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1、高档复合锅的使用心得高档复合锅具的使用方法和传统的不粘锅、铁锅等是有差别的， 用使用传统锅具 的方法来使用高档的不锈钢锅具，那感觉就是个“ 糟” 字，其中的一些小窍门，现 为大家介绍一下：高档复合不锈钢锅具为目前市场上最环保，节能，卫生，时尚的厨具。物理性无 烟不粘，道理很简单，无烟：不需要大火煮食，只要油的温度不超过240 度，是无任何油烟的，复合型不锈钢锅具高传热及高储热功能能达到 简单控制锅温，恰到好处的温度煮食。不粘：物理型不粘，无任何涂层，但不同 食物，温度操作不同，刚开始接触，有点陌生，学一点技巧与窍门，是非常简单 的。1、高档复合锅具依靠锅体是钢铝钢结构来达到均匀受热，所以不易产
2、生 油烟。而良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出， 所以除了 预热可以中火，烹饪基本上都是小火，甚至可以无水做红烧肉。2、这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊 锅）。3、由于不锈钢的物理特性，烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是热锅热油。中间 不冷不热的温度，就会容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即“ 物理 不沾” 。4、两个概念： “ 冷锅冷油 ” ：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒， 等锅沿冒蒸汽，加盐等调味的方式。“ 热锅冷油 ” ：中火空烧锅具 12 分钟到足 够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动
3、。 这时先转小火，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。5、只有在预热空烧的时候，可以用中火，食材放进去后，无论是冷锅放的，还 是热锅放的，一定要转用用小火。6、有的食材两种方式都可，有的只适合其中一种。基本上冷锅方式不用翻炒， 几乎无油烟，热锅方式需要翻炒，有一些油烟。7、炒叶子蔬菜：两种方式都可，如果不炝锅，可以选择“ 冷锅冷油 ” 盖盖烧，基 本不用翻炒。如果炝锅，选择“ 热锅冷油 ” ，先不盖盖翻炒，再根据情况决定是否 盖盖。（实际上，叶子蔬菜在任何温度下都不容易沾）8、根茎类，或者块状蔬菜如胡萝卜，南瓜等，两种方式都可。区别就是冷锅更 不需频繁翻炒。9、炒肉可以用冷
4、锅（比如炒土鸡），如果用热锅煸炒（比如里脊），则肉上要 尽量没水，否则易沾。热锅煎鱼也是要注意鱼身没水，或者沾了干淀粉。鱼入锅 后不要马上翻，等一下就容易翻动。10、煎豆腐，土豆丝只能用冷锅冷油。11、如果出现沾的情况，关火，锅里没水或者没有含水分的菜蔬的话，加几调 羹水。盖盖，闷 3 分钟，就会解决。注意：在热锅情况下， 初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于 水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很 容易沾的。而鸡蛋，控干的肉类在足够热的锅里则不沾。优点：受热均匀，不易起油烟。质量精良，细节周到。正常情况下，使用10 15 年应该没问题。省火省时，
5、尤其是做肉类和根茎类菜蔬的时候。健康，卫生，好清洁。缺点：质量颇重（不过这是质量好的不锈钢锅的共性。）部分佳肴烹饪方法：1、以煎荷包蛋为例就是使用热锅热油法先加热空锅，打开电磁炉,开中火加热空 锅两分钟左右 ,对于刚开始不熟悉控制不锈钢锅具温度的,可在加热空锅过程中 , 不断用小水滴滴入空锅 ,如果小水滴一下子就蒸发了,代表温度还不够 ,如果滴入 锅中的水滴在锅底形成小水珠打转,代表锅温已经够了。再开始加热油，倒入少 量食用油 ,观察油的变化 ,当油出现一丝一丝的纹路时,转小火 ,磕开鸡蛋壳 ,轻放入 锅内,等待一会 ,用锅铲轻推几下 ,即可起锅 .这个方法可达到无烟不粘效果。但如 果锅温或油
6、温的温度高了或温度不够，是会产生粘锅及有油烟的情况的，熟悉正 确方法，操作十分简单的哟。2、红烧鱼也是使用热锅热油法,开中火加热空锅两分钟左右,锅温达到后，放入 少量食用油加热 ,当出现块状油纹时 ,将吸干表面水份的鱼放入锅内,先单面煎炸 , 一到两分钟后 ,用锅铲轻推鱼身 ,推得动时再翻面煎炸 .依次放入酱油、姜、葱、糖 和盐,盖上锅盖 ,等待水慢慢烧干时 ,即可出锅。3、以芹菜牛肉丝为例就是冷锅冷油法，因为牛肉丝用生粉腌过。将芹菜洗净切 成 3 厘米左右 ,牛肉切丝 ,用料酒 ,盐,生粉腌制十分钟待用 ,因为牛肉是用生粉腌制 过的,所以一定要冷油冷锅 .在冷锅中放入少许食用油,然后依次放入
7、芹菜、红辣 椒、腌制好的牛肉丝加入少许水,盖上盖 ,开中小火 ,待锅边有蒸汽冒出 ,放入少许 盐,搅拌均匀就可以出锅。4、无水灼虾：鲜虾洗净，水滴干，中火热锅下油一茶匙，爆姜丝，再把虾放在 锅里下葱段，盖上盖见蒸汽外泄，转小火煮五分钟左右至熟放一茶匙生抽可。无 水煮白蛋：将鸡蛋放入淋湿的空锅里，超过5 只鸡蛋，放入 1-2 茶匙水，盖上锅 盖，中小火煮 6-7 分钟火。以上 2 道无水煮食法， 其实就是利用食物上本身的 水分，预热变为水蒸气，在锅内循环，而使食物靠蒸汽煮熟。5、煎馄饨、锅贴、生煎，先将空锅中小火预热，然后入适量的油，再将食物放 入锅内，盖上锅盖，中火煎8 分钟左右，起盖洒入2
8、茶匙水，转小火继续煎3-5 分钟左右， （食物表面有弹性）起锅。如果小火继续3-5 分钟后食物仍未脱离锅 底，可加大火力。其他使用心得摘录：1. 使用前先将锅体所有的标签去除，将锅体用温水加少许白醋温热后洗净，再 用清水冲洗干净，用布抹干。2. 复底或是全复合锅具一般烹饪时中小火就完全可以满足能源需要，无须开大 火（即无须火苗超过锅底），节能环保，节省能源。同时应该遵循中小火的科学 烹饪方法， 这样即可以充分保留食物中的营养，同时能有效降低能源消耗。 又可 避免糊锅、黑锅的现象。在烹饪过程中，建议烹饪温度不超过260 摄氏度，以 免油烟产生。3. 高密度的钢材在烹饪时产生物理不粘效果，但掌握油
9、温是煎炸不粘的关键。 煎炒容易粘锅的菜肴， 先将锅具中火预热锅三分钟左右。或用更简单的办法来测 试锅内的温度：当锅预热稍时，滴入少许水，如果瞬间水被蒸发了，表明锅内温 度还不够热， 如果滴入的水分散成许多水珠在锅底打滚，此时表明锅的温度已经 足够，待水蒸干就可以放入少许油，几秒钟后即可将食物放入煎炸，需要翻面时 先轻推食物，当推得动时再翻面， 这样可确保不粘底， 并且保持食物的原来形状。 翻面时可先关火， 利用余热煎另一面。 如冷冻食物或者食物含有较多水份，要先 将食物提前解冻， 尽可能漓干，汲干才进行烹饪。 如发生粘底会有以下可能： （1） 锅具没有洗干净。（ 2）锅具温度不对。（ 3）食物
10、尚未解冻即放入锅内烹饪或 者食物没有抹干。4. 蔬菜类等不易粘锅的菜可以采用冷锅冷油法，锅具不需要预热。5. 锅具使用后发黄或是颜色发生变化，是因为煤气中含有多种杂质，以及不当 使用（如开大火）而产生。如果使用电炉或者电磁炉烧煮，也会有发黄现象，但 程度较轻，这都是正常现象。6. 锅具适用煎、炸、煮、烤、蒸，炖、闷等多种烹饪，无油烟，无需翻炒，一 锅多用，简单快捷。7. 锅具烹饪时非常省油，倒入食油时注意适量。8. 请将锅盖盖上烹饪，原因在于独特的锅盖设计，形成“ 水封效果 ” ，烹饪时， 锅盖与锅身紧密相连， 由于水蒸气形成一层附着的水膜。这层水膜使得无水烹饪 成为可能，最大限度的保持食物的
11、营养成分，同时节约燃料。一旦打开锅盖后， 在盖回锅盖前向锅里加1-2 汤匙水，以补充锅内水份。9. 请注意不要在空锅里直接放入食盐加热，也不适合煲中药；不可用强碱性或 强氧化性化学制剂清洗； 不可长期盛放高浓度的酸性、 碱性和腌制食品。 不要直 接在锅内冷水中放入食盐， 未能溶解的食盐聚焦在锅底会导致锅具腐蚀并产生白 色斑点。正确的方法是在食物出锅前均匀地撒入食盐，这样除了无损锅具， 更能 够保证食盐中的碘的成分。10. 清洗方法：使用完毕，请将厨具移放在隔热防热桌面上让其散热。切勿将已 烧烫了的锅放进冷水中或注入冷水，因为温度的突变会导致锅底弯曲，并且锅内 的烫油会溅射出来。 在每次使用后请
12、彻底清洗， 以免食物碎渣或油脂残留， 在下 次使用时变成炭焦及造成顽固污渍。无烟锅具在正常使用时，菜的水蒸气和香味仍然会正常出现，不 要误以为是油烟产生；如果家里使用的是天然气，必须要将总开关关小， 火候要琢磨和使用说明：1. 新锅使用前请用清水煮下。清洗可用海绵或者百洁布，沾少许中性清 洁剂彻底清洗后擦干水分，或者在锅内放水加少许食用醋并加热清洗， 可以去除锅壁上的油脂，锅子微热时清洗最容易。 2. 用中火烧菜。 中火是指火焰不超过锅具的底盘，用中火烧菜的好处是既 节省能源，锅具又不易发黄发黑 3. 单炒蔬菜或荤素搭配的菜都是冷锅冷油，锅具不需要预热， 倒入油放入 菜料，盖上锅盖，最后开火，等锅盖边缘有蒸汽冒出来，把火开小，打开 锅盖加入所需调料，搅拌一下，菜就好了。 4. 要达到不粘锅底的效果，包括煎蛋、煎鱼、煎牛排等，先将空锅加热 至水弹入锅中会有小水珠立在锅中不会被锅子所吸收，然后擦干水渍在加 油即可达到不粘效果； （熟练后，可用手靠近锅底， 感觉下温度。 是靠近， 不是贴上去，小心烫伤）。或者把油倒入锅中，一般以中火先热油2-3分钟， 锅底就会出现放射纹状的油纹， 可以根据锅壁内的油纹来判断油温， 油纹越细，油温越高；然后放入鱼、蛋等即达到不粘效果
