香料大全有图

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1、五 香 粉所谓五香粉是将超过 5 种的香料研磨成粉状混合一起， 常使用在煎、炸前涂抹在鸡、鸭肉类上，也可与细盐混 合做沾料之用。广泛用于东方料理的辛辣口味的菜肴， 尤其适合用于烘烤或快炒肉类、炖、焖、煨、蒸、煮菜 肴作调味。其名称来自于中国文化对酸、甜、苦、辣、 咸五味要求的平衡。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、 肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、 豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者 家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉汇集 了各种原料的优点，气味芳香，具辛温之性，有健脾温 中、消炎利尿等功效，对提高机体抵抗力有一定帮助。桂 皮桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟

2、科植物天竺桂、阴香、 细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。桂皮因含有挥发 油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进 而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有 助于预防或延缓因年老而引起的型糖尿病。 受潮发 霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影 响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄 樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性 热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。咖 喱 粉组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、 小茴香、肉豆蔻、莞荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及 咖喱的主色姜黄粉等等。由这些香料所混合而成的 统称为咖喱粉，也因此，每

3、个家庭依其口味和喜好所调 出来的咖喱都不一样。=茴 香 粉药名，为八角科植物八角茴香的果实。主治寒疝腹痛； 腰膝冷痛；胃寒呕吐；脘腹疼痛；寒湿脚气等。抑菌作 用 该品水煎剂对人型结核杆菌及枯草杆菌有抑菌作用。 刺激作用 挥发油中的茴香醚具有刺激作用，能促进肠胃 蠕动，可缓解腹部疼痛；对呼吸道分泌细胞有刺激作用 而促进分泌。可用于祛痰。椒 盐椒盐为中国各个地区常见的调味料。可以用小中火将花 椒粒与盐炒约一两分钟至花椒香气溢出，盛起待凉即可。在中国华北地区，椒盐的做法是将花椒炸酥，碾碎 成粉，搀在细盐之中，一般作为炸鸡或者其他炸肉的调 料，可以加在油炸食品包裹的面糊中，也可以炸好后用 油炸食品蘸着

4、椒盐吃。也可以制作多种面食，比如烙饼， 牛舌饼。 花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加 入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。 是四川菜常用味道之一，香麻而咸，多用于热菜。花椒 气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌， 增加食欲；日本医学院研究发现，花椒能使血管扩张， 从而能起到降低血压的作用。红 曲 米红曲是一种红色霉菌，中国古代人民很早就认识到它的 食用价值。如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前， 红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。1.在烹饪 中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏 名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；2.可用于烧腊、酱卤食品， 如广东叉烧和

5、某些卤水的制作；3.可用于红肠一类的灌肠 上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；4.粥饭、面 食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红 曲米。鸡 精鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、 增香的调味料。鸡精虽然鲜美但几乎没有营养。鸡的营 养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖。 鸡精中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克 酸以及科学调查认为，鸡精食用量对人体，尤其是老年 人、女性的健康有重大影响各种维生素和粗纤维，长期 食用易导致身体亚健康。 味 精味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主 要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可 用于汤和

6、调味汁。自1965年以后我国味精厂都采用以粮 食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通 过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨 酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品， 用了它以后使菜肴更加鲜美可口。 生 粉生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外， 亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉（即太白粉） 又称豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广， 可以作炒菜时的调料，也可以用来摊煎饼。主要用于肉 类原料加工时上浆、勾芡等。玉米淀粉勾芡的学术概念 是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及 光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋 入锅内，使卤

7、汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而 使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。酱 油酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制 油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除 食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素 及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能 增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。 按照颜色分 1.生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐 色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，生抽吃起来味 道比较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般 的炒菜或者凉菜的时候用得多。生抽的制作：生抽酱油 是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工 接入

8、种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润， 滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。2. 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色 有光泽的。味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色 的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱 油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。黄 酒黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为 14%20%， 属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有 21 种氨基 酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成 必须依靠食物摄取 8 种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉 为“液体蛋糕”。黄酒香气浓郁

9、，甘甜味美，风味醇厚，并 含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调 中不可缺少的主要调味品之一。白 醋白醋是醋的一种。除了 3-5%醋酸和水之外不含或极少含 其他成分。以蒸馏过的酒发酵制成，或直接用食品级别 的醋酸兑制。无色，味道单纯。用于烹调，特别是西餐 中用来制作泡菜（酸味来自醋而不是发酵） 。酿制白醋的 主要原料很简单：大麦、水，也有的掺一点小麦和玉米。 1. 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、 无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊， 存入一段时间有沉淀物 2. 优质醋带有浓郁的醋香，质量 差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微 带甜味，入

10、喉不刺激的是优质醋。3 如果白醋的颜色发 黄或者呈其他颜色，或者混浊都说明质量差或者变质， 因为白醋很便宜就不要食用但可以用来刷马桶，效果很 好。色 拉 油色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制 食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉“凉拌菜而 得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好， 用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能 保持澄清、透明（花生色拉油除外） ，除做烹调煎炸用油 外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、 蛋黄酱及各种调味油的原料油。泡 椒泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有 色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早

11、在前几年， 用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。泡椒大致 有三种：一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长，辣 味适口，香气足，制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它； 另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短，呈鸡心状，其 辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少 加工成茸或切成小块；还有一种就是墨西哥泡辣椒，这 种泡辣椒并不是产自于墨西哥的，而是从墨西哥引种来 的，现在四川雅安一带就有种植，其肉厚，呈长橄榄形， 泡制后，可作开胃小菜，但它在泡椒系列菜肴中运用得 并不多见。 泡菜它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消 化与吸收。花 椒花椒除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使 血管扩张，从而起到降

12、低血压的作用。一般人群均能食 用，孕妇，阴虚火旺者忌食。1花椒气味芳香，可除各 种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲 2 有 研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的 作用 3 服食花椒水能驱除寄生虫。4川椒肉厚皮皱， 比秦椒略小，又有青椒、麻椒之分。在秦椒中，有狮子 头，即大红袍；米椒，即小红袍；油椒（大花椒）之分。小 茴 香大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食 品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香， 故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香 的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用 来作包子、饺子等食品的馅料。它们所含的主要成分都

13、 是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增 加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功 效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解 痉挛、减轻疼痛。由于多食茴香会有损伤视力的副作用 产生，不宜短期大量使用，每天应以10克为上限。而性 燥热，较适合虚寒体质食之，每次食用的量也不宜过多。 辛香的味道，可能有些人不喜欢，可以加些蜂蜜中和味 道。陈 皮陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新 会皮、柑皮、广陈皮。为芸香科植物橘及其栽培变种的 成熟果皮。陈皮有三大类作用 ，一是导胸中寒邪，二破 滞气，三益脾胃。这三大作用中，主要作用是行脾胃之 气。 【性味】性温，味辛、味苦。

14、 陈皮的苦味物质是 以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬 苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮用 于烹制菜肴时。其苦味与其他味道相互调和，可形成独 具一格的风味。丁 香丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。 也可以作为药用，中药也有丁香花蕾入药，药名公丁香， 性温，味辛。丁香油是一种重要的香料，也可以治疗烧 伤，作为牙科的止痛剂。 性味归经】：甘、辛、大热。 纲目拾遗：“味甘辛，性大热。 ”入胃肾二经 白 芷白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有 祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效砂 仁砂仁（Fructus Amomi） ，是热带和亚热带

15、姜科植物的的果 实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。中医认为， 砂仁主要作用于人体的胃、肾和脾，能够行气调味，和 胃醒脾。砂仁常与厚朴、枳实、陈皮等配合，治疗胸脘 胀满、腹胀食少等病症。豆 蔻 白 寇红豆蔻草豆蔻与草果：性味皆辛，温，归脾，胃经，功效燥湿 温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气作用几无，草果 功效截疟，可用以寒湿偏盛之疟疾。而草豆蔻则无此作 用。草豆蔻与肉豆蔻：草豆蔻，辛热香散，功与肉蔻相 似，但此辛热燥湿除寒，性兼有涩，不似肉蔻涩性居多， 能止大肠滑脱不休也。可用于化湿消痞，行气温中，开 胃消食。用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不 饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。生于山

16、沟阴湿处， 我国多栽培于树荫下。草 寇豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子， 惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。 豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中 可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻， 也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。 在烹饪中可与豆蔻同用或代用。肉 蔻常绿乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘， 叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄 白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣， 露出绯红色的假种皮，称为“豆蔻瓣”(Mace)，内含种子1 枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。花期23月。烹调用途作调味料，可 去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦 为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品， 如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。 注意事项该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如 服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻 粉 7.5 克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。 参见药用价值章节【药理作用】 。香 叶