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1、1酸奶的营养价值及其发展趋势 、前言 随着社会上的发展，人们对健康越来越来关注，发酵型低温保鲜类 乳饮品逐渐走向市场，究其原因是其具调理调节肠胃、美容、轻身 的作用、目前市场上的乳饮品多以搅拌型、凝固型、浓缩型等为主， 并添加各种果汁、果酱等辅料的果味型较多，此类乳品不但保留了 牛奶的所有优点，而且还含肠道有益菌种，决定着酸奶的保健价值。二、营养价值大多数酸奶含有嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等菌种， 这些菌种耐酸能力强可以经受住人体胃酸的考验，有的还能在人体繁殖一 段时间，当然也有一些酸奶拥有消费者以前从未见过的菌种配方，如某品 牌旗下的畅 轻酸奶包装上即标有“复合 ABB 菌”。“
2、实际上消费者对这 些菌种并非素不相识，比如复合 ABB 菌就是几种常见菌种的搭配， 如当中 的被称为A 菌就是嗜酸乳杆菌，主要功能是调理小肠，利于营 养吸收；而BB 菌就是乳双歧杆菌和长双歧杆菌二者的组合，能抑制有 害菌生长、调节肠 道的正常蠕动，促进机体消化吸收。”这些益生菌最是 生长温度较低一般为常温，在 0至 7的环境中会停止生长，但是随着环 境的升高，这些益生菌会快速繁殖、快速死亡，此时的酸奶就成了无活菌 的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。所以，对于酸奶的选购要选择冷 藏柜，开袋后尽量在 2 小时内饮用。由于现在天冷了，有个别消费者会觉 得冷柜里的酸奶较凉，他们会加热或用开水稀释，这
3、种方法是极其错误的， 如此一来，酸奶里的有益菌会大量死亡，不仅特有的味道消失了，其营养 价值也会大打折扣。 具体而言酸奶的营养价值如下： 1、维护肠道菌群生 态平衡，形成生物屏障抑制有害菌群对人体的破坏。 2、通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量 生长改变渗透压而防止便秘。3、酸奶含有多种酶，促进消化吸收。4、通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的 毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。5、通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制 了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。6、提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高 人体免疫，防止疾病
4、。 三、发展趋势酸奶是以新鲜牛奶为原料，经巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌发酵而成的 一种牛乳制品，它不仅最大限度地保留了牛奶的所有优点，其含有的丰富脂肪 酸更是使得酸奶容易消化吸收，适合乳糖消化不良人群。同时，发酵过程中产 生的乳酸还将有效提高钙、磷等矿物质在人体中的利用率。因此，总的来说， 酸奶是一种具有保健功效的功能饮品。事实上，在众多乳制品品种中，酸奶是 目前我国乳制品中增长最快的品种，不仅产量呈现直线上升的趋势，其销量增2长速度更是高达 40以上，远远高于其它乳制品细分领域发展。数据显示，过 去几年来，城镇居民的年均酸奶消费量复合增长速度达到 20以上，超出居民 的收入增长速度。相对其他
5、液态奶，酸奶的营养价值较高，再加上其优质的口 感，酸奶逐渐成为众多消费者生活中不可或缺的一部分。中投顾问发布的2011-2015 年中国乳制品行业投资分析及前景预测报告显示，酸奶已经占据了 15左右的乳品市场，产品价格分层格局也已经形成，不管是低至 1 元的基 础产品，还是高至 6 元的高端产品均随处可见。当然，其中市场表现最火的要 属老酸奶了。自 2010 年起，这种售价高达 5 元以上的老酸奶就受到众多消费者 的喜爱和追捧。中投顾问食品行业研究员周思然指出，酸奶行业广阔的市场空 间和丰厚的利润必然吸引众多企业纷纷进入。目前市场上生产酸奶的主要企业 是光明、蒙牛、伊利和三元等，其中，光明、蒙
6、牛和伊利凭借着先进的技术、 良好的品牌及丰富的产品线占据着较大的市场份额。数据显示，蒙牛占据了 28左右的国内酸奶市场，伊利占据 17左右，光明的市场份额也占到 15左 右。除此之外，国外部分品牌也开始着手拓展其在中国的酸奶市场，但其发展 仍然受品种单一、数量少等因素限制。随着人们购买能力和健康意识的进一步 提高，酸奶行业将迎来更大的发展空间。值得一提的是，酸奶行业的发展也取 决于我国冷链系统的逐渐成熟。而要做大做强酸奶业务，企业可以进一步细分 市场，从性别、年龄、职业等各个管道出发，根据消费者不同的需求开发新的 酸奶品种，为企业赢得更大的商机和更多的市场份额。 四、主流消费人群 。目前酸奶的
7、消费以实时消费为主，导致目前市面酸奶的主流包装为塑料 杯，容量的主流是 150ml 以下,据调查数据显示，酸奶产品主力消费群有三类， 他们分别是：儿童、青少年、中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和 青、中年女性。但是目前酸奶的消费群在年龄上游上衣趋势,随着上移趋势的发 展，成人消费量的增长将带动酸奶包装呈现成人化趋势,酸奶包装的发展趋势为： 儿童化包装向成人化进展，实时消费型包装向家庭化消费进展。据调查这三类 人群在消费酸奶有着共同的动机,具体如下:对自身健康的需求，包括肠道调理、 促进消化、调节免疫、营养成分的吸收，因此消费群对酸奶的消费是功能型的; 除此之外，酸奶的休闲性质也是消费群消费酸奶的次要动机.口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格;超 市、大卖场是三种人群购买酸奶首先考虑的地点;从目前来看，酸奶的实时消费 和家庭消费并存，家庭消费比例略高. 系别：食品系食品（2）班学号：10050402012姓名:张力杰
