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1、xx 海洋大学 农业推广硕士学位论文MASTERAL DISSERTATION几种水产品烹煮过程中品质变化的研究几种水产品烹煮过程中品质变化的研究xx研研 究究 领领域域：食品加工与安全食品加工与安全选选 题题 类类别别：研究类研究类指指 导导 教教师师：xxxx 教授教授论论文文答答辩辩日日期期 ：xx 年年 5 月月 31 日日几种水产品烹煮过程中品质变化的研究摘要水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。
2、以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下 5 个方面：1. 研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮 20min 时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为 6mg/mL 及 181.1g/mL。烹煮液清除羟基自由基及 ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮 5min 以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在 5min 后显著升高（p0.05
3、） 。其耐咀性在 5 min 后显著升高（p0.05） 。关键词关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析AbstractIAbstract1. The effects of boiling time of R. philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids, as well as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA (Texture Profile Analysis) was appl
4、ied for the determination of texture characteristic of boiled R. philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasing boiling time, 6mg/mL and 181.1g/mL when boiled 20min, respectively. The hydroxyl radical and ABTS+
5、 scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled, but the boiling time had no effects on the activities after R. philippinarum was boiled for 5min. Hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of boiled R. philippinarum were significantly higher than that of
6、the unboiled (p普通鸡蛋鸭蛋（本鸡蛋或鹌鹑蛋） ，白煮蛋鸡蛋茶叶蛋20。蔡汉章等利用氨基酸自动分析仪研究了不同烹饪方法对蜂王幼虫氨基酸含量的影响，结果发现冷冻和水煮对蜂王幼虫氨基酸含量影响不大，而油炸使其氨基酸含量减少 31.46%21。因此烹饪蜂王幼虫以水煮为宜。国外烹饪方法没有中国方式多。大多研究者关注高压等方式在食品工厂中加工条件几种水产品烹煮过程中品质变化的研究2下对食品品质的影响。如 Escobedo-Avellaneda 等研究了高压中温（41-68）条件下加工碎橘子时其维生素 C、多酚类、黄酮类、胡萝卜素以及抗氧化活性物质的变化，发现在41-56、450 -550
7、MPa 条件下 5.5-10 min，产物中生物活性物质获得的最多22。Chakraborty 等利用响应面法研究了高压制备凤梨汁时 pH 值对有害酶失活的动力学影响23。Neto 等研究了高压加工过程中对瘤牛牛肉质构和颜色的影响，结果表明在低压（100-200 MPa）条件下加工可以显著改善瘤牛牛肉品质24。人类的进化漫长过程中，火起了关键作用。正是因为有了火，人类开始了对食物进行热加工，也就产生了烹饪方法。如前所述，烹饪方法对食品品质具有相当大的影响。刘春援从中医学的角度讨论了食品烹饪方法对人的健康的影响25。韦吉广讨论了中式烹饪方法的种类和特点，其中需要注意中式烹饪方法片面追求外在的美观
8、而添加不符合要求的添加剂问题14。烹饪时间与温度是烹饪过程中的 2 个重要因素26。因此，科学的烹饪方法可以最大限度地保留食品的营养物质。1.4烹饪加工过程中食品质构变化质构分析是分析食品品质的一种重要技术。质构相对于传统的感官评价来说，由于质构使用质构仪进行分析，因而质构评价食品更加客观和灵敏27。质构与营养、风味以及外观一起构成食品的 4 大品质要素28。利用质构仪可以获得食品的硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼度和破裂力等 6 个方面的指标29。自从美国 FTC 公司于 1966 年研制出世界上第一台嫩度仪起，到后来发展成为功能强大的质构仪以来，国内外的学者利用质构仪对新鲜食品以及加工过程
9、中的食品品质进行了广泛而深入的大研究。如孙小凡和曾庆华研究了将豆渣膳食纤维添加到面条中，豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维颗添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对该面条烹煮过程中品质的影响30。姚红红等研究了不同烹饪方法对海参品质的影响，结果表明鲜海参具有硬度大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性小的特点，烹饪后的海参由于蛋白变性、胶原蛋白凝胶化及脱水，则海参的硬度变大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性变大31。包海蓉与张奎研究了不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质的影响，发现不同冷藏温度对三文鱼的 TVB-N 值、失重率、色差值及咀嚼性变化影响较大，对三文鱼的硬度影响不显著32。胡芬等对草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼
10、及武昌鱼的质构特性与营养成分的相关性进行了分析，发现鱼肌肉硬度大小为：草鱼鲤鱼鲫鱼武昌鱼鲢鱼，弹性差异不大，弹性与鱼的体长呈显著正相关性，弹性和硬度是反应鱼肉质构特性的主要因素33。雒莎莎等研究了超高压处理对鳙鱼质构特性的影响，发现 300 MPa 和 450 MPa 处理鳙鱼可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性（p0.05） 。结果表明，在烹煮 5 min 时其具有清除羟基自由基活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。图 3-3 不同烹煮时间对烹煮液清除羟基自由基能力的影响 Fig. 3-3 Effect of different boiling time on hydroxyl radical s
11、cavenging从图 3-4 可以看出，烹煮 5、10、15 及 20 min 的菲律宾蛤仔肉烹煮液，其清除ABTS+能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔的浸出液清除 ABTS+能力，清除能力与烹煮开始时相比具有显著差异（p0.05） 。结果表明，在烹煮 5 min 时其具有清除 ABTS+活性物质即已基本全部进入到烹煮液中。0102030405060708005101520烹煮时间（min)羟羟自自由由基基清清除除率率 /%02040608005101520烹烹煮煮时时间间（m mi in n）ABTS+清清除除率率 /%3 结果与分析9图 3-4 不同烹煮时间对烹煮液清除 ABTS+能力的影响
12、Fig. 3-4 Effect of different boiling time on ABTS+scavenging结合 2.1 结果可以看出，菲律宾蛤仔肉随着烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量也在增加。方差分析结果表明，其中具有清除自由基能力的活性物质在烹煮 5 min 以后而各烹煮时间之间变化不显著。3.2菲律宾蛤仔烹煮过程中质构分析硬度是样品达到一定变形所需要的力。如图 3-5 所示，菲律宾蛤仔烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在 5 min 后迅速升高（p0.05） ，而各烹煮时间之间，硬度差异不大。图 3-5 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉硬度的影响 Fig.
13、 3-5 Effect of different boiling time on hardness菲律宾蛤仔肉内部黏合力为其内聚性。如图 3-6 所示，菲律宾蛤仔肉烹煮 5 min 后，内聚性相对于未烹煮时显著增加（p0.05） （图 3-8） 。图 3-8 不同烹煮时间对菲律宾蛤仔肉耐咀性的影响 Fig. 3-8 Effect of different boiling time on chewiness00.20.40.60.8105101520烹烹煮煮时时间间 （min）弹弹性性00.511.522.533.505101520烹烹煮煮时时间间 （min）耐耐咀咀性性（N）3 结果与分析11
14、菲律宾蛤仔俗称蚬子、花蛤、杂色蛤等，是我国重要的水产品贝类。菲律宾蛤仔营养丰富，富含蛋白质、多糖及糖蛋白等物质46。从菲律宾蛤仔中可以提取活性多肽、氨基多糖、糖胺聚糖及糖蛋白等物质，这些物质往往还具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、增强免疫力及抗动脉粥样硬化等活性47。菲律宾蛤仔的烹调方法多种多样，有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物中的生物活性及品质具有较大的影响。在加工菲律宾蛤仔过程中，最大限度保留其所含有的生物活性物质活性是人们所希望的，因此有必要探索加热时间对菲律宾蛤仔在烹煮加工过程中抗氧化活性及品质变化影响。本实验分析了不同烹煮时间下菲律宾蛤仔肉的烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾
15、蛤仔肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，其肉中含有蛋白质及多糖成分进入到烹煮液中的量在增加，烹煮液在烹煮 5min 时其具有清除羟基自由基及 ABTS+自由基能力显著增加，在烹煮 5 min 以后而各烹煮时间之间变化不大。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在 5 min 后显著升高（p0.05） 。图 3-11 不同烹煮时间对青蛤肉硬度的影响如图 3-12 所示，烹煮后的青蛤肉相对于没烹煮青蛤肉的弹性显著增加（p0.05） 。3 结果与分析13图 3-12 不同烹煮时间对青蛤肉弹性的影响如图 3-13 所示，烹煮 5、10、15、20 min 青蛤肉的内聚性相对于未烹煮的青蛤肉明显增加（
16、p0.05） 。图 3-13 不同烹煮时间对青蛤肉内聚性的影响如图 3-14 所示，蒸煮后的青蛤肉的耐咀性比没蒸煮过的青蛤肉耐咀性明显要高（p0.05） 。几种水产品烹煮过程中品质变化的研究14图 3-14 不同烹煮时间对青蛤肉耐咀性的影响总体来看，青蛤在蒸煮过程中，其品质变化的规律与菲律宾蛤仔肉类似。在实际加工过程中，将青蛤烹煮时间定为 5 min 左右较为适宜。3.5烹煮时间对鲫鱼质构的影响鲫鱼肉的硬度是指鲫鱼肉达到一定变形所需要的力。如图 3-15 所示，鲫鱼肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在 5 min 后迅速升高（p0.05） 。3 结果与分析15图 3-16 不同烹煮时间对鲫鱼肉内聚性的影响鲫鱼肉弹性为变形鲫鱼肉在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率。鲫鱼肉烹煮 5 min 后,弹性相对于未烹煮时显著增加（p0.05） （图 3-18） 。图 3-18 不同烹煮时间对鲫鱼肉耐咀性的影响几种水产品烹煮过程中品质变化的
