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1、一、填充题（总 26 分，每空 1 分）1、有机物灰分的测定，需要加入_，起到_作用。 2、样品中的有机物经燃烧灰化，被氧化为 CO2、氮的氧化物及水分而挥发除去，无机离子 与二氧化碳作用生成碳酸盐，另外还有部分磷酸盐、硫酸盐及_，称为 _。 3、溶液酸度测定中，pH 值是_的测定值。 4、改良的廉爱农法，在斐林试剂_（甲/乙）液中预先加入了_，使反应 终点为_；改良前，反应终点为蓝色褪去变成_的鲜红色。 5、在 17时观测锤度为 22.00 查附表得校正值为 0.18，则标准温度 20时糖锤度为 _。 6、果糖含量高样品，如蜂蜜等，在高温下长时间加热，其果糖发生氧化分解作用而导致明 显误差，
2、故宜采用_测定水分含量。 7、d204表示_，是指_；20D表示 _。 8、样品预处理的方法多种多样，其总的原则是：消除干扰因素； 。 9、锤度计是专门用于测定糖液浓度的密度计，它以_为刻度， 以符号_表示。1蔗糖溶液的锤度为_。 10、发酵醪总酸的测定选用_作指示剂；挥发酸的测定用_蒸馏，馏出液以 中和法测定，选用_作指示剂。 11、斐林试剂法测还原糖含量试验中，已知标准葡萄糖浓度为 0.1，其含义为 _；样品进行平行滴定，正确结果应达到的精确度为：后滴定 消耗的体积数控制在_，平行结果差值控制在_。 12、甲醛滴定法测定氨基酸态氮，测定过程中加入甲醛的作用是 。二、判断改错题（总 9 分，
3、每 1.5 分，对于错误的题目判断 1 分、修改 0.5 分）1、在分析方法的评价参数中有精密度和准确度。准确度高的方法精密度必然高，而精密度 高的方法准确度也一定高。 （ ） 2、在用旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜尽快完 成测定或者现用现配制。 （ ） 3 、淀粉在酸的作用下水解生成葡萄糖，根据测定得出的葡萄糖量除以 0.9，即为相应的淀 粉含量。 （ ） 4、果糖含量高样品，如蜂蜜等，在高温下长时间加热，其果糖发生氧化分解作用而导致明 显误差，故宜采用减压干燥法测定水分含量。 （ ） 5、对于香辛料中水分含量的测定，目前唯一公认的标准分析法是蒸馏法。 （
4、 ） 6、1蔗糖溶液的锤度为 1 B。 （ ） 7、测定水分时使样品达到恒重，即试样连续两次干燥后，称重之差不超过 0.02 g。 （ ）三、概念简答题（总 40 分，第 1 题概念题四中选三做，共 10 分；第 26 题简答题五中选三做，每题 10 分） 1、概念 （1）蛋白质系数 （2）变旋光作用（3） “四分法” （4）有效酸度 2、斐林试剂法测定还原糖含量时，进行预滴定的目的是什么，滴定过程中要保持沸腾状态 的原因？ 3、解释恒量的概念，怎样进行恒量操作？ 4、简述凯氏定氮法的原理,如何从”氮”换算为蛋白质的含量? 5、亚硝酸盐多使用在什么食品中，如何进行检测？测定的原理是什么？ 6、
5、直接滴定法测定还原糖是如何进行定量的？为什么要用标准的葡萄糖溶液来标定碱性酒 石酸铜甲乙液？四、问答题（总20分，四选二做）1、比较烘箱干燥法,蒸馏法,卡尔-费休法测定食品中水分含量的优缺点和适用范围。 2、我国禁用有机氯农药已有多年,为什么现在还需做有机氯农药残留量的测定?主要采用的 测定方法有那些? 3、斐林试剂法测定还原糖含量，有时测试样品需要稀释后才能正常检测，请问稀释的依据 是什么？ 4、在脂肪测定中使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么不能含过氧化物？如何提纯乙醚？五、计算题（5分）现有锤度为 90 Bx 原糖蜜 100kg，若现需要使用锤度 40 Bx 的稀释糖蜜 100kg,请问 需取多少原糖蜜，加多少水稀释?
