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1、 ICS 备案号:中华人民共和国农业行业标准NY/T 21072011绿色食品 食品馅料Green foodFilling of food（报批稿）2011-09-01 发布2011-12-01 实施中华人民共和国农业部发布NYNY/T 210720112前 言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由中国绿色食品发展中心提出并归口。本标准起草单位：农业部食品质量监督检验测试中心（石河子） 、呼图壁县禧悦食品有 限公司。本标准主要起草人：罗小玲、鲁立良、李冀新、刘长勇、魏向利、王东健、唐宗贵、 何文红、周军。NY/T 210720113绿色食品 食品馅料 1范围本标准规定了
2、绿色食品食品馅料的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、 标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于绿色食品食品馅料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏
3、菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素 B1的测定 GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定 GB/T 5009.29 食品中山梨酸
4、、苯甲酸的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB/T 23780 糕点质量检验方法 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 391 绿色食品 产地环境技术条件 NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 421 绿色食品 小
5、麦粉 NY/T 422 绿色食品 食用糖NY/T 210720114NY/T 436 绿色食品 蜜饯 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 NY/T 896 绿色食品 产品抽样准则 NY/T 1041 绿色食品 干果 NY/T 1042 绿色食品 坚果 NY/T 1055 绿色食品 产品检验规则 NY/T 1056 绿色食品 贮藏运输准则 NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品 国家质量监督检验检疫总局令 2005 年第 75 号 定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1食
6、品馅料 filling of food以植物的果实或块茎、肉与肉制品、蛋及蛋制品、水产制品、油等为原料，加糖或不 加糖，添加或不添加其他辅料，经工业化生产用于食品行业的产品。3.2冷链 cold chain易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法保存食品的一个系统。4产品分类4.1 按用途分类4.1.1焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料。4.1.2冷冻饮品用馅料主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品陷料。4.1.3速冻食品用馅料主要用于制作速冻食品(如：速冻豆沙包、速冻汤圆等)的食品馅料。4.2 按工艺分类4.2.1常温保存馅料经高温杀菌后，
7、可在常温条件下保存的馅料。4.2.2冷链保存馅料NY/T 210720115经低温(或高温)杀菌，可在冷链条件下保存的馅料。4.3 按原料分类分为 6 类，参见附录 A。5要求5.1 原料产地环境应符合 NY/T 391 的规定。5.2 加工环境要求加工环境应符合 GB 8957 的规定。5.3 原辅料5.3.1小麦粉应符合 NY/T 421 的规定。 5.3.2食用糖应符合 NY/T 422 的规定。 5.3.3蜜饯应符合 NY/T 436 的规定。 5.3.4干果应符合 NY/T 1041 的规定。 5.3.5坚果应符合 NY/T 1042 的规定。 5.3.6芝麻应符合 NY/T 150
8、9 的规定。 5.3.7食用植物油应符合 NY/T 751 的规定。 5.3.8蛋与蛋制品应符合 NY/T 754 的规定。 5.3.9食品添加剂应符合 NY/T 392 的规定。 5.3.10加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5.3.11 其它原辅料应符合相应的绿色食品和国家标准、行业标准和地方标准的要求。5.4 感官应具有该品种特有的正常色泽、气味、滋味及组织形态。不得有酸败、发霉等不良异 味，无肉眼可见杂质。5.5 理化指标应符合表 1 的规定。 表 1 理化指标项 目焙烤食品用馅料冷冻饮品用馅料速冻食品用馅料干燥失重，%406840总糖，%604848脂肪，%3328305.6
9、 卫生指标应符合表 2 的规定。 表 2 卫生指标项目指标NY/T 210720116焙烤食品用馅料冷冻饮品用馅料速冻食品用馅料酸价a（以脂肪计） ，mg KOH/g53过氧化值b（以脂肪计） ，g/100g0.250.15二氧化硫，mg/kg5050无机砷（以 AS计） ，mg/kg0.2铅（以 Pb 计） ，mg/kg0.2总汞（以 Hg 计） ，mg/kg0.02镉（以 Cd 计） ，mg/kg0.1挥发性盐基氮c，mg/100g15黄曲霉毒素 B1d，g/kg5糖精钠，mg/kg不得检出（0.15）苯甲酸，mg/kg不得检出（1.0）山梨酸，g/kg1.0环已基氨基磺酸钠，mg/kg不
10、得检出（2.0）胭脂红，mg/kg不得检出（0.32）苋菜红，mg/kg不得检出（0.24）赤藓红，mg/kg不得检出（0.72）柠檬黄，mg/kg不得检出（0.16）日落黄，mg/kg不得检出（0.28）根据产品的颜色测定相应的色素。a b 仅适用于以肉、禽、蛋、水产品、坚果、粮油（如芝麻等）及其制品为主要原料制成的食品馅料。c 仅适用于以肉、禽、蛋、水产品及其制品为主要原料制成的食品馅料。d 仅适用于以坚果、粮油及其制品、豆类产品为主要原料制成的食品馅料。5.7 微生物学指标应符合表 3 的规定。 表 3 微生物学指标指标项目常温保存馅料冷链保存馅料菌落总数，cfu/g1500100000
11、大肠菌群，MPN/g3.023霉菌，cfu/g10050致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出5.8 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令 2005 第 75 号的规定。NY/T 2107201176试验方法6.1 感官检验取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态，色泽，然后用刀按四分法 切开观察内部组织、品味并与标准规定对照，作出评价。6.2 理化检验6.2.1干燥失重 按 GB 5009.3 规定的直接干燥法方法测定。 6.2.1脂肪 按 GB/T 5009.6 规定的方法测定。 6.2.3总糖 按 GB/T 23780 规定的方法测定。 6.3 卫生检验 6.3
12、.1酸价、过氧化值按 GB/T 5009.37 规定的方法测定。 6.3.2二氧化硫 按 GB/T 5009.34 规定的方法测定。 6.3.3无机砷按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。 6.3.4铅按 GB 5009.12 规定的方法测定。 6.3.5总汞按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。 6.3.6镉按 GB/T 5009.15 规定的方法测定。 6.3.7挥发性盐基氮 按 GB/T 5009.44 规定的方法测定。 6.3.8黄曲霉毒素 B1按 GB/T 5009.22 规定的方法测定。 6.3.9糖精钠 按 GB/T 5009.28 规定的方法测定。 6.3.10
13、 苯甲酸、山梨酸 按 GB/T 5009.29 规定的方法测定。 6.3.11 环已基氨基磺酸钠 按 GB/T 5009.97 规定的方法测定。 6.3.11 胭脂红、苋菜红、赤藓红、柠檬黄、日落黄 按 GB/T 5009.35 规定的方法测定。 6.4 微生物学检验 6.4.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。 6.4.2 大肠菌群按 GB 4789.3 规定的方法检验。 6.4.3 致病菌NY/T 210720118沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌分别按 GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10 规定的方法检验。 6.4.4 霉菌按 GB 4789
14、.15 规定的方法检验。 6.5 净含量 按 JJF 1070 规定的方法测定。7 检验规则按 NY/T 1055 的规定执行。8 标签和标志8.1 标签包装标签应符合 GB 7718 的规定。 8.2 标志产品销售和运输包装上应标注绿色食品标志，其标注办法应符合中国绿色食品商标 标志设计使用规范手册规定。储运图示按 GB/T 191 规定执行。9 包装、运输和贮存9.1 包装 应符合 NY/T 658 的规定。 9.2 贮存和运输 应符合 NY/T 1056 的规定。NY/T 210720119附录A(资料性附录) 食品馅料按原料的分类 A.1 蓉沙类 A.1.1 莲蓉类以莲籽为主要原料加工
15、而成的馅料。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于 60。莲籽含量为 100，可称为纯莲蓉类。 A.1.2 豆蓉(沙)类以各种豆类为主要原料加工而成的馅料。 A.1.2.1 细蓉(沙)类 A.1.2.1.1 油性豆沙馅料配料中添加油脂的馅料。 A.1.2.1.2 水性豆沙馅料配料中不添加油脂的馅料。 A.1.2.1.3 豆沙干粉经煮制、磨碎、去皮、取沙、烘干、粉碎、过筛等工序制成的粉状馅料。 A.1.2.2 粒蓉(沙)类 A.1.2.2.1 粒沙馅料经用水煮熟等工序制成的内见原料颗粒的馅料。 A.1.2.2.2 糖水粒沙馅料经用水煮熟等工序制成的内见原料颗粒与糖水混合的馅料。 A.1.3 栗蓉类以板栗、油、糖为主要原料加工而成的馅料。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应 不低于 60。 A.1.4 杂蓉类以其他含淀粉的原料加工而成的馅料。 A.2 果仁类以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻等果仁为主要原料加工而成的馅料。馅料中 果仁含量应不低于 20。 A.3 果蔬类 A.3.1 枣蓉(泥)类以枣、糖为主要原料加工而成的馅料。 A.3.2 水果类以水果及其制品为主要原料加工而成的馅料。馅料中水果及其制品的用量应不低于 25。 A.3.3 蔬菜类(含水果
