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1、1专题一：果酒和果醋的制作专题一：果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌醋酸菌醋酸菌细胞结构细胞结构真核细胞真核细胞 细胞细胞代谢类型代谢类型异养异养 兼性厌氧型兼性厌氧型异养异养 需氧型需氧型繁殖方式繁殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂对氧需求对氧需求前期需要氧，后期不需要氧前期需要氧，后期不需要氧一直需要氧一直需要氧呼吸的呼吸的方程式方程式有氧呼吸：有氧呼吸：无氧呼吸：无氧呼吸：1 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：糖分解成醋酸，其反应式：C C6 6
2、H H1212O O6 6 3CH3CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）2 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH2CH3 3CHOCHO（乙醛）（乙醛）+2H+2H2 2O O2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH2CH3 3COOHCOOH（醋酸）（醋酸）二、果酒和果醋的制作二、果酒和果醋的制作果酒果酒果醋果醋制作原理制作原理酵母菌先在酵母菌先在 条件下大量繁殖，条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒
3、精发酵。再在无氧条件下进行酒精发酵。醋酸菌在氧气、糖源充足时醋酸菌在氧气、糖源充足时, ,将糖分解成醋酸；将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸适宜温度适宜温度适宜温度适宜温度18-2518-25，最适，最适 30303535pHpHpHpH酸性环境酸性环境 酸性环境酸性环境发酵时间发酵时间发酵时间发酵时间10-1210-12 d d7-7- 8 8 d d实验流程实验流程实验流程实验流程操作步骤操作步骤操作步骤操作步骤1 1、材料的选择与处理、材料的选择与处理选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。作用是：避免除
4、去枝梗时，引起葡选新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。作用是：避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。萄损坏，增加被杂菌感染的机会。.取葡萄取葡萄 500g500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄 1 12 2 次除去污物。次除去污物。2 2、清洗、清洗 ：一是清洗晾干榨汁机，二是发酵瓶清洗干净，用：一是清洗晾干榨汁机，二是发酵瓶清洗干净，用 70%70%酒精消毒。酒精消毒。3 3、榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机、榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机 低速低速 榨取葡萄汁，然后装入发酵罐。榨取葡萄汁，然后装入发酵罐。 4
5、4、发酵：发酵装置如右图：、发酵：发酵装置如右图：发酵瓶（留发酵瓶（留 1/31/3 空间）放在空间）放在 18-2518-25条件下条件下 10-1210-12 天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。天，当停止出现气泡，表示发酵完毕。酶酶酶2三、果酒和果醋制作的比较三、果酒和果醋制作的比较1.1.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物 氧气氧气 联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_。 2.2.实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡
6、沫有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜四、结果分析与评价四、结果分析与评价1 1由于发酵作用，糖分大部分转变为由于发酵作用，糖分大部分转变为 C0C02 2和乙醇。和乙醇。C0C02 2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，C0C02 2从排气口排出，在从排气口排出，在发酵发酵 1010 天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在 18182525 ；发酵过程中，色素及其他成分
7、逐渐溶解于发酵液中。发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2 2设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入 1 1 和和 2 2 号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1 号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2 号不加。比较发酵号不加。比较发酵若温度偏低，则时间相对延长；若温度高于若温度偏低，则时间相对延长；若温度高于 3030 度，需要降温；否则口味不佳。度，需要降温；否则口味不佳。5.5.过滤保存过滤保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到 1-2L1-2L 的细口瓶中，加盖密封，静置。待的细口瓶中，加
8、盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。沉淀后，上清夜即为葡萄酒。 （可保存（可保存 1-21-2 年）年）6 6、注意事项、注意事项（1 1）. .对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行 清洗并消毒清洗并消毒 。（2 2）. .将葡萄汁装人发酵瓶时要留大约将葡萄汁装人发酵瓶时要留大约 1 13 3 的空间，并封闭充气口。的空间，并封闭充气口。（3 3）. .制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在 18182525，时间控制在，时间控制在 101012d12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。左右，可
9、通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）. .制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口 。将温度严格控制在。将温度严格控制在 30303535，时间，时间控制在前控制在前 7 78d8d 左右。左右。（5 5）. .装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差） ；无排气管的简易装置；无排气管的简易装置 2 24 4 天排气一次天排气一次（拧松瓶盖）（拧松瓶盖） ，目的是，目的是 。（6 6）.10.10 天后，取样检验。天后，取样检验。 （酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现 . .）8
10、 8、实验分析：、实验分析：（1 1）. .葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的多酚色素进入到发酵液中。葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的多酚色素进入到发酵液中。（2 2）. .在家庭酒精发酵过程中往往在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封” 。（3 3）. .酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，其原因是现象，其原因是 。（4 4）. .自然发酵菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的自然发酵菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的 野生型酵母菌野生型酵母菌 。（5 5）. .用葡萄制作的葡萄酒不含用葡萄制作的葡萄酒不含 ， 含量也低。含量也低。
11、3结果。证明醋酸，则用品尝或结果。证明醋酸，则用品尝或 pHpH 试纸。试纸。3 3葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。稍有甜味，不涩。五、思考五、思考1.1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母? ?原因是：为了使酵母酒精发酵占有优势，加速反应，使观察更直接。原因是：为了使酵母酒精发酵占有优势，加速反应，使观察更直接。2
12、.2.发酵瓶中的液体不能装满的原因：一是有氧气，促进酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖；二是可暂时储气呼吸发酵瓶中的液体不能装满的原因：一是有氧气，促进酵母菌有氧呼吸，进行大量繁殖；二是可暂时储气呼吸中产生的中产生的 COCO2 2，三是防止产生的，三是防止产生的 COCO2 2会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。3.3.弯曲玻璃排气管起作用：一是排出二氧化碳，二是防止氧气进入和防止杂菌污染。弯曲玻璃排气管起作用：一是排出二氧化碳，二是防止氧气进入和防止杂菌污染。. .甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：甲同学是利用酵母菌研究种群增长规律：(1)(
13、1)、该实验制备的、该实验制备的 5 5葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使用，原因：消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存。葡萄糖溶液，须加热、冷却后再使用，原因：消灭杂菌和防止温度过高酵母不能生存。(2)(2)、取、取 A A、B B 两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶液，两个锥形瓶，各加入等量恒定容积的葡萄糖溶液，A A 组接种少量酵母菌，组接种少量酵母菌，B B 组不做处理。本实组不做处理。本实验设置验设置 B B 瓶作为对照实验的目的是：排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响。瓶作为对照实验的目的是：排除无菌葡萄糖溶液浑浊度变化对实验结果的影响。(3)(3)、分别对、分别对 A A
14、、B B 瓶进行定期取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的种群数量，进行取样计数之瓶进行定期取样，通过测定培养液的浑浊度，可估算酵母菌的种群数量，进行取样计数之前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是使培养液中的酵母菌均匀分布，以减少实验中的计数误差。前，需将锥形瓶轻轻震荡几次，目的是使培养液中的酵母菌均匀分布，以减少实验中的计数误差。. .葡萄果实果皮的酵母菌的来源：一是葡萄果实果皮的酵母菌的来源：一是 吹来；二是飞溅的雨水溅来，三是昆虫带来。吹来；二是飞溅的雨水溅来，三是昆虫带来。. .缺氧、微酸的环境，酵母菌缺氧、微酸的环境，酵母菌 生长繁殖，其他多数微生物被抑制。生长繁殖，其他多数微生物被抑制。. .影响醋酸发酵的环境因素有影响醋酸发酵的环境因素有 pHpH 值和值和 O O2 2浓度。浓度。. .醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜白膜”-”-醋酸杆菌大量繁殖形成的。醋酸杆菌大量繁殖形成的。果汁发酵后形成的果酒重量要果汁发酵后形成的果酒重量要 ，干物质要，干物质要 ，有机物种类要，有
