0、果蔬贮运学绪论

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1、 当今世界当今世界, ,在科技、经济、社会不断发展的同时，在科技、经济、社会不断发展的同时， 也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机, ,需需 要各国政府和人民共同努力要各国政府和人民共同努力, ,一起寻求解决的途径和一起寻求解决的途径和 办法。办法。人口、食物、环境、能源人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四是目前世界公认的四 大危机大危机, ,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发其中人口和食物的危机是许多国家特别是发 展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下, , 人人 口和食物的问题是一个人口和

2、食物之间的平衡问题口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题, , 可以通过可以通过两个途径两个途径解决：增加食物的供给；控制人口解决：增加食物的供给；控制人口 的增长。增加食物的供给又可包括：增加园艺产品的的增长。增加食物的供给又可包括：增加园艺产品的 产量；减少园艺产品的采后损失。产量；减少园艺产品的采后损失。 一、贮藏运销业概念的引出一、贮藏运销业概念的引出 绪论绪论 农产品的采后损失是相当惊人的。据世界农产品的采后损失是相当惊人的。据世界FAO估估 计，世界粮食采后损失达收获量的计，世界粮食采后损失达收获量的20%，某些高温多，某些高温多 湿地区达湿地区达50%。新鲜易腐水果蔬菜等达

3、。新鲜易腐水果蔬菜等达25 % 80%， 这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平，这些已超过了发展中国家所能承受的平均极限水平， 使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾使本来就不充足的食品更为紧张。人口和食物的矛盾 更为突出。更为突出。 减少损失 粮食：粮食：70000万吨万吨/年年 目前产量目前产量 水果：水果： 10000万吨万吨/年年 蔬菜：蔬菜：50000万吨万吨/年年 减损减损 5% 15 20% 相当于相当于 扩大耕地：扩大耕地：3500万亩万亩 增产：增产：3500万吨万吨 扩大耕地：扩大耕地：1000万亩万亩 增产：增产：1500万吨万吨 扩大耕地：扩大耕地：40

4、00万亩万亩 增产：增产：10000万吨万吨 重视农产品产前重视农产品产前、产中和产后的管理技术产中和产后的管理技术 和相应的设备和相应的设备，保持收获后新鲜原料的品质保持收获后新鲜原料的品质， 延长贮藏期延长贮藏期，从而获得应有的经济效益从而获得应有的经济效益，是当是当 前迫切的任务前迫切的任务。要做好农产品贮藏运销工作要做好农产品贮藏运销工作， 必须掌握农产品的市场前景必须掌握农产品的市场前景、生理特性和它们生理特性和它们 对环境条件的特殊要求对环境条件的特殊要求，以及满足这些条件所以及满足这些条件所 需设施需设施、设备设备、原理原理、性能和操作技术性能和操作技术，才能才能 最大限度地延缓

5、产品的衰老最大限度地延缓产品的衰老，保证优良品质是保证优良品质是 前提前提。 菜贱伤农，却又菜贱伤农，却又 伤的不止是农。伤的不止是农。 你今天伤了吗？你今天伤了吗？ 二二、我国农产品贮藏业的发展现状我国农产品贮藏业的发展现状 及存在问题及存在问题 从世界范围内看从世界范围内看，农产品贮藏加工的基础农产品贮藏加工的基础 地位已经发生了变化地位已经发生了变化。目前国际食品工业已经目前国际食品工业已经 成为世界上的第一大产业成为世界上的第一大产业，成为国民经济的重成为国民经济的重 要支柱产业要支柱产业，每年的营业额已远远超过汽车每年的营业额已远远超过汽车、 航天及电子信息工业航天及电子信息工业。全

6、世界食品工业总产值全世界食品工业总产值 达达30000亿美元亿美元，其中美国其中美国6000亿美元亿美元、欧洲欧洲 4000亿美元亿美元、日本日本2500亿美元亿美元。 1、果蔬贮藏能力不足、果蔬贮藏能力不足 1978年到年到1998年，我国果品产量从年，我国果品产量从657万万t增加增加 到到5452.9万万t，增长了，增长了7.3倍。而目前果品贮藏能力倍。而目前果品贮藏能力 仅为仅为1700万万t左右，约为总产的左右，约为总产的31.18%，其中冷藏能，其中冷藏能 力力1000万万t左右，约为总产的左右，约为总产的18.34%。2011年我国果年我国果 园面积约园面积约1183.1万万hm

7、2，产量（含瓜果类），产量（含瓜果类）2.27亿亿 吨，蔬菜播种面积吨，蔬菜播种面积1963.9万万hm2，产量，产量6.79亿吨，亿吨， 总产量和总产值均超过粮食，果蔬产业已成为我总产量和总产值均超过粮食，果蔬产业已成为我 国第一大农业国第一大农业产业。因此，贮藏设施的配套问题产业。因此，贮藏设施的配套问题 必须引起高度重视。必须引起高度重视。 2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链 为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决 采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国采前采后脱节的问题，应尽快

8、研究并提出适合我国国 情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有情的果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。条件的地方，率先实行“冷链”流通。 3、贮运保鲜技术的推广普及率较低、贮运保鲜技术的推广普及率较低 4、名、特、优果品贮运理论和技术研究不足、名、特、优果品贮运理论和技术研究不足 荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入 WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问 题才能与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技题才能与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技 术尚未攻克，板栗

9、的产地贮藏保鲜尚未解决，而我术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我 国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资 金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮 藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展， 提高经济效益有着非常重要的意义。提高经济效益有着非常重要的意义。 5、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏 研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技 术体系，改进

10、包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准， 使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果 蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。 1、常温贮藏、常温贮藏 通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件通常指在构造相对简单的贮藏场所，利用环境条件 中的温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人中的温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求 的一种方式。的一种方式。 三、国内外主要贮藏

11、技术三、国内外主要贮藏技术 指的是利用致冷剂的相变特性指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷通过制冷 机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好 隔热效能的库房中隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求根据不同贮藏商品的要求， 控制库房内的温控制库房内的温、湿度条件在合理的水平湿度条件在合理的水平，并适并适 当加以通风换气的一种贮藏方式当加以通风换气的一种贮藏方式。 冷藏保鲜是现代化园艺产品贮藏的主要形冷藏保鲜是现代化园艺产品贮藏的主要形 式之一。式之一。 2、机械冷藏、机械冷藏 3、气调贮藏气调贮藏 在在1 9 1 8年英国科学家年英国科学家Kidd和

12、和West研究基础研究基础 上发展起来的气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜上发展起来的气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜 园艺产品效果最好的贮藏方式。园艺产品效果最好的贮藏方式。 4、化学保藏、化学保藏 利用各种化学物质进行保存利用各种化学物质进行保存 。 5、物理贮藏物理贮藏 近代物理技术的发展近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类导致了贮藏领域内一类 崭新的应用技术即电离辐射崭新的应用技术即电离辐射、电场处理和磁场处电场处理和磁场处 理理，统称为物理贮藏统称为物理贮藏。 （1）辐射保藏辐射保藏 （2）电磁场处理）电磁场处理 6、生物技术保鲜生物技术保鲜 生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近生物技术在水

13、果贮藏保鲜上的应用是近 年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方 法法。其中生物防治和利用遗传改良在水果保其中生物防治和利用遗传改良在水果保 鲜中的应用渐显端倪鲜中的应用渐显端倪。 生产专业化、区域化生产专业化、区域化 技术与设备先进配套技术与设备先进配套 健全的质量和食品安全监控体系健全的质量和食品安全监控体系 依靠产业协会和产业化经营依靠产业协会和产业化经营 完善成熟的市场体系完善成熟的市场体系 四、发达国家四、发达国家园艺产品园艺产品贮运保鲜业的贮运保鲜业的 现状与趋势现状与趋势 机械化耕作 薄膜覆盖 佛罗里达州的柑桔园 柑桔机械化采收(适用于加工)

14、清洗清洗 预预 冷冷 冷库自然冷却：方便，但降温较慢，需冷库自然冷却：方便，但降温较慢，需12h以上以上 冰水预冷：冰水预冷：降温快，适用广， 但冰水循环易传播病原微生物。 真空预冷：真空预冷：降温最快，半小时降温 至0，不受包装和初温影响。适用 叶菜类 冷链流通冷链流通 五、农产品贮藏运销的研究内容及任务五、农产品贮藏运销的研究内容及任务 是以研究采收以后的园艺产品食用器官的生命是以研究采收以后的园艺产品食用器官的生命 活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础， 以园艺产品在产后贮以园艺产品在产后贮、运运、销过程中的保鲜技术为销过程中的保鲜技术

15、为 重点重点，系统研究园艺产品采后商品化处理理论与技系统研究园艺产品采后商品化处理理论与技 术的科学术的科学。 本课程主要讲解农产品的采后生理过程、病理过程；本课程主要讲解农产品的采后生理过程、病理过程；农产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序，对农产品农产品贮藏保鲜技术及其商品化处理程序，对农产品采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中，如何调节采后在分级、包装、贮藏、运输等过程中，如何调节和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，和控制其生命活动，以达到降低损耗，延长保藏期，保持品质的目的，对实际生产中有着非常重要的指导保持品质的目的，对实际生产中有着非常重要的指导意义。意义。 本课程主要讲授

16、果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命本课程主要讲授果蔬采前环境因素对果蔬采后寿命及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，及品质的影响，果蔬成熟过程中组织结构和理化变化，果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温果蔬的呼吸作用，乙烯的生物合成及其调控，环境温度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻度及果蔬失水，果蔬贮藏期间的生理失调，冷害、冻害、气体伤害及防止的办法，果蔬采收及采后处理，害、气体伤害及防止的办法，果蔬采收及采后处理，果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方果蔬的贮藏设施及其运输要求，果蔬的贮藏特点及方法等。法等。 章节 课程内容 学时 0 绪论 1 1 果蔬采后生理和化学变化 5 2 果品蔬菜的质量和质量评价 2 3 影响果蔬贮运的采前因素 2 4 果蔬的采收和采后处理（商品化处理） 4 5 果蔬运输与冷链流通 2 6 果蔬的贮藏方式与管理 4 7 果蔬