水晶皮蛋制作新技术

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1、水晶皮蛋制作新技术水晶皮蛋制作新技术采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达感爽滑清香，风味独特，保质期长达 1 1 年。新工艺采用浸泡法加工，年。新工艺采用浸泡法加工，冬、春季冬、春季 1010 天，夏、秋季天，夏、秋季 7 7 天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有天即可出皮蛋，每个皮蛋的加工成本只有1 1 分钱左右。制作工艺如下：分钱左右。制作工艺如下：1 1配制浸泡液：一个蛋的料液配比是；纯碱配制浸泡液：一个蛋的料液配比是；纯碱 3e3e，生石灰，生石灰 128128，大粒食，

2、大粒食盐盐 2g2g，红茶末，红茶末 0.4g0.4g，食用酒精，食用酒精 0.380.38，大蒜泥，大蒜泥 0.3g0.3g，醋酸锌，醋酸锌 1g1g，水，水55g55g。将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至。将以上原料一起放进锅里，加盖后用文火慢煮至 7070左右撒火，左右撒火，当锅里料液温度降至当锅里料液温度降至 4040时即可泡蛋。时即可泡蛋。2 2泡蛋。依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋泡蛋。依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口面距缸口 10-10- 15cm15cm 为度。将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面为度。将热浸泡液慢慢倒入

3、缸中，至液面高过蛋面6-8cm6-8cm 为止。在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封为止。在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。紧。3 3管理。皮蛋成熟期所需的温度为管理。皮蛋成熟期所需的温度为 27-27- 3232。小规模泡蛋可将缸放在。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。蛋泡进缸后不能搬动，也不炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或大棚。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。要随意翻蛋。4 4检验。当蛋泡至第检验。当蛋泡至第 7 7 天时，可掀膜拿出天时，可掀膜拿出 1 1 个蛋，先对着太阳或灯泡个蛋，先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的

4、小头部分观察：如果蛋白凝固完全，照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察：如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸：若蛋弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸：若蛋白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有白烂头，说明碱太强，应马上出缸，泡进另一个装有 5%5%浓度香醋液舶浓度香醋液舶缸中，一般泡缸中，一般泡 3030 小时左右即可：若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性小时左右即可：若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡弱，应再泡 2 2 天左右。天左右。5 5蛋白水晶化。皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，蛋白水晶化。皮蛋出缸后

5、，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量加净水适量( (水淹过蛋面即可水淹过蛋面即可) )，再将明矾粉均匀撒入水中，再将明矾粉均匀撒入水中 ( (每每 100100 个个蛋用明矾蛋用明矾 5g)5g)，皮蛋在明矾液中浸泡，皮蛋在明矾液中浸泡 6 6 小时左右即成水晶皮蛋。小时左右即成水晶皮蛋。6 6保鲜处理。成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。如果保鲜处理。成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即可。如果要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡要远距离运输销售，则要对皮蛋进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡( (食品级食品级) )适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋上薄薄地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋地涂上一层，蜡水涂刷时的温度不能太高，以免烧蛋