金正昆谈礼仪之宴会礼仪

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1、1金正昆谈礼仪之宴会礼仪金正昆小晚 发表于 2005-8-28 11:23:00古往今来，宴会一直是人际交往的一种重要形式，早在礼记礼运篇中，就有“夫礼 之初，始于饮食”的结论。千百年来，人们在摆席设宴中形成了一整套纷繁复杂的礼仪。大到菜 单的制订，小到餐具的使用，其中的讲究使得很多人面对宴会而无所适从。请客需要注意些什 么？如何才能少花钱多办事？参加宴会又有哪些注意事项？ 尽管如今人们的交往不再墨守成规，但是如果不掌握必要的宴会礼仪，只凭美酒佳肴往 往适得其反。今天，金正昆教授就在推杯换盏中，为您解析吃喝中的礼仪。 （全文） 所谓宴会，是指的以宴请为形式的一种重要的社交应酬。换而言之，你自己

2、请自己吃饭， 你自己跟老婆孩子吃饭，跟爹妈吃饭这不是宴会，宴会实际上是一种社交活动。我们现代人要 讲多交朋友，广结善缘，你没有形式你很难有实质性的进展，你想认识别人，你到哪儿认识啊？ 你不可能在菜市场你告诉人家，咱俩认识认识吧，那倒也行，但是不容易有实质性的接触。所 以社交需要形式，像我们一般讲的，宴会、舞会、音乐会、家庭聚会容易创造人们交际的形式。 所以第一点我要讲了，宴会实际上吃是形式，交际是内容。否则它没地方，没时间，没场合， 所以这个要说清楚。 另外这个宴会礼仪它很有特点，据我所知，宴会礼仪主要来自两大内容，第一，来自习 俗。我们曾经说了，礼出于俗，俗化为礼，礼仪是来自习俗的，其实社交

3、礼仪很大一块内容来 自宴会。你回想一下你的人生经验，你认识了好朋友，你进一步巩固和发展了人际关系，往往 是在家庭聚会中，平常交往应酬中，吃饭的时候认识的密切的。那么很多宴会的礼仪它来自习 俗，譬如我们北京地区北方地区家里来了客人筷子、碗碟摆放都有讲究，比如筷子在筷子托、 筷子架要竖放的话，这样竖放说明这个吃饭正在进行。但是你注意了吗？我们这儿有些老同志， 老同志都有这个经验的，一般的情况下筷子不横放的，筷子横放就是逐客之嫌，什么意思？你 把筷子在碗上或者碟上一横放就等于告诉客人，打住，该散了。人家吃得高高兴兴，有人话多 他不想走，想说醉话，你不好驱逐他，筷子一横放就是走人的意思。它其实来自习俗

4、，比如我 们到南方地区去，刚才讲的是北方的习俗，你到南方地区是吃鱼，吃鱼，你这个鱼上面吃完了 下半面就不能叫翻过来，叫正过来，因为这个船家有忌讳，翻船不吉利，它是来自一个习俗。 所以我们一般不说把这鱼翻过来，我们拿筷子把它正过来，但是你要不是船家，你一般旱地上 的，山上的人很少讲这个事，所以礼出于俗。 另外这个礼仪、餐桌礼仪、宴会礼仪它还有一个来源，来自于更好地使你畅饮其酒，畅 品其食，就是让你更好地进餐进食。譬如我们讲菜肴的搭配，比如四菜一汤，一冷一热，诸如 此类，讲到这个问题的话，菜肴的搭配先上冷盘还是先喝汤，实际上都有一个跟进餐的习惯有 关，为了更好地进餐有关。比如我们这儿举一个例子，北

5、方地区和南方地区喝汤，上汤的时间 就不太一样。你要到广东去吃过粤菜，大家知道粤菜先喝汤的，广东女士的很大一个本事就是 煲汤，要把汤给做好了，他是先喝汤，而我们北方有相当数量的省份是后喝汤。在我来看，我 个人的意见，我还是主张先喝汤比较好，先喝汤利于现代健康，是一种现代饮食的较好的习惯。 你想一想，先喝了汤第一保护了胃肠，第二呢胃里面给你填充了东西，这样的话你吃东西就比 较少，而我们后喝汤是怎么回事？它往往是过去的习惯，可能是没吃饱或者吃不多，完了一喝 汤，给它填充起来，容易使你膨胀，容易使你消化上有点问题，所以先喝汤可以让你少吃多餐， 而且有利于吸收 另外你要在喝酒或者吃什么其他油腻的东西，相

6、对来讲可以控制数量。其实吃饭宴会这 个礼仪刚才我讲的是进餐的顺序，就是到底是先上汤还是先上菜，先上冷的还是先上热的，它 其实是为了吃饭，它跟吃饭这个有关系。 那么这个宴会从分类来讲，一般我们把它分成四个大类，第一类我们叫它国宴。所谓国2宴是在外交场合由我们国家的国家元首出面，宴请别的国家的国家元首的宴会。所以国宴那个 主体跟客体都是特定对象。比如我们胡锦涛主席宴请普京总统，温家宝总理宴请联邦德国总理 施罗德，就是主席宴请他的总统，总理宴请他的首相，这种对等的外交场合，国家领导人之间 的宴会这个才能叫国宴，它主角是国家领导人。 第二种宴会，我们一般把它叫正式宴会。正式宴会它一般有三个正式，什么地

7、方正式， 第一人员确定，不能临时拉郎配，说再来几个，没事，再加张桌子，像我们一般吃饭，来一个 客人，来，你坐这儿，再加张桌子，再弄把椅子，就加上了，不行，那正式宴会这个人员约定 有限制了。不仅有多少人到场有限制，而且哪张桌子上面坐谁，位次都有讲究，它不能乱来。 哪一张是主桌，谁上主桌，主桌里面谁是主人，谁是主陪它都有讲究。你可以设想一下，如果 你这张桌上把人给放得不太对劲，比如说你请了其他几个单位的客人，偏偏有两个客户是竞争 对手，你还不太清楚，你把他俩放在一张桌上去，这饭能吃好吗？他们一照面，就有点怀疑， 为什么没早跟我说，是有意让我难堪吗？还有人生气，怎么没带刀啊，他想决斗。所以安排宴 会

8、第一是人员要确定。 第二，菜单要确定。就是这桌上上几道菜都有讲究，我经常跟同志们开玩笑，我说你要 想把宴会搞得正规一点，搞一个菜单，不仅菜单提前要拟定，是四冷八热，四菜一汤，而且这 个菜单要书写出来，最好在餐桌上人手一册。它有两个好处，首先表示郑重其事，其次是让大 家心知肚明，可以抓住重点，集中解决。明白我的意思吧，留点胃，碰到想吃的东西再下狠手。 我们经常遇到这种事，他不告诉你，这个宴会一道一道上，一开始我们不得不吃，出于礼貌上 来就吃，结果到了最后，一般压轴的是看家菜，我们饱了，望洋兴叹。这菜单有个好处，自己 一看咱就明白了，到底哪道菜最对咱的胃口，咱悠着点儿，留着。所以正式宴会它的菜单是

9、有 确定的，不能乱来。 第三个什么地方正式，第三个它就是时间是确定的。一般情况下，大型的正式的宴会往 往是晚宴，也有个别情况下是午宴，比如婚宴，这种大型宴会，我们一般就是午宴，因为中国 民俗一般初婚，第一次结婚应该是中午，朝阳，午日，说明阳光灿烂，他一般不是再婚的话很 少放到晚宴。但是一般的那种商务宴请，社交宴请它往往是晚宴，为什么？因为中午大家都在 忙事，没时间，所以晚宴相对就可以比较放松，就可以多说两句，你想想，中午你搞一宴会， 一会儿走一个，一会儿走一个，他不是影响效果吗？宴会。 再者我们宴会第三种，国宴跟正式宴会之外我们叫它便宴。便宴相对就比较随便了，比 如我大学同学从国外回来，难得一

10、见，他到北京来看我，我就临时找几个亲朋故旧约一个地方 大家吃一顿，规模比较小，菜比较简单，时间也比较短，也不搞菜单，但实际上还是社交。大 家理解我的意思，它不像我刚才讲的三个确定了。最后一种宴会我们大家其实碰到的是最多， 所谓家宴，就是把人放到家里来请他吃饭，家宴重在参与，强调气氛的温馨和随和，能把你请 到家里来说明不见外，有的时候我们还让你下手干一干，比如我有时候有些外国朋友我就喜欢 请到我们家来吃饭，而且我还让他们重在参与。比如让他们包饺子，积极性很高，但是说个实 话，他们包的饺子一般不能下锅煮，一煮就烂了，你尤其别告诉别人，烂的全是你包的，那你 影响人家革命情绪。但是你设想一下，本来都是

11、朋友到家里来，一边聊一边干活，这挺有意思 的。这是一种融洽的气氛，密切的关系。关于宴会。 宴会的礼仪实际上是一个双向的礼仪，就是说主人有主人的讲究，客人有客人的讲究， 这个二者不能够颠倒了。比如举个例子我这主人请客的时候我可以讲，粗茶淡饭不成敬意，这 是主人一种谦恭，客人不能说的。你还别说我还真见过不自觉的客人，有一次参加一个婚宴， 我们那桌上有一位女士，可能是经常吃请，因为正好是芳华年龄，20 来岁，估计好朋友包括自 己都是刚结婚或者正在结婚的年龄，吃的多了可能是，往那一坐，这桌菜没啥好吃的，一句话 把我们一桌人全震住了，又不是你掏钱，轮到你提意见吗？我们装没听见，一会儿把一筷子糖 醋里脊夹

12、起来吃，没熟，没熟你别吃，一会儿又吃一筷子鱼，太咸。这比婆婆还恶，婆婆一般 都不这么说媳妇的。是吧，让大家觉得就不爽，所以让我来看，她就犯了我第二讲第三讲讲的 她没有摆正位置，所以这个要说清楚，但是一般而论，宴会礼仪主要是主人，是主办方的问题。3我这下面重点跟各位说说。 宴会礼仪主要是五个大的问题，我们要讲的国际礼仪一般讲五个 M，为什么叫五个 M 呢？就是我讲的这个作为主人操办宴会的时候，他一般考虑五大问题。这五大问题用英文来说 第一个字母都是 M，所以我们叫它五 M。哪五个 M 呢？第一个 M，money，费用。你千万别否 认一条，你官方宴请也好，民间宴请也好，乃至家宴也好，你操办者第一条

13、想的就是钱，你请 客的时候你跟人家说你随便点，你想吃什么你说，心里往往想的另外一回事，悠着点，饶了我， 人家要真放开了点，没准人家走了你走不了，被抵押在那儿。这点我相信现场的和电视机前的 年轻的帅哥们，尤其是正在热恋的人最有体会。想当初我也有类似的经历，请女朋友的时候打 肿脸装胖子，这是男人之劣根性，喜欢逞能，大男人。其实口袋里没有多少钱，我记得有一次 请女朋友吃涮羊肉，那时候刚工作，那涮羊肉一斤四五块，哪是能随便吃得起的，好家伙到东 来顺、西来顺，好多店都比较了一番价格，都侦察过了，装作若无其事把人家领去了，往那一 坐，告诉人家，想吃什么你点。她一句话就让我起鸡皮疙瘩，我不爱吃羊肉。结果我的

14、预算就 超出去了，还好，还多带了几块，否则我走不了，被抵押在那儿。所以你这个费用的问题，我 们宴请恐怕是头一位的。你别跟我说这地方菜好吃，这地方做得好，这地方离得近，这地方咱 熟悉，透过现象看本质，其实是跟你预算有关。您别怀疑客人的智商，谁都不傻，这事我还建 议你就别说了，你要说的话搞不好画蛇添足。 一般来讲，这个中国人的宴请他往往是主人掏钱的，这条我相信我们在座的各位同志都 是不讨论的。但是我为什么要说这个问题呢？因为我这个系列的讲座名字叫现代礼仪，为什么 讲现代礼仪呢？它实际上是讲的现代人在现代社会中所要应用的礼仪，它既包括我们传统礼俗， 也包括国际惯例。因为我反复强调，北京人也好西安人也

15、好，广州人也好，大城市也好，小城 市也好，中国人到外国去，外国人到中国来，国际交流你不仅要知道中国的习惯，而且要知道 国际惯例。外国人请客吃饭，有两种做法跟中国人不太一样，我这里说说。第一种做法我刚才 说的是中国人传统做法叫做主人付费，这都不讨论了。当然主人付费有的时候也请我们客人要 注意一条，就是主人这个费用花多少你别问，我也碰到过不自觉的。其实人家主人请你吃饭它 是一种意思，它是一种情调，人家花多少钱是人家的预算，这高档的餐馆里面服务生都受过培 训，受过什么培训？结账主要是两个办法，第一个办法就是客人把钱押在那儿了，请客的人， 主人把钱押到那儿，等到客人走了之后，主人才回去结账。第二个办法

16、就是结账单悄悄地递给 主人，然后主人在上面签个单就完了。一般不报，只有低档餐馆才报，一桌 200，二桌 4 块， 搞得二桌很没有面子，痛苦来自比较之中。所以人家请你吃饭主要是个意思，你要是足够理智 的话你一定要明白，主人付费是不问价格的，除非买单的人是你儿子是你老公，是你老婆，那 咱得交代，外人你别问。我还经常碰到这样的同志，他倒比较狡猾，他不说这桌花多少，他问， 说这酒多少钱？这菜多少钱？肉多少钱？这个果盘多少钱？加一块儿这顿饭多少钱不就明细了。 你还是问了，其实这个有时候很尴尬的让主人，这也是礼仪的问题。所以我们讲双向的，不仅 有主人的事，还有客人的事。 那么国际礼仪它其实有两个办法，国际礼仪第一我们一般叫做各付其费，什么意思呢？ 就是说大家去吃饭的话是 AA 制的，这个在西方国家里尤其普遍，叫 go dutch，各付其费，AA 制的。这个我第一次去国外我就遇到过这个傻事，人家告诉我，中午 休息，午餐，说咱们一块儿去吃吧，我说行，跟我走。当时我人生地不熟，人家又是我的上司， 老大哥，这跟他走，我想肯定是他掏钱。然后这个点的很简单，一个三明治，一份汤一个色拉， 一个主菜吃完