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1、E c o l o g i c a l C u l t u r e知识卡片 土 里 长 的 抗 菌 素 大蒜 ，又 叫 “ 葫” 或 “ 葫蒜 ” ，为 百合科 植 物 大蒜的 鳞 茎。 在 我 国民 间有 个久 传 不衰 的谜 语 ： “ 兄弟七八个，围着柱子 坐，一说要分 家 ，衣 裳全 扯破 。 ”说 的就是 大蒜 。 大 蒜 为 何 又 叫 “ 葫 ”? 原 来 ， 大 蒜 并 不 是 生 在 中 国 长在 中 国的 土著 ， 它的故 乡在 西域 ，是汉 朝人 张骞 出使 西 域 时把 它带回来的 ，所以叫 “ 葫” 。李 时珍在他的 本草纲 目中也说 ： “ 张骞使西域，始得大蒜、葫
2、荽。 ”但不 管它是 哪里 来的，到 了中国就应 该有 一个 中 国 的 名 字 ，在 中 国的 本 土上 长 有 一 种 个 头 小 、 长相 跟 大 蒜 差 不 多 的 植 物 ，人 们 叫 它 “ 小蒜 ” ，于是 ，跟 小 蒜 长得 一样 ，个 头 比 小蒜 大的 “ 葫” ， 就 有 了 中国名 字 ：大蒜 。 大蒜 为 多年 生草本，大蒜的 长相 很有 意思，一般 情况下 ，它们长成扁 球形或 短 圆锥形 ，外有灰 白色或 淡棕 色膜质 鳞被，剥开鳞叶 ，里面有 六到 十 个轮 生在 花 茎周 围 的 蒜 瓣 ，每 个蒜 瓣 外都 包有一层薄膜 ，剥去薄膜便是 那白 色、肥厚 多汁
3、、具有强烈蒜 臭气 并辛辣味 的鳞片，也 就是我们通常所 说 的 大蒜 瓣 。 大蒜 虽然在 全国各地都有 栽培 ， 但 北 方人 较 南方 人 喜 欢食 用 大 蒜 ，南 方人不喜 欢大蒜的原 因就是 大蒜 那浓 烈蒜 臭。 本草衍义补遗 中说 ： “ 大蒜， 性 热善散 ，善 化 肉，故人喜食 ，多用 于暑 月。其 伤脾 伤 气之 祸 ，积 久 自见 ， 化 肉之 功 。 不 足 言 也 。 ” 本草纲 目中则说 ： “ 葫蒜 ，其 气熏烈 ，能 通五 脏 ，达 诸 窍 ，去 寒湿 ， 辟 邪恶 ，消痈 肿 ，化 ( 微 )积 肉食 ， 此其 功 也 。故王 祯称 其云 ： 味 久 不 变
4、， 可以资生，可以致远，化腐臭为神奇， 调 鼎 俎 ，代 醯 酱 ，携 之 旅 途 ， 则 炎 风 瘴雨不能加 ，食 ( 曷 )腊毒不能害， 夏 月食 之 解 暑 气 ，北 方 食 肉面 ， 尤 不 李 志 可无，乃 食经 之上 品， 日用之 多 助者 也 。盖 不知其 辛 能散 气 ， 热能 助 火 ， 伤 肺 、损 目、昏 神 、 伐 性 之 害， 荏 苒 受之 而不悟 也 。 ” 又说 ： “ 久食 伤肝 损 眼 。 ” 大 蒜 的 新 鲜 鳞 茎每 百 克 中含 水 分 7 0克 、蛋 白质 4 4克 ，脂 肪 0 2克 ，碳 水 化合 物 2 3克 ， 粗 纤维 0 7克 ， 灰 分
5、 1 3 克 ，钙 0 5克 ，磷 四 4 4克、铁 0 0 4克 ， 硫 胺 素 0 0 2 4克 、核 黄 素 0 0 3毫克 、尼 克酸 0 9毫 克 、抗 坏 血酸三 3毫克 。 大 蒜 的 辣 味 和 浓 烈 的 蒜 臭 来 自于 它所含有的挥发 油，挥发 油中含蒜素 或 大蒜辣 素 以及 多种烯 丙基 、丙基 等 组成 的硫 化合物 等 ；此 外，挥发 油 中 尚含柠 檬醛 、芳樟 醇 、水 芹烯 、丙醛 、 戊醛等 。 大蒜 辣 素 有 杀 菌 作 用 ，但 这 种 物 质在新 鲜的大蒜 中并 不存在 ，是 大蒜 中所 含 的 蒜 氨 酸 受 大蒜 酶 的 作 用 ，经 水解后
6、才能产生。大蒜辣素的溶 液遇 热 时很 快 失 去 作 用 ，遇 碱 亦失 效 ，但 不 受稀 酸影 响 。 大蒜 中除 蒜 氨 酸 外 ，还 含 有 另 一 种 蒜氨 酸 s 一甲基 - L -半脱氨 酸 亚矶 ， 大 蒜 辣 素 和 硫 胺 素反 应 的 产 物 大蒜 硫 胺 素等 。 经现 代 医学研 究证 实，大蒜合 有 在 某些病 理情况下对恢复人体健 康有 效 的 药用成 分 。 大蒜 有 抗 菌 作 用。 某 些 高 等 植 物 含 有 抗 菌 性 物 质 。这 种 物 质 被 我 们 称 为 植 物 杀 菌 素 ，其 中效 力 最 大者 为 大 蒜 与 洋葱 。 大 蒜 中 的
7、植 物 杀 菌 素 便 是 蒜 素 ，也 就 是 大 蒜 辣 素 。 蒜 素 虽 然是 纯 品 ，但 性 质 很 不 稳 定 ，所 以迄 无 实 际应 用 价 值 。 而 大 蒜 粗 制 剂 ，甚 至 大 蒜本 身则早 已广泛应 用于临床 ，对 于 数种 细菌性、真 菌性与原 虫性 感染， 已充分证 明其有 治疗 与预 防的 价值 。 大 蒜 的 挥 发 性 物 质 ，如 大 蒜 汁、 大蒜浸 出液及蒜 素对 多种致病 茵如 葡 萄球 菌 、 脑 膜 炎 、 肺 炎、链球 菌及 白喉 、 41 大蒜 痢 疾 、 大 肠 、 伤 寒 、 副 伤 寒 、结 核 杆 菌和霍乱弧 菌等都 有明显的抑
8、茵或杀 菌作 用 。 大蒜还 具有抗真 菌作 用。大蒜的 挥 发 性 物 质 ，如 大 蒜 浸 出液 及 大 蒜 粥 对 多种致病真 菌，包括 白色念珠 茵有 抑 制或 杀 灭作 用 。 大 蒜 制 剞 的抗 茵 及 抗 真 菌作 用 可 能 是 由于 使 巯 基 失 活 而抑 制 了与微 生 物 生长繁 殖有 关的 含巯基 的酶 的缘 故 。 大蒜也具有 抗原 虫作 用。大蒜 水 浸液有杀灭 阿米巴原 虫的作用，紫皮 大 蒜 较 之 白 皮 大 蒜 效 果 还 要 好 。 用 于 阿米 巴痢疾 患者 亦有显著 疗效。大蒜 汁 、 大蒜 挥 发 性 物 质 或 大蒜 浸 出 液 对 阴道 滴
9、虫也 有 明显 的杀 灭作 用 。 大蒜 对 心 血 管 系统 的 疾 病 也 有 治 疗 作 用。大蒜 的新加 仑制 荆毒 性很 小， 能减慢 心率 ，增加心收缩 力，扩 张末 梢 血管，加 强利尿，能降低 实验性动 脉 粥样 硬 化 及 血 压 ，临 床 上 治 疗 高血 压 及动 脉 粥样硬 化有 效 。 除 此 之 外 ， 大 蒜 还 可 防 治 一 些 常 见 的疾 病 。 防 治 癌 症 。 吃 大蒜 后 。 可 激 发 人 体 的免 疫器官功能 ，促进 吞噬细胞对 癌 细胞 的 吞 噬 作 用 ；新 鲜 大蒜 液 可 促 使 人 体 产 生 一 种 抗 癌 物 质 一 干扰 素
10、， 从 而 阻 止 癌 细 胞 扩 散 ，并 能 延 缓 癌 症 病 程 向前 发展 。 晚期 癌 症 患 者 常 服 大 蒜 ，可 延 长 生存 期 。 有 资 料 证 明 ， 生 产 大蒜 和喜食大蒜的人群和地 区， 胃 癌 的发 病 率较 其 他 地 区 少三 分 之 二 。 原 来，长期食 用大蒜的人 ，胃中强致 癌 物 亚 硝 胺 的 前 体 物 质 亚 硝 酸 盐含 量 比其他 地 区的人低 很 多。 防 治 冠 心 病 。 大 蒜 能 降低 血 中胆 固醇含 量 ，促使 动脉硬 化 的斑 块减 少 ， 避 免 动 脉 血 管 内的 脂 肪 沉 积 防 止 血 管 阻塞 ，故 常
11、用 于防治冠 心病 。 降低 血压。大蒜 中含有一种 “ 配 糖体” ，有降压效果。据调 查，喜食 大 生态文化 蒜 的 地 区 ，居 民 中 的 高 血 压 遗 患者 甚 少 ，而 其他 地 区要 比他们 高三 到 四倍 。 防治铅中毒。 铅 中毒患者服用大蒜， 尿铅 可 降至 正常值 以下。从 事铅 生产 的 工 人 ，在 不脱 离 中毒铅 浓度 的环境 下 ， 坚持 每 天吃 一 百零 五 克大蒜 ，可避 免 引 起 铅 中毒 ， 因而， 大蒜 已成 为铅作 业 工 人每天必不可少的保健食品。 止 血。本 草纲 目记 载 ： “ 尝有 一妇 ，衄 血 一 昼 夜 不 止 ，诸 治 不 效
12、 。 时 珍 令 以蒜 敷 足 心 ， 即 时 血 止 ， 真 奇 方也 。 ” 用 大蒜 九 克 ，捣 烂 成 泥 ，再加 进 硫磺 末 六克 ，肉桂 末 、冰 片各 三 克 ， 研 均后 分 敷 于双 侧 足 心 涌 泉 穴 ， 隔 日 换 药 ， 可 治 疗 肺 结 核 咯 血 、 支 气 管 扩 张 咯 血 。 治疗 细菌性 痢疾。大蒜对痢 疾杆 菌有抑制作 用，此 外，大蒜还 可治疗 阿 米 巴痢 疾 、 大 叶 性 肺 炎 、百 日咳 、 白喉 、肺 结 核 、 急 性 阑尾 炎 、 牙 本 质 过 敏 、滴 虫性 阴道 炎、头癣 、蛲 虫病 等 。 大 蒜 除 能 防 治 疾 病
13、 外 ，还 含 有 丰 富 的蛋 白质 、脂 肪 、糖 、维生素 B 族 、 维生素 c以及钙、磷等 营养物质 ，是 不 可 多得 的调 味佐 料 。 大蒜 疗 法 包括 煮粳 米 大蒜 粥 、 大 蒜 浸 液 、 大蒜 粉 、 大蒜 注 射 液 、 大蒜 油等 ，应用方 法较 多，但 最常用的还 是 生食 大蒜 。 生食 大蒜 不 用 繁 琐 的 泡 制，拿过 来剥了皮就吃，十分方便。 大蒜 的食 用 和 医 用被 古 今 中 外所 普遍应 用，并 由此 而衍 生 出许 多神 奇 的事情来。 李 时珍在 他 的 本 草纲 目 中就 引 用了 南史 、 后汉书和 奇疾方 三个有关大蒜治病的神奇
14、故事。 南史 上讲述 了这样一件事。说 ，有一个人得 病，病 了五年 ，请来医生诊治后 ，医生 说 此病非 冷非 热 ，乃是吃 白渝鸡 子过 多 所致，就让病人取来一升大蒜煮了吃。 病人 服 用此 方后吐 出一 个痰 涎 裹着的物 体 ，剖开一看，是一只鸡雏，翅膀和脚 爪 已生 出来。 医生让 其再 吐 ，结果 又吐 出十 来个 ，经此 治疗后 ，这 个病人 的病 竞然好 了。 后汉书 上说的事儿更奇 ： 有一天，名 医华佗遇到一辆车，车上躺 着一 个病 人 。这人 得 的是 一种怪 病 ： 喉 咙 眼 里像 噎 住 了 东西 ，咽 不下 东西 。华 佗诊 视后 ，对病 家说 ，你 到饭铺 里
15、去 买 二 升蒜 和 醋来 。蒜和 醋 买来后 华佗令 病 2 ( 1 1 2 if- 第5 期 人服 之 。华佗走 后 没 多久 ，病人 就 吐 出 一条蛇来。病 家拿着蛇找华佗道谢，见 华佗屋里的墙壁上挂着数十条蛇，才知 道 华佗 的 医术 高 明 。 奇 疾 方 上说 的 跟 后汉书上说的有些相像。说 ，有 一个人，头和脸上都有光，似 火明，别 人 用手去摸 ， 就 像把 手放在 火炉上似 的 ， 有点烤手。经名医诊视，说他肚子里有 大虫 ，就 取蒜 汁半 两 ，加 上适 量 的酒 ， 让 病人服 之 ，结果 吐 出一 条像 蛇样 的 虫 来。 暂 且 不 论 “ 吐 鸡 ” 、“ 吐
16、蛇 ” 和 头 脸 上 有 “ 火” ，是真 是 假 ，但 大蒜 的 杀 茵杀 虫作用却是毋庸置疑 的。李 时珍 自己用大蒜治病 ，也有例可举。他说 ： “ 尝有一妇 ，衄血一昼夜不止 ，诸 治不 效 ， 时珍 令 以蒜 敷 足 心 ，即 时血 止 。 ” 他还 引了 避暑录话 的事例，说 明 大蒜 有治疗 中署的作 用。文 中说 ，有 一仆 人 暑 日驰 马 ， 忽仆 地 欲 绝 。 急 用 大蒜 及 路 上 晒 热 的 土 各 一 把 ，研 烂 ， 以新汲井水一盏， 调和澄清取 汁， 灌之， 一会 就 苏 醒 过 来 。 并 说 ， 大 蒜 “ 捣 汁 饮 ， 治 吐 血 心 痛 ；煮 汁饮 ， 治 角 弓反 张 ； 同鲫 鱼丸 治膈 气 ； 同蛤
