《食醋生产的糖化剂与发酵剂》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食醋生产的糖化剂与发酵剂（3页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 昆明拓东调味 http:/ http:/ 60以上，中温曲品温不超过 50。酿醋用的大曲一般为中温曲。大曲中微生物种类丰富，具有霉菌、酵母菌和细菌的多种菌株，曲中的酶系全，用大曲酿造的食醋香气浓，风味好，如著名的山西老陈醋就是以大曲为糖化剂酿造而成的。但大曲中的酶活力低，发酵周期长，淀粉利用率低。2.小曲的制备小曲又称药曲或酒药，以米粉、米糠为原料，一般还要添加一定量的中草药，自然接种或接人纯种根霉或酵母菌培养而成。小曲对原料的选择性强，适用于大米、高粱等谷物原料，对薯类及水果等原料适应性差。用小曲酿醋，小曲用量少。镇江香醋就是用小曲作为糖化剂。3.麸曲的制备麸曲是以鼓皮为原料，经加水拌料灭
2、菌后，人工接种曲殊糖化菌(如 As3.324)培养而成的。麸曲是目前食醋酿造中应用最多的糖化剂。生产麸曲用的曲霉糖化菌，不仅要糖化活力强，还要有一定的 a-淀粉酶活力，同时还要有适当的蛋白酶、单宁酶、纤维素酶、半纤维素酶及果胶酶等。我国食醋生产采用的糖化酶，分属于米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉等多个菌株。麸曲的制备分三角瓶曲种制备、种曲制备和麸曲制备三个过程。4.其他糖化剂(1)红曲红曲是在米饭上培养红曲霉制成的。红曲霉在制曲过程中能产生淀粉酶、糖酶、蛋白酶、红曲色素等;发酵过程中能产生珑拍酸、柠檬酸及洛伐他仃等活性物质;用红曲进行食醋的酿造，能增加食醋的色泽风味，同时具有更强的保健功能。我国著名的
3、福建红曲昆明拓东调味 http:/ http:/ a-淀粉酶活力强的枯草芽抱杆菌及糖化酶活力强的黑曲霉进行液体深层培养，再经提取干燥而成的固体酶制剂。淀粉酶制剂的酶活力高，用量少，使用方便，又便于运输保存，愈来愈多地被应用于食醋生产中。(二)酒母的制备传统的酿醋工艺不单独制备酒母，而依靠自然接人的酵母进行酒精发酵。现代工艺多选择优良的酵母菌株经逐级扩大纯培养后制备成专门的酒母，以稳定生产，提高酒精的产率。也有厂家直接采用活性干酵母进行酒精发酵。1.操作要点(1)试管培养选发酵力强的酵母原菌，以米曲汁或麦芽汁制成斜面培养基，在 25-30下培养 72h 后，再转接人液体试管，25-30下培养 2
4、4h。(2)三角瓶培养以 70B6 的麦米曲汁或麦芽汁为培养基，将培养好液体试管酵母以110 扩大到 250mL 三角瓶中，25-30下培养 24h 后，再以 110 扩大到 1000mL 三角瓶中，25-30下培养 18-20h。(3)卡氏 0 培养直接用生产用的糖化 m 稀释至 8 一 90Be,调节 pH 为 4.1-4.4。一般 15L的卡氏罐内装人 7.5L 糖化醪，灭菌冷却至 25-30时，倒人培养好的 500mL 培养液中。在25-30下培养 8 一 loh。也有厂家不经卡氏罐培养，而直接以 110 扩大到大缸培养。(4)大缸培养将生产上灭过菌的糖化醛稀释至 8-9Be,装入酒母
5、缸内 450L，冷却至 28，接入培养好的卡氏罐酵母液 45L(6 只)，26 一 28培养 8-10h 即可。(三)醋母的制备醋母指有大量醋酸菌的培养液。与老法制醋相比，新法酿醋使用人工培养的优良醋酸菌作为醋母，并合理控制其生长和发酵条件，可缩短食醋生产周期，提高出醋率，使产品质量渐趋稳定。和酒母制备一样，醋母的制备也是从试管培养开始，经过逐渐扩大培养，最后达到生产需要的大量醋酸菌培养液。1.操作(1)斜面试管培养培养基配方:食用酒精 2-4mL,葡萄糖 0.3g,酵母膏 1g，碳酸钙 1g，琼脂2-2. 5g，水 100mL。昆明拓东调味 http:/ http:/ 165 摄氏度干热灭菌
6、 30min 后备用。配制的培养基以。0.l MPa 蒸汽灭菌30min，然后在无菌条件下加人碳酸钙和食用酒精，摆成斜面，凝固后于 30培养 2-3d。将活化后的醋酸菌在无菌条件下接人斜面试管，保温 30培养 2d，置。0-4冰箱中保存备用。(2)一级菌种培养培养基配方:食用酒精 3-4mL,葡萄糖 1g,酵母膏 0.5 g，水 l00mL。将配制的培养基置于三角瓶中，装量为 15%-20%，以。0.1MPa 蒸汽灭菌 30min，冷却后在无菌条件下加人食用酒精。将活化后的醋酸菌斜面试管在无菌下接人三角瓶中。接种后置于摇瓶机上振荡培养，摇瓶机振幅为 10cm，振次为 90 次/min。品温在 30-32，培养 24h。(3)二级菌种培养二级菌种培养基配制同一级菌种培养基配制。在无菌条件下接种，接种量为 10%。培养过程同一级菌种培养过程。(4)三级菌种培养三级菌种培养基采用酒精含量(以容量计)为 3%5 写的酒精发酵醛，调整品温至 30左右。接种量为 10%，通风空气体积(m/min):种子缸体积为。0.110，培养温度为 30-33。(5)四级菌种培养四级菌种培养同三级菌种培养。三、四级菌种培养成熟要求为，镜检菌体正常，无异味、臭味，总酸(以醋酸计)为 1.5-l.8 (g/l00mL)。镜检菌体正常，即可用于大生产。
