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1、分类号： S571.1 单位代码： 10335 密 级： 学 号： 硕 士 学 位 论 文中文论文题目：中文论文题目： 夏秋绿茶滋味改善的研究夏秋绿茶滋味改善的研究 英文论文题目：英文论文题目： Study on Taste Improvement for Green Tea in Summer and Autumn 申请人姓名： 王 辉 指导教师： 龚淑英 教授 专业名称： 农学/园艺学/茶学 研究方向： 茶叶加工与审评 所在学院： 农业与生物技术学院 论文提交日期论文提交日期 二零一零年一月二零一零年一月夏秋绿茶滋味改善的研究夏秋绿茶滋味改善的研究 论文作者签名论文作者签名: 指导教师签名
2、指导教师签名: 论文评阅人 1： 屠幼英研究员浙江大学 评阅人 2： 王校常教授浙江大学 评阅人 3： 陆德彪高级农艺师浙江省农业厅 答辩委员会主席： 刘新研究员中国农业科学院茶叶研究所 委员 1： 龚淑英教授浙江大学 委员 2： 汤一副教授浙江大学 委员 3： 王岳飞副教授浙江大学 答辩日期： 2010.03.09 浙江大学研究生学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 浙江大学浙江大学 或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同
3、志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者签名： 签字日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解 浙江大学浙江大学 有权保留并向国家有关部门或机构送交本论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权 浙江大学浙江大学 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。（保密的学位论文在解密后适用本授权书）学位论文作者签名： 导师签名：签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日I致致 谢谢回首两年半的硕士生涯，在学习、科研、工作和生活等各个方面，我倍感充实和温馨。对于挚母般
4、的导师龚淑英教授，我内心充满了最崇高的敬意、最真实的感动和最衷心的祝福。两年来，我从很偶然地成为龚老师的学生开始，逐步感受了包含彷徨迷茫、稚气未脱、谨慎行事、细心前瞻和踌躇满志等带有极大必然性的心路轨迹。以我个人的观察和感悟，龚老师的确是这样践行教书育人的使命的：言传身教，将做人做事的准则和方法以一种最具人性化和可接受性的方式告知学生；关怀备至，覆盖面涉及到学生的生活、情感和人生规划等各个方面；通情达理，不仅鼓励和支持学生投身实践，还竭力为我们构建锻炼的平台。龚老师的工作从来都是不间断的，我为自己偶尔能替她做一些力所能及的事情感到欣慰。在此，敬祝恩师身体健康，家庭幸福！台州三门绿毫茶厂是本课题
5、的主要实施场所，感谢胡善树厂长及其家人长期给予本课题组成员的支持和帮助。此外，三门县林业局陈忠泽高级农艺师也参与了部分工作。实验中所有茶样的感官审评离不开敬爱的顾志蕾老师，感谢顾老师长期以来对我在审评实践方面的指导并祝愿：工作顺利，心想事成！两年来，我在学习和工作上频繁地得到了各位老师的教导和帮助。毕业之际，对茶学系刘祖生教授、杨贤强教授、梁月荣教授、屠幼英教授、何普明教授、王校常教授、骆耀平教授、须海荣副教授、汤一副教授、王岳飞副教授、陆建良副教授、朱晓玲老师、张建新老师和谢建勇老师等表示诚挚的谢意！感谢师姐罗文文、唐萌、金冬双、张颖彬、徐懿和师兄孙庆磊、马士成、II李博等对我在科研和工作上
6、的引导，感谢本实验室成员刘蕾、敖存、张俊以及师妹吴春艳在实验和生活中提供的帮助，还要感谢茶学 2007 级硕士班全体同学的鼓励和支持以及昔日与我同在篮球场驰骋的兄弟们！忘不了我远在湖南的勤劳、慈祥、敬爱的父母，衷心地感谢他们二十多年来对我呕心沥血的培养和全心全意的教育！最后，感谢抽空审阅论文和参加答辩会的各位专家！2010 年 1 月 杭州华家池 摘摘 要要第一部分以手采的夏季单芽和一芽二叶以及秋季对夹二三叶和机采的秋季对夹三四叶为原料，通过测定在调温调湿条件下摊青处理茶样以及部分毛茶样水浸出物、茶多酚、儿茶素、黄酮、花青素、氨基酸和咖啡碱的含量，研究改善夏秋茶滋味的摊青技术。结果表明，夏茶摊
7、青过程中茶多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化与嫩度有关，水浸出物和咖啡碱呈增加趋势；单芽茶氨基酸先增后减，酚氨比下降，简单儿茶素/酯型儿茶素先降后升，在 2124和 5565%条件下摊青 12.5h 后的审评得分最高；而一芽二叶茶氨基酸增加，酚氨比先升后降，简单儿茶素/酯型儿茶素降低，在 2527和 6070%下摊青 7.510h 后其滋味品质较好。秋季对夹二三叶摊青过程中多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化明显，氨基酸先减后增，酚氨比表现为先升后降的变化，在 1821和5570%下品质以摊青 410h 和摇青 3 次、累计 5.59 分钟为佳；在对夹三四叶各摊青处理样中，随着摇青强度增加，水浸出物、多
8、酚和儿茶素有减少趋势，氨基酸先增后减至 CK 以下，酚氨比先降后升，但毛茶样的滋味组分变化与上述不同，在 1820和 7580%下品质以摊青约 18h 和轻度摇青 3 次、累计III67 分钟为佳。第二部分以三批不同嫩度的青涩味较重的夏季毛茶为试材，分别在 100、120和 140下烘焙 5h 或 2.5h，中间每隔 1h 或 0.5h 取样，研究不同温度烘焙过程中各滋味组分的变化规律和烘焙技术。结果表明，一芽二叶茶水浸出物在 100和 120下减少，茶多酚和氨基酸在三个温度下都是减少的，酚氨比在 100下呈下降趋势，120和 140的情况则相反，黄酮在 100和 140下先减少后增加，120
9、恰好相反，花青素在 120和 140下是增加的，咖啡碱在 100下减少，三个温度下最佳的烘焙参数组合分别为 100/3h、120/1.5h 和 140/0.5h；单片叶茶水浸出物、茶多酚和儿茶素在 100和 120下都是减少的，在 100下氨基酸和酚氨比波动变化，简单/酯型儿茶素上升，咖啡碱减少，而在 120下氨基酸减少，酚氨比先下降后上升，简单/酯型儿茶素先上升后下降，黄酮先减少后增加，花青素增加，最佳的烘焙参数组合分别为100/23h（稍嫩的单片叶茶）或 100/4h（较老的单片叶茶）和 120/1h。关键词关键词：夏秋绿茶；手采；机采；滋味；摊青；烘焙AbstractWith mater
10、ials of single bud and one bud and two leaves plucked by hand in summer, and two or three leaves plucked by hand and three or four leaves plucked by machine in autumn, content variations of water extract, tea polyphenol, catechin, flavone, anthocyanin, amino acid and caffeine in tea samples of sprea
11、ding treatment and some raw teas under conditions of regulating temperature and humidity are determined to study spreading technologies that improves tastes of teas in summer and autumn.IVIt shows that, content variations of polyphenol, catechin, flavone and anthocyanin are connected with tenderness
12、 and water extract and caffeine increase; amino acid in single bud first increases and then decreases, the proportion of phenol to ammonia (P/A) descends and the proportion of simple catechin to ester catechin (S/E) first descends and then ascends, the tea sample which is spread for 12.5h at 2124 an
13、d 5565% gets top score for taste evaluation; while amino acid in one bud and two leaves increases, P/A first ascends and then descends and S/E descends, the tea sample which is spread for 7.510h at 2527 and 6070% achieves the best quality. Polyphenol, catechin, flavone and anthocyanin in two or thre
14、e leaves in autumn change obviously, amino acid first decreases and then increases and P/A first ascends and then descends, the tea sample which is spread for 410h at 1821 and 5570% and rotated three times for 5.59 minutes is thought the best. For spreading treatments of three or four leaves plucked by machine in autumn, with increases of rotating intensity, water extract, polyphenol and catechin tends to decrease, amino a
