烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响

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1、现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 烤翅加工过程中亚硝酸盐对其品质的影响 李汴生1，林俊虹1，顾苗青1，阮征1，郭伟波2，林光明2，杨焕彬2 （1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） （2.广东无穷食品有限公司，广东饶平 515726） 摘要：研究了不同亚硝酸盐添加量（0、50、100 和150 mg/kg）对肉鸡翅根腌制和烘烤过程中及杀菌后成品色泽、TBA 值、菌落总数及感官特性的影响。烤翅加工过程中鸡翅根内外表面色泽变化，亚硝酸盐添加量越大，鸡翅根内外表面的 L*值和a*值越大，但添加量

2、对b*值影响不显著（p0.05） ；亚硝酸盐能够抑制烤翅加工过程中的脂肪氧化，在腌制和烘烤过程中随着亚硝酸盐添加量增大，样品TBA 值逐渐减小（p 0.05） ；不添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡、表面发黄，感官色泽评分和总体可接受度低（p 0.05). Nitrite can inhibit lipid oxidation during the processing of chicken wing drumettes; during curing, drying, and roasting, higher nitrite levels led to lower TBA values. The st

3、erilized product with added nitrite had lower TBA values (0.9610.990 mg/kg) than the control sample (1.223 mg/kg) (P 0.05） 。由图 2b 可知，鸡翅根内表 面的 a*值大于外表面，随着低温静腌时间的延长，内 外表面的a*值均呈现增大的趋势，而未添加亚硝酸盐 的样品外表面a*值变化不大， 与腌制初期比略有降低。 腌制使得鸡翅根外表面的 a*值增大了 1.722.05， 使内 表面的 a*值增大了 2.372.93。 鸡翅根的 a*值随亚硝酸 盐添加量的增大而增大，添加量对 a

4、*值的影响显著 （p0.05） 。 夏杨毅9和翁航萍10 对荣昌猪肉腌制过程中亚硝酸盐含量对其色泽变化影 响的研究也显示了类似的规律，Moawad 等11研究则 表明 100 和 125 mg/kg 的亚硝酸盐能够同时提高香肠 生腌过程中的 L*、a*和 b*值。 2.1.3 低温静腌过程中鸡翅根 TBA 值的变化 图 3 亚硝酸盐添加量对鸡翅根低温静腌过程中 TBA 值的影响 Fig.3 Effect of amount of added nitrite on the TBA value of chicken wing drumettes that were left standing at

5、 low temperature 亚硝酸盐添加量对鸡翅根低温静腌过程中 TBA 值的影响如图 3 所示。由此可知，随着静腌时间的延 长，鸡翅根的 TBA 值呈现增大的趋势；添加亚硝酸 盐的样品 TBA 值明显低于对照组，随着亚硝酸盐添159 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.7 加量的增大，样品的 TBA 值显著降低，添加量对鸡 翅根 TBA 值的影响显著（p 0.05） 。 Hayes 等6研究同样表明 50 和 150 mg/kg 的亚硝酸盐 对猪肉卷菌落总数的影响不显著，而 Cheng 等却表明 150

6、mg/kg 的亚硝酸盐对微生物生长具有明显的抑制 作用。 图 4 亚硝酸盐添加量对鸡翅根静腌过程中菌落总数的影响 Fig.4 Effect of amount of added nitrite on the total number of colonies of chicken wing drumettes that were left standing at low temperature 一般而言，亚硝酸盐能够有效抑制厌氧菌的生 长，尤其是梭状芽孢杆菌，对单核细胞增多性李斯特 氏菌也有一定的抑制作用。亚硝酸盐的抑菌机制因菌 种不同而异，其抑菌能力与 pH、氯化钠含量、还原性 介质、离子含量

7、等因素有关16，由本试验看来，亚硝 酸盐对于鸡翅根腌制过程中的菌落总数无影响。 2.2 烘烤过程中亚硝酸盐对鸡翅根品质的影响 2.2.1 烘烤过程中鸡翅根亚硝酸盐含量的变化 添加量对鸡翅根烘制（70 ）和烤制（175 ） 过程中亚硝酸盐含量的影响如图 5 所示。 由图 5 可知，热处理加速了亚硝酸盐在肉中的各类化学反应，导致其含量的大幅降低，随着添加量的 增大，鸡翅根中亚硝酸盐残留量越大，但在烤制终点 时各处理组的亚硝酸盐残留量差异不显著，且均处于 较低水平（2.323.78 mg/kg） ，远低于 GB 2760-2011 的限量标准（30 mg/kg）。由于烘制时间较长，亚硝 酸盐的降低大

8、幅度发生在烘制阶段，而高温烤制也导 致了其含量的下降。 图 5 添加量对鸡翅根烘烤过程中亚硝酸盐含量的影响 Fig.5 Effect of amount of added nitrite on the nitrite content of chicken wing drumettes during drying and roasting 2.2.2 烘烤过程中鸡翅根色泽的变化 亚硝酸盐添加量对鸡翅烘制（70 ）和烤制 （175 ）过程中色泽的影响如图 6 所示。 由图 6a 可知，腌制后鸡翅根外表面的 L*值较内 表面高，烘烤过程中，随着时间的延长、鸡翅根含水 率（湿基）的降低，样品外表面的

9、L*值总体呈现降低 的趋势，在含水率（湿基）为 35%时达到最低，随后 略有增大，与腌制后相比外表面的 L*值降低了 13.4114.65；样品内表面的 L*值呈现先增大后减小的 趋势，在含水率（湿基）为 58%时达到最大，烤制终 点时内表面 L*值略高于腌制前（2.035.46） ，且大于 外表面的 L*值（6.758.26） 。亚硝酸盐添加量越大， 内外表面的 L*值越大，差异显著（p 0.05） ；亚硝酸盐添加量越大，内外表面的 a*值 越大，差异显著（p 0.05） ，添加了 亚硝酸盐的鸡翅根随含水率（湿基）的减小而减小， 烤制后内表面的 b*值降低了 4.365.81， 依然大于外表

10、 面。添加亚硝酸盐后样品的 b*值显著低于对照组，但 添加量（50、100 和 150 mg/kg）对 b*值影响不显著 （p 0.05） 。 图 6 亚硝酸盐添加量对肉鸡翅根烘烤过程中色泽的影响 Fig.6 Effect of amount of added nitrite on color of chicken wing drumettes during drying and roasting 注： （a）L*值， （b）a*值， （c）b*值。 总体而言， 烘烤过程导致了鸡翅根外表面 L*值减 小、a*值和 b*值增大，而内表面的 L*值增大、a*值和 b*值降低，烤制后鸡翅根内表面的

11、L*值和 b*值均大于 外表面，添加亚硝酸盐的样品内外表面 a*值差异不显著（p 0.05） ；亚硝酸盐添加量越大，鸡翅根内外表 面的 L*值和 a*值越大，但添加量对 b*值影响不显著 （p 0.05） 。烘烤过程中鸡翅根色泽的变化受多种因 素的影响：一方面，随着干燥过程的进行，肉中含水 率（湿基）和温度的变化导致蛋白质的热变性，尤其 是肌球蛋白的变性导致肉的不透明性发生变化17，而 且在高温过程中油脂的析出均会影响鸡翅根表明对光 的反射强度，造成亮度的增大；第二，亚硝酸盐在肉 中很快分解为 NO，与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红 蛋白， 经加热后珠蛋白变性生成稳定的亚硝基血色原， 呈现亮眼的红

12、色，且不易离解，使鸡翅根的 L*值和 a* 值增大；而对于不添加亚硝酸盐样品，其肌红蛋白中 的珠蛋白变性后， 失去了保护血红素不被氧化的作用， 极易被氧化为灰褐色的高铁血色原18，导致 a*值的降 低和 b*值的增大；第三，腌制过程中外加的白砂糖等 物质会参与热处理过程中美拉德反应等，导致表观色 泽的褐变。此外，内外表面所处的氧气环境及基本成 分、肌红蛋白不同存在形式比例的不同，也造成了内 外色泽的差异。 2.2.3 烘烤过程中鸡翅根 TBA 值的变化 亚硝酸盐对鸡翅根烘制 （70 ） 和烤制 （175 ） 过程中 TBA 值的影响如图 7 所示。 图 7 亚硝酸盐添加量对鸡翅根烘烤过程中TB

13、A 值的影响 Fig.7 Effect of amount of added nitrite on the TBA value of chicken wing drumettes during drying and roasting 由图 7 可知，随着烘烤的进行，鸡翅根的 TBA 值逐渐增大，由于烘制过程时间长，TBA 值的大幅增 长发生在烘制阶段（含水率（湿基）由 65%减少至 45%） ， 烤制阶段曲线相对平缓； 添加亚硝酸盐的样品 TBA 值明显低于对照组，随着亚硝酸盐添加量的增 大，样品的 TBA 值显著降低（p 0.05） 。杀菌 使烤翅的 L*值和 a*值减小、b*值增大，样品内

14、表面 L* 值高于外表面（p 0.05） ；烤翅成 品内表面 b*值高于外表面（p 0.05） 。与烤制后样品相比，杀菌促进了烤翅的 脂肪氧化程度，添加了亚硝酸盐的产品 TBA 值显著 小于对照样（p 0.05） 。 Greene20等研究表明， 当肉制品的 TBA 值大于 2 mg/kg 后则会呈现不良的氧化风味，但在本 试验中烤翅的 TBA 值远小于此临界值。此外，121 反压杀菌能够杀灭烤翅中的绝大多数耗氧细菌，菌落 总数均小于 10 cfu/g。 亚硝酸盐对鸡翅根烘制 （70 ） 和烤制 （175 ） 过程中菌落总数的影响如图 8 所示。由图 8 可知，随 着烤制过程的进行，高温导致鸡

15、翅根的菌落总数降低 了 2.032.35 个数量级，但与腌制过程相似，不同处 理之间菌落总数的差异不显著（p 0.05） 。综合而言， 亚硝酸盐对烤翅根类产品加过程中的菌落总数无影 响。 图 8 亚硝酸盐添加量对鸡翅根烘烤过程中菌落总数的影响 Fig.8 Effect of amount of added nitrite on total number of colonies of chicken wing drumettes during drying and roasting 2.3 亚硝酸盐对烤翅杀菌后成品的影响 表 1 亚硝酸盐添加量对烤翅根杀菌后成品品质的影响 Table 1 Eff

16、ect of amount of added nitrite on the quality of roasted chicken wing drumettes after sterilization 指标 亚硝酸盐添加量/mg/kg 0 50 100 150 亚硝酸盐残留量/(mg/kg) 1.180.10 1.380.50 1.150.26 1.290.19 L* 外部 35.050.17a 38.910.19b 40.550.17c 41.120.22d 内部 42.230.15a 45.390.20b 47.630.15c 48.330.13d a* 外部 4.670.16a 8.530.19b 9.740.19c 10.440.17d 内部 6.050.15a 8.130.16b 9.770.18c 10.690.19d b* 外部 11.340.25a 9.760.20b 9.620.15bc 9.320.18c 内部 1