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1、啤酒的酿造原理作者：Karim Nice （本文为博闻网版权所有, 未经许可禁止以任何形式转载或使用。违者必究。 ） 推荐到： 本文包括： 1. 引言 2. 酿酒 3. 发酵、装瓶和家庭酿酒 4. 了解更多信息 5. 阅读所有菜谱类文章啤酒的酿造原理您是否曾经想过“麦芽”是什么？如何让大麦变成麦芽？酒花又是什么？啤酒的酿造过程 为什么需要酵母？大麦、水、酒花和酵母，啤酒工人就是用这四种简单的原料制造啤酒的。并不是简单地将每种原料按比例混合在一起，就能产生啤酒的。将大麦变成可发酵糖，让 酵母生存繁殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列复杂的生物化学反应。商业酿酒 厂要使用先进的设备和流程来控制
2、数百项指标，让生产的每个批次的啤酒口味都保持一致。卡罗来纳酿酒公司供图 麦芽汁沸煮过程，这是酿造过程中的一个环节，啤酒的大部分口味都是在这个环节中形成 的。 本文将介绍禁酒令和二次世界大战这样的事件对我们现今的啤酒口味造成了什么样的影响。 然后我们将带领您参观一家地区性酿酒厂卡罗来纳酿酒公司，了解啤酒酿造过程以及 一些奇妙的啤酒酿造技术和术语。淡啤酒的历史人类酿酒已有数千年的历史。尤其到了中世纪，啤酒成为一种主要饮料。当时人们开始在 城市生活，那时居住密集，卫生条件差，人们难以喝到洁净的水。啤酒中含有酒精，因此 喝起来比水安全。15 世纪，德国酿造出一种新啤酒，用新型的酵母在冬季发酵制成。这种
3、啤酒叫做陈贮啤酒。 或许是禁酒令的原因，这种啤酒在当今美国仍是主打啤酒。从 1920 年起，美国的一项宪法修正案禁止生产酒精饮料，持续达 13 年之久。在禁酒令实 行之前，美国有数千家酿酒厂，生产各种各样的啤酒。但是由于禁酒令的推行，大多数酿 酒厂被迫关闭。到 1933 年禁酒令被废止时，只有一些规模最大的酿酒厂生存下来。这些酿 酒厂希望生产一种对所有人都具有吸引力的啤酒，实现全国销售。但是好景不长，二次世界大战爆发了。由于食品短缺，大量男人远赴海外，酿酒厂开始酿造口味更淡的啤酒，这 也是如今非常普遍的啤酒。从上世纪 80 年代末 90 年代初开始，小型的地区酿酒厂卷土重 来，遍布美国各地，啤
4、酒的品种也越来越丰富。啤酒的成份我们在前面提到过，啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母。每种成份都有很多复 杂的特性。我们先从麦芽说起。麦芽大麦是一种谷物的种子，其外观与小麦很相似。在用大麦酿啤酒之前，必须先让它发芽， 这是一个自然的变化过程。首先，要创造条件让大麦发芽。只要将大麦先在水中浸几天，将水排干后，让大麦在 15.5 摄氏度下保持五天，它就会发芽。在这种条件下，大麦的种皮会裂开，开始抽芽，这时的 大麦叫做绿麦芽。同所有种子一样，大麦中含有的营养可以维持种子的生长，直至它通过 光合作用自己制造营养。在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，维持 麦芽的生长。发芽过程的关键
5、是在刚刚出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候， 停止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。卡罗来纳酿酒公司供图 发芽的大麦 当这个自然过程释放出酶以后，逐渐升高温度，将绿麦芽烘干。麦芽风味和颜色的浓淡取 决于干燥过程中的温度。最后一个处理步骤是除去发芽过程中长出的小根茎，然后就可以 将麦芽用于酿酒了。大多数酿酒厂都会购买符合规格要求的已经发芽的大麦。酒花用于酿造啤酒的酒花是啤酒花藤的花，它属于大麻属（大麻科） 。酒花与另一种大家可能听 说过的大麻属植物是近亲，那就是大麻，但与大麻不同的是，酒花不会对精神产生作用。酒花中含酸，所以啤酒会有苦味，此外还含有油，赋予啤酒一
6、些口味和芳香。往啤酒中添 加酒花还能抑制某些细菌的形成，这些细菌会让啤酒变质。卡罗来纳酿酒公司供图 酒花 酒花种类千差万别，往啤酒中添加不同的酒花会形成不同的口味、香味和苦涩度。在美国， 酒花主要在华盛顿州种植。德国、英格兰南部和澳大利亚也种植酒花。酵母酵母是一种单细胞微生物，它的作用是生成啤酒中的酒精和二氧化碳。用于酿制啤酒的酵 母也多种多样。就像发酵面包要用发酵生面团（酵头）中的酵母形成特有的口味一样，在 啤酒中使用不同的酵母也会给啤酒带来不同的口味。啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒酵母。麦芽酒酵母为顶部发酵的酵母，也 就是说，在发酵期间，它会浮到啤酒表面附近，通常比较适宜的发酵温度是 21 摄氏度左右。 陈贮啤酒酵母为底部发酵的酵母。它的发酵速度较慢，发酵温度较低，约为 10 摄氏度。
