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1、XXXXXXXXXX有限公司第 1 页共 81 页高校食堂承包经营及装修工程投标书（技术标副本）招标编号：项目名称：投标内容：投标人名称：日期：目录XXXXXXXXXX有限公司第 2 页共 81 页一、方案及建议书5 1、项目经营可行性分析5 2 、管理模式、经营思路及定位5 二、系统主要技术规格与性能参数表9 三、技术响应、偏离说明表15四、已经营高校食堂照片及菜品样片16五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划22 一） 装修方案22 二） 设计图及效果图24 三） 初步预算29 四） 实施计划36 六、运营质量保证制度37 一）项目会议制度37 二）菜品出品质量监控制度38 三）菜品研发
2、制度39四）能耗管理制度39 五）设施设备管理维护制度40 七、人员配臵方案及岗位职责41 1、本项目管理服务人员配臵41 2、项目管理服务人员岗位职责43八、食材供货渠道及保障机制52 （一）食品原材料供货渠道52 （二）食品原材料保障机制65 一）原材料管理制度65 1、食品原材料采购制度 65 XXXXXXXXXX有限公司第 3 页共 81 页2、食品原材料验收制度 65 3、食品原材料验收标准 66 4、食品原材料存储制度 76 5、食品原材料及添加剂使用制度 77 九、食堂餐饮价格定价机制78 1、日常菜价定价78 2、主食系列品种投料及售价成型量化标准 78 十、各层窗口经营项目布
3、局方案80 十一、食品安全管理办法83 一）食品安全卫生管理规范83 二）厨房消毒、杀菌、除四害规范85 三）潲水管理85 四）厨具、餐具清洗消毒制度86 五）消防安全及操作安全管理制度87 六）防爆、防盗、防投毒管理制度88 七）食品安全管理办法88 十二、突发事件应急预案及风险防范措施95 （一）目的95 （二）组织保障95 1、成立安全管理小组95 2、相关突发事件预案95 2.1 、食材短缺预案95 2.2 、供电短缺预案96 2.3 、供水短缺预案96 2.4 、供气短缺预案97 XXXXXXXXXX有限公司第 4 页共 81 页2.5 、食物中毒应急预案97 2.6 、火灾应急预案
4、98 （四）事故责任追究101 一、 方案及建议书XXXXXXXXXX有限公司第 5 页共 81 页1、项目经营可行性分析学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑面积约 5000 平方米。在校区师生春季约6500 人，秋季约 9000 人，每年放假 3 个月，实际经营时间为9 个月时间。每位学生按日均消费16 元计算( 学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低)，按平均 5000 人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利较低， 按 15%的利润计算，则年收益为162 万元。项目预计总装修及设备投资约520 万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按1.0，则设备及
5、装修总投资计息，则每年利息为52 万元。若项目投资经营年限仅5 年，则装修及设备投资年折旧金额为100 万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：162 万元 - 100万元 52 万元= 10 万元。因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10 年，而缴纳的管理费金额建议为5 万元。经营改善建议： 我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此建议学校实行校园一卡通， 实现窗口不接触现金， 避免收钱找零的过程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时间。建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅， 首先是当下高校食堂已经开始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格
6、不入，影响升级效果。500 套，2000 人位造价的造价为28万元。2、管理模式、经营思路及定位通过一系列的改造， 实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施， 实现所有餐具的蒸XXXXXXXXXX有限公司第 6 页共 81 页汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。改造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将彻底的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待
7、的文明窗口、招生名片。产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性， 减少就餐人数的流失率， 提高广大师生的满意度。按标准流程控制食品安全， 降低食物中毒等群体性事件的风险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。2、1 管理模式承包经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场管理操作， 杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。 严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按照市场经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、
8、健康、营养、可口、便捷的膳食。2、2 经营思路与定位“5S”+“6T”学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理 (SEIRI) 、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SETKETSU) 、素养 (SHITSUKE) 五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制度中予以执行。XXX
9、XXXXXXX有限公司第 7 页共 81 页“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照 国家食品卫生法 的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。1）全方位经营管理的基本思路：满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生，让学生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。2）提供多样化服务专业
10、化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜， 以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。个性化、多样化的服务：随着社会发展，学校食堂所承担的功能也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为其提供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长体能营养套餐服务。特色餐饮服务：为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准
11、，社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。XXXXXXXXXX有限公司第 8 页共 81 页3）食堂功能设计食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、 后台操作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、馄饨）、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。二楼档口以特色中、 晚餐为主，档口经营项目： 煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石
12、锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。安装小型舞台一个， 为在校师生聚会提供一个10-15 桌小型的宴会的场地。XXXXXXXXXX有限公司第 9 页共 81 页二、系统主要技术规格与性能参数表厨房设备技术参数序号货物和服务名称规格数量性能参数1 荷台1500*800*800 80 台 面 采用1.2mm304#不锈钢板，柜脚采用 50 x150mmx1.0 厚 304 不锈钢可调重力活动脚。2 双头炒炉2100*1150*810 16 （1）灶面采用1.5mm 厚 304#2B
13、 磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm 厚 304#2B 优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm 厚 Q235 冷轧钢板（2）燃烧器（炉头） 采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm 拉制铜管；（ 4）炉架采用50*50 国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm 厚优质冷轧钢板。3 单头炒炉1100*970*800 8 （1）灶面采用1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板
14、及其他辅助板采用1.0mm 厚 304#2B 优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm 厚 Q235 冷轧钢板（2）燃烧器（炉头） 采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D 6.5mm 拉制铜管；（ 4）炉架采用50*50 国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用2mm 厚优质冷轧钢板。4 燃气八头煲仔炉800*900*（1200+120）1 （1）灶面采用1.5mm 厚 304#2B 磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm 厚 304#2B 优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm 厚 Q235 冷轧钢板
