染物、饲料中混入的污染物当乳牛所食用的饲料未达到卫生标准存在有害物质时，将会对乳牛健康以及所生产出 牛乳的卫生质量造成潜在危
7、害。化学性污染物，如：饲料中混入被 2,3,7,8-四氯二苯并 对二恶英污染的泥土，饲料中残留敌敌畏，所使用的抗氧化剂、防霉剂超标，都会造成 乳牛的饲料中有害物质及农药的残留；为了提高产乳蛋白质含量而在饲料中违规添加三 聚氰胺，添加牛羊源性成分导致牲畜患疯牛病。常见的微生物污染物有：枯草芽孢杆菌、 粪链球菌、黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青菌。此外，还有对微生物态活性 饲料不合格使用。3 3、激素残留对乳制品造成污染、激素残留对乳制品造成污染我国虽然已经做出明确规定，饲料中不可添加激素类药品，但是目前仍有多种激素用 于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等。商家向饲料中添加过量激素的目的是
8、为了 达到使乳牛产奶量增大，如过度的添加激素便会导致残留。过量的雌激素会导致儿童性 早熟，男性性功能障碍，及女性乳腺癌，子宫内膜癌等疾病的发生。- 6 -4 4、水对原料乳造成的污染、水对原料乳造成的污染乳牛饮用了未经处理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大肠杆菌、粪链球菌和 梭状芽孢杆菌，对乳牛健康和所产出牛奶的质量造成影响。如果用有污染的水源清洗乳 牛的乳房和挤奶设备，将会污染原料乳。乳牛饮用了硝酸盐富集的地表水，将导致牛奶 中硝酸盐和亚硝酸盐超标。5 5、产乳家畜对原料乳的污染、产乳家畜对原料乳的污染乳牛的被毛、腹部、尾部、乳房暴露于空气当中，容易被微生物、粪便、体毛、饲料、 尘埃所附
9、着。乳头周围通常沾附着大量的微生物如地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和短小 芽孢杆菌和大肠杆菌等。当乳牛在挤乳期患病，对抗生素的使用不得当将造成抗生素在 所产牛乳中的残留，常用的抗生素有内酰胺类、青霉素、四环素、链霉素等。我国奶牛 隐性乳房炎近年来发病率较高，因此导致的生鲜牛奶体细胞超标问题较为突出。乳房的 健康与否，直接关系到奶牛的产奶能力和牛奶的质量，而当乳房被感染或受机械损伤后， 体细胞数就会上升，因此体细胞数可以作为用来衡量乳房是否健康的标志。体细胞通常 由白细胞和上皮细胞组成，当体细胞过量牛奶的质量也随之下降，乳制品的存放时间也 会缩短。6 6、挤乳过程中对原料乳的污染、挤乳过程中对原料乳的污染手工挤乳的主要污染来自于挤奶员，挤奶员的手如果未经过严格的清洗和消毒，工作 衣帽不够清洁将有可能将污染物带入牛乳中。当挤奶员手指化脓、带有疖疮、呼吸道炎 症、患口腔疾病，也有可能使乳牛感染金黄色葡萄球菌。挤奶员患有结核、流感、炭疽 传染性强危害大的疾病时，牛乳中易混入这些致病菌，也可能导致乳牛患乳房炎。其次， 挤奶桶不洁消毒不完全也会使牛乳中混入污染物。如采用机械挤乳，相比手工挤乳所带 来的污染要少，但是仍然存在潜在污染物。自动挤奶生产线，由于挤奶杯前端有接触牛 体的可能，牛体表面的杂草、牛毛、饲料粪便等就会被吸进挤奶杯随牛乳流入原料奶中。 挤
