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1、 日化香精日化香精 膏霜护肤品系列 香波洗发沐浴露系列 香水花露水爽肤水系列 香皂洗衣粉系列 洗洁精清洁剂洗涤系列 空气清新剂杀虫剂气雾剂系列 薰香佛香蚊香系列 工艺蜡烛专用系列 工艺品纸片纸巾加香系列 牙膏专用系列 耐高温橡胶塑料 PVC 专用系列 工业用油漆涂料油墨胶粘剂化工溶剂专用系列食用香精 水溶性香精 油溶性香精 水油两用香精 粉末类香精 果冻系列香精 乳化类香精 调味品香精 烟用香精香料香料 (天然与合成之分天然与合成之分) 油类油类 酯类酯类 醛类醛类 醇类醇类 酮类酮类 酸类酸类 醚类醚类 酚类酚类 麝香类麝香类 素类素类 膏类膏类 腈类腈类 杂环类杂环类 综合类综合类一、一、
2、香精香料的概念区分香精香料的概念区分 （一）香料概念香料一些来自自然界动，植物的或经人工单离，合成而得到的发香物质叫香料。（二）香料的分类1天然香料：动物性香料，植物性香料（1）动物性香料：品种少，到目前为止，仅发现麋鹿，灵猫，海狸三种动物及抹香鲸胃内分泌的一种龙诞香。这类香料在浓烈时带有不适的臭气，但是稀释后则发出优美的香气，且留香力较强，高级香精中常作为定香剂。（2）植物性香料：如橙油，来自于甜橙果皮，用水蒸气蒸馏法，压榨法或用磨桔机轧制提取。柠檬油，从柠檬果皮中通过压榨或蒸馏而得。2人工香料：单离香料，合成香料（1）单离香料：以天然香料为原料，通过物理和化学方法分离出来的较单一的成分。如
3、丁香酚，檀香醇，黄樟素等。（2）合成香料：以单离香料及煤焦油系成分为原料，经复杂的化学变化而制得的产品。（一）香精的概念香精以香料为原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的多成分的混合体叫香精。（二）香精的分类1、按用途分香精按用途可分为日用香精食用香精其他用途香精三大类。2、按香型分香精按香型可分为花香型非花香型两大类。花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙子、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。这类香精多是模仿天然花香调配而成的。非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草
4、、薄荷、杏仁等食品香型等。3、按形态分香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。液体香精又可分为水溶性香精油溶性香精乳化香精三种。水溶性香精：水溶性香精是将天然香料、合成香料调合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。有时也加甘油、丙二醇等其他溶剂。水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。油溶性香精：油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。常用的油性溶剂分为两类：一类是天然油脂，如花生油、菜子油、芝麻油、橄榄油、茶油等；另一类是有机溶剂，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。以植物油为溶剂配制的油溶性香精主要用于食品中。有机溶剂和香料之间互溶而配制成的
5、油溶性香精一般用于各类化妆品中。乳化香精：用适当的乳化剂和稳定剂使香基在水中分散成微粒即为乳化香精。乳化香精中常用的起乳化作用的表面活性剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂等。果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等在乳化香精中起稳定剂和增稠剂作用。乳化香精主要用于软饮料中。粉末香精：粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状担体吸收香制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型。粉末香精广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、香粉、香袋中。四四.香精的发展史香精的发展史我国夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。公元前 3500 年，埃
6、及皇帝曼乃斯等墓在 1897 年发掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可在美国和开罗的博物馆中看到。公元前 1729 年就有了香料贸易。公元前 370 年，希腊著作中记载了至今仍在使用的香料植物，还提出了“吸附”，“浸提”等方法。十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。中国香料随丝绸之路销往西方。1370 年，匈牙利水第一只用乙醇的香水问世。1420 年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速，法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名的天然香料生产基地。1670 年，马里谢尔都蒙创制了含香粉末，闻名了两个世纪之多。1710 年，古龙香水问世，代表了一种很成功的
7、调香技术。18 世纪，由于有机化学的发展，人们开始探索天然香料的成分与结构，用化学方法合成香料，十九世纪，合成香料在单离香料之后陆续问世。这样，在动植物香料外，增加了以煤焦油等为起始原料的合成香料，从而进入了一个有合成香料的新时期，由于原料来源广，成本低。使香精业得以蓬勃发展。五五.香精在食品中的作用香精在食品中的作用1辅助作用：原来具有香气的产品，如高级酒类，茶叶等，香气浓度不足，所以选用与其香气相适应的香精，来辅助香气。2稳定作用：天然产品香气受季节，地区，气候，土壤，加工条件影响，导致香气不稳定，加香后可保持每批产品基本稳定。3补充作用：补充加工过程中损失的一部分香气。4矫味作用：药味5
8、赋香作用：一些产品本身没有香味，可选择一定香型的香精，使产品有一定的香味。6替代作用：直接用天然品作为香味源有困难，采用香精替代或部分替代。六六.食用香精调香简介食用香精调香简介1调香的定义： 食品风味是由多种成分相辅而成的协和统一体，任何一种单体香料根本无法使人从感觉上取得令人满意的效果，所以人们使用不同来源的香料，模仿天然香味，来调治出许多类型的食用香精，这个过程叫调香。2调香的大体步骤:任何一种香味都有上百种呈味物质，如：鸡肉，220种；可可，323 种；花生，350 种，咖啡，450 种。可见影响食品风味的呈味物质的复杂程度。调香不是按分析出的全部呈味物质按比例和含量机械的勾兑，因为一
9、种食品的一些特殊风味，往往是一种或几种关键物质在起决定性作用，如，牛奶味-S葵丙酯；蘑菇味-1辛烯3醇。调香是在分析的基础上，根据风味变化的规律和调香师的经验，在一些仪器的配合下，以几种呈味的关键物质与一些辅助剂，对天然风味进行最大限度的模拟。调香步骤：（1）确定主香体：任何物质都有决定他特有香气的气味关键成分主香体。主香体加入量不一定很大，但缺之不可，首先通过分析手段和调香师的经验来确定主香体。（2）合香：与主香体类似，克服主香体香气的偏异，再主香体的香韵上，给予丰满而又宽广的香调。选择原则：与主香体是同类的香料都可试用。（3）选择适宜的助香剂：主香+合香=香味，往往缺乏天然香味具有的自然生
10、气，加入助香剂，调节香味使其更加圆润，或强烈或柔和，或绵软或醇厚（4）定香剂的选择：香料存在不同程度的挥发性，为使各组分挥发度，保留度尽量均匀，保持原味。故选择一种黏度高不易挥发，与香精亲和力强的一类物质作为定香剂。（5）配比的确定：配比依据调香师的个人感觉而定，一般助香剂，定香剂一点点加入主香体，边加边品，直到满意为止。（6）成熟：配比确定之后，香味最后要在一定的温度，环境等条件下久置储存，使其达到天然香气的芬芳。（7）应用实验3调香的复杂性：任何两种呈味物质混合都可产生四种现象：（1）两种呈味物质主要特征被同时抑制。（2）一种被抑制。（3）共同形成新的风味。（4）发生部分混合而成的风味，仍
11、保留原来的特征。七七.香精使用是应注意的问题香精使用是应注意的问题1用量：量多量少都不好，通过反复的实验调节，最终决定于当地消费者的口感。2均匀性：分散均匀，才能使香味一致哦。3其他原料的用量：其他原料的质量影响香味效果。水处理不好，劣质糖等本身具有较强的气味，使香精香味受影响而降低了质量。4碳酸比的配合：糖酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料中酸低，再多的香精也其不到应有的效果。适宜的糖酸比取决于人的口味，糖酸比的配合以接近天然最好。5温度：温度高，香精挥发。八八.香精的检测方法香精的检测方法1色泽：试样与标样置于同体积的比色皿至同刻度，评比色泽。2香气：闻香纸，蘸取试样与标样约 12 厘
12、米，品香，辨别其在挥发过程中全部香气是否与标样相符，有无异杂气，除头香外，还应评定体香和尾香。3香味：糖酸水，812 克蔗糖，0。10。16 克柠檬酸，试样 0。1 克，定容 100 毫升。盐水，0。5 克盐，0。1 克试样，定容至 100 毫升。4相对密度：各种物质都有一定的比重，当物质纯度变化时，比重也随之改变。故测定比重是检测物质纯度与否或溶液浓度大小的一种方法。5折射率：折射率的大小取决于物质的性质，不同物质有不同的折射率，对同一种物质而言，折射率的大小取决于该物质的浓度大小，故测定折射率的大小可反映其均一程度和纯度。6澄清度：试样与标样分别置于相同大小的比色皿中，无色背景下，目测观察
13、是否澄清透明，有无杂质。MaterialsAroma ChemicalsAroma ChemicalsCooling agentsDerivants of Leaf AlcoholLactonesOlefine Aldehydes and AlcoholsKetonesAcids and EstersAcetalsHeteroatomic & Heterocyclic CompoundsOther CompoundsNatural ProductsExtractivesNatural essential oilNatural ExtractsFermentation Products天然化学原
14、料天然化学原料 天然大马酮 1% 酒精溶液 天然大马酮提取物 1% 酒精溶液 天然 2，4-癸二烯醛 70-80% 纯度 天然 2，4-癸二烯醛 10%酒精溶液 天然苯甲醛 天然二氢香豆素 天然丁酰乳酸丁酯 天然叶醇 90+% 天然甲基环戊烯醇酮 天然乙酸 天然二甲基硫醚 95% 天然己酸乙酯 天然呋喃酮 100% 天然洋茉莉醛 天然己醛 天然姜酮 天然大茴香酸甲酯 天然甲基丁香酚 天然邻氨基苯甲酸甲酯 天然 2-甲基丁酸 天然甲基酮混合物 天然苦杏仁油 天然对甲氧基苯基丁酮 天然 8-巯基薄荷酮 5%酒精溶液 天然苯乙酸 天然乙酸苯乙酯 天然苯乙醇 天然覆盆子酮 129.1184 天然朗姆醚
15、 黄油成分黄油成分 白脱酯 白脱酸 天然内酯类天然内酯类 天然丁位癸内酯 天然丙位癸内酯 天然丁位十二内酯 天然丙位壬内酯 天然丙位辛内酯 天然丙位十一内酯 天然成分原料天然成分原料 天然丁酸 天然乙酸乙酯 天然丁酸乙酯 天然异戊酸乙酯 天然 2-甲基丁酸乙酯 天然戊酸异戊酯 天然甲基丁酸 天然乙酸香叶酯 天然丁酸香叶酯 合成化学原料合成化学原料 2-甲基丁酸甲酯 丁酸甲酯 乙酸辛酯 邻氨基苯甲酸二甲酯 2-甲基丁酸乙酯 邻氨基苯甲酸乙酯 1075ATF 朗姆醚 重结晶洋茉莉醛 邻氨基苯甲酸甲酯 特别产品特别产品 37.4000A 天然长豆角提取物 37.C1682 天然可可 43.AF126
16、6 天然咖啡 142.3429 番茄香精 3476B 龙舌兰提取物 3339A 丝兰提取物 咖啡因 Schiff 碱碱 茴香醛 羟基香茅醇 新铃兰醛 兔耳草醛 苯甲醛 天然香料天然香料中文名称产品规格折光比重酸值熔点外观天然乙酸1.3691.3791.0411.057天然大茴香醛1.5711.5741.1191.123天然乙酸苄酯1.5011.5041.0521.054天然丁酸1.3971.3990.9520.956天然桂醛1.6191.6231.0461.050天然 2-甲基丁酸乙酯1.3931.4000.8630.870天然乙酸乙酯1.3701.3750.8940.898天然丁酸乙酯1.391
